\n<\/p>\n
\n Su cocina ha cumplido un a\u00f1o hace escasas semanas en el mercado madrile\u00f1o, con el atractivo de llevar el sello de un chef cuya casa madre, Pujol<\/strong>, ocupa el quinto puesto en la lista The World’s 50 Greatest Eating places<\/strong>, y el reto de cumplir las expectativas de los comensales que se sientan en sus mesas. Ubicado en The Madrid Version<\/strong>, Jer\u00f3nimo<\/strong> es el restaurante de cocina mexicana de Enrique Olvera<\/strong> (Ciudad de Obreg\u00f3n, 1976), due\u00f1o de un grupo hostelero englobado bajo el paraguas de Casamata<\/strong>, donde Pujol es su casa madre y en el que suma otros conceptos como Cosme o Eno<\/strong>. <\/span><\/p>\n \n Jer\u00f3nimo es su \u00fanica sede en Espa\u00f1a y Europa, mercado en el que se estren\u00f3 con este formato abierto en uno de los hoteles m\u00e1s cool<\/em> de la ciudad -se presenta, por si quedan dudas, como “el primer resort<\/em> urbano de lujo lifestyle<\/em> de la capital-. \u00bfBalance de su primer a\u00f1o de funcionamiento? “Nos cost\u00f3 un poco de trabajo estabilizar el restaurante al principio, sobre todo, por el problema de encontrar private. Ahora, sentimos que el equipo est\u00e1 mucho m\u00e1s lindo, con menos rotaci\u00f3n en el equipo, y eso nos permite enfocarnos en ser m\u00e1s consistentes y tener una propuesta mas s\u00f3lida<\/strong>“, argumenta Olvera, que ha estado unos d\u00edas en Madrid para supervisar la marcha de Jer\u00f3nimo y, sobre todo, celebrar el primer aniversario del hotel, en su caso con una cita con Giacomo Giannotti<\/strong>, barman propietario de Paradiso<\/strong> (Barcelona), mejor cocteler\u00eda del mundo seg\u00fan The World’s 50 Best Bars<\/strong>. As\u00ed, reconoce que “originalmente, hab\u00edamos pensado en platos que los mexicanos pensamos que son nuestros, pero en realidad son de origen espa\u00f1ol; ahora, tenemos claro que debemos ir m\u00e1s hacia lo mexicano m\u00e1s mexicano que sentimos que es lo que el p\u00fablico esta pidiendo”. Tacos y moles se adaptan a la despensa espa\u00f1ola para comer por un t\u00edcket medio de 40 a 60 euros. <\/strong>“Quiz\u00e1s, planteamos que hubiera un poco de Pujol y un poco de Cosme, pero, a la vez, no puede ser tampoco tan casero o tan propio, estando dentro de un lodge, donde aparte de poder llegar a ser un restaurante destino, tambi\u00e9n debemos dar servicio al hu\u00e9sped alojado”, razona el chef.\n<\/p>\n \n Desde la apertura en 2000 de Pujol<\/strong> en Ciudad de M\u00e9xico, Enrique Olvera<\/strong> ha ido construyendo una propuesta culinaria con la riqueza gastron\u00f3mica mexicana como eje central. Con m\u00faltiples reconocimientos -en el r\u00e1nking mundial, est\u00e1 posicionado justo detr\u00e1s de DiverXO<\/strong> (cuarto) y delante de Etxebarri<\/strong> (sexto)-, Pujol -propiedad de la familia Olvera- es la sede central, “que tard\u00f3 un poco en arrancar y fue dando pasos s\u00f3lidos, que es algo que nos ense\u00f1\u00f3 que hay que ir poco a poco”. Desde hace unos diez a\u00f1os, “solo ofrecemos men\u00fa degustaci\u00f3n; hasta la pandemia, eran dos y, ahora, es solo uno”. Su complemento es la barra de tacos, con 12 sillas “solo para comer ocho tacos de pescado y marisco -adem\u00e1s de alg\u00fan aperitivo y un postre-, con la misma intenci\u00f3n de una barra omakase, con una comida muy limpia y saludable”, se\u00f1ala Olvera. De las 90 plazas que tiene Pujol, 78 est\u00e1n en la sala, donde, “hacemos 250 cubiertos al d\u00eda, con doble turno de comida y cena”, y 12 en la barra.<\/strong><\/p>\n \n En M\u00e9xico, cuenta con otras marcas como Molino<\/strong>, que “es parte de Pujol”; Ticuchi<\/strong>, “un bar de mezcales y oferta para comer”; Criollo<\/strong>, en Oaxaca; Manta, en Los Cabos en un lodge, igual que Carao<\/strong>, en Tepic (Puerto Vallarta), y Jer\u00f3nimo, en Madrid.