\n<\/p>\n
En 2019, tan s\u00f3lo un a\u00f1o despu\u00e9s de abrir el restaurante La Condesa, en la calle Rodier al norte del Sena, en Par\u00eds, el joven chef mexicano Indra Carrillo Perea, hoy de 34 a\u00f1os, recibi\u00f3 una Estrella Michelin. La Gu\u00eda Michelin, que en Europa se\u00f1ala los lugares donde mejor se regocija el paladar, presume el trabajo del mexicano as\u00ed:<\/p>\n
\u201cAunque sus t\u00e9cnicas son francesas, su inspiraci\u00f3n culinaria proviene de muchas culturas diferentes, incluida M\u00e9xico. Un ejemplo perfecto es su pasta agnoletti de ma\u00edz dulce infundida en caldo con un aceite mexicano picante que est\u00e1 en camino de convertirse en su plato estrella. El interior, elegante y minimalista, agrega el toque final\u201d.<\/p>\n
Indra Carrillo creci\u00f3 en la Condesa, Ciudad de M\u00e9xico \u2013de ah\u00ed el nombre de su negocio\u2013, uno de los barrios con la m\u00e1s diversa y din\u00e1mica comunidad extranjera. Ah\u00ed aprendi\u00f3 a cocinar a los 12 a\u00f1os, pero no se conform\u00f3 con ese cachito del mundo. No tard\u00f3 en hacer sus maletas, tomar un avi\u00f3n tras otro y meterse hasta la cocina de al menos nueve pa\u00edses, en restaurantes como el Enoteca Pinchiorri, en Florencia; el Ginza Kojyu, en Tokio, o el Noma, en Copenhague, todos ellos, m\u00faltiples ganadores de estrellas Michelin.<\/p>\n
Su restaurante es, pues, la s\u00edntesis de esa vuelta al mundo, pero inevitablemente asentada sobre la riqueza gastron\u00f3mica mexicana. El \u00e9xito ha sido tal que Carrillo acaba de abrir en la capital francesa el segundo local de su proyecto, tres veces m\u00e1s grande que el primero.<\/p>\n
\u201cNo estamos festejando, pero estamos muy contentos por esta nueva fase ascendente de La Condesa\u201d, declar\u00f3 con toda mesura, en enlace desde Par\u00eds.<\/p>\n
La diferencia entre sus restaurantes y otros en una ciudad con tanta oferta, explica, \u201cson los detalles, que todo est\u00e1 bien pensado y cuidado, las texturas, las copas, los cubiertos, pero sobre todo la riqueza de sabores. Tenemos una apertura al mundo y procuramos la diversidad. Hay que nutrirse de las culturas. Si entras a mi cocina, ves en el equipo a gente de Suecia, M\u00e9xico, Corea, Mali, Hong Kong, Estados Unidos. Eso representa muy bien la cocina que hacemos aqu\u00ed. Y tambi\u00e9n nos diferencian los maridajes, la selecci\u00f3n de vinos. En la nueva sede tenemos m\u00e1s de 250 etiquetas, muchas francesas, pero tambi\u00e9n de Austria, Espa\u00f1a, Nueva Zelanda, Sud\u00e1frica\u201d.<\/p>\n
Para hablar de gastronom\u00eda, hay que hablar de la comida.<\/p>\n
Hace unos d\u00edas, el chef viaj\u00f3 a M\u00e9xico y visit\u00f3 la Hacienda Cacaotera, en Tabasco, porque est\u00e1 trabajando un proyecto conjunto para crear un chocolate especial para La Condesa.<\/p>\n
\u201cAh\u00ed mismo tienen pimientas, vainilla, hojas de achiote y mil cosas m\u00e1s. Me encant\u00f3 el perfume y el sabor de los pimientos. Me traje un buen paquete de los que me cortaron al momento. Con esos hicimos un platillo con cordero que estamos ofreciendo ahorita. Una parte del cordero la marinamos con miso y despu\u00e9s la pasamos a la plancha. Tambi\u00e9n tenemos una reducci\u00f3n del jugo de la carne, un cl\u00e1sico franc\u00e9s.<\/p>\n
\u201cAdem\u00e1s, ofrecemos un segundo servicio donde usamos otras partes del cordero. Deshuesamos el cuello y lo extendemos como una especie de pergamino; lo marinamos con la pimienta y an\u00eds verde, lo volvemos a enrollar y cocemos a baja temperatura. Cocinamos la lengua en un caldo arom\u00e1tico, le ponemos chiles, hoja de aguacate, jengibre; la cocinamos por dos horas hasta que quede muy suave, la pasamos a la plancha para dorarla bien y acompa\u00f1amos con una mayonesa de an\u00eds y una ensalada muy finita encima\u201d.<\/p>\n
La cocina es un afianzador si no es que es un edificador de identidad. En el caso de la gastronom\u00eda mexicana, habr\u00eda que atreverse a decir que tiene presencia para ambas funciones.<\/p>\n
De ah\u00ed que resulte tan relevante celebrar que todos los d\u00edas, al menos un platillo mexicano se haga de elogios de los medios especializados, por ejemplo, que siempre destaque entre los buenos pelda\u00f1os del Taste Atlas que, por cierto, este jueves ubic\u00f3 a las carnitas michoacanas en el n\u00famero uno de la lista de los 100 mejores platos hechos con carne de cerdo. La cochinita pibil se afianz\u00f3 en el tercer lugar y su hermano yucateco poc chuc, en el pelda\u00f1o 37.<\/p>\n
Todo esto sin olvidar que hace unas semanas a la mexicana Elena Reygadas se le destac\u00f3 en la lista \u201cThe World’s 50 Best Restaurants\u201d como la mejor chef del mundo en 2023.<\/p>\n
\u201cEs incre\u00edble que la cocina mexicana siga floreciendo y siendo reconocida por su verdadero valor. Pero me parece que se tiene que reforzar la labor de dar a conocerla por su riqueza regional y de temporada, porque me parece que en el extranjero la gente sigue pensando en cosas muy b\u00e1sicas de nuestra gastronom\u00eda. Y cada vez que voy al pa\u00eds quedo sorprendido por el trabajo de los j\u00f3venes chefs. Hay una ebullici\u00f3n gastron\u00f3mica en todas partes de M\u00e9xico. Hace poco tambi\u00e9n estuve en Oaxaca y visit\u00e9 La Cocina de Humo. Una experiencia incre\u00edble\u201d, concluye.<\/p>\n