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Hay al menos dos denominadores comunes a identificar entre los grandes exponentes de la gastronom\u00eda mexicana: la herencia familiar y los viajes incesantes por el pa\u00eds. Si la jefa o jefe de cocina no viaja, poco sabr\u00e1 de variaciones, costumbres, secretos, riqueza y, sobre todo, poco sabr\u00e1 que la sorpresa es el revulsivo del alma, empezando por el est\u00f3mago.<\/p>\n
La chef mexicana Elena Reygadas es ahora inconfundible. Si bien sus restaurantes y caf\u00e9s en la Ciudad de M\u00e9xico, desde Rosetta hasta Bella Aurora, son referentes inconfundibles de la Roma, la Condesa y la Ju\u00e1rez, su fama se extendi\u00f3 por completo despu\u00e9s de que en abril pasado se le nombrara como la mejor chef femenina del mundo por la respetada publicaci\u00f3n The World’s 50 Best Restaurants 2023.<\/p>\n
\u201cMe form\u00e9 cerca de la cocina, por mis padres y mis abuelas, por los viajes que hac\u00edamos al interior de la Rep\u00fablica, por la curiosidad, por conocer la cultura a trav\u00e9s de la comida. M\u00e9xico es un pa\u00eds enorme, tan biodiverso y diverso culturalmente, que nunca terminas de aprender de \u00e9l y de sorprenderte. Siempre agradezco el que me toque ser mexicana, que crec\u00ed en este territorio, que tengo acceso a estos ingredientes y a esta cultura, porque es lo que me hace feliz y lo que me nutre\u201d, declara Reygadas en entrevista, en el Museo Tamayo la ma\u00f1ana de este mi\u00e9rcoles.<\/p>\n
La chef fue invitada como una de las ponentes de Bold Conversations, un encuentro auspiciado por una marca de champa\u00f1a con ediciones en todo el mundo para conversar sobre estrategias de marketing y oportunidades de negocio en voz de personas que han generado casos de \u00e9xito en todas las \u00e1reas.<\/p>\n
Durante este conversatorio, Elena dijo de s\u00ed: \u201chonestamente soy bastante at\u00edpica, porque no soy una edificadora de negocios. Jam\u00e1s he hecho un plan de esos que te dicen que hay que hacer en la escuela de negocios. Estudi\u00e9 Letras y luego me dediqu\u00e9 a cocinar. La verdad soy una persona que se deja guiar 90% por la intuici\u00f3n y el resto por la raz\u00f3n. Y quiz\u00e1s no es lo \u00f3ptimo, pero a m\u00ed me ha funcionado\u201d.<\/p>\n
Como las grandes artes, que no s\u00f3lo son catalizadores sino revulsivos y embajadores de la complejidad de nuestra cultura ante el mundo, tales como las artes visuales, la literatura, la m\u00fasica y el cine, la gastronom\u00eda mexicana es un arte tan vivo como las brasas.<\/p>\n
La mexicana, apunta la chef a El Economista, \u201ces una gastronom\u00eda muy generosa, que permite explorar, revisitar la tradici\u00f3n y tambi\u00e9n permite romperla. Es infinita, y claro que ahora mismo, con su riqueza, tiene para darnos mucho m\u00e1s. Adem\u00e1s de que, finalmente, la cocina tambi\u00e9n tiene un elemento personal important\u00edsimo, porque el d\u00f3nde est\u00e1s, qui\u00e9n eres y d\u00f3nde creciste son parte de lo que acabas reflejando con la cocina\u201d.<\/p>\n
Elena Reygadas naci\u00f3 en la Ciudad de M\u00e9xico en 1976. Estudi\u00f3 Letras inglesas en la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico (UNAM) y se gradu\u00f3 con una tesis sobre la s\u00e9ptima novela de Virginia Woolf, Las olas (1931). La ubicaci\u00f3n de sus restaurantes no es una casualidad. Reygadas puede llegar a pie a cualquiera de ellos. Est\u00e1 en control de todo, desde Lardo, en Agust\u00edn Melgar 6, en la Condesa, hasta el Caf\u00e9 Nin, en Havre 73, en la Ju\u00e1rez.<\/p>\n
\u201cEl pan es uno de los gustos que arrastro desde ni\u00f1a. Las panader\u00edas para m\u00ed son esos lugares que m\u00e1s quiero conocer en donde sea. Tengo un recuerdo hermoso de la infancia y adolescencia, en el estado de Hidalgo. El negocio era de un padre y sus hijos, que trabajaban todos los d\u00edas con un horno de le\u00f1a. Y esa sencilla fotograf\u00eda es una de mis inspiraciones, es una imagen que tengo presente ahora mismo\u201d.<\/p>\n
Y si est\u00e1 tan arraigada a su memoria, concede, es porque, efectivamente: \u201cla cocina es un quehacer colectivo y de los m\u00e1s claros. Cuando estudiaba Letras, sent\u00eda que me hac\u00eda falta estar en equipo, rebotando las ideas, delegando. La cocina no es de una sola persona sino de una colectividad de generaciones\u201d.<\/p>\n
\u201cEstamos en el fin de la temporada de escamoles, pero hicimos un plato hermoso en Rosetta, una pasta de epazote, de verde vibrante y un poco de chile serrano. Ah\u00ed agregamos los escamoles. Y ese es todo el plato, no hay por qu\u00e9 complejizarse, porque as\u00ed es precioso\u201d.<\/p>\n
El platillo a\u00fan est\u00e1 presente en el men\u00fa de su restaurante m\u00e1s famoso y tiene un costo de 560 pesos en la lista de pastas y sopas, junto a platillos como el Tortelloni de hoja santa y quesillo ahumado, el Parppadelle con h\u00edgados de pollo y salvia o el Tagliolini negro con pulpo en su jugo. Italiana y mexicana, las urdimbres de esta tejedora de sabores.<\/p>\n
La chef precisa que la constancia en el negocio de la comida no tiene lugar privilegiado; se refiere a la constancia de los platos, las porciones, las presentaciones. Para ella, todo eso es una serie de posibilidades\u201d.<\/p>\n
Elena Reygadas abri\u00f3 Rosetta en 2010. Primero se dio a conocer por sus pastas, pero gradualmente fue migrando a la cocina con productos mexicanos de temporada. El \u00e9xito de la panader\u00eda, su fuerte, le permiti\u00f3 abrir el resto de sitios. En 2019, Reygadas public\u00f3 su libro de recetas con el mismo t\u00edtulo que su primer restaurante. En 2022 lanz\u00f3 una beca para impulsar a las estudiantes de gastronom\u00eda con un monto econ\u00f3mico para afianzar sus estudios.<\/p>\n
Ruta de los sabores de Elena Reygadas:<\/strong><\/p>\n\n