Ancestral se creó frente a la adversidad, prueba de ello es que luego de su apertura, en 2019, llegó la pandemia del coronavirus. Aún así, hoy acaba de recibir el premio “American Express One To Watch Award”, como parte de los “Latin America’s 50 Best Restaurants 2022”, y se ha convertido en una parada gastronómica obligatoria en Latinoamérica.
Ancestral fue el sueño de dos cooks que fueron amigos desde la escuela: Mauricio López y Sebastián Giménez. El primero se mudó a Europa (pasando por cocinas tan famosas como Noma, Azurmendi y Fäviken) antes de convertirse en jefe de cocina del icónico restaurante de La Paz, Gustu, mientras que el segundo estudió en Le Cordon Bleu en Perú y luego trabajó en Astrid y Gastón en Lima.
El fuego, sin duda, es uno de los protagonistas en la cocina de Mauricio y Sebastián. “Por cultura o por necesidad, el fuego se sigue utilizando de muchas formas, desde la leña hasta los hornos de barro. Entonces elegir el fuego es una forma de reconocer a través de nuestro trabajo a toda esa gente y esa cultura”, explicó Giménez en entrevista con 50 Greatest.
De su paso por Gustu, López, rescató el potencial culinario de los ingredientes bolivianos. Así nació la fusión. Por la parrilla de Ancestral pasan desde verduras hasta carnes y pescados de río.
Según 50 Greatest, entre las propuestas de la cocina abierta se encuentran los bocaditos de cerdo a la parrilla con vinagreta de leche de tigre y puré de boniato, la trucha a la parrilla con risotto de limón, el bistec de autor (exclusivamente de la dehesa boliviana) o la pasta agnolotti con champiñones a la parrilla.
Sin embargo, los dos cooks están especialmente orgullosos de que, en una ciudad tan carnívora como La Paz y con un concepto tan carnívoro como la parrilla , su plato más pedido sea enteramente vegano.
Uno de los postres clásicos, pastel de cítricos con chocolate blanco y merengue de flores.
Para ambos, ganar el premio American Specific One To Watch fue una sorpresa. Los creadores de Ancestral esperan reunirse con la comunidad gastronómica de todo el continente en los eventos Latin America’s 50 Greatest Eating places 2022, en Mérida, el 14 y 15 de noviembre.
“Siempre hemos creído en lo que hacemos y hemos sido fieles a nuestro estilo. Queremos hacer la cocina que amamos, crear un negocio que funcione, que la gente que trabaja aquí esté contenta, que tenga un sueldo justo, que los que vienen a comer se vayan satisfechos y quieran volver. Queremos atraer turistas y atraer ayuda a Bolivia. Es increíble que se reconozca un restaurante que tiene un ideal y que no existe sólo con fines comerciales”, destacó López.
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