The World’s 50 Best Restaurants, que cada año presenta su lista con los mejores restaurantes del mundo y este año viaja hasta Valencia para celebrar su gala, ha concedido el Icon Award 2023 al chef donostiarra Andoni Luis Aduriz, del restaurante, con dos estrellas Michelin, Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa). El Icon Award se concede a una persona que haya hecho una contribución sobresaliente al mundo de la gastronomía digna de reconocimiento internacional y que haya utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector.
Los motivos que han llevado al prestigioso ranking no han sido otros que ” su incansable labor a lo largo de sus tres décadas de carrera en la promoción de la agricultura sostenible y la reducción del desperdicio alimentario, al tiempo que trabaja por una industria gastronómica comprometida social y medioambientalmente”.
La creatividad y búsqueda insaciable por el ingenio dentro de la cocina que lleva a cabo el chef (junto a un curtido equipo de I+D) temporada tras temporada han sido otras de las razones de peso que le han valido el Icon Award, según indica la organización: “También se ha mostrado intrépido a la hora de desafiar viejas costumbres culinarias, evitando los dogmas de la industria en favor de la exploración y la experimentación a través de la comida y llegando incluso a cuestionar si los platos tienen que ser deliciosos para ser valiosos”.
Mugaritz, que arrancaba su actual temporada el pasado 29 de abril, con la que“han querido afrontar el paso y el peso del tiempo desde una mirada que se ancla en el futuro, en lo que está por venir”, se sitúa en los límites de dos localidades vascas, Errentería y Astigarraga, y su nombre un homenaje a la frontera (Muga, en euskera) y al roble (haritza) que vigila estas fronteras desde hace 200 años.
Desde su cocina, Aduriz, presenta un ejercicio continuo de reflexión a través de la utilización de ingredientes menos comunes y frecuentes de la despensa de manera inesperada. Fruto de ello nacen platos en el menú, que ya conforman parte de la historia de su cuarto de siglo, como Cara a cara, una “piel” comestible elaborada con psilio y sidra; Manojo: cebollino y mantequilla, que visualmente se asemeja a una oblea de comunión gigante, ya que el cebollino se compacta con gelatina, se corta en rodajas finas, se unta con mantequilla y se salpica con limón encurtido.
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