En Peafiel, corazn de la Ribera del Duero, existe un paraso que todo amante del vino debera visitar. Ambivium, el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas que luce estrella Michelin desde 2020, ofrece una propuesta gastronmica donde el vino es la verdadera luminaria. Hasta 35 catas por persona y males, entre 1.200 y 1.500 copas de delicado vitral por servicio, una cava con 4.000 referencias y 11.000 botellas y una propuesta slida pensada por y para ofrecer una perfecta armona con la parte lquida.
En este verano de restricciones pandmicas, no hace falta viajar a Francia ni mucho menos cruzar el charco para llegar a California y vivir una experiencia nica entorno al vino. Mucho ms cerca, en Peafiel (Valladolid), en mitad de la denominada Milla de Oro de la Ribera del Duero, el restaurante Ambivium propone un homenaje a esta bebida que difcilmente tiene parangn. Aqu el males es el vino, los platos se piensan por y para acompaarlo, el tratamiento que recibe es exquisito y la opcin sin maridaje, apenas se puede concebir.
Ubicado en un edificio diseado por el el arquitecto Fernando Zaparan, perfectamente integrado entre las vias de Pago de Carraovejas y con impactantes vistas del Castillo de Peafiel, Ambivium abri sus puertas en marzo de 2017 y en poco ms de tres aos consigui su estrella Michelin. Un ao antes, en 2019, obtuvo el premio a la Mejor Carta de Vinos en los IWC Service provider Awards y el reconocimiento como Mejor Restaurante de Castilla y Len de la Academia de Gastronoma. Los logros tambin llegaron en forma de sol Repsol a este gastronmico bajo cuyo suelo reposan 3.000 barricas donde se terminan de hacer las referencias de Pago de Carraovejas (Vino de Autor, de Finca, Anejn y Cuesta las Liebres), una de las bodegas con mejor nombre de la DO Ribera del Duero.
Ambivium, dos mens en homenaje al vino
En el centro de Ambivium, en cuya sala la madera convive con los ventanales abiertos al campo, a la cocina y a una mnima muestra de la cava del restaurante, destaca una imponente barra ovalada. En ella se preparan las copas y botellas que viajaran a las mesas de los clientes. Una demostracin ms de que el vino es piedra angular de todo.
Rodendola, generosas mesas pensadas para albergar la ingente cantidad de copas que acompaar a los pases y que no se retira para garantizar una instagrameable fotografa ultimate. Existen dos opciones de males con el mismo precio (120 euros) a los que conviene aadir una de las dos armonas de vinos propuestas: bien sea Alma, basada en las diferentes referencias del grupo Alma de Carraovejas (230 euros), o bien sea Internacional, que incluye vinos de altos vuelos espaoles y del mundo y que, eso s, eleva la factura hasta 290 euros. Si se opta por el males Entornos, el comensal degustar 19 elaboraciones slidas acompaadas de 25 copas, mientras que el males Paisajes, propone un complete de 28 bocados que se acompaan de hasta 35 vinos.
Con algunas elaboraciones, se sirven hasta tres copas diferentes (en pequeas cantidades, claro) para que el comensal juegue, pruebe y viaje a diferente zonas. “Aproximadamente equivale a una botella de vino por persona, pero las cantidades y los tiempos del servicio [unas tres horas y media largas], as como los platos que conforman los mens estn estudiados para que la digestin sea adecuada”, asegura David Robledo, director del restaurante y quien dirige un equipo de 38 personas, con Diego Gonzlez, como jefe de sumilleres (hay tres sumilleres en complete ms dos dos barman).
Hasta 35 vinos y 4.000 referencias
Y si el cliente prefiere eludir la armona de los “vinos de la casa” de Alma Carraovejas (adems de Pago de Carraovejas (D.O. Ribera del Duero) forman parte del grupo las bodegas Ossian Vides y Vinos (V.T. Castilla y Len); Through Males y Emilio Rojo (D.O. Ribeiro); Milsetentayseis (D.O. Ribera del Duero); Aiurri (en la Rioja Alavesa y que recogi su primera cosecha en 2020) y la ultimsima en llegar Bodega Maraones (D.O. Vinos de Madrid)? No hay problema alguno. A su disposicin tiene una bodega con cerca de 4.000 referencias llegadas de todos los rincones del planeta (unas 11.000 botellas) para elegir la uva que le acompaar durante la comida.
