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En apenas un mes, ha estrenado la temporada 2023 de Mugaritz<\/strong> y ha recibido el Icon Award<\/strong>, concedido por The World’s 50 Best Restaurants, que reconoce “su contribuci\u00f3n sobresaliente al mundo de la gastronom\u00eda” como “uno de los chefs m\u00e1s influyentes de su generaci\u00f3n”. A Andoni Luis Aduriz <\/strong>(San Sebasti\u00e1n, 1971) le llega el premio -que recoger\u00e1 el 20 de junio en Valencia, donde se anunciar\u00e1 el r\u00e1nking de los 50 mejores restaurantes del mundo-, en el 25 aniversario de su espacio de Renter\u00eda <\/span><\/p>\n<\/div>\n\n
\n En apenas un mes, ha estrenado la temporada 2023 de Mugaritz<\/strong> y ha recibido el Icon Award<\/strong>, concedido por The World’s 50 Best Restaurants, que reconoce “su contribuci\u00f3n sobresaliente al mundo de la gastronom\u00eda” como “uno de los chefs m\u00e1s influyentes de su generaci\u00f3n”. A Andoni Luis Aduriz <\/strong>(San Sebasti\u00e1n, 1971) le llega el premio -que recoger\u00e1 el 20 de junio en Valencia, donde se anunciar\u00e1 el r\u00e1nking de los 50 mejores restaurantes del mundo-, en el 25 aniversario de su espacio de Renter\u00eda (Guip\u00fazcoa), con dos estrellas Michelin, puesto 21 de 50 Best y r\u00e9cord por mantenerse 15 a\u00f1os en el top 10 mundial. En esta matriz de IXO Grupo<\/strong>, donde es socio tambi\u00e9n de otros negocios como Muka o Topa Sukalder\u00eda, sirve un men\u00fa degustaci\u00f3n ultracreativo por 253 euros (sin bebidas). Respetado y, a la vez, controvertido por su propuesta poco ortodoxa, Aduriz nos atiende por tel\u00e9fono para celebrar el Icon Award.<\/span><\/p>\n\n\n \u00bfQu\u00e9 significa un premio que en a\u00f1os anteriores recibieron Jos\u00e9 Andr\u00e9s o Dominique Crenn?<\/dt>\n Lo veo como un impulso, un comod\u00edn fant\u00e1stico que legitima cualquier cosa que hagamos. Llega con una etiqueta muy chula que te convierte en icono, sin olvidar que, a la vez, puede ser algo muy sesgado. Qu\u00e9 bien que sea para un proyecto que se llama Mugaritz; eso lanza un mensaje a los emprendedores queno caen en los c\u00f3digos de la formalidad. Hay que premiar la osad\u00eda para dar ilusi\u00f3n a la gente. Es un premioal atrevimiento y eso es bueno para los j\u00f3venes, con un mensaje subliminal muy bonito: no s\u00f3lo se premiala regularidad y unos c\u00f3digos muy concretos.<\/dd>\n \u00bfSe refiere a la Gu\u00eda Michelin que se empe\u00f1a en no conceder a Mugaritz la tercera estrella?<\/dt>\n Si inventas un deporte nuevo y eres la UEFA, marcas las reglas de juego y o juegas con esas reglas, ono juegas. No voy a cambiar mi personalidad para adaptarme a esas reglas o c\u00f3digos, que no entran en lo que yo hago. Es decir, Michelin hace de Michelin y Mugaritz hace de Mugaritz; y no hay m\u00e1s. Pero hasta las reglas m\u00e1s estrictas cambian; en la \u00faltima gu\u00eda en Francia se han quitado tres estrellas, algo que antes hubiera sido impensable; si antes Michelin iba de no moverte del sitio, ahora ya no lo sabes.<\/dd>\n El ‘Icon Award’ reconoce una influencia. \u00bfLa ejerce?<\/dt>\n Antes, no; ahora, lo percibo m\u00e1s. Hasta la pandemia nunca hab\u00eda notado una percepci\u00f3n tan fuerte en mis pares. No es que estemos en el lado de las simpat\u00edas, es que ya no se discute lo que hacemos.<\/dd>\n \u00bfQu\u00e9 quiere decir?<\/dt>\n Siento que se ha transformado la idea que se tiene sobre Mugaritz hac\u00eda una suerte de representaci\u00f3n de Quijotes. En el mundo de la cocina, la gente no se suele posicionar, se queda en la neutralidad, sin exponerse demasiado. Pero, en los \u00faltimos tres a\u00f1os, Mugaritz ha recibido un mont\u00f3n de simpat\u00edas que nos han colocado al nivel de sitios consagrados.<\/dd>\n \u00bfQu\u00e9 cree que han aportado?