\n<\/p>\n
La miel<\/a> se ha convertido en un ingrediente b\u00e1sico m\u00e1s dentro de los usuales en la cocina <\/a>utilizado como sustituto del az\u00facar y potenciador del sabor. Antes de lujosos restaurantes y estrellas Michelin, ya en el siglo I el primer gourmet de la historia, el gastr\u00f3nomo romano Apicio, se pirraba por ella. Pero m\u00e1s all\u00e1, para muchos cocineros, est\u00e1 siendo un lenguaje en la cocina<\/strong> que sirve de herramienta para salvaguardar el oficio de la apicultura, necesario para proteger a las abejas y, por ende, preservar la existencia de nuestra cadena de alimentos.\u00a0<\/p>\n Los datos de Greenpeace se\u00f1alan que el 75% de nuestra alimentaci\u00f3n depende de estos insectos y que su extinci\u00f3n desencadenar\u00eda un desastre ecol\u00f3gico. En Espa\u00f1a, el sector, muestra un crecimiento constante y destaca por su censo de colmenas que representa aproximadamente un 16% de las de UE.<\/p>\n Dentro de nuestro territorio, la mayor parte del n\u00famero de colmenas y de la producci\u00f3n de miel y cera se concentra en Extremadura, Andaluc\u00eda, Castilla y Le\u00f3n y la Comunidad Valenciana.<\/p>\n Es en esta \u00faltima desde donde la chef Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez, en su restaurante Lienzo<\/a><\/strong>, que dirige junto a su pareja Juanjo Soria, desde la sala, est\u00e1 llevando a cabo desde hace a\u00f1os una labor en la cocina que fue finalmente premiada con su merecida estrella Michelin.\u00a0<\/p>\n Trabaja mano a mano con las colmenas urbanas de Valencia<\/strong> con el proyecto que en 2015 puso en marcha el\u00a0Observatorio Municipal del \u00c1rbol de Valencia (OMAV) y hoy d\u00eda de hoy<\/span> re\u00fanen 24 colocadas en cinco emplazamientos<\/strong> de la ciudad: el Museo de Ciencias Naturales, el OMAV, el\u00a0jard\u00edn de Viveros, Patraix y el Cabanyal de la que recolectan anualmente aproximadamente 400 kilos de miel mil flores municipal.\u00a0<\/p>\n De hecho, pr\u00f3ximamente organizar\u00e1 una cena ben\u00e9fica cuyos fondos ser\u00e1n destinados para financiar los equipos que analizan el pol\u00e9n de las colmenas e indican de qu\u00e9 tipo es la miel que est\u00e1n produciendo las abejas.<\/p>\n En su men\u00fa degustaci\u00f3n les rinde homenaje de principio a fin<\/strong>: desde el canel\u00f3n de miel y queso que sirve como aperitivo, hasta el postre, pasando por la hidromiel y el vermut. La miel le ha servido tambi\u00e9n de ingrediente para elaborar cerveza, pero dej\u00f3 de hacerlo al \u201cno encontrar alguien que las haga del todo bien en Valencia\u201d.<\/p>\n Recientemente la chef alhame\u00f1a que cocina en Valencia cambi\u00f3 de escenario y visit\u00f3 a Samuel Naveira,<\/strong> de Muna<\/a>, para llevar a cabo un cuatro manos. All\u00ed tuvo tambi\u00e9n oportunidad de conocer las colmenas de Carlos\u00a0<\/strong>de\u00a028<\/strong> Lunas Miel<\/strong>, apicultor con el que el cocinero de Ponferrada trabaja y al que le ha apadrinado algunas de sus colmenas. All\u00ed Maria Jos\u00e9 prepar\u00f3 una ensalada con el \u201cpolen y flores que recog\u00ed del monte, para hacer algo que fuera del Bierzo\u201d. Y as\u00ed, ambos cocineros, ya forman parte de la red ap\u00edcola que ha ido formando Carlos estos\u00a0de 19 a\u00f1os de experiencia recolectando miel 100% natural del\u00a0<\/span>Bierzo. <\/strong>Cuentan con una l\u00ednea de mieles ‘Creative Honey’<\/strong> donde adquirir\u00a0mejores mieles puras y saludables<\/a> y cervezas <\/strong>hechas a base de estas.\u00a0\u00a0<\/p>\n Por su parte, Samuel, que dirige su restaurante con estrella Michel\u00edn y sol Repsol junto a G\u00e9nesis Cardona<\/strong> desde la sala, cuenta que \u201ctenemos 10 colmenas apadrinadas con las que nos autoabastecemos de miel durante todo el a\u00f1o, tanto para Muna como para el nuevo proyecto\u201d. La pareja, que abrir\u00e1 Cobo<\/strong>, un nuevo restaurante ‘informal’ en el casco antiguo de Ponferrada, \u201cuna zona que necesita alicientes y cosas bonitas\u201d, tiene como labor \u201cgenerar una red de productores, igual que tenemos huerta, deb\u00edamos tener colmenas. Tenemos que darles visibilidad<\/strong>\u201d.