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En un restaurante que durante a\u00f1os estuvo entre los mejores del mundo, apenas una mesa luc\u00eda ocupada a fines de enero en medio de un amplio sal\u00f3n rodeado de m\u00e1s de un centenar de especias andinas y variedades de ma\u00edz que muestran la rica biodiversidad de Per\u00fa.<\/p>\n
Ahora el afamado restaurante Central, en el bohemio distrito Barranco de Lima, abre y cierra sus puertas al p\u00fablico seg\u00fan las medidas sanitarias que va tomando el gobierno para enfrentar la pandemia.<\/p>\n
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La \u00faltima cuarentena decretada por las autoridades peruanas hasta fines de febrero buscaban frenar la feroz segunda ola del coronavirus.<\/p>\n
“De repente el restaurante cierra, est\u00e1 claro que entramos en rojo”, dijo el chef Virgilio Mart\u00ednez, due\u00f1o de Central, mientras los cocineros cortan l\u00e1minas de olluco, oca y mashua, tres tub\u00e9rculos de los Andes con propiedades curativas.<\/p>\n
“Una cuarentena largu\u00edsima nos va a dejar en rojo y endeudados de todas maneras”, remarc\u00f3 el chef.<\/p>\n
El restaurante Central fue incluido en el 2015 en el prime 5 de la famosa lista The World’s 50 Finest Eating places y se mantuvo entre el cuarto y sexto lugar del rating hasta el 2019.<\/p>\n
La gastronom\u00eda es parte de la identidad peruana y un orgullo nacional. En las \u00faltimas dos d\u00e9cadas el increase de la cocina native se expandi\u00f3 por el mundo por la gran variedad de sus productos, sabores y platos, con el ceviche -a base de pescado marinado con lim\u00f3n y acompa\u00f1ado de ma\u00edz- como estrella.<\/p>\n
Pero Central, entre los m\u00e1s caros del pa\u00eds, no presenta platos tradicionales sino que hace una puesta en escena de la diversidad, inspir\u00e1ndose en productos ancestrales poco conocidos o redescubiertos por el chef.<\/p>\n
Hasta que a mediados de marzo del 2020 el Gobierno impuso una de las cuarentenas m\u00e1s estrictas de la regi\u00f3n, llevando a la econom\u00eda del pa\u00eds a un “coma inducido” con cierre de fronteras y toques de queda por los altos \u00edndices de mortalidad consecuencia de la pandemia.<\/p>\n
Mart\u00ednez tuvo que cerrar su restaurante llamado Mil, ubicado en la tur\u00edstica regi\u00f3n de Cusco al lado de los restos arqueol\u00f3gicos de Moray, un lugar considerado como un centro de investigaci\u00f3n agr\u00edcola de los Incas hace m\u00e1s de 500 a\u00f1os.<\/p>\n
“Mil depend\u00eda mucho del turismo, los vuelos, del turismo local. Es un desastre lo que pasa en Cusco para nosotros en t\u00e9rminos de econom\u00eda”, cont\u00f3 el chef.<\/p>\n
Mart\u00ednez afirm\u00f3 que redujo su private de 120 a 50 personas y se vio obligado a frenar la apertura de restaurantes en Mosc\u00fa y Tokio.<\/p>\n
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Seg\u00fan la Uni\u00f3n de Gremios de Restaurantes de Per\u00fa, de los 200.000 restaurantes que hab\u00eda en el pa\u00eds antes de la pandemia, 70.000 cerraron, llev\u00e1ndose consigo 350.000 puestos de trabajo.<\/p>\n
“Las medidas son insuficientes y se requiere un rescate financiero porque las empresas formales de restaurantes van a estar limitados a cumplir con sus obligaciones”, dijo el portavoz del gremio de restaurantes privados, Jos\u00e9 Luis Silva Martinot.<\/p>\n
“Los restaurantes que todav\u00eda han podido sobrevivir estaban en muy mala situaci\u00f3n y necesitaban que el Gobierno tomara ciertas medidas como reprogramaci\u00f3n del pr\u00e9stamo de Reactiva Per\u00fa, exoneraci\u00f3n del IGV”, refiri\u00f3 el dirigente en referencia al IVA.<\/p>\n
Tras la primera dura cuarentena del a\u00f1o pasado, los cocineros tuvieron un respiro en julio cuando el Gobierno permiti\u00f3 la reapertura de restaurantes con un aforo del 40%, pero no todos los empresarios pudieron sobrevivir.<\/p>\n
Sin turistas extranjeros y con restricciones, los m\u00e1s prestigiosos restaurantes del pa\u00eds han tenido que afrontar sus deudas sin tener ingresos durante cuatro meses.<\/p>\n
“Invertimos tres millones de d\u00f3lares en remodelar el local y nos agarr\u00f3 la pandemia con el pr\u00e9stamo en el cuello”, dijo el chef Alfredo Arambur\u00fa, due\u00f1o del restaurante Cala, en Barranco, con una impresionante vista al ocaso en el Oc\u00e9ano Pac\u00edfico.<\/p>\n
Arambur\u00fa afirm\u00f3 que solo pudo reabrir siete de los 14 locales que posee en el pa\u00eds, y con solo 400 empleados de los 1.400 con los que contaba antes de la llegada del coronavirus.<\/p>\n
“Va a ser muy dif\u00edcil si el Gobierno no da alg\u00fan tipo de salvataje financiero, yo creo que la mitad de restaurantes quebrar\u00e1 en los pr\u00f3ximos 30 d\u00edas y la otra mitad en los pr\u00f3ximos seis meses”, manifest\u00f3 el cocinero.<\/p>\n
Los afamados cooks ahora reparten sus platos de alta cocina por supply, decorados con ex\u00f3ticas hierbas oriundas, algo que, seg\u00fan dijeron, solo representa hasta un 15% de sus ingresos.<\/p>\n
Per\u00fa volvi\u00f3 en febrero a imponer una cuarentena en 32 provincias del pa\u00eds con “riesgo extremo”, incluyendo Lima y Cusco, pero los contagios est\u00e1n aumentado m\u00e1s r\u00e1pido, seg\u00fan la ministra de Salud, Pilar Mazzetti, en medio de la aparici\u00f3n de las variantes brit\u00e1nica y brasile\u00f1a del virus.<\/p>\n
Los muertos por la enfermedad en Per\u00fa suben a un promedio de 200 diarios, con una tasa de mortalidad entre las m\u00e1s altas del mundo respecto a su poblaci\u00f3n de 33 millones de habitantes. En tanto, los contagios aumentan casi 7.000 diarios.<\/p>\n
Hace unas semanas, el ministro de Econom\u00eda, Waldo Mendoza, anunci\u00f3 un programa de ayuda de 2.000 millones de soles (unos 555 millones de d\u00f3lares) para las medianas y peque\u00f1as empresas afectadas por las medidas restrictivas. Pero para el sector a\u00fan es insuficiente.<\/p>\n
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