\nReygadas estudi\u00f3 un poco de Filosof\u00eda y despu\u00e9s Letras Inglesas en la UNAM, pero incluso en esa \u00e9poca universitaria tomaba clases de cocina en paralelo.<\/p>\n
\u201cSiempre me gust\u00f3 comer, siempre me gust\u00f3 cocinar, pero no lo ve\u00eda como una profesi\u00f3n\u201d, dijo. \u201cLuego en los veranos me iba a los restaurantes a aprender, pero siempre con una intenci\u00f3n de cocinar rico\u201d.<\/p>\n
Al terminar su tesis de Letras, acerca de Virginia Woolf, pensaba que se iba a dedicar al mundo del arte, pero al dar el salto a la vida profesional sent\u00eda que algo no encajaba. Le revel\u00f3 a sus padres sus planes para cambiar de profesi\u00f3n. Afortunadamente ellos la apoyaron. Hizo su examen profesional de licenciatura, pero a los d\u00edas se fue a Nueva York para estudiar un curso intensivo de cocina en el French Culinary Institute durante ocho meses. En el curso hab\u00eda mucha panader\u00eda, algo que le interesaba aprender y que a\u00f1os despu\u00e9s materializar\u00eda en su famoso caf\u00e9 La Panader\u00eda de Rosetta.<\/p>\n
Tras este periodo de preparaci\u00f3n, trabaj\u00f3 en Londres durante cuatro a\u00f1os, incluyendo su colaboraci\u00f3n con el chef italiano Giorgio Locatelli en su restaurante de estrella Michelin, Locanda Locatelli.\n<\/p>\n
\u201cSiento que me form\u00e9 mucho trabajando, la escuela te puede dar bases, pero la cocina es algo pr\u00e1ctico\u201d, dijo Reygadas.\n<\/p>\n
Pero Londres es muy diferente a Ciudad de M\u00e9xico. \u201cRecuerdo la mitad del a\u00f1o que entraba de noche y sal\u00eda de noche, no ve\u00eda la luz y eso es fuerte. Nosotros estamos acostumbrados a la luz y al sol\u201d, dijo. \u201cEn mi cabeza creo que aguant\u00e9 porque sab\u00eda que era un momento de la vida que me estaba formando, que estaba aprendiendo mucho\u201d.\n<\/p>\n
Regres\u00f3 a M\u00e9xico cuando se convirti\u00f3 en madre por primera vez. Deseaba que su hija mayor, Lea, creciera rodeada de familiares y amistades con la cultura local. Poco tiempo despu\u00e9s de volver tuvo a su segunda hija, Julieta. Ser chef y madre de familia es un verdadero reto. Ahora sus hijas son adolescentes: a Julieta le gusta cocinar, Lea prefiere comer.\n<\/p>\n
\u201cCuando abr\u00ed Rosetta en 2010 mi hija la mayor ten\u00eda dos a\u00f1os y la menor ten\u00eda seis meses, fue un nacimiento triple\u201d, dijo. Pero al mismo tiempo \u201csent\u00eda que ellas mismas me daban esa fuerza, me daban mucho orden, al tener que estar organiz\u00e1ndome, tambi\u00e9n ellas me daban eso. S\u00ed fue intenso, creo que ser madre y ser cocinera es mi mayor reto, balancear esos dos lados. Pero al mismo tiempo siento que gracias a eso tambi\u00e9n he tenido mucha disciplina\u201d.\n<\/p>\n
Pese a que en el \u00e1mbito dom\u00e9stico las mujeres alimentan al mundo, la profesi\u00f3n de chef hist\u00f3ricamente ha sido dominada por hombres. Reygadas est\u00e1 convencida de que esto puede cambiar.\n<\/p>\n
\u201cEn las cocinas m\u00e1s profesionales yo veo que cada vez hay m\u00e1s mujeres\u201d, dijo. \u201cPero s\u00ed creo que muchas veces se complica cuando las mujeres se vuelven madres… Tener un trabajo, una profesi\u00f3n donde los horarios no compaginan necesariamente con los horarios de las guarder\u00edas o los horarios de las escuelas eso es lo que es un reto bien complejo, pero esperemos que cada vez sea menos\u201d.\n<\/p>\n
Notar esta realidad y su propia experiencia la llevaron a fundar la Beca Elena Reygadas para estudiantes de gastronom\u00eda mujeres originarias de la provincia mexicana. El a\u00f1o pasado empezaron con tres, este a\u00f1o planean ampliarlo con el apoyo de un banco a m\u00e1s de dos decenas de becarias.\n<\/p>\n
\u201cLa carrera de gastronom\u00eda implica gastos extra de ingredientes, materiales y adem\u00e1s esas escuelas de cocina casi todas est\u00e1n en ciudades. Lo que tambi\u00e9n me di cuenta es que en las familias de lugares m\u00e1s rec\u00f3nditos no pueden mandar a todos sus hijos y normalmente mandan siempre a los hombres\u201d, dijo. “Esta beca la pens\u00e9 como un granito de arena realmente\u201d.\n<\/p>\n