\u00a0<\/p>\n En Muna<\/strong> la presencia de la miel se nota \u201ca veces en los postres y otras en cocina salada\u201d. Ahora presentan un postre con el que \u201csacamos los panales para que la gente pueda verlos y simplemente con arrastrar la cuchara para conseguir la miel, entender el trabajo que hacen las abejas para crearla\u201d, y que acompa\u00f1a al pl\u00e1tano y cacahuete.<\/p>\n Otro postre llega de la mano de Noem\u00ed S\u00e1nchez<\/strong>, encargada de la parte dulce de La Tasquer\u00eda de Javi Estevez<\/strong>. En este templo de la casquer\u00eda con estrella Michel\u00edn, la cocinera -pastelera utiliza la miel como sustituto del az\u00facar, adem\u00e1s de como antioxidante y lo integra en uno de los postres que sirven actualmente. \u201cDe hecho, lo hice pensando en la Reina de la miel. Mar\u00eda Jos\u00e9 de Lienzo\u201d cuenta Noem\u00ed<\/strong>, que mantiene relaci\u00f3n con la chef del restaurante valenciano.\u00a0<\/p>\n Se trata de un postre, para el que utiliza miel de flores<\/strong>, que \u201csurgi\u00f3 de la posibilidad de cambiar tambi\u00e9n los postres que tenemos y trabajar m\u00e1s las temporalidades, las frutas y las verduras. Y, de ah\u00ed que escogiese el n\u00edspero como principal protagonista, \u201cson tan delicados y se oxidan muy pronto\u201d as\u00ed que la miel act\u00faa como \u201cantioxidante natural\u201d. El gui\u00f1o a la casquer\u00eda lo consigue con la piel de pollo, inspir\u00e1ndose en el asado de pollo con miel y lim\u00f3n<\/strong>. Adem\u00e1s, le a\u00f1ade un poco de fruta de la pasi\u00f3n, \u201cpara que el plato tenga un poco de acidez tambi\u00e9n\u201d.<\/p>\n La miel de la Alcarria ha sido un amuleto para Samuel Moreno<\/strong>, el chef al frente del restaurante del hotel Molino de Alcuneza<\/strong><\/a> que dirige junto a su hermana Blanca Moreno. La estrella Michelin que consigui\u00f3 en 2018 no est\u00e1 sola, le acompa\u00f1an un sol Repsol y un sol sostenible obtenido en reconocimiento por su compromiso con el medio y la sostenibilidad.<\/p>\n Este molino con m\u00e1s de cinco siglos de historia ha hecho un pacto con su entorno, para preservarlo<\/strong> y present\u00e1rselo al mundo con su labor. “500 a\u00f1os amando el campo y el territorio en el que vivimos” que les ha llevado a forjar la iniciativa #GuardianesDelTerritorio<\/strong>. “En colaboraci\u00f3n con la harinera ecol\u00f3gica local Despelta, hemos recuperado granos antiguos de variedades locales para hacer nuestros panes diarios. Adem\u00e1s, desde hace a\u00f1os, apostamos por el cultivo ecol\u00f3gico de cereales y legumbres, y trabajamos de forma conjunta con nuestros proveedores para promover un consumo m\u00e1s sostenible de harinas” cuentan desde este molino que se asienta en el rio Henares, el cual\u00a0“ha perdido vida debido a la contaminaci\u00f3n procedente de la agricultura intensiva”.\u00a0<\/p>\n Los panes que elabora Samuel con maestr\u00eda nacen de trigos olvidados y en peligro de desaparecer que obtienen de Carlos Moreno, al frente de Despelta; su cocina de kil\u00f3metro cero se apoya en producto de calidad y cercano y m\u00e1s all\u00e1 de la cocina, su pensamiento sigue siendo sostenible.\u00a0<\/p>\n “Desde el Molino tratamos de poner en valor la miel, que es un az\u00facar de origen 100% natural<\/strong>, sin todos los inconvenientes de azucares qu\u00edmicos que muchas veces consumimos, que nos aporta un mont\u00f3n de cosas buenas, tanto a nosotros como al medioambiente” comparte el cocinero de Molino de Alcuneza, que trabaja con el Colmenar de Valderromero<\/a> y Nectarius<\/strong>, ambos con D. O. P. Miel de La Alcarria<\/strong>. La primera, una empresa familiar con una tradici\u00f3n arraigada en la producci\u00f3n de miel desde hace m\u00e1s de veinte a\u00f1os, fundada por apicultores Seguntinos vocacionales, abr\u00eda recientemente en Sig\u00fcenza un centro de interpretaci\u00f3n ap\u00edcola con una tienda de miel y producto local.