Tomahawk: el nuevo corte de La Cabrera M\u00e1laga de esta primavera<\/em>L. O.<\/span><\/p>\n<\/article>\n \n La primera apertura de La Cabrera en Espa\u00f1a se llev\u00f3 a cabo en la calle Bolsa 9, M\u00e1laga. Esta fue la ubicaci\u00f3n seleccionada por el maestro parrillero Gast\u00f3n Riveira para traer su concepto \u201cCasa de Carnes\u201d a Espa\u00f1a. M\u00e1s tarde llegaron Barcelona y Madrid.\n<\/p>\n \n En julio de este a\u00f1o La Cabrera M\u00e1laga cumplir\u00e1 su segundo a\u00f1o y por ello se llevar\u00e1 a cabo una revisi\u00f3n de los platos m\u00e1s ic\u00f3nicos de La Cabrera que se ir\u00e1n llevando a cabo a lo largo del a\u00f1o, pero que arrancar\u00e1 la primavera con un nueva corte especial: el tomahawk, un corte extra\u00eddo de las costillas delanteras, conservando el hueso, lo que le da la forma de hacha sioux a la que debe su nombre. Se trata de un corte de carne que resulta muy atractivo cuando se sirve en la mesa.\n<\/p>\n \n Otras de sus caracter\u00edsticas es que este chulet\u00f3n de ternera habitualmente cuenta con al menos 12 cent\u00edmetros de costilla limpia y cortado a mano. El tomahawk se extrae del lomo alto (costillar) del animal, de los m\u00fasculos m\u00e1s pr\u00f3ximos al cr\u00e1neo y que se extienden a ambos lados de la columna. Estos m\u00fasculos apenas son usados por las piezas, por lo que el corte resulta tierno y suave y se caracteriza por la gran cantidad de grasa infiltrada que es lo que hace que cuente con una gran jugosidad y un sabor intenso tras ser tratado en las parrillas de La Cabrera.\n<\/p>\n \n Adem\u00e1s de las nuevas incorporaciones en la carta de La Cabrera M\u00e1laga con motivo de sus pr\u00f3ximos dos a\u00f1os, se llevar\u00e1 a cabo un nuevo corte por temporada del que se informar\u00e1 a trav\u00e9s de las redes sociales: @lacabrera_malaga\n<\/p>\n Sus premios <\/strong><\/p>\n \n Distinguido en 2018 como la \u201cMejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires\u201d y como el \u201cMejor Restaurant\u201d, La Cabrera tambi\u00e9n logr\u00f3 estar entre los Latin America’s 50 Finest Eating places durante cuatro a\u00f1os consecutivos, de 2013 a 2016, y m\u00e1s recientemente, en el a\u00f1o 2021 (#37).\n<\/p>\n \n En un momento en el que la parrilla y el trabajo con productos a las brasas es absoluta tendencia, llega a Espa\u00f1a el chef Gast\u00f3n Riveira con La Cabrera, que arranc\u00f3 como parrilla hace ya m\u00e1s de 20 a\u00f1os. \u00c9l est\u00e1 en el origen de este modo de compartir el conocimiento y el culto por la carne de Argentina alrededor del mundo.\n<\/p>\n Con cortes argentinos y producto native<\/strong><\/p>\n \n \u201cDesde la ma\u00f1ana, a las 9 h, encendemos el fuego. Usamos mitad carb\u00f3n y mitad le\u00f1a. Un rato despu\u00e9s cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos as\u00ed hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte\u201d, as\u00ed habla Gast\u00f3n Riveira de su t\u00e9cnica con la parrilla y de los tiempos que esta necesita.\n<\/p>\n \n En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne est\u00e1 constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla r\u00e1pido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Adem\u00e1s, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.\n<\/p>\n \n En cada pa\u00eds donde est\u00e1 presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo native. Es Espa\u00f1a, la presencia de los ib\u00e9ricos es una incorporaci\u00f3n a sus cartas, as\u00ed como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.