Tic tac, tic tac… eres un connoisseur desenfrenado y no puedes esperar para conocer el palmarés francés de 2023 de la inminente ceremonia de la Guía Michelin. Para calmar el apetito te chivamos 6 restaurantes con 1 estrella Michelin en París que proponen deliciosos (y asequibles) menús étoilés de mediodía.
PANTAGRUEL (24 Rue du Sentier)
Idealmente localizado en el animado barrio de Sentier, a dos pasos del hotel Hoxton, y de la recién renovada sala Grand Rex, acoge a los comensales en un agradable clima de sencilla y acogedora decoración.
Tras su paso por restaurantes de postín, el joven chef Jason Gouzy abrió Pantagruel en 2020. En plena “era Covid”, y en tan solo unos meses de apertura, consiguió la preciada estrella por su destreza con sus especialidades como el bogavante, el pichón, los moluscos o el pithiviers de pato; sus sorprendentes asociaciones terre-mer, y los ahumados.
El joven chef Jason Gouzy abrió Pantagruel en 2020.
Su delicioso menú de 58 euros, formado por una entrada, un plato y un postre, permite a sus comensales saborear platos como su huevo “pantagruelique”, con apio y eglefino; la dorada, ajo negro y café; o las carrilleras de ternera. Realizados en tres pequeños platos satélites Jason Gouzy declina sabiamente el producto en diferentes formas, cocciones y texturas.
Si apuestas por un maridaje de vinos (merece la pena), su sommelier acertará con botellas como Pet’ Nat’ de Pierre Weber, o Sudaka de la Mariota 2018 y si no puedes resistirte a una cena, te deleitarás con su menú de degustación en 8 tiempos.
AUTOMNE (11 Rue Richard Lenoir)
Una discreta dirección, de attract easy a modo de bistrot, donde su chef japonés Nobuyuki Akishige guarda una estrella gracias a sus cuidados y creativos platos de cocina francesa moderna.
Su más que abordable menú a forty five euros (entrada, plato, postre) o 55 euros (añadiendo agua, vino y café) ofrece su exquisita cocina gastronómica basada en los productos extremely frescos y de temporada, acompañados, si se desea, de su excelente bodega. Así sirve delicadezas como un jurel cola amarilla con aderezo de calabacines y salicornia; un velouté de coliflor con calamar asado y amande; un bacalao con grenaille, cebolletas y romero; o cannard gras con caviar de berenjenas, tomate y tomillo limonero. Para terminar con una fina nota dulce imagina un postre de frutos rojos, higo, chocolate negro y nata, seguidos de las propias mignardises.
Por supuesto, para grandes, o pequeñas-grandes ocasiones, podéis optar por sus menús en 5 o 7 etapas.
Delicias en Automne.
AUBERGE NICOLAS FLAMEL (51 rue de Montmorency)
En pleno Haut Marais, el Auberge Nicolas Flamel está erigido en la que presume de ser la casa más antigua de París (1407), antigua propiedad del alquimista epónimo. Así en oposición con la sobriedad de la piedra aparente y las vigas de origen, se abre su cocina y su sala de líneas depuradas de aire contemporáneo.
Tras su paso por grandes mesas, el chef Grégory Garimbay prepara con sutileza recetas de cocina francesa de altos vuelos, en la que equilibra notas clásicas y actuales a través de su amor al vegetal, al mineral y al yodo. Sorprende en su menú de almuerzo a 64 euros, con un puerro confitado con pera Williams y crema double fumée; un lomo de skrei con salsifi, pleurote pomponette, limón Meyer, o un pichón de Vendée con coles de Bruselas a la parrilla y tamarindo, finalizando con su clementina con eneldo y bayas Batak.
Como buen étoilé que se preste, propone menús Signature en 5, 6 y 8 tiempos con delicias como el erizo de mar con caldo de cebolla y caviar Kristal; la cigala con hierbas y flores; el apio rave con membrillo y trufa negra; el bogavante azul, calabaza, champiñón pied bleu y leche Ribot; o la pularda de Culoiseau romaine asada, tocino de Colonnata. Para culminar sirven mano de Buda con kumquat, limón negro; o el chocolate con alga nori y salicornia marina; y (opcional) una selección de quesos de Taka & Vermo.
