Desde hace tres ediciones la Gu\u00eda Michelin<\/a> de Espa\u00f1a y Portugal entrega las Estrellas Verdes, un sello con el que reconoce las acciones sostenibles de los cocineros. A este movimiento le podemos denominar como cocina verde. Ha sido en la m\u00e1s reciente edici\u00f3n, la correspondiente a 2023, en la que han sumado 14 establecimientos espa\u00f1oles a este sello. <\/p>\n La distinci\u00f3n fue creada en 2020 (Michelin 2021), una hoja s\u00edmbolo de naturaleza para premiar el compromiso de la gastronom\u00eda con la sostenibilidad y por ende con el medio ambiente<\/strong>. Entonces desde la Gu\u00eda explicaban que con este distintivo \u00abqueremos reconocer y dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosof\u00eda, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gesti\u00f3n de recursos y la eliminaci\u00f3n de residuos. Tambi\u00e9n quiere facilitar a los lectores m\u00e1s comprometidos, la identificaci\u00f3n de establecimientos que est\u00e9n en sinton\u00eda con sus valores\u00bb. Desde entonces, en este momento son ya 42 restaurantes<\/a> de nuestra geograf\u00eda que presumen de dicho reconocimiento en sus fachadas.<\/p>\n Porque a d\u00eda de hoy la sostenibilidad es una necesidad, y son cada vez m\u00e1s las cocinas y los cocineros que m\u00e1s all\u00e1 de esp\u00edritu creativo incuestionable vienen demostrando su fuerte compromiso con el medio ambiente y la naturaleza. Cocineros con gran predicamento algunos de ellos y que han hecho de esta filosof\u00eda de trabajo uno de los pilares que los define y por los que est\u00e1n siendo reconocidos y aplaudidos.<\/p>\n Rodrigo de la Calle (El Invernadero<\/a>. Madrid) es uno de sus m\u00e1ximos representantes desde hace a\u00f1os, un cocinero convencido desde el minuto uno que frutas, legumbres, hortalizas, germinados, ra\u00edces, cereales\u2026 no son incompatibles con hacer una cocina sabrosa, rica, sorprendente, ni tampoco, por supuesto, con la considerada alta gastronom\u00eda.<\/p>\n No hablamos de cocineros radicales ni vegetarianos<\/a> (\u00a1ojo!) sino de profesionales que priman la naturaleza que les rodea (fundamental en la cocina verde), el producto de temporada<\/strong> y por supuesto dar de comer bien sin que esto tampoco suponga un problema digestivo (\u2026\u00a1Y es que ya sabemos que hay cocinas y elaboraciones que no se llevan bien con algunos est\u00f3magos!). De la Calle junto al bot\u00e1nico Santiago Orts, hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas, crearon el concepto de la gastrobot\u00e1nica, punto de partida de la cocina que desde entonces el cocinero madrile\u00f1o viene practicando. <\/strong><\/p>\n Respeto con el medio ambiente y apuesta por una alimentaci\u00f3n saludable en el punto de partida de un discurso culinario<\/strong> que no ha parado de suponerle reconocimientos, estrellas incluidas. Y para convencer al gran p\u00fablico, adem\u00e1s, tiene un libro en el mercado de sencillas elaboraciones vegetales. Su t\u00edtulo, Verdupedia. Cocina vegetal para preparar en casa<\/a><\/em>.<\/p>\n Verdupedia: Cocina vegetal para preparar en casa<\/p>\n Rodrigo de la Calle<\/span> Junto a De La Calle, otros chefs de la cocina verde al frente de este movimiento vegetal son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz<\/a>, Guip\u00fazcoa), Ricard Camarena<\/a> o Xavier Pellicer<\/a><\/strong>, ambos con restaurantes hom\u00f3nimos en Valencia y Barcelona respectivamente. Luego han seguido incorpor\u00e1ndose otros tantos igual de reconocidos y con sus cocinas al mismo nivel de aplauso. Profesionales de larga trayectoria concentrados en las sabrosas y saludables posibilidades que les ofrece el mundo vegetal para sus creaciones, pero sin limitarse (\u00a1esto es importante!) a lo vegetal.<\/p>\n No obstante, creadores en la cocina y divulgadores a trav\u00e9s de esas creaciones por el discurso que transmiten desde esos platos<\/strong>. Porque lo vegetal tambi\u00e9n es divertido, como siempre apunta De la Calle, y una cocina saludable, equilibrada, ecol\u00f3gica, con valores, puede ser tambi\u00e9n creativa, transgresora, innovadora y sorprendente para quien la prueba. Camarena lo tiene claro, si queremos un mundo sostenible tendremos que empezar por serlo los seres humanos y el respeto por el producto y su temporada, por ejemplo, en fundamental en cada una de estas cocinas. <\/p>\n En el caso de Pellicer, desde hace m\u00e1s de diez a\u00f1os centra su trabajo en poner en valor la energ\u00eda que nos ofrecen los vegetales<\/a>, aparte de porque hace bien a la salud tambi\u00e9n por una cuesti\u00f3n de coherencia con el entorno\u2026 pura biodin\u00e1mica (una derivada \u2018radical\u2019 de la agricultura ecol\u00f3gica y con cada vez m\u00e1s practicantes en el mundo vin\u00edcola). De hecho, la carta de presentaci\u00f3n del restaurante es toda una declaraci\u00f3n de intenciones, \u00abHealthy kitchen<\/em> (cocina saludable) o un equilibrio entre el placer de la ingesti\u00f3n y el bienestar de la digesti\u00f3n\u00bb. <\/p>\n Tambi\u00e9n son rese\u00f1ables Fernando del Cerro (Casa Jos\u00e9<\/a>. Aranjuez) y direcci\u00f3n en la que la huerta de Aranjuez es protagonista indiscutible; o Javier Olleros (Culler de Pau<\/a>) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo)\u2026 y es que no paran de crecer la relaci\u00f3n de cocineros que hoy apuestan por lo vegetal<\/strong>. <\/p>\n La gu\u00eda internacional The World\u2019s 50 Best Restaurants<\/em> ya cre\u00f3 hace a\u00f1os el premio al restaurante m\u00e1s sostenible del mundo (tambi\u00e9n cocina verde), premonitorio de lo que estaba por venir. Y desde diciembre de 2020 la Gu\u00eda Michelin reparte la Estrella Verde<\/strong>, justo despu\u00e9s, un a\u00f1o antes, de reconocer al gaditano restaurante Aponiente como proyecto de sostenibilidad. Sin duda alguna, el mundo est\u00e1 cambiando y la cocina no puede quedarse atr\u00e1s.<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source theobjective.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Desde hace tres ediciones la Gu\u00eda Michelin de Espa\u00f1a y Portugal entrega las Estrellas Verdes, un sello con el que reconoce las acciones sostenibles de los cocineros. A este movimiento le podemos denominar como cocina verde. 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Nuevas Estrellas Verdes Michelin en Espa\u00f1a<\/h2>\n
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