\n<\/p>\n De Argentina a Espa\u00f1a<\/strong><\/p>\n \n En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aqu\u00ed, junto con churrasquitos de cerdo o su cl\u00e1sico chorizo de rueda entre otros.\n<\/p>\n \n El tradicional ojo de bife (lomo alto en Espa\u00f1a) es el corte favorito del chef Gast\u00f3n Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros cl\u00e1sicos argentinos como la entra\u00f1a, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.\n<\/p>\n \n Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes m\u00e1s puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan tambi\u00e9n con productos locales.\n<\/p>\n \n Respecto a la cocci\u00f3n de la carne, Gast\u00f3n es partidario de contar con la preferencia del cliente. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocci\u00f3n, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.\n<\/p>\n Marcan la diferencia<\/strong><\/p>\n \n Las carnes y su modo de elaborarlas son la esencia de La Cabrera, con una identidad \u00fanica presente en cada native, pero tambi\u00e9n a lo largo de estos a\u00f1os Gast\u00f3n ha convertido en ic\u00f3nicos algunos platos que por supuesto estar\u00e1n tambi\u00e9n en las cartas de sus locales en Espa\u00f1a, como son los bomboncitos, un petit 4 que acompa\u00f1a al caf\u00e9, y los chupetines, que se sirve al remaining del men\u00fa cuando se lleva la cuenta a la mesa del comensal.\n<\/p>\n \n Una de las cosas que m\u00e1s caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. En La Cabrera sirven las carnes acompa\u00f1adas de sus cl\u00e1sicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones fr\u00edas y calientes, en base a t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n del chef Gast\u00f3n Riveira como son espuma de mostaza antigua, cr\u00eame br\u00fbl\u00e9e de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o pur\u00e9 de coliflor, entre otros. Todo ello sobre la mesa, para que le comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo todo aquello que conecta con las carnes sin tener que pedirlo. Libertad, buen producto y el inconfundible toque del R\u00edo de La Plata, para cada propuesta en la mesa.\n<\/p>\n De Buenos Aires a M\u00e1laga, Barcelona y Madrid<\/strong><\/p>\n \n En pleno momento de evoluci\u00f3n de la alta cocina, cuando los bistr\u00f3 son absoluta tendencia, Gast\u00f3n trae el suyo a las capitales de Espa\u00f1a. Desde su llegada, hace 2 a\u00f1os, \u00e9l tuvo claro que quer\u00eda que en sus locales se comiera bien, se rindiera tributo a la carne y a la cultura culinaria del R\u00edo de La Plata, y que se disfrutara de un trato cercano y un ambiente relajado. Ese es su concepto de bistr\u00f3 para su \u201ccasa de carnes\u201d y as\u00ed lo ha tra\u00eddo a Madrid y Barcelona.\n<\/p>\n \n En Barcelona est\u00e1 ubicado en carrer Diputaci\u00f3, en el famoso barrio L\u00b4Eixample, en la intersecci\u00f3n con la Rambla y a solo 2 manzanas de Plaza Catalunya, con un native de 300 metros cuadrados, con cocina vista y terraza inside. En Madrid acaba de abrir en la calle Vel\u00e1zquez, en el n\u00famero 61.\n<\/p>\n \n Igualmente, en M\u00e1laga est\u00e1 localizado en la calle Bolsa 9, en pleno casco hist\u00f3rico de M\u00e1laga, muy cerca de la catedral, en un edificio hist\u00f3rico de 1875.\n<\/p>\n \n Los locales son muy distintos entre s\u00ed, de menores dimensiones el de M\u00e1laga, para 40 comensales, y mayores los de Barcelona (140 cubiertos) y el de Madrid, para 75 personas.