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CONTRASTE (18 rue d’Anjou)
Sus dos cooks de exquisitos currículos, Kevin de Porre, amante de la tierra, y Erwan Ledru, smart a la pesca sostenible, fusionan las innovaciones del primero con las técnicas gastronómicas del segundo.
En su elegante comedor de molduras y espejos dorados que rompen con sus asientos de diseño de Pierre Paulin y su touche tech, sirven un menú de 55 euros en el que valorizan los productos del territoir francés de temporada en recetas como la vieira con chorizo ibérico, salsa civet yodada; el rape de las costas francesas, papa oca de Perú y pistacho; o su aguacate de Córcega, cítricos y cereales.
Si te quedas con ganas de más, decántate por su menú de 4, 6 u 8 tiempos en los que degustar sensaciones como su caballa a la pluma, lardo di Colonnata y mantequilla de algas; huevos con remolacha y anguila ahumada; o lubina con alcachofas y pomelo ruby. Sus postres pueden ir desde ciruelas mirabelles, heno verde y verjus; al chocolate de Vietnam ahumado, algas y kasha.
Cerdo ibérico, ostras Cancale y hierbas marinas en Croisic.
QUINSOU (33 Rue de l’Abbé Grégoire)
Una cálida mesa llevada por Antonin Bonnet, reconocido chef que brinda los productos franceses de primera como las “harinas antiguas” de Roland Feuillas para su pan casero, las verduras del Potager du Château de Courances o las aves de Fleur Godart.
Confecciona un menú a 75 euros en el que los sutiles condimentos y salsas aportan riqueza al producto sin olvidar su esencia, como las vieiras de Saint-Malo, crema cruda, col rave, flor de tagete y vinagreta ponzu; la ternera Parthenais madurada, trompetas de la muerte, ajo negro, crema de apio al rábano picante; o la lubina con judías negras, crema de brécol y holandesa a la mantequilla noisette. Culmina con postres como su biscuit y crémeux de chocolate con cardamomo, caramelo y crema helada al café, mousse “Chai”.
Para seguir gozando, su menú en 5 tiempos, combina ostras en gelatina fina con caldo yodado y rábano lacto-fermentado; carpaccio de pargo, vinagreta al limón de Sicilia, semillas de hinojo y polen; o ternera con velouté de almendra al ajo doux, judías verdes y arroche; y como colofón la tarta de manzana (receta acquainted), con helado de aspérula olorosa.
Albaricoques confitados con azafrán y jengibre, crumble de yogur merengue de limón y helado de espérulas en Quinsou.
SHABOUR (19 Rue Saint-Sauveur)
En un estilo radicalmente diferente, terminamos este viaje por restaurantes con estrella Michelin en París aptos para todos los bolsillos con Shabour, del mediático chef israelita Assaf Granit. Ubicado en el apetecible barrio de Montorgueil, atrae por sus inesperados platos y su peculiar atmósfera (ya conocida en sus direcciones parisinas Balagan o Tekés).
El escenario, un edificio del siglo XVII con muros de piedra de estilo bruto y luces tamizadas en la que presentan sus viandas en un clásico artwork de la desk de vajilla de Limoges, plata y cristal. En el centro una barra de mármol y una cocina central habitada por sus cooks Assaf Granit, Uri Navon, Dan Yosha y Tomer Lanzman, donde preparan su creativa carta, puente entre París y Jerusalén, tanto en las técnicas de cocción, como en los condimentos y las materias primas.
En su festivo “teatro” interpretan su menú a 76 euros “La Voyagette” servido en 4 tiempos de sabores inéditos como su pulpo asado, harissa; el salmonete nacré, matbucha anís y feta; el œuf poché ahumado al té, espuma de tahini, huevas de salmón y caviar; o un “cigarro” de cordero con vinagreta de pepinillo. Si se opta por ello, regados por una carta de sabrosos grands crus; y para terminar una mousse de chocolate, flor de sal y aceite de oliva; una galette con azúcar y queso o un blanc manger.
Shabour.
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