\n<\/p>\n
La micro organism\u00a0Escherichia coli<\/em>\u00a0enterohemorr\u00e1gica (EHEC) es una verdadera amenaza para la salud p\u00fablica. Como explica Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnolog\u00edas de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), puede causar trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico (SUH).<\/p>\n \u201cEHEC habita naturalmente en el intestino de las vacas -en realidad, de los rumiantes en general-, y la eliminan con las heces. Entonces puede contaminar el ambiente donde vive, el agua e incluso el pelaje del animal, por lo que puede transmitirse durante la faena\u201d, advierte Fadda. \u201cEn Argentina \u2013agrega-, el SUH es la causa m\u00e1s com\u00fan de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de trasplante renal en ni\u00f1os menores de 5 a\u00f1os. Por esto, y por la falta de tratamientos espec\u00edficos, esta amenaza hay que enfrentarla desde la prevenci\u00f3n\u201d.<\/p>\n En este sentido, los esfuerzos del equipo de investigaci\u00f3n liderado por Fadda para combatir esta micro organism pat\u00f3gena impulsaron el desarrollo de una estrategia biol\u00f3gica, a partir del uso de bacterias l\u00e1cticas, para la eliminar la presencia de EHEC en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa.<\/p>\n Controles para evitar la infecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n La dosis infectiva de EHEC es muy baja: bastan 100 c\u00e9lulas para que se produzca la enfermedad, explica la experta, y se\u00f1ala que la infecci\u00f3n humana por esta micro organism puede producirse por ingesti\u00f3n de alimentos contaminados como leche, productos vegetales y carnes. En la contaminaci\u00f3n de este \u00faltimo alimento, el punto cr\u00edtico a tener en cuenta es el faenado.<\/p>\n De acuerdo con la investigadora, la calidad microbiol\u00f3gica de la carne depende, aproximadamente en un 80%, de la contaminaci\u00f3n inicial de las canales (una canal es el animal entero faenado). Pero hay otro 20% que es resultado de la contaminaci\u00f3n cruzada con las superficies de contacto durante el curso del procesamiento industrial (incluyendo etapas de corte) y de la preparaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n \u201cPor eso juegan un rol clave las estrategias aplicadas por la industria alimentaria para controlar la contaminaci\u00f3n con microorganismos pat\u00f3genos, a fin de prolongar la vida \u00fatil y proporcionar alimentos seguros\u201d, se\u00f1ala Fadda. \u201cEs muy importante el control de todo el proceso que involucra las condiciones de cr\u00eda bobina, la alimentaci\u00f3n, el faenado y hasta la limpieza del lugar, ya que, por ejemplo, si el agua que se utiliza para lavar el establecimiento contamina el agua de riego, \u00e9sta puede contaminar los cultivos\u201d, agrega, y explica que para ello se aplica un sistema llamado An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Management (APPCC o HACCP en ingl\u00e9s). \u201cSe trata de un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros f\u00edsicos, qu\u00edmicos y biol\u00f3gicos de las materias primas en las distintas etapas del proceso de elaboraci\u00f3n y en la distribuci\u00f3n del producto. Es el sistema m\u00e1s aplicado y reconocido internacionalmente basado en la producci\u00f3n de alimentos seguros desde un enfoque preventivo. Y es en ese marco que el equipo del CERELA tiene mucho para aportar.\u201d<\/p>\n \u00a0<\/strong>Bacterias l\u00e1cticas al rescate<\/strong><\/p>\n La bioprotecci\u00f3n aplicada a los alimentos es un proceso en el que se utilizan microorganismos beneficiosos o sus productos para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados. Las bacterias l\u00e1cticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos, as\u00ed como en otros nichos, y se sabe que tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden inhibir el crecimiento de otros microorganismos. En este sentido, la bioprotecci\u00f3n de alimentos utilizando bacterias l\u00e1cticas (BL) ser\u00eda una alternativa de conservaci\u00f3n sostenible y ecol\u00f3gica. De acuerdo a la investigadora, el uso de bacterias l\u00e1cticas en la bioprotecci\u00f3n tambi\u00e9n puede mejorar la calidad nutricional y prolongar la vida \u00fatil de los alimentos sin afectar su sabor y textura.