\n<\/p>\n
Un centenar de personas acudi\u00f3 ayer a la primera de las sesiones del ciclo divulgativo \u201cChef y Ciencia. Di\u00e1logos y degustaci\u00f3n\u201d de la Universidad P\u00fablica de Navarra (UPNA), centrada en el uso de insectos en la alta cocina. En la sesi\u00f3n, el profesor del Grado en Ingenier\u00eda Agron\u00f3mica y del Medio Rural de la UPNA y miembro del instituto IMAB I\u00f1igo Ruiz de Escudero y el chef internacional Diego Prado analizaron para el p\u00fablico la ciencia y la investigaci\u00f3n que hay detr\u00e1s de las propuestas gastron\u00f3micas contempor\u00e1neas y el papel que en ellas desempe\u00f1an los insectos.\u00a0<\/p>\n
Diego Prado, que ha desarrollado su carrera como responsable de laboratorios de I+D de diferentes restaurantes e instituciones como el Alchemist (en Copenhage, con dos estrellas Michelin y n\u00famero 18 en la lista The World’s 50 Best Restaurants), o el Basque Culinary Center, expuso los resultados de diferentes proyectos europeos, su transferencia, implementaci\u00f3n e impacto en las cartas de restaurantes gastron\u00f3micos y ofreci\u00f3 a los asistentes una degustaci\u00f3n de diferentes conceptos culinarios resultado de dichos proyectos. As\u00ed, a lo largo de la sesi\u00f3n, el p\u00fablico asistente examin\u00f3 muestras de insectos vivos en diferentes estadios, prob\u00f3 algunos de ellos alimentados y procesados de diferentes formas y, finalmente, tuvo la oportunidad de degustar un bisqu\u00e9 (sopa cremosa) de grillos y tenebrio, helado de nata con formica rufa (hormiga) y un t\u00e9 de frass de gusano de seda.<\/p>\n
El formato din\u00e1mico y participativo de la sesi\u00f3n propici\u00f3 la intervenci\u00f3n de expertos en diferentes \u00e1mbitos de la ciencia y tecnolog\u00eda de los alimentos, as\u00ed como de profesionales del sector con inter\u00e9s en estas nuevas tendencias. De esta forma, el debate se centr\u00f3 en los diferentes enfoques del empleo de los insectos en la alimentaci\u00f3n desde distintos puntos de vista, como la nutrici\u00f3n o el dise\u00f1o de nuevos alimentos en la industria alimentaria. Se destac\u00f3 el gran n\u00famero de especies de insectos comestibles existentes en el mundo, as\u00ed como sus limitaciones y posibilidades en la gastronom\u00eda, el marco regulatorio asociado al empleo de insectos en alimentaci\u00f3n humana o la aceptaci\u00f3n por parte de las personas consumidoras.\u00a0<\/p>\n
Asistentes a la sesi\u00f3n, probando una de las elaboraciones.<\/p>\n
Entre los asistentes, se cont\u00f3 con la presencia de los chefs navarros David Y\u00e1rnoz (El Molino de Urd\u00e1niz) y Leandro Gil (La Biblioteca), que acompa\u00f1ados de diferentes miembros de sus equipos de cocina y sala, profundizaron con Diego Prado en numerosos detalles t\u00e9cnicos y conceptuales.<\/p>\n
\u201cChef y Ciencia\u201d contin\u00faa el pr\u00f3ximo 9 de junio en la UPNA, con la presencia de Esther Merino, investigadora, dise\u00f1adora y consultora en bebidas, sala y maridaje para la gastronom\u00eda contempor\u00e1nea y el investigador del instituto ISFOOD de la UPNA, I\u00f1igo Arozarena. Ambos impartir\u00e1n la sesi\u00f3n \u201cBebidas, Maridaje e Innovaci\u00f3n\u201d, en la que, de nuevo, el p\u00fablico asistente tendr\u00e1 la oportunidad de degustar las \u00faltimas tendencias en este campo.<\/p>\n
Degustaci\u00f3n del t\u00e9 de frass de gusano de seda.<\/p>\n
Todas las sesiones son abiertas al p\u00fablico y para acudir es necesaria\u00a0la\u00a0inscripci\u00f3n previa<\/a>. El ciclo, coordinado por la profesora de la UPNA e investigadora del Instituto ISFOOD Idoya Fern\u00e1ndez Pan, es fruto de la convocatoria de ayudas a proyectos de divulgaci\u00f3n de la Unidad de Cultura Cient\u00edfica de la Universidad y cuenta con ayuda de la Fundaci\u00f3n Espa\u00f1ola para la Ciencia y la Tecnolog\u00eda (FECYT). \n
\u00a0<\/p>\n