Adalides de la cocina mexicana

U

n personaje relevante de la cultura nacional fue Eusebio Dávalos Hurtado. Originario de la Ciudad de México, dónde nació en 1909, en el barrio de Mixcoac en el seno de una numerosa familia, ingresó en la Escuela Nacional de Medicina Homeopática del Instituto Politécnico Nacional, donde se graduó como médico homeópata cirujano y partero en 1938.

Cuatro años más tarde fue el primer antropólogo físico graduado y el primero en recibir el grado de maestría en ciencias antropológicas por la Universidad Nacional Autónoma de México. Su tesis, La deformación craneana entre los tlaltelolcas, recibió una mención honorífica que incluyó su publicación por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

Gracias a una beca que le otorgó el gobierno de Francia, durante 1945 y 1946 estudió en el Instituto de Etnología de la Universidad de París y en el Musée de l’Homme, con el afamado antropólogo francés Paul Rivet, donde colaboró como adjunto del área de Antropología Física y profundizó en los estudios comparativos sobre deformaciones osteopatológicas.

La distancia le permitió valorar la riqueza de nuestra cultura y la necesidad de profundizar en su estudio; decía: Si como pueblo queremos forjarnos una personalidad y sentirnos libres de complejos, conozcamos bien nuestros orígenes y valoremos el papel de nuestros ancestros, pues ello nos hará ver lo importante que fue éste dentro de la cultura universal y confortados por tal ejemplo, seremos capaces de seguir luchando para el engrandecimiento de la Patria…

Entre otros cargos, fue director del INAH, promovió la creación de museos, entre otros el Nacional de las Culturas, cuya hermosa sede en la antigua Casa de Moneda estuvo a punto de convertirse en oficinas de Hacienda; gracias a una acción audaz de Dávalos, nació el museo y se salvó el inmueble.

Uno de sus grandes intereses, donde se unían sus profesiones de médico y antropólogo, fue el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos originarios.

La Universidad Anáhuac acaba de reditar una joyita de libro: Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano. Hay que señalar que se publicó en 1966, cuando prevalecía la idea de que el mexicano tenía una dieta pobre porque no comía carne, leche ni huevo. Se pensaba que la dieta tradicional con base en el maíz, frijoles, chile, calabaza, quelites e insectos no era nutritiva.

Dávalos fue de los primeros en investigar y divulgar que era una dieta sana y equilibrada, lo que ahora está ampliamente comprobado. Esas ideas lo llevaron a establecer la materia de dietética y nutrición en la Escuela Nacional de Antropología e Historia, que impartía con gran pasión, según recuerdan antiguos alumnos a quienes contagiaba su entusiasmo.

Como una feliz coincidencia, la redición de esta breve y trascendental obra coincide con la designación de la mexicana Elena Reygadas como la mejor chef del mundo. El premio lo otorga The World’s 50 Best Restaurants, el organismo internacional más prestigiado en el tema. Declara que otorga su premio femenino de 2023 a la cocinera que ha llevado la naturaleza de su país al restaurante Rosetta.

De una sencillez y modestia sobresalientes, Reygadas utiliza como parte esencial de su cocina ingredientes naturales que se cultivan en huertos cercanos, algunos urbanos, y ha creado platillos extraordinarios con epazote, huitlacoches, flor de calabaza, chapulines, camote, hoja santa, quelites, piloncillo e innumerables que han sido parte de la dieta de los mexicanos por siglos.

Comenta que su cocina se aleja cada vez más de las carnes para acercarse a la tierra, con una creación con base en materias primas puras, sin gran artificio en el proceso, pero de intensa armonía en los sabores, olores y colores. Soy cocinera en una ciudad enorme, pero me gusta seguir a la naturaleza, y sostiene que la dieta mesoamericana de vegetales e insectos es la más sostenible.

Sin duda, lo que caracteriza a Reygadas es su amor por la cocina de nuestro país en su esencia más pura. Afirma: El mundo está tan homogeneizado que es vital que cada quien use ingredientes arraigados a su territorio para conservar la biodiversidad del planeta y la cultural.

Además de Rosetta, maneja otros tres lugares de comida más informal: Café Nin, Lardo, Bella Aurora y dos panaderías con servicio de comida. Hoy la colación será en alguno de ellos… si logra hacer una reservación.