Ambivium es la apuesta gastronómica del grupo bodeguero Alma Carraovejas. Busca ofrecer una experiencia diferente en torno al vino. La oportunidad de viajar por el mundo a través de decenas de copas. Descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares. Ambivium es el compromiso por una cocina sincera que nace en mitad de un viñedo para revelar los aromas de este y otros terruños.
Tiene su origen en 2017 cuando Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, determine poner en marcha este proyecto con la intención de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino, entre tradición e innovación, y de conseguir convertirse en un referente gastronómico en la zona.
Con más de 3.000 referencias entre vinos, sakes y destilados, Ambivium mantiene como uno de sus principales valores su apuesta, única en España, por generar experiencias en torno al vino y estructurar su cocina a través de su propuesta enológica.
Vinos internacionales, de productores que ya no están en activo, de añadas únicas, de algunas de las botas más viejas del mundo… una selección que permite al comensal viajar en el tiempo y encontrarse en la mesa con botellas inaccesibles por su rareza o unicidad. Bajo esta filosofía, Ambivium sigue trabajando en su objetivo de convertirse en un referente nacional en el mundo de la cocina.
La carta está en constante movimiento, ya que la adquisición de botellas no cesa: están representados la mayoría de países productores que tienen peso a nivel internacional, así como otros más exóticos como Líbano, Perú, Canadá o Bulgaria, en muchos casos con guiños a sus productores más famosos. Estos son solo algunos ejemplos de botellas únicas: Barbaresco 1961 Angelo Gaja, DRC La Tache 1970, Le Pin 2014, Castillo de Ygay Blanco 1986 o Penfolds Grange 1985.
La cristalería es considerada muy importante en Ambivium, por lo que se dispone de más de una decena de las mejores marcas, como Sydonios, Lehman, Zalto o Zieher, con más de 50 modelos diferentes, para ofrecer siempre el mejor tipo de copa para cada vino. Modelos como Lehmann Grand Blanc, Sydonios Le Septentrional o Zieher Intense sorprenden a nuestros clientes.
Laboratorio de Armonías
Una zona a solo un paso de la cocina y la sala, pero lejos del bullicio de éstas, que permite trabajar con tranquilidad en las pruebas e concepts que el equipo va generando para la renovación de los menús degustación y de sus armonías creadas a partir del vino. Un lugar para pensar y cultivar la creatividad, que supone uno de los elementos diferenciadores de las propuestas de Ambivium.
Desde aquí se apuesta decididamente por la innovación. Con este desafío como horizonte, ha creado este espacio polivalente y casi único para enclavar el trabajo de I+D+i.
Cocina cercana y de temporada
Restaurante Ambivium es un lugar para viajar a través de la cocina y de las armonías, descubrir nuevos terruños y encontrarse con sabores y aromas de diferentes territorios, siempre con una nueva forma de hacer las cosas que aporte el punto de singularidad a la experiencia.
Como base de nuestras elaboraciones utilizamos productos locales, de temporada y proximidad: carnes, pescados, legumbres, frutas, verduras… algunas de estas recogidas directamente de nuestro huerto ecológico, donde también cultivamos hierbas aromáticas a escasos metros del restaurante.
Otros ingredientes provienen de proveedores locales, que nos permiten mantener un vínculo con nuestro patrimonio. Los menús y sus propuestas varían según la temporada de cada producto, ya que la cercanía y la estacionalidad son parte de nuestra fuerte apuesta por la sostenibilidad.
Actualmente estamos trabajando en la elaboración de nuestra propia miel, gracias a la colaboración de apicultores locales que nos han ayudado a colocar paneles en los alrededores de la finca. También contamos con paneles solares y una pequeña estación de compostaje, como muestra de nuestro compromiso por cuidar nuestro entorno.
El equipo
La ilusión y la fuerza del proyecto radica en su equipo de personas. Ellos hacen extensible la filosofía y los valores de Alma Carraovejas: honestidad, coherencia, autenticidad, cultura del detalle, espíritu innovador, pasión e integridad.
El equipo de Ambivium está formado por más de una treintena de profesionales con ganas; con decisión; sin miedo al riesgo, pero con prudencia; con confianza y con el convencimiento de que cada día es un motivo para seguir aprendiendo. Todos los miembros del equipo han pasado por los mejores y más reconocidos centros de formación en el arte de la restauración como Basque Culinary Heart o Le Cordon Bleu, entre otros, y por las cocinas de los que hoy consideramos los maestros de ‘lo culinario’.
Un equipo extremadamente motivado cuyo valor diferencial es el esfuerzo por respetar los sabores del pasado, de la cocina sencilla, sin artificios, pero aportando individualmente vanguardismo e innovación en el marco de una elaboración artística y creativa.
Liderando este equipo nos encontramos a David Robledo, director gastronómico de Alma Carraovejas. Tras una larga trayectoria en algunos de los restaurantes más reconocidos de España y después de haber recibido distinciones tan importantes como el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Sumiller en 2014, Robledo se incorpora a Ambivium entusiasmado como apasionado del vino.
Y al frente de las diferentes áreas de Ambivium, encabezadas por sumillería, cocina y sala, son la base de profesionales muy especializados trabajan por ofrecer a los que se sientan a sus mesas la mejor experiencia gastronómica.
Cristóbal Muñoz es el chef de Ambivium, tras 2 años desarrollando la parte más creativa de las elaboraciones. Su propuesta se basa en una cocina sincera y sin artificios, honesta y con el vino como protagonista. Cristóbal es un cocinero inquieto, creativo y metódico que asume con ambición el reto de crear platos con personalidad a través de una cocina al servicio del producto. En sus elaboraciones hay un homenaje al territorio y reivindica el origen poniéndolo en valor.
Diego González, ‘Mejor Sumiller de España’ en el año 2019, lidera un equipo de sumilleres que son capaces de trasladar la esencia de cada terroir y de cada botella al cliente.
Manuel Gimeno dirige la Sala. Anfitrión para nuestros comensales: observador, detallista, amable y dinámico. La organización y supervisión de varios equipos están bajo sus mandos, una pieza imprescindible para el buen funcionamiento del servicio del restaurante y el engranaje con el cliente.
” Fuentes www.vinetur.com ”
