\n<\/p>\n
\n En doce a\u00f1os, el sector gastron\u00f3mico espa\u00f1ol ha registrado cambios suficientes como para considerar que est\u00e1 sujeto a un nuevo contexto de mercado, con actores mucho m\u00e1s variopintos que en las d\u00e9cadas anteriores y con un abanico de actividades mucho m\u00e1s amplio para retratarlo. No es un periodo cualquiera esa cifra de a\u00f1os, sino la que media entre el cierre de ElBulli<\/strong> como restaurante el 30 de julio de 2011 y la apertura de ElBulli1846 <\/strong>como museo, que se har\u00e1 realidad el pr\u00f3ximo 15 de junio. “Si volviera a empezar ahora, una de las cosas que har\u00eda ser\u00eda dar el valor econ\u00f3mico que tiene a la cocina”, confiesa Ferran Adri\u00e0<\/strong>, que est\u00e1 a punto de estrenar un centro expositivo de 4.000 metros cuadrados en Cala Montjoi -en la antigua localizaci\u00f3n de su espacio gastron\u00f3mico, en la Costa Brava-, que podr\u00e1 visitarse pagando una entrada por 27,50 euros.<\/span><\/p>\n \n “Los restaurantes creativos funcionan como acelerador. Si ma\u00f1ana hacen huelga los cocineros espa\u00f1oles, el 33% de la econom\u00eda se cae<\/strong>“, recalca Adri\u00e0. Su estimaci\u00f3n es mucho m\u00e1s precisa de lo que pudiera parecer, puesto que este chef-pensador se refiere a unos c\u00e1lculos que ya han podido quedar obsoletos y que, hasta ahora, han sido el \u00fanico medio para medir qu\u00e9 significa desde el punto de vista econ\u00f3mico el sector gastron\u00f3mico: un informe de KPMG <\/strong>publicado en enero de 2019. Bajo el argumento de que el an\u00e1lisis econ\u00f3mico de la gastronom\u00eda debe comprender un conjunto de actividades asociadas que integran una cadena de valor, la firma de auditor\u00eda y consultor\u00eda sum\u00f3 la producci\u00f3n agr\u00edcola, ganadera y pesquera, la distribuci\u00f3n, el sector de alimentaci\u00f3n y bebidas, la hosteler\u00eda y el turismo culinario,<\/strong> para obtener un contundente resultado: as\u00ed concebida, la gastronom\u00eda supone 388.000 millones de euros de producci\u00f3n, equivalente al 33% del PIB.<\/strong><\/p>\n \n \u00bfQu\u00e9 es gastronom\u00eda y qu\u00e9 no es gastronom\u00eda? “Todo es gastronom\u00eda”, lleg\u00f3 a decir hace unos a\u00f1os Ferran Adri\u00e0,<\/strong> con un puesto ganado como el principal art\u00edfice del cambio de la alta cocina contempor\u00e1nea desde ElBulli, <\/strong>donde, m\u00e1s all\u00e1 de espumas y otras t\u00e9cnicas culinarias, cambi\u00f3 el modelo organizativo de un restaurante y relaj\u00f3 la relaci\u00f3n con el comensal, mientras ide\u00f3 un sistema creativo aplicable a otros sectores y acab\u00f3 provocando la fiebre foodie actual -\u00bfqui\u00e9n no termina hablando en torno a una mesa de algo que es gastronom\u00eda?-. “A finales de los ochenta y ya en los noventa, vivimos un momento m\u00e1gico. Era impensable que un pa\u00eds como Espa\u00f1a alcanzara ese lugar en el mundo gastron\u00f3mico. El gran cambio<\/strong> fue entre 1994 y 1996, pero todav\u00eda pasaron a\u00f1os hasta que se dio a conocer lo que hac\u00edamos. No fue una explosi\u00f3n r\u00e1pida; llev\u00f3 tiempo. Yo hab\u00eda llegado en el 83 y, hasta 2003, no se public\u00f3 la portada de The New York Times, que tuvo un impacto enorme [con su dominical t\u00edtulando en portada “The Nueva Nouvelle Cuisine”]”, recuerda Ferran Adri\u00e0. “Entonces, no hab\u00eda redes sociales y el New York Times era la biblia. Opt\u00f3 por un titular muy provocador. Hubo ataques dur\u00edsimos. Despu\u00e9s, la lista Restaurant Magazine [The World’s 50 Best Restaurants<\/strong>] cambi\u00f3 todo y lo mundializ\u00f3, por lo que Francia vio que no ten\u00eda que luchar contra nosotros, sino contra todos”, detalla el chef.