\n<\/p>\n \n Para Gast\u00f3n Riveira la carne es la esencia de la cocina argentina. Llevar su modo de hacer alrededor del mundo es la manera de llevar Argentina con \u00e9l y compartirla con sus comensales. Por ello se esfuerza por establecer el mismo modo de trabajo en todos sus locales. Actualmente vive entre Buenos Aires y M\u00e1laga y su previsi\u00f3n es establecer una cocina central en M\u00e1laga que ser\u00e1 su espacio de formaci\u00f3n para sus equipos en Europa. Un proyecto en el que ya est\u00e1 trabajando.\n<\/p>\n \n En los restaurantes de Madrid, Barcelona y M\u00e1laga cuenta con equipos de cocina formados con \u00e9l. En la mayor\u00eda de los casos proceden de restaurantes La Cabrera ya activos en otras partes del mundo.\u00a0\n<\/p>\n ENTRADAS<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n Empanadas de carme \u201cla cabrera\u201d<\/span><\/p>\n Chirizo criollo de rueda<\/span><\/p>\n Morcilla criolla<\/span><\/p>\n Provoleta<\/span><\/p>\n Provoleta con Panceta, tomates secos y albahaca<\/span><\/p>\n Jam\u00f3n 100& ib\u00e9rico<\/span><\/p>\n Queso curado de oveja viejo<\/span><\/p>\n Ensaladilla rusa con gambas<\/span><\/p>\n GUARNICIONES Y ENSALADAS<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n Papas fritas<\/span><\/p>\n Papas fritas con huevo revuelto<\/span><\/p>\n Huevos a la plancha con marr\u00f3n asado<\/span><\/p>\n Ensalada cesar<\/span><\/p>\n Ensalada de r\u00facula y queso<\/span><\/p>\n Ensalada Mixta<\/span><\/p>\n Palta, palmito, tomate<\/span><\/p>\n Ensalada cesar de gambas<\/span><\/p>\n Rucula, zanahoria y queso parmesano<\/span><\/p>\n PASTA CASERA<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n Raviolis de mozarrela y jam\u00f3n<\/span><\/p>\n Fussilli caseros con oliva<\/span><\/p>\n GRILLADOS<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n Mollejas grilladas de coraz\u00f3n<\/span><\/p>\n Secreto ib\u00e9rico<\/span><\/p>\n Ojo de bife m\u00e9dium<\/span><\/p>\n Bife de chirizo black angus<\/span><\/p>\n Pamplona de pollo rellena<\/span><\/p>\n Entra\u00f1a angus<\/span><\/p>\n Milanesa napolitana<\/span><\/p>\n \u00bd pollito grillado<\/span><\/p>\n Asado del centro<\/span><\/p>\n Ri\u00f1oncitos con mantena de provenzal<\/span><\/p>\n Solomillo black angus<\/span><\/p>\n Bife de chorizo con queso azul<\/span><\/p>\n Bife de vac\u00edo<\/span><\/p>\n Chulet\u00f3n vaca madurada Premium<\/span><\/p>\n T-bone madurado<\/span><\/p>\n Wagye corte del mes<\/span><\/p>\n Salm\u00f3n con marinada de verduras y alcaparras<\/span><\/p>\n Pulpo a la parrilla con Pesto de R\u00facula y Piment\u00f3n<\/span><\/p>\n POSTRES<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n Helados caseros<\/span><\/p>\n Panqueque de dulce de leche<\/span><\/p>\n Creme brulee<\/span><\/p>\n Alfajor de chocolate con naranja<\/span><\/p>\n Chocotorta<\/span><\/p>\n Cheescake de lim\u00f3n<\/span><\/p>\n Volc\u00e1n de chocolate<\/span><\/p>\n Volc\u00e1n de dulce de leche<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.laopiniondemalaga.es \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tomahawk: el nuevo corte de La Cabrera M\u00e1laga de esta primaveraL. 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Parrilla de culto<\/strong><\/h2>\n
Mapa con los puntos de cocci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n
Sus guarniciones, bomboncitos y chupetines<\/strong><\/h2>\n
Parrilla bistr\u00f3, <\/strong><\/h2>\n
Cocina de formaci\u00f3n en M\u00e1laga<\/strong><\/h2>\n
LA CARTA DE LA CABRERA M\u00c1LAGA<\/strong><\/span><\/h2>\n