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No es cocinero profesional, pero las recetas que hace en casa y sube a su Instagram<\/a> inspiran a grandes cooks. Tampoco es alquimista, pero con su conocimiento de especias crea mezclas personalizadas para los mejores restaurantes madrile\u00f1os. Los amantes de la cocina conocen su tienda en el n\u00famero 15 de la calle de Mel\u00e9ndez Vald\u00e9s, siguen su cuenta de Instagram convertida en un consultorio culinario improvisado y se ponen en sus manos cuando necesitan aderezos especiales para sus platos. Luis Alc\u00e1zar ofrece m\u00e1s de 300 especias y mezclas \u00fanicas que elabora \u00e9l mismo en su tienda Black Pepper & Co<\/a>, una librer\u00eda de los sentidos en Chamber\u00ed.<\/p>\n Hace siete a\u00f1os, harto del mundo de la publicidad donde trabajaba, Luis abri\u00f3 un peque\u00f1o native en Malasa\u00f1a. \u201cMe encantaba viajar, la gastronom\u00eda y cada vez que iba a un destino me tra\u00eda especias e ingredientes porque en Madrid estaba muy limitado\u201d, recuerda. \u201cMi objetivo con Black Pepper & Co era tener la gama de variedad m\u00e1s amplia de Espa\u00f1a y dar servicio a cocineros y particulares que quisieran algo especial\u201d, cuenta mientras pesa un curri. El primer restaurante en confiar en \u00e9l fue Nakeima<\/a>, le sigui\u00f3 La Cabra y el boca a boca hizo que llegaran DiverXO, Lakasa<\/a>, Saddle o Estimar, entre muchos gastron\u00f3micos, pero tambi\u00e9n locales de barrio, cafeter\u00edas, cocteler\u00edas, panader\u00edas, chocolater\u00edas artesanas y multitud de aficionados. \u201cAlgunos cocineros me llaman para contarme lo que est\u00e1n creando y les sugiero especias que le pueden ir bien al plato o vamos haciendo pruebas con mezclas hasta lograr lo que les encaja\u201d, explica. Despu\u00e9s de desarrollarlas para cooks, las deja en su cat\u00e1logo y el 90% de las mezclas que vende en su establecimiento han salido su cabeza.<\/p>\n En 2019 se mud\u00f3 a su precise native, un templo de condimentos del mundo, fermentos, t\u00e9s y caf\u00e9s donde todo es handbook, hasta la m\u00fasica que suena cuando coloca la aguja sobre un vinilo de Platero y T\u00fa. Destaca una estanter\u00eda con gu\u00edas de viajes y libros de gastronom\u00eda, dos baldas dedicadas a cuarenta especies de chiles y otra con m\u00e1s de veinte tipos de pimienta negra. Lo que m\u00e1s vende son los 13 currys indios mezclados por \u00e9l y gran parte del \u00e9xito de su propuesta radica en la frescura de los productos. \u201cMuelo solo la cantidad necesaria para un bote y cuando se acaba, que suele ser cada semana, muelo m\u00e1s\u201d, afirma. Al fondo cuenta con una cocinilla para tostar, un peque\u00f1o obrador con una zona para cortar, una ba\u00f1era que ejerce de pila, instrumentos para controlar las kombuchas y una nevera con fermentados. \u201cComenc\u00e9 con los fermentados cuando me vine a este local porque ten\u00eda m\u00e1s espacio y nadie los hac\u00eda en Madrid, pero todav\u00eda no tienen mucha aceptaci\u00f3n. La gente conoce el kimchi, el chucrut o los pepinillos. \u00bfQui\u00e9n me va a comprar ocra fermentada? Pero poco a poco\u2026\u201d, cube riendo.<\/p>\n Luis no cesa de investigar, leer y de recibir clientes que le llevan fotos de productos que probaron en alg\u00fan pa\u00eds lejano, ingredientes que compraron en un viaje o le piden especias que han visto en un programa de la tele. \u00c9l disfruta como un ni\u00f1o. \u201cIntento siempre ofrecer cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, tengo misos de Kensh\u00f4, una empresa que los elabora en el delta del Ebro\u201d, cube. \u201cTambi\u00e9n cosas que no se encuentran en otro sitio de Madrid como la mastija, una resina de la isla griega de Qu\u00edos que sabe a pino. Y algunas que tengo por prestigio, para ofrecer variedad y porque nunca se sabe, en esto tambi\u00e9n hay modas\u201d, a\u00f1ade. \u201cTen\u00eda un chile desde hac\u00eda tiempo que nadie conoc\u00eda, lo sac\u00f3 en su \u00faltimo libro el cocinero Ottolenghi y empez\u00f3 a venir la gente a ped\u00edrmelo. Sucedi\u00f3 lo mismo con el ras el hanout (mezcla de especias de la cocina marroqu\u00ed) cuando Dabiz Mu\u00f1oz lo a\u00f1adi\u00f3 al chantill\u00ed de sus torrijas de Donuts. Ahora se lleva la cochinita pibil y vienen mucho a por mi mezcla y achiote\u201d, explica.<\/p>\n La magia de Black Pepper & Co no es solo la mano que tiene Luis con las especias, sino que la propia tienda se convierte cada d\u00eda en un lugar de encuentro donde se comparte conocimiento y amor por la cocina. \u201cHay gente que viene de fuera de Madrid porque me conoce por redes. Es como si yo voy a Granada y lo primero que hago es ir a discos Bora-Bora. Eso hace mucha ilusi\u00f3n\u201d, cuenta. El a\u00f1o pasado aument\u00f3 la venta trav\u00e9s de su net y tambi\u00e9n en tiendas especializadas del norte de Espa\u00f1a y Portugal. Pero no hay nada comparable a visitar este native. Atravesar su puerta es comenzar un viaje.<\/p>\n<\/div>\n