Aponiente <\/a>un martes cualquiera para charlar sobre su reci\u00e9n comenzada temporada y sobre esos proyectos en los que se deja el alma y son gloria bendita para el com\u00fan de los mortales. Porque es de los pocos cocineros que abre caminos gastron\u00f3micos y que ha cocinado una filosof\u00eda llevada al l\u00edmite, porque es lo que le da la vida. Antes de probar el men\u00fa, que armonizamos con la trilog\u00eda Grand Vintages, de la \u00abmaison\u00bb Mo\u00ebt & Chandon, nos advierte: \u00abHe ideado cada plato m\u00e1s como comensal que como cocinero. Un detalle que se nota\u00bb. \u00bfEn qu\u00e9?, preguntamos: \u00abIntento llegar a m\u00e1s gente. He perdido muchos clientes por ser radical<\/b>, porque nunca me cre\u00ed que hubiera quien viajaba para venir hasta aqu\u00ed, pero la realidad es que un 65 por ciento de mis comensales son extranjeros. Un restaurante debe ser un sitio al que acudir a comer rico y a beber bien por encima de cualquier historia gastron\u00f3mica. Quiero que quien venga a Aponiente se olvide de su d\u00eda mojando pan\u00bb, explica. Y as\u00ed hicimos tras culminar el espectacular puchero con papada marina con alcaparras del Estrecho. Antes, abrimos boca con un flan de huevas de lisa con caramelo de mojama, con su emblem\u00e1tica tortilla de camarones y con la cabeza de caballa tomatada. Forman parte de los aperitivos, lo mismo que los callos de ostiones con lim\u00f3n y el queso de calamar: \u00abA quien cruza el charco, le muestro todos los registros del mar de tal forma, que no echa de menos ni una prote\u00edna, ni un sabor, ni un sentimiento, ni una sensaci\u00f3n\u00bb,<\/b> a\u00f1ade. La suya es una cocina marinera de mucho guisoteo elegante y equilibrada, alimentada por esas prote\u00ednas desconocidas que le tienen obsesionado: \u00abLas importantes son las de bajo coste con un baj\u00edsimo impacto. Ya puede ser a nivel cultural, porque se comen en las casas y no llegan a los restaurantes o porque no las quiere nadie y yo las trabajo. Cada vez me importa menos servir un corte de pescado\u00bb, contin\u00faa. En definitiva, llama la atenci\u00f3n las texturas y la potencia de sabor de cada plato, inolvidable para el comensal siempre que est\u00e9 rico, porque le traslada a un recuerdo, seg\u00fan su procedencia, y siente lo que el chef pretende transmitir sin necesidad de contar una historia concreta: \u00abLo bonito del mar es que no tiene fronteras\u00bb, apunta.<\/p>\nEspinas, pieles y escamas<\/b><\/p>\n
Con tres estrellas Michelin y Aponiente reconocido como el restaurante m\u00e1s sostenible del mundo, por The World\u2019s 50 Best Restaurants, \u00c1ngel Le\u00f3n pasa de hablar de creatividad, porque de ella se habla \u00abcon una facilidad, que me impresiona. Hay chavales que, con 17 a\u00f1os, creen ser creativos y rompen la magia\u00bb. Seg\u00fan sus palabras, un cocinero creativo de verdad no ha reconocido serlo en su vida: \u00abAndoni te estremece con cada palabra que pronuncia y Albert Adri\u00e0, en un minuto y medio te suelta unas reflexiones, que necesito dos semanas para asimilar. Quien hace verdadera vanguardia, no la de fusionar ingredientes, est\u00e1 solo y no le entiende nadie\u00bb. Y lo dice \u00e9l, que lo ha vivido: \u00abLlevo cuatro a\u00f1os al frente del proyecto del cereal marino, para el que solo se necesita agua y el mar para generar una prote\u00edna sin gluten. Es el \u00fanico con Omega-3 y solo recibo palos all\u00e1 donde voy. Una persona me ha hecho ver que sufro el castigo del lobby, que mueve el mundo.<\/b> Ahora nadie me hace ni caso, pero veremos dentro de 20 a\u00f1os. Quiz\u00e1 el ser humano est\u00e9 condenado a mirar al mar\u00bb, asegura. Durante este trayecto, con quebraderos de cabeza incluidos, \u00c1ngel es feliz, porque \u00absi no tuviera estos alicientes, no estar\u00eda aqu\u00ed, sino en La Taberna del Chef del Mar haciendo croquetas. Despu\u00e9s de tantos a\u00f1os, ya no siento ir contracorriente y menos ahora, que cuento mi historia de otra forma\u00bb. La misma que degustamos en el men\u00fa (265 euros sin bebidas) con platos de aprovechamiento, ya que las espinas, las pieles, las escamas, los pellejos, la barriga y la cola son protagonistas de un di\u00e1logo. Tan interesante es el papel de choco en adobo como el plancton, cuyo potente sabor reduce al elaborar un sorprendente escabeche junto a una hoja de higuera, que sirve junto a unas almejas. Recuerda que la piri\u00f1aca es una ensalada t\u00edpica andaluza, que lleva caballa y se come en los chiringuitos. Sin embargo, en su magn\u00edfica interpretaci\u00f3n el caviar aporta la salinidad necesaria. Sobre las delicadas quisquillas reposan sus propias huevas, que tan bien combinan con los guisantes l\u00e1grima. La \u00abcr\u00e8me fra\u00eeche\u00bb y una emulsi\u00f3n de pimiento verde concluyen un plato elegante. En la cocina dulce, \u00c1ngel cuenta con el asesoramiento de David Gil, pastelero innovador donde los haya. Tanto que juntos son capaces de servir un mochi, relleno de helado de soja y miso, recubierto con la piel de morena, que tambi\u00e9n probamos aparte.<\/b> Lo logran a partir de un tratamiento con case\u00edna, que elimina el sabor y olor del pescado y aporta un aroma a canela.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n
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