<\/dt>\n No s\u00e9: t\u00e9cnicas que pusimos en marcha, ideas que han ayudado, un trabajo sobre fermentados aunque otros con mayor notoriedad se nos adelantaran, trabajar desde lo silvestre porque abrimos en el monte, plantear un men\u00fa para comer al 100% con las manos, el juego de texturas en las recetas, romper el techo de cristal de que el sabor es lo primero con la idea de que algo no debe estar especialmente bueno… Nada comparable con trabajos monumentales como en elBulli.<\/dd>\n Si el sabor no es prioridad, \u00bfd\u00f3nde queda el cliente?<\/dt>\n Llevo muchos a\u00f1os explicando a la gente que yo tambi\u00e9n soy comensal. Hay el t\u00edpico cachondo que llega a Mugaritz y te dice que ha comido en Arzak y El Celler de Can Roca; eso no significa nada. Eso de que el cliente siempre tiene la raz\u00f3n ya no es as\u00ed; como comensales, tenemos una responsabilidad. No compramos una entrada para la \u00f3pera si no nos gusta.<\/dd>\n \u00bfEn qu\u00e9 ha cambiado el sector gastron\u00f3mico?<\/dt>\n Hace 35 a\u00f1os cuando yo empezaba, la oferta era mucho m\u00e1s estrecha, los restaurantes ajustados a los c\u00f3digos de Michelin ten\u00edan colonizado el espectro de la alta cocina. Hoy no es as\u00ed, hay todo tipo de proyectos. Noto una permisibilidad mucho m\u00e1s grande que est\u00e1 consiguiendo que el sector se est\u00e9 enriqueciendo. Ha habido una liberalizaci\u00f3n brutal en las formas.<\/dd>\n Cite ejemplos.<\/dt>\n Enigma [Albert Adri\u00e0] est\u00e1 por encima del bien y del mal. Etxebarri parece un restaurante de producto, pero lleva unas capas de complejidad que es pura alta costura. Como Elkano, est\u00e1 fuera de la partida y genera un impacto mundial tremendo.<\/dd>\n Defina los valores de Mugaritz.<\/dt>\n La imprevisibilidad es un ingrediente vital. Mugaritz es un sitio de alto rendimiento y un invernadero de atributos donde las circunstancias hacen que vayamos en un sentido o en otro y donde intentamos que la gente que pasa por el equipo encuentre algo que les cambie la vida.<\/dd>\n Cierra seis meses y abre otros seis.<\/dt>\n En los seis meses que dedicamos a creatividad, no tienes la incertidumbre de si vienen clientes o si les va a gustar, pero estoy intranquilo desde el punto de vista empresarial. Cuando abrimos la temporada, es como echarte a alta mar. Son 25 a\u00f1os de proyecto que nos legitiman, pero estoy con el alma en vilo porque Mugaritz ofrece lo que ofrece, es una casa que siempre juega al l\u00edmite del fuera de juego y eso tambi\u00e9n te hace esguinces en el coraz\u00f3n.<\/dd>\n Y, ahora, \u00bfest\u00e1 tranquilo?<\/dt>\n \u00bfQu\u00e9 es estar tranquilo para un intranquilo como yo? Desde la pandemia, duermo regular.<\/dd>\n \u00bfY el futuro?<\/dt>\n El futuro no existe; lo construimos en unas \u00e1reas del cerebro donde est\u00e1 la memoria y se revisa parte del pasado. O sea, estamos todo el rato reconstruyendo todo. Desde hace 25 a\u00f1os arranco con una hoja en blanco que da respeto y v\u00e9rtigo y no sabemos qu\u00e9 va a pasar. No tengo una fecha para dejar Mugaritz.<\/dd>\n \u00bfHa cumplido sus sue\u00f1os?<\/dt>\n Vengo de un barrio. Mis padres me metieron en hosteler\u00eda para ver si lograban hacer algo conmigo. Yo ten\u00eda sue\u00f1os de barrio y no de millonario; era pobre hasta en los sue\u00f1os. Mugaritz es fruto de mucho trabajo. Somos hijos de nuestros m\u00e9ritos.<\/dd>\n<\/dl>\n<\/aside>\n<\/div>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"En apenas un mes, ha estrenado la temporada 2023 de Mugaritz y ha recibido el Icon Award, concedido por The World’s 50 Best Restaurants, que reconoce “su contribuci\u00f3n sobresaliente al mundo de la gastronom\u00eda” como “uno de los chefs m\u00e1s influyentes de su generaci\u00f3n”. 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