No ha nacido entones este restaurante para vender el vino de sus propias bodegas? S, pero no solo: “Ambivium surge, por un lado, para posicionar mejor las referencias de Alma de Carraovejas, pero tambin para hacer un homenaje a todos los vinos, nacionales, internacionales, y de toda la Ribera del Duero, por supuesto. Queremos invitar al cliente a viajar a travs de diferentes copas. Queremos que el vino sea la piedra angular de nuestra casa y lo que nos hace diferentes y para ello tenemos que ofrecer no solo los mejores vinos del mundo, sino vinos nicos, aadas imposibles, esos que fuera de aqu no podran probarse porque no hay ms botellas”, explica Pedro Ruiz Aragoneses, CEO de Alma Carraovejas.
De hecho, el proyecto estrella de Ambivium para el prximo ao es habilitar frente al restaurante una bodega de unos 200 m2 donde estarn expuestas todas estas joyas y entre las que el cliente podr pasear y elegir antes de llegar a la sala. Entre las referencias ms singulares, algunos de los mejores vinos de Burdeos, riojas de aadas nicas, vinos con casi un siglo (1928) o referencias irrepetibles de las que solo se elabor una nica aada. “Adems, algunos de los vinos ms especiales para nosotros son los que tienen que ver con nuestra historia, como la primera aada de Pago de Carraovejas de 1991, de la cual quedan muy pocas botellas”.
Para catarlas, cristalera a la altura y en proporciones maysculas. Segn explica David Robledo, “utilizamos hasta 80 modelos diferentes, y en un servicio completo, para un mximo de 35 comensales, podemos llegar a emplear entre 1.200 y 1.500 copas“. Robledo, segoviano de professional como el fundador de Pago de Carraovejas (la bodega naci en 1987 por obra y gracia del restaurador segoviano Jos Mara Ruiz para hacer el vino de la casa -literal- que se sirve en su famoso asador Jos Mara), presume con orgullo de haber hecho de todo en el mundo de la hostelera: desde servir destilados en bares hasta atender ceremonias pasando, ojo, por ser durante 20 aos sumiller del desperecido biestrellado Santceloni. “Soy un enamorado del vino as que cuando hace 10 meses cerr Santceloni y surgi la oportunidad de venir aqu, me pareci un regalo porque es un proyecto con ambicin donde el respeto al vino es mxima de la casa”. Su mano se nota en el servicio de sala, que funciona bien engrasado y donde el private de cocina tambin participa, a veces con pudor, del ritual de la explicacin de los pases.
Cocina castellana kilmetro 0
La propuesta slida de Ambivium es de temporada y muy pegada a la tierra: “No tendra sentido venir a Peafiel y comer algo que podran servirte en Singapur. Queremos poner en valor la cocina clsica castellana, pero reinterpretada y estamos poniendo en marcha un proyecto de recuperacin de recetario tradicional castellano, que me gustara extender, a travs de nuestras bodegas de Ribeiro y de la Rioja Alavesa, a los recetarios gallegos y vascos”, cuenta Pedro Ruiz.
Al frente de los fogones, el joven Cristbal Muoz, un chef polivalente que se kind con Paco Prez y que en Ambivium empez desde abajo. Muoz reconoce que le price adaptarse al clima de Peafiel, nacido en Almera, pero no a su gastronoma. Aprendi merendando chuletas en bodegas, visitando a pastores, apicultores y pequeos productores de la zona y empapndose, en definitiva, de las tradiciones de Castilla: “Aqu no podra entenderse una cocina que no reflejara el entorno y los platos tpicos. Los refinamos porque somos un restaurarte gastronmico, pero siendo sinceros con nosotros mismos e involucrando al entorno. Adems pensamos la parte slida para que sirva de acompaamiento a la lquida y no al revs“, afirma.
El resultado es un males que apreciar quien conozca la gastronoma widespread de la zona, pero busque algo diferente: “El lechazo, el cabrito, etc. son maravillosos, pero tenemos que ofrecer algo ms”, explica Pedro Ruiz, quien reconoce que le price que su padre entender a la primera tanta concept renovadora: “En el cambio generacional es normal que haya cierto conflicto porque si no significara que estaramos haciendo ms de lo mismo”.
Trucha con jamn y sus huevas; Molleja, maiz y nueces verdes; Cangrejo seal y caviar; Perdiz escabechaza, Tajada del pastor de lechazo… son algunos de los pases ms notables del males. Materia prima autctona, en common bien tratada, con alternancia de algunos pases en los que quiz se peca de aadir un espectculo innecesario al propio espectculo que supone disfrutar de la experiencia enolgica.
AMBIVIUM. Camino de Carraovejas, s/n. Peafiel (Valladolid). Telfono: +34 983 88 19 38. Net: restauranteambivium.com. Comidas de mircoles a domingo. Sbado tambin cenas.
” Fuentes www.expansion.com ”