<\/p>\n \u201cLas BL inhiben el crecimiento de microorganismos contaminantes y pat\u00f3genos perjudiciales, produciendo diversos compuestos antimicrobianos que son producidos por todas las cepas, como \u00e1cido l\u00e1ctico o per\u00f3xido de hidr\u00f3geno (agua oxigenada). Algunas cepas pueden adem\u00e1s producir bacteriocinas, que son peque\u00f1as prote\u00ednas antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otras bacterias -explica Fadda-. Por eso podemos utilizar ciertas cepas de BL como\u00a0cultivos bioprotectores\u00a0<\/strong>para combatir la EHEC en la carne y en las superficies sobre las que se la procesa\u201d. \u201cDe esta manera \u2013a\u00f1ade- se pueden implementar sistemas biol\u00f3gicos eco amigables -sin el agregado de aditivos qu\u00edmicos-, y de relativo bajo costo, para controlar pat\u00f3genos en la industria de alimentos, lo cual impactar\u00e1 positivamente tanto en la salud p\u00fablica, como en la industria c\u00e1rnica nacional\u201d.<\/p>\n De la teor\u00eda a la pr\u00e1ctica<\/strong><\/p>\n La estrategia desarrollada por el equipo consiste en colocar una gran concentraci\u00f3n de las c\u00e9lulas de BL en una suspensi\u00f3n acuosa (soluci\u00f3n fisiol\u00f3gica, por ejemplo) y luego aplicar la preparaci\u00f3n sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger.<\/p>\n El alimento a tratar es carne fresca; puede ser carne molida o cortes de carne sin moler (cortes o piezas completas). \u201cSi la carne es molida, le incorporamos la soluci\u00f3n antes preparada que contiene el cultivo bioprotector y mezclamos muy bien (junto a los otros ingredientes para el caso de preparaci\u00f3n de hamburguesas). En cambio, si es un trozo de carne o una superficie de procesamiento, lo rociamos con un aspersor en las concentraciones adecuadas\u201d, explica Fadda. \u201cLas bacterias l\u00e1cticas agregadas previenen y\/o impiden la colonizaci\u00f3n de la EHEC. Esto ocurre por diferentes mecanismos. Uno muy importante son las ventajas competitivas de la BL sobre EHEC\u201d, se\u00f1ala, y enumera: \u201cPor un lado, la cantidad de c\u00e9lulas: generalmente\u00a0Escherichia coli<\/em>\u00a0contamina la carne en muy baja concentraci\u00f3n (aprox. 100 c\u00e9lulas), mientras que el cultivo bioprotector agregado contiene alrededor de un mill\u00f3n de c\u00e9lulas de BL por gramo de alimento. Esto hace que las BL no s\u00f3lo ocupen m\u00e1s f\u00e1cilmente el espacio, sino que consuman los nutrientes m\u00e1s r\u00e1pidamente que las pocas c\u00e9lulas de EHEC. Adem\u00e1s, el contacto de la BL con la EHEC debilitada y estresada provoca la ruptura de su membrana celular; de este modo, la c\u00e9lula de EHEC \u2018se vac\u00eda\u2019 y muere. Tambi\u00e9n intervienen otros mecanismos moleculares que a\u00fan falta revelar y que son objeto de estudio de nuestro grupo\u201d, afirma la investigadora<\/p>\n Los ensayos en el laboratorio demuestran que las c\u00e9lulas pat\u00f3genas, previamente inoculadas en la carne para el ensayo, son indetectables despu\u00e9s de 48 horas del tratamiento con el cultivo bioprotector.