La evoluci\u00f3n de men\u00fa<\/h2>\n El men\u00fa de Rosetta ha evolucionado, en un principio era m\u00e1s tendiente hacia la cocina italiana, ahora est\u00e1 en un sitio muy placentero cerca de la cocina local, pero sin ser purista.\n<\/p>\n
\u201cEst\u00e1 muy enfocado al ingrediente mexicano y al ingrediente mexicano en su momento natural\u201d, dijo Reygadas. \u201cLo que intento es tratar de que, a trav\u00e9s del men\u00fa que hacemos y la cocina que hacemos, podamos visualizar la enorme diversidad que tenemos en este pa\u00eds de ingredientes, enorme, infinita\u201d.\n<\/p>\n
\u00bfSu ingrediente fetiche del momento? \u201cAhorita por ejemplo estoy muy emocionada con los escamoles (larvas de la hormiga g\u00fcijera) que es su mero momento. Justamente hicimos ayer una pasta, estuvimos trabajando unas semanas, pero ayer ya concluimos con una pasta hecha con epazote, la masa tiene mucho epazote y tiene un mont\u00f3n de escamoles encima y tiene un poco de jalape\u00f1o, qued\u00f3 riqu\u00edsima\u201d, dijo.\n<\/p>\n
Tambi\u00e9n es temporada de ciruela moscatel, que dijo que le fascina, y est\u00e1 incluida en un postre, un par de bebidas y en la panader\u00eda.\n<\/p>\n
\u201cCuando hay un ingrediente, tratamos de usarlo en ese momento\u201d, dijo. \u201cYa sabemos que las ciruelas durar\u00e1n como un mes m\u00e1s y luego ya se van y vienen otras cosas… Llegan las lluvias y usamos mucho los hongos silvestres, los quelites, huitlacoche, ma\u00edz. Deja de haber ciruelas y deja de haber mangos, pero llegan las peras\u201d.\n<\/p>\n
Su enfoque en la cocina es usar productos locales y apoyar la biodiversidad. Muchas de sus frutas, verduras y hierbas las obtiene de chinampas (un sistema de cultivo lacustre prehisp\u00e1nico) en la zona del lago de Xochimilco, al sur de la ciudad, con m\u00e9todos sustentables. La siguiente escala es nacional: productos mexicanos y s\u00f3lo en casos excepcionales usar ingredientes de importaci\u00f3n.\n<\/p>\n
\u201cCuando estuve en Londres con italianos me di cuenta que lo m\u00e1s sensato y lo m\u00e1s congruente era no tener cosas importadas, al menos no cosas perecederas\u201d, dijo. \u201cAdem\u00e1s, es tan vasto este territorio de M\u00e9xico… Hay tant\u00edsimo que usar y jugar que como para qu\u00e9\u201d.\n<\/p>\n
Reygadas (Ciudad de M\u00e9xico, 1976) tambi\u00e9n ha sido galardonada con el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera de Am\u00e9rica Latina 2014 y es miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center. Sus otros restaurantes incluyen Lardo, Caf\u00e9 Nin y Bella Aurora.\n<\/p>\n
Los platillos son para ella como obras de arte: \u201cLa imaginas, luego la pruebas, luego no funciona, luego hay que adaptarla, luego s\u00ed funciona\u201d.<\/p>\n<\/div>\n\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.yucatan.com.mx \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"CIUDAD DE M\u00c9XICO (AP).\u2014 Hace a\u00f1os la chef mexicana Elena Reygadas del restaurante Rosetta se preguntaba por qu\u00e9 la comida mexicana no era considerada tan popular a nivel mundial y pensaba que era por sus ingredientes. Ahora, es una orgullosa defensora de esos mismos ingredientes con los que crea platillos deliciosos que la han llevado […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-549365","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/549365","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=549365"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/549365\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=549365"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=549365"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=549365"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}