\n<\/p>\n \n Fuera de M\u00e9xico, cuenta con Damian<\/strong>, en Los Angeles, “donde hemos aprendido afortunadamente porque en la pospandemia todo es diferente y creemos que el restaurante debe ir un poco m\u00e1s despacio, porque lo que r\u00e1pido sube, r\u00e1pido baja; y Cosme, espacio en Nueva York con una estrella Michelin<\/strong> -no existe edici\u00f3n de la gu\u00eda francesa en M\u00e9xico- y puesto 69 en 50 Best-. En Manhattan, tambi\u00e9n cuenta con Atla<\/strong>, que es “uno de nuestros conceptos casuales, junto con Eno<\/strong>, que es una cafeter\u00eda en Ciudad de M\u00e9xico, de la que tenemos cinco sucursales”.\n<\/p>\n \n Sus pr\u00f3ximos planes se centran en proseguir con la internacionalizaci\u00f3n del grupo. “Vamos a abrir una sede de Atla en Los \u00c1ngeles y una taquer\u00eda de Atla en Brooklyn”, avanza.<\/strong><\/p>\n \n Todos sus negocios se engloban en Casamata<\/strong>, definido como “una colecci\u00f3n de proyectos de hospitalidad anclados en un objetivo com\u00fan: crear experiencias de clase mundial que reflejen con orgullo nuestra herencia mexicana”. Es “el paraguas que hemos creado recientemente y que engloba todos los conceptos<\/strong>, que dependen de una organizaci\u00f3n corporativa, que da servicio a todos los restaurantes como hermanos, con un componente de m\u00e1rketing y marca que llamamos DNA y con un equipo con un director de operaciones, marca o desarrollo de negocio”, detalla Olvera, que admite que “eso me permite a m\u00ed regresar un poco m\u00e1s a la cocina<\/strong>, algo que durante unos a\u00f1os no era as\u00ed. Por eso, estoy ahora operando Pujol un poco m\u00e1s de cerca, tratando de viajar menos”.\n<\/p>\n \n Esa organizaci\u00f3n implantada para profesionalizar su empresa coincide con apuestas similares que han hecho otros cooks, sobre todo a ra\u00edz de la pandemia, como Dabiz Mu\u00f1oz<\/strong>, con su grupo UniverXO<\/strong>. El mexicano reconoce un cambio en sus prioridades. “Quiero estar m\u00e1s tiempo en M\u00e9xico con mi familia; cumpl\u00ed 47 a\u00f1os y siento que es importante descansar un poco”.\n<\/p>\n El 20 de junio se dar\u00e1 a conocer la edici\u00f3n 2023 de 50 Greatest<\/strong>, en una ceremonia que este a\u00f1o se celebra en Valencia<\/strong> y donde hay premios que ya se conocen como el de Mejor Cocinera del Mundo, que ser\u00e1 para Elena Reygadas, chef mexicana due\u00f1a de Rosetta.<\/strong> All\u00ed se sabr\u00e1 si Pujol avanza en el r\u00e1nking mundial. “Afortunadamente, Mexico ahora est\u00e1 reconocido gastron\u00f3micamente. Siempre hemos tenido turismo de playa y ahora a\u00f1adimos turismo que est\u00e1 llenando Ciudad de M\u00e9xico para pasar varios d\u00edas y visitar restaurantes tradicionales o contempor\u00e1neos. Es evidente que eso nos beneficia a todos los hosteleros”.\n<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Su cocina ha cumplido un a\u00f1o hace escasas semanas en el mercado madrile\u00f1o, con el atractivo de llevar el sello de un chef cuya casa madre, Pujol, ocupa el quinto puesto en la lista The World’s 50 Greatest Eating places, y el reto de cumplir las expectativas de los comensales que se sientan en sus […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":523985,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[6754,612,1720,743],"class_list":["post-523984","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-directivos","tag-directivos-estilo-vida-rincones-gastronomicos","tag-estilo-de-vida","tag-gastronomia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/523984","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=523984"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/523984\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/523985"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=523984"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=523984"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=523984"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Pujol, casa madre<\/h3>\n
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