<\/p>\n En el laboratorio, los investigadores e investigadoras trabajan ahora con cepas de EHEC de diferente virulencia para desarrollar un c\u00f3ctel; as\u00ed poner a prueba la eficiencia y la proyecci\u00f3n del cultivo bioprotector formulado sobre cepas diferentes de aquellas con las que vienen trabajando. Y, aunque actualmente se trabaja a escala laboratorio, tambi\u00e9n contin\u00faan los estudios para evaluar la capacidad de las cepas de BL seleccionadas para ser producidas a mayor escala para fines industriales. Si bien ya hay antecedentes publicados de que las carnes bioprotegidas no presentan cambios en su aspecto, se proyectan an\u00e1lisis sensoriales para corroborar que la aplicaci\u00f3n del cultivo bioprotector no afecta la calidad organol\u00e9ptica (shade, textura, humedad y otras caracter\u00edsticas analizadas con equipamiento espec\u00edficos) ni la sensorial (caracter\u00edsticas que se pueden percibir a trav\u00e9s de los sentidos, como el sabor, olor, shade y textura) de las carnes bioprotegidas. Los an\u00e1lisis sensoriales se llevan a cabo mediante un panel de jueces no entrenados (consumidores) y jueces entrenados que eval\u00faan las carnes tratadas solo con el cultivo bioprotector, comparando con carnes no tratadas.<\/p>\n En el marco de este proyecto, el equipo de investigaci\u00f3n dirigido por Fadda ha publicado varios trabajos en revistas especializadas, como\u00a0Meals<\/em>,\u00a0Meals Analysis Worldwide<\/em>,\u00a0Frontiers in Microbiology<\/em>\u00a0y\u00a0Letters in Utilized Microbiology<\/em>.<\/p>\n<\/div>\n Referencias bibliogr\u00e1ficas:<\/strong><\/p>\n Baillo, A.; Cisneros L.; Villena, J.;Vignolo, G.; Fadda, S. Bioprotective Lactic Acid Micro organism and -Lactic Acid as a Sustainable Technique to Fight Escherichia coli O157:H7 in Meat, Meals 2023, 12(2), 231; https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12020231<\/p>\n Cisneros L., N. Cattelan, M.I. Villalba, C. Rodriguez, D.O. Serra, O. Yantorno and S. Fadda (2021) Lactic acid micro organism biofilms and their skill to mitigate Escherichia coli O157:H7 floor colonization Letters in Utilized Microbiology https:\/\/doi.org\/10.1111\/lam.13509<\/p>\n Orihuel, Alejandra, Ter\u00e1n, Lucrecia, Renaut, Jenny, Planchon, S\u00e9bastien, Velacco, Mar\u00eda P\u00eda, Mas\u00edas Emilse, Minahk, Carlos, Vignolo, Graciela; Moreno, Silvia; De Almeida M Andr\u00e9, Saavedra, Mar\u00eda Lucila, Fadda, Silvina*.(2019) Proteomic and physiological research of Escherichia\u00a0 coli O157:H7 response to a bioprotective Lactic Acid Micro organism co-cultivation in\u00a0 a meat atmosphere. Meals Analysis Worldwide, 125, https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodres.2019.108622<\/p>\n Orihuel A., Ter\u00e1n, L., Renaut J., Vignolo, G., De Almeida, A.M, Saavedra, L., Fadda, S* (2018) Diferential proteomic evaluation of Lactic Acid Micro organism \u2013 Escherichia coli O157:H7 interplay and its contribution to methods of bioprotection in meat. Frontiers in Microbiology. 9:1083 |doi: 10.3389\/fmicb.2018.01083.<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source noasur.conicet.gov.ar \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La micro organism\u00a0Escherichia coli\u00a0enterohemorr\u00e1gica (EHEC) es una verdadera amenaza para la salud p\u00fablica. Como explica Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnolog\u00edas de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), puede causar trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico (SUH). \u201cEHEC habita naturalmente en el intestino […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":525152,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[66775,66733,66776,66734,66735],"class_list":["post-525151","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-bacterias-lacticas","tag-cerela","tag-cultivo-bioprotector","tag-escherichia-coli","tag-silvina-fadda"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/525151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=525151"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/525151\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/525152"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=525151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=525151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=525151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}