El chef argentino Gastón Riveira abre en Madrid su restaurante La Cabrera, un templo de la parrilla de Río de Plata que outline como «Casa de carnes».
Está en la calle Velázquez 61, en un native de dos plantas (75 comensales) y cocina vista a sus parrillas.
Restaurante La Cabrera Madrid
Distinguido en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y como el “Mejor Restaurant”, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Finest Eating places durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).
Carne a la parrilla
«En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados».
Cortes argentinos
En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aquí, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros.
El tradicional ojo de bife (lomo alto en España) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.
Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales.
Respecto a la cocción de la carne, Gastón es partidario de contar con la preferencia del cliente. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocción, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.
Guarniciones para la carne
Una de las cosas que más caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. En La Cabrera sirven las carnes acompañadas de sus clásicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, en base a técnicas de cocción del chef Gastón Riveira como son espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros.
¿Quién es Gastón Riveira?
Gastón Riveira es el chef creador y alma mater de La Cabrera, una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires y su proyecto de vida hace más de 20 años.
Porteño de nacimiento, tiene familia de origen español, y su destino period ser abogado, pero desde pequeño le gustaba la cocina, vocación que nació del contacto con sus abuelos. Al terminar el colegio, decidió estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger en Argentina y después en Francia en Lenotre, mientras en paralelo trabajaba en diferentes restaurantes y hoteles. Hizo levels en Italia, Londres y San Pablo, y junto a Alex Atala, en Brasil.
Restaurante La Cabrera. Calle Velázquez, 61. Madrid
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