<\/p>\n \n “Guadalajara es una tierra de arom\u00e1ticas<\/strong> donde el uso de arom\u00e1ticas como el tomillo, el romero o la lavanda est\u00e1 muy generalizado, muy extendido, y obviamente depende de tener en exclusiva de las abejas, que son las que se encargan de polinizar estas flores que nos aportan grandes matices y grandes aromas a la cocina castellano-manchega. Aparte de eso, son peque\u00f1os recolectores de sabor<\/strong> que extraen esos sabores de las plantas y de las flores de nuestro entorno y que me sirven para dar matices muy ricos a nuestros platos” a\u00f1ade.\u00a0<\/p>\n \n El mundo del cereal ecol\u00f3gico con el que \u00e9l trabaja tambi\u00e9n se ve amenazado por la supervivencia de la abeja: “Las poblaciones est\u00e1n vi\u00e9ndose diezmadas a causa del abuso de fertilizantes y pesticidas<\/strong> que afectan a su sistema nervioso”, expone Samuel subrayando la puesta en valor de la puesta en valor de la agricultura regenerativa y sostenible<\/strong>.\u00a0<\/p>\n En pleno Montsant, Rafel Muria<\/strong> ha establecido un lenguaje propio desde la cocina de Quatre Molins<\/strong>, a trav\u00e9s de la relaci\u00f3n que guarda con las abejas en las comarcas de Tarragona<\/strong>. En 2021, la Academia Catalana de Gastronom\u00eda y Nutrici\u00f3n he hizo entrega del Premio Revelaci\u00f3n por su labor liderando el restaurante con estrella Michelin y preservando el legado como 6.\u00aa generaci\u00f3n de la familia de apicultores<\/strong> de Mel Muria<\/strong>, un negocio que se fund\u00f3 en 1810 y hoy atesora unos cuantos premios. Desde el restaurante, un joven Muria, ganador tambi\u00e9n del Chef Balfeg\u00f3 2018, compone platos con ayuda de las abejas como la endivia con miel de romero y polen fresco.\u00a0<\/p>\n En tierra vallisoletana, ubicado en la Milla de Oro del Vino, tramo que discurre a orillas del r\u00edo Duero, entre los pueblos de Pe\u00f1afiel y Tudela de Duero, se encuentra Ambivium<\/strong>, el restaurante con estrella Michelin de Pago Carraovejas<\/strong>. All\u00ed su cocinero Crist\u00f3bal Mu\u00f1oz<\/strong> se anim\u00f3 a instalar colmenas en la finca despu\u00e9s de conocer a su apicultor Fernando, quien lleva en el oficio desde hace m\u00e1s de 30 a\u00f1os junto a su hermano gemelo, con el que comparte colmenares n\u00f3madas en el campo de Pe\u00f1afiel. Tanto \u00e9l como su hermano llevan a cabo el cuidado del Colmenar de los almendros<\/strong> -nombre que recibe por la zona que ocupa, poblada por este \u00e1rbol-, realizan tres visitas anuales y \u201cnos ayudan a identificar las flores para ver los diferentes tipos de miel que obtendremos\u201d.\u00a0<\/p>\n Cuentan con seis colmenas<\/strong> de las que obtienen miel de romero y aunque la flor vaya variando en el valle, no tenemos gran volumen, as\u00ed que decidimos empezar por pocas\u201d. Ahora est\u00e1n en plena actividad<\/strong> por la m\u00e1xima floraci\u00f3n y \u201cpor eso en primavera hay m\u00e1s cuidados: ver el estado general del colmenar y como va criando y el estado de la reina y de los z\u00e1nganos\u201d comparte el chef.<\/p>\n Tambi\u00e9n realizan visitas did\u00e1cticas con el equipo<\/strong> y \u201cotros alumnos que vienen a formarse con nosotros y que nunca han visto una abeja\u201d a\u00f1ade Mu\u00f1oz quien cosecha una vez al a\u00f1o y le sirve para un completo abastecimiento el resto de los meses. Se incorpora\u00a0 en un postre, tambi\u00e9n en forma de polen, dentro del men\u00fa degustaci\u00f3n que lleva tres temporadas con ellos, les identifica y \u201ces una muestra de m\u00e1ximo respeto a las abejas\u201d.<\/p>\n M\u00e1s all\u00e1 de nuestras fronteras, los viajes a destinos ex\u00f3ticos le han servido al mejor chef del mundo para llenar su despensa. Pa\u00edses como Tailandia o M\u00e9xico son para el genio de DiberXO una fuente de inspiraci\u00f3n. Durante su visita el pasado verano a este \u00faltimo prob\u00f3 la miel de abeja melipona<\/strong>, al que Dabiz Mu\u00f1oz<\/strong> llam\u00f3 \u201cel verdadero oro de los Mayas\u201d.