\n<\/p>\n
Amamos comer tomate <\/strong>todo el a\u00f1o. Y por eso \u2013fuera de temporada\u2013 los aceptamos verdes, duros, sin gusto y caros. Tambi\u00e9n est\u00e1n muy cansados y congelados: han cruzado varias fronteras internas y miles de kil\u00f3metros, y eso multiplica su precio. A mediados del siglo XX, los tomates llegaban de las quintas a las verduler\u00edas entre septiembre y marzo, apunta la antrop\u00f3loga Patricia Aguirre, pionera en los estudios acad\u00e9micos de gastronom\u00eda. Ese tomate era el que nuestros abuelos, padres y nosotros mismos hemos comido solo, en s\u00e1nguches, ensaladas, rellenos, en primavera y en verano. En febrero, en muchas cocinas, con los \u00faltimos tomates cosechados, se elaboraban mermeladas, salsas y tomates peritas que se envasaban en frascos. En oto\u00f1o e invierno, las ensaladas no ten\u00edan tomates, era muy caro, ven\u00edan del norte. Pero s\u00ed se com\u00eda en guisos y sopas gracias a las conservas preparadas preventivamente.<\/p>\n Hoy el tomate pas\u00f3 de ser un consumo estacional a uno desestacionalizado. \u00bfPor qu\u00e9 no disfrutamos, alimentamos y nutrimos con la calidad de lo que est\u00e1 cerca y en su momento justo? Es decir, \u00bfpor qu\u00e9 no elogiamos las virtudes alimentarias y la cocina identitaria del Km 0<\/strong>?<\/p>\n Me refiero a ese concepto referido a la producci\u00f3n y consumo de alimentos que se obtienen de manera local, en un radio de 100 kil\u00f3metros. Hay quien le encuentra la vuelta. En Mendoza capital, el restaurante Siete cocinas<\/strong> resume la esencia de esta tendencia de ra\u00edces profundas. All\u00ed, el cocinero Pablo Del R\u00edo <\/strong>prepara ravioles de ricota de cabra con cuaresmillas del NOA, ensalada de quinoa, zapallo de San Juan, chivo de Malarg\u00fce y milanesa de conejo. Tambi\u00e9n ofrece ensaladas en invierno con el detalle ocurrente de llevar rodajas de tomates peritas en conserva.<\/p>\n Receta de tomates cherry confitados (Foto: Gentileza Ave Mar\u00eda)<\/p>\n<\/figcaption><\/div>\n Veamos un ejemplo de deslocalizaci\u00f3n: \u201cun comensal de la ciudad de Buenos Aires <\/strong>que toma en su desayuno un caf\u00e9 con leche azucarado, con tostadas con manteca y mermelada; que almuerza pollo asado con ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla) y una naranja de postre. Que merienda t\u00e9 con lim\u00f3n azucarado y tostadas con manteca y dulce de leche, que toma mate amargo en la tarde y cena milanesas con pur\u00e9 de papas y una manzana de postre, habr\u00eda sumado 30.309 km de recorrido en su comida si sumamos el t\u00e9 y el mate que vinieron desde Corrientes <\/strong>(1300 km) el trigo con el que se amas\u00f3 el pan que viaj\u00f3 desde Ayacucho <\/strong>(350 km) o los l\u00e1cteos de Santa Fe<\/strong>\u201d. Esta particular suma la hizo Patricia Aguirre <\/strong>en su libro Devorando el planeta <\/em>(Capital intelectual). Pero no se trata de un fen\u00f3meno solo argentino, es global. En muchas ciudades grandes y peque\u00f1as del mundo, querer comer todo tipo de verduras, frutas y productos fuera de temporada es una demanda constante.<\/p>\n Coherencia. Aguirre sostiene que, en la alimentaci\u00f3n, hay que ser coherente con la producci\u00f3n local. Leo Vaca.<\/p>\n<\/figcaption><\/div>\n En la web <\/strong>una pancarta se reproduce sin fin: \u201cCompre local o adi\u00f3s a lo local\u201d. Es una consigna internacional multiprop\u00f3sito acentuada en pandemia. Apoyar los comercios cercanos, en lo posible peque\u00f1os, poco industrializados, y tambi\u00e9n a quienes comercializan productos fabricados y cosechados en las proximidades. El productor retorna a escena con nombre y apellido.<\/p>\n La idea detr\u00e1s del Km 0<\/strong> es fomentar la sostenibilidad, promover la agricultura local y reducir la huella ecol\u00f3gica <\/strong>asociada al transporte de alimentos a larga distancia.<\/p>\n \u201cCompre local o adi\u00f3s a lo local\u201d.<\/p>\n<\/figcaption><\/div>\n Cultivar, criar o elaborar a cortas distancias de donde se van a consumir tiene el gran beneficio de ingerir alimentos frescos, ya que se reduce el tiempo y la distancia entre productor y consumidor. Eso implica apoyar a los agricultores locales y fomentar la econom\u00eda de la regi\u00f3n. El movimiento del Km 0 <\/strong>ha ganado popularidad en los \u00faltimos a\u00f1os. Muchos restaurantes <\/strong>y chefs <\/strong>destacados han adoptado esta filosof\u00eda<\/strong>, priorizando ingredientes locales, de temporada y de calidad para crear platos con identidad regional<\/strong>. Tambi\u00e9n suma otras demandas como la de reducir la dependencia de alimentos importados y minimizar el impacto ambiental asociado al transporte de larga distancia. Adem\u00e1s, se busca preservar la diversidad gastron\u00f3mica y promover una conexi\u00f3n m\u00e1s estrecha entre consumidores y productores locales. Tambi\u00e9n se tiende a una producci\u00f3n ecol\u00f3gica y org\u00e1nica.