Álvaro Salazar y María Cano, chef y sous chef en Voro** (Canyamel, Capdepera, Mallorca) abren la sesión de ponencias de la última jornada del congreso Madrid Fusión Alimentos de España detallando la secuencia inicial de bocados de su menú Devoro. Bajo tres apartados, Herbívoro, Piscívoro y Carnívoro, Salazar y Cano presentan hasta un whole de 10 snacks, que pueden comerse con la mano. «Con estos bocados pretendemos ensalzar el producto y que el cliente pueda comerlo de una forma que nunca lo ha comido», explica Álvaro.
Una de las características de estos finger meals es que están elaborados 100% con ingredientes asociados a los apartados donde se engloban. Es decir, los 3 bocados de Herbívoro son 100% vegetales; los cuatro de Piscívoro son 100% pescado y, por último, los tres de Carnívoro se elaboran 100% con carne. Para construir cada uno de estos snacks se utilizan ingredientes del entorno. Es así como observamos que en Piscivoro se emplean atún, caballa y sardina del Mediterráneo o en Carnívoro, pato de un proveedor native y porc negre, la raza de cerdo autóctona de la isla.
Para Álvaro y María, Voro se outline con conceptos como constancia, sacrificio, autoexigencia, ilusión, compromiso, familia, superación, profesionalidad, equipo, energía, calma, coherencia, creatividad, sonrisas y retrospección.
Y además…
De Mallorca, pasaremos a México de la mano de Edgar Núñez, del Comedor Jacinta (Ciudad de México, México) que hablará de cocina vegetal mexicana. Le sucederá Rodrigo de la Calle junto Diana Díaz de El Invernadero* (Madrid, España) en cuya intervención demostrarán lo necesario que es el equipo de un restaurante. Aitor Arregui, de Elkano (Getaria, Guipúzcoa) explicará cómo son las dos realidades del mar del norte y el sur a través de Elkano y su espejo en Chiclana, Cataria. Y por primera vez, representantes de las dos “repúblicas marítimas” mostrarán cómo comparten el conocimiento y cómo crecen culinariamente a un lado y otro de la Península Ibérica.
Por su lado, Rafael Cagali nos contará su viaje private desde que dejó Sao Paulo hasta conseguir dos estrellas Michelin en su restaurante Da Terra (Londres, Reino Unido). Sabremos sobre las experiencias que le inspiraron, los momentos difíciles, pero también el camino para encontrar su estilo private. Por otro, Rodrigo Castelo, de Ó Balcão (Santarém, Portugal) propondrá una paradoja, la de la belleza que a su vez esconde lo aterrador de comerse a un depredador. Nandu Jubany, de Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) ofrecerá un showcooking con trufa negra; Iván Domíngez, de Nado (A Coruña) enseñará las técnicas culinarias relacionadas con la sal y Miguel Cobo, de Cobo Evolución* (Burgos ), acompañado por el catedrático de la Universidad de Burgos Carlos Díez Lomana, preparará algunos elaborados con técnicas y productos actuales, que forman parte de la reinterpretación de cada una de las etapas de las Edades del hombre.
El closing del congreso cerrará con dos de los premios más importantes del Madrid Fusión: Pastelero Revelación y Cocinero Revelación.
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