<\/p>\n La de estas abejas, comunes en Yucat\u00e1n, conocidas por la ausencia de aguij\u00f3n, y su tama\u00f1o inferior, es una miel m\u00e1s l\u00edquida que se fermenta r\u00e1pidamente. Acostumbrado a nuestras mieles, !m\u00e1s densas, fuertes y apenas sin acidez!, dice no haberse \u201ccomido algo tan diferente y sorprendente. Esta miel es como si fuese una especie de jarabe muy ligero de color \u00e1mbar con una acidez<\/strong> que tiene un punto salino<\/strong>. N\u00e9ctar de flores con textura, fruta madura, una pera que casi se puede comer con cuchara”.<\/p>\n \n Tambi\u00e9n los hoteles se han comprometido con el universo de las abejas. En Mallorca, por ejemplo, Son Brul, bajo el sello Relais & Chateux -que cuenta con m\u00e1s de 100\u00a0propiedades en todo el mundo que tienen abejas-\u00a0<\/span>ponen a disposici\u00f3n la miel que cosechan en la tienda del hotel (en frascos de 300 gramos por 17 euros). Tambi\u00e9n forma parte de los desayunos de los hu\u00e9spedes y muchos de los platos que se sirven en su restaurante, especialmente en los postres, como el postre de miel de nuestras abejas.\u00a0<\/p>\n \n La miel tambi\u00e9n ha servido a otras casas para formular su propuesta l\u00edquida. Para chefs como Ignacio Echapresta<\/strong> desde Venta Moncalvillo<\/strong>, el restaurante con estrella verde Michelin que vive en la calma de Daroca de Rioja, un pueblo con tan solo 62 habitantes, a 19 kil\u00f3metros de Logro\u00f1o, la hidromiel es su aliado<\/strong>. Se trata de un producto que le abre otro abanico de posibilidades a la hora de armonizar platos procedentes de la huerta que con el vino no resultar\u00edan igual.\u00a0<\/p>\n En \u00c1vila, a los pies de su muralla, Carlos Casillas<\/strong> ha dado sentido a su entorno desde su nuevo restaurante Barro<\/strong>, que ha evolucionado de su anterior proyecto M\u00fbD Wine Bar. Un recogido gastron\u00f3mico desenfadado que arranca con fuerza para transmitir la herencia gastron\u00f3mica y cultural de la zona a trav\u00e9s del producto.\u00a0<\/p>\n Dentro de su propuesta l\u00edquida – que cuenta con un maridaje de 16 vinos \u2018La Selecci\u00f3n de Ferr\u00e1n Centelles<\/strong>\u2019, fruto de la amistad surgida durante el trabajo del chef y el sumiller juntos VII sobre la Historia del Vino de la Bullipedia-, hay espacio para la fermentaci\u00f3n<\/strong>. Entre sus creaciones, tales como la kombucha con hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de koji de arroz, tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza o el wild ferment de guisante, tambi\u00e9n se encuentra la hidromiel<\/strong>.\u00a0<\/p>\n \n Lo mismo ocurre en La Mancha, en Casas Ib\u00e1\u00f1ez<\/strong>, donde Oba<\/strong> ofrece un maridaje completo (\u2018Natura\u2019, 59 \u20ac) alternativo con fermentados<\/a> y otras f\u00f3rmulas como la kombucha de pino y por supuesto la hidromiel. All\u00ed Juan Sahuquillo<\/strong> y Javier Sanz<\/strong>, los j\u00f3venes que se dieron a conocer por Ca\u00f1itas Maite, sirven una de hidromiel de romero y brezo<\/strong>.\u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\nLa reina de las abejas y su reinado<\/h3>\n
\n <\/amp-ad><\/p>\nPolen y otras conexiones<\/h3>\n
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\n Jes\u00fas Donoso del Colmenar de Valderromero
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\n Canelo\u0301n de pasta de trigo negrillo relleno de pollo de corral y miel de la Alcarria
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\n Secuencia de una degustaci\u00f3n de miel melipona, por Dabid Mu\u00f1oz
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\n Las colmenas de Son Brull
\n <\/span><\/p>\n<\/div><\/div>\nMiel tambi\u00e9n en la copa<\/h3>\n
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\n La hidromiel de Carlos Casillas en Barro
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