<\/p>\n Tambi\u00e9n es una preocupaci\u00f3n de cocineros argentinos y de hornallas mundiales. El restaurante Anna <\/strong>se encuentra en Castelli<\/strong>, un pueblo donde comienza El Impenetrable<\/strong>, esa regi\u00f3n de bosque nativo de m\u00e1s de 128.000 hect\u00e1reas, al noroeste del Chaco<\/strong>. Es el restaurante de Alina Ruiz<\/strong>, una cocinera que se form\u00f3 en Buenos Aires, Per\u00fa<\/strong> y Colombia<\/strong>. En la carta de Anna <\/strong>hay ravioles de charque, sorrentinos de pato, charata o cordero, mazamorra, empanadas de charque, jugos naturales de su huerta, dulce de algarroba<\/strong>, por ejemplo. \u201cDesde 2009 hacemos gastronom\u00eda del Km 0<\/strong>: trabaj\u00e1bamos con los alimentos de las proximidades sin saber que era un concepto gastron\u00f3mico que se estaba imponiendo en Europa<\/strong>. Para nosotros es una filosof\u00eda de vida<\/strong>, yo nac\u00ed con este tipo de alimentaci\u00f3n que ahora tiene nombre y m\u00e1rketing. Ac\u00e1 se come lo que crece, lo que se cosecha, soy hija de productores, mi pap\u00e1 criollo, mi mam\u00e1 de familia checoslovaca<\/strong>\u201d.<\/p>\n La cocinera Alina Ruiz, due\u00f1a de Anna, en el Chaco Impenetrable.<\/p>\n<\/figcaption><\/div>\n Cocinar con lo que se tiene cerca es un enfoque gastron\u00f3mico que hasta resulta ecol\u00f3gico al trabajar con los productos de la regi\u00f3n aunque se apliquen t\u00e9cnicas de cocina europeas. La tendencia de \u201cvolver a las ra\u00edces\u201d tambi\u00e9n evita que los productos viajen durante horas y d\u00edas en camiones frigor\u00edficos que alteran el sabor y la calidad. Varios de los protagonistas de la serie documental Chef\u2019s table<\/em><\/strong> predican esta filosof\u00eda. Un caso muy interesante es el de la cocinera eslovena Ana Ro\u0161<\/strong>, due\u00f1a del Hi\u0161a Franko<\/strong>, restaurant en Kobarid<\/strong>. Es una autodidacta que en 2017 integr\u00f3 el muy prestigioso listado de World\u2019s 50 Best Restaurants<\/strong><\/em>. Ella es una causa nacional, su fama valoriz\u00f3 los productos locales eslovenos. Llev\u00f3 a un altar culinario las hierbas, peces y animales de caza de su tierra. Una delicia disfrutada y recomendada es, por ejemplo, la ricota hecha all\u00ed mismo cada ma\u00f1ana, o la muy elogiada carne t\u00e1rtara que proviene de las vacas de Tolmino<\/strong>, un pueblito del noroeste de Eslovenia<\/strong>.<\/p>\n Martin Molteni. La Asociaci\u00f3n de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronom\u00eda Argentina (A.C.E.L.G.A.<\/strong>) trabaja en este sentido. Uno de sus integrantes, el muy talentoso Mart\u00edn Molteni<\/strong>, creador de la casa PuraTierra<\/strong>, formado en Australia <\/strong>y Europa <\/strong>tambi\u00e9n es un defensor del Km 0<\/strong> \u201cme parece importante que localmente cada regi\u00f3n mantenga su identidad y que eso al mismo tiempo se refleje en todo el pa\u00eds porque implica fortalecer esa identidad. Cuando volv\u00ed, me pregunt\u00e9 por el lugar de los productores en nuestra sociedad, por el prestigio de este trabajo. Entend\u00ed el papel del productor actual, entend\u00ed de d\u00f3nde ven\u00edamos”. Tambi\u00e9n en esa direcci\u00f3n marcha\u00a0M.E.S.A<\/strong> (Men\u00fas de Estaci\u00f3n con Sabores de Argentina),\u00a0una iniciativa de A.C.E.L.G.A para promover el consumo de productos de estaci\u00f3n.<\/p>\n Patricia Aguirre<\/strong> concluye que \u201cpara cambiar la manera de comer se debe cambiar la manera de producir, y all\u00ed confluyen la localizaci\u00f3n, la peque\u00f1a escala, la producci\u00f3n cuidadosa, respetuosa y saludable\u201d. Esa comida rica, saludable y gourmet est\u00e1 m\u00e1s cerca de lo que imagin\u00e1bamos.<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.clarin.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Amamos comer tomate todo el a\u00f1o. Y por eso \u2013fuera de temporada\u2013 los aceptamos verdes, duros, sin gusto y caros. 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\nFoto Lucia Merle<\/p>\n<\/figcaption><\/div>\n