\n<\/p>\n \n \u00bfC\u00f3mo la gastronom\u00eda puede servir para impulsar otras industrias espa\u00f1olas? La m\u00e1s directamente beneficiada es el turismo: un 20% de los turistas -m\u00e1s de 12 millones- vienen a Espa\u00f1a motivados por su buena mesa. Adem\u00e1s, un 86,5% de los viajeros espa\u00f1oles afirma haber realizado al menos un viaje o escapada de car\u00e1cter culinario en los dos \u00faltimos a\u00f1os, seg\u00fan una encuesta de la consultora Dinamiza <\/strong>realizada en 2023. \u00bfQu\u00e9 se encuentran aqu\u00ed? Un tejido empresarial integrado por m\u00e1s de 300.000 bares y restaurantes, que en su mayor\u00eda son pymes. La franja de la alta cocina<\/strong> podr\u00eda estar representada por 250 espacios con estrella de Gu\u00eda Michelin<\/strong>, de los que 13 lucen la m\u00e1xima triple distinci\u00f3n; aparte de que Espa\u00f1a suma 7 negocios en el top 100 mundial de 50 Best: Disfrutar<\/strong> (n\u00famero 3), DiverXO<\/strong> (4), Etxebarri<\/strong> (6), Elkano <\/strong>(16), Mugaritz <\/strong>(21), Quique Dacosta Restaurante <\/strong>(42) y, fuera del Top 50, Azurmendi<\/strong> (55), adem\u00e1s de El Celler de Can Roca<\/strong>, con un puesto vitalicio en Best of the Best, como ex l\u00edder mundial.\n<\/p>\n \n Pero hay m\u00e1s ramificaciones ligadas con los chefs en la econom\u00eda espa\u00f1ola. Con su museo elBulli1846 <\/em>como una parte de elBullifoundation, Adri\u00e0 cuenta con cuatro \u00e1ngeles o partners que han hecho posible su plan para dejar de cocinar y no volver a abrir un restaurante y, en su lugar, centrarse en reflexionar, investigar, divulgar y conservar el legado de elBulli: Telef\u00f3nica, CaixaBank, Grifols y Lavazza.<\/strong> Es decir, grandes empresas cotizadas de sectores como telecomunicaciones, financiero o farmac\u00e9utico ven estrat\u00e9gico tener como aliado a un gran chef, lo mismo que uno de los principales grupos cafeteros del mundo -cuyo capital est\u00e1 en manos de la familia Lavazza-.\n<\/p>\n \n Pero hay muchos m\u00e1s casos. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca<\/strong> tienen en BBVA <\/strong>un partner desde hace una d\u00e9cada, mientras en paralelo han crecido como grupo familiar a partir de El Celler de Can Roca como sede central de alta cocina, con negocios en los que no solo intervienen sus parejas, sino que ya asoma el relevo generacional v\u00eda sus hijos Marc y Mart\u00ed Roca. Por su parte, Santander es socio de \u00c1ngel Le\u00f3n en la investigaci\u00f3n marina desarrollada desde el triestrellado gaditano Aponiente.\n<\/p>\n \n Por el lado de la formaci\u00f3n, Basque Culinary Center<\/strong> fue uno de los centros pioneros en el mundo y el primero en Espa\u00f1a en crear una universidad en San Sebasti\u00e1n, con un Grado en Gastronom\u00eda<\/strong> que ha tenido un impacto fundamental en la profesionalizaci\u00f3n de la restauraci\u00f3n. En paralelo, chefs como Dabiz Mu\u00f1oz<\/strong> (DiverXO), Dani Garc\u00eda<\/strong> (con un grupo que suma casi 20 restaurantes, en plena expansi\u00f3n internacional) o Sandro Silva <\/strong>(Grupo Paraguas llega este verano a M\u00f3naco) han pasado de cocinar a liderar una estructura empresarial que a\u00f1ade oficinas con equipos profesionales.\n<\/p>\n \n Y, en todo caso, la gastronom\u00eda se refuerza como motor con capacidad para relanzar la econom\u00eda, tambi\u00e9n por el lado puramente hostelero, con Madrid convertida en una de las grandes capitales del mundo, que lleva unos a\u00f1os viendo crecer a grupos espa\u00f1oles, atrae a conglomerados extranjeros y lucha por mantener su atractivo con una amalgama de actores.\n<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En doce a\u00f1os, el sector gastron\u00f3mico espa\u00f1ol ha registrado cambios suficientes como para considerar que est\u00e1 sujeto a un nuevo contexto de mercado, con actores mucho m\u00e1s variopintos que en las d\u00e9cadas anteriores y con un abanico de actividades mucho m\u00e1s amplio para retratarlo. 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