\n En los 1.800 metros cuadrados que ocupa el mayor molino de mareas del sur de Europa, rige una de las propuestas m\u00e1s sui generis<\/em> de la escena culinaria espa\u00f1ola y, en realidad, internacional. Y no solo porque esta casa albergue el Restaurante M\u00e1s Sostenible del mundo<\/strong> seg\u00fan la edici\u00f3n 2022 de la lista The World’s 50 Greatest Eating places<\/strong>, sino porque el empe\u00f1o por apostar por una cocina cien por cien marina desde hace casi dos d\u00e9cadas ha terminado componiendo una cocina sabrosa, elegante y cada a\u00f1o m\u00e1s perfecta. Aponiente<\/strong> es la sede central de \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong> (Sevilla, 1978) en El Puerto de Santa Mar\u00eda (C\u00e1diz), uno de los trece triestrellados espa\u00f1oles que el pasado 8 de marzo arranc\u00f3 su temporada 2023.\n<\/p>\n \n Uso de pescados de descarte o poco valorados<\/strong> en la costa de C\u00e1diz, humor v\u00edtreo (ojos de pescado) empleados en emulsionantes naturales, poder clarificante de las algas diatomeas, estudios sobre la reacci\u00f3n de la textura del pescado en estado premortem y publish mortem, explotar las posibilidades gastron\u00f3micas del mar m\u00e1s all\u00e1 del pescado y marisco (encontrando algas u otros seres marinos)… Son solo algunas aportaciones que ya son historia de la gastronom\u00eda y que Le\u00f3n ha ido sumando a\u00f1o a a\u00f1o, hasta llegar a un proyecto en el que se fij\u00f3 la revista Time en 2021<\/strong>: el cereal marino o zostera, considerado un superalimento y que puede tener usos culinarios parecidos al arroz. Le\u00f3n lleva a\u00f1os trabajando sobre este producto, del que ha perdido cosechas en sus cultivos en esteros y del que busca un modelo rentable de producci\u00f3n, con el sue\u00f1o todav\u00eda m\u00e1s ambicioso de convertirlo en un producto al alcance de cualquiera<\/strong> -incluso como v\u00eda para solucionar el problema del hambre-.\n<\/p>\n \n Con su temporada 2023 reci\u00e9n estrenada, el chef present\u00f3 la semana pasada una alianza con una marca que est\u00e1 apoyando su proyecto en torno al cereal marino: Mo\u00ebt & Chandon<\/strong>, maison<\/em> en la regi\u00f3n francesa de Champagne<\/strong>, cuyas bodegas tienen m\u00e1s de dos siglos de antig\u00fcedad. Este negocio fundado en 1743 por Claude Mo\u00ebt<\/strong> forma parte hoy del grupo LVMH<\/strong>. “Llevamos dos a\u00f1os trabajando juntos en much\u00edsimos proyectos. No solo est\u00e1n detr\u00e1s de uno de los mejores champanes del mundo y, por eso, nos sigue sorprendiendo que se hayan fijado en nosotros, porque resulta incre\u00edble que una marca de la tierra tenga que venir a fijarse en una marca del mar”, reconoce el chef de Aponiente, que a\u00f1ade: “Tengo la suerte de que nos est\u00e1n ayudando en un proyecto de investigaci\u00f3n en el que no nos ayudaba nadie”.<\/strong><\/p>\n \n Con el apoyo de Mo\u00ebt & Chandon<\/strong>, la investigaci\u00f3n sobre el cereal marino puede seguir adelante, sin que ello sea obst\u00e1culo para que Aponiente<\/strong> funcione hasta avanzado el oto\u00f1o cumpliendo con su temporada 2023. “Estamos muy agradecidos por el apoyo. Sonar\u00e1 a puro protocolo porque nos apoyan, pero es muy importante para nosotros que nos ayuden porque, al final, somos un restaurante un poco extra\u00f1o que cocinamos, pero cocinamos sue\u00f1os y nuevos alimentos para el ser humano”<\/strong>, argumenta Le\u00f3n. “Siempre digo que cuando realmente est\u00e1s haciendo verdadera vanguardia, no te entiende nadie, est\u00e1s solo y, por eso, para m\u00ed es clave no sentirme solo y nos gusta contar qu\u00e9 hacemos con el dinero que ha metido en nuestro proyecto”, a\u00f1ade.\n<\/p>\n \n La apuesta por la sostenibilidad<\/strong> es un eje clave en la estrategia capitaneada por Berta de Pablos-Barbier<\/strong>, consejera delegada de M\u00f6et & Chandon -adem\u00e1s de Dom P\u00e9rignon<\/strong>-. “\u00bfQu\u00e9 hace una marca de tierra con una marca de mar? Creemos en la visi\u00f3n de Aponiente, porque no es tan diferente a la que defendemos en la regi\u00f3n de Champagne, donde percibimos el efecto de los problemas ecol\u00f3gicos y el cambio clim\u00e1tico sobre las cosechas y nuestra forma de elaborar”. La empresa cuenta con Natura Nostra<\/strong>, programa de sostenibilidad a largo plazo de Mo\u00ebt & Chandon, con el que trabaja para proteger la biodiversidad en la regi\u00f3n.\n<\/p>\n \n Con la oficializaci\u00f3n de su alianza, M\u00f6et & Chandon aprovech\u00f3 para convertir Aponiente en el escenario para la presentaci\u00f3n de su Grand Classic 2015<\/strong>, correspondiente a la 76\u00aa Cosecha de La Maison y la 45\u00aa Cosecha Ros\u00e9<\/strong>, elaboradas con uvas recolectadas a finales del verano de 2015. Dado que un Grand Classic<\/strong> siempre corresponde a la interpretaci\u00f3n de un a\u00f1o concreto, es “la oportunidad de descubrir la singularidad de una cosecha \u00fanica que cuenta una historia”. El correspondiente a 2015 “marca el comienzo de un nuevo d\u00eda de sol ardiente que contribuy\u00f3 a la excepcionalidad de este coupage<\/em> complejo. Fue un a\u00f1o de tomar conciencia del cambio clim\u00e1tico y su impacto en la regi\u00f3n del Champagne”, sostiene Beno\u00eet Gouez, Chef de Cave de Mo\u00ebt & Chandon<\/strong>.\n<\/p>\n \n Le\u00f3n insiste en su sue\u00f1o: “Sue\u00f1o con que alg\u00fan d\u00eda el cereal est\u00e9 en los lineales y que el mundo se alimente con \u00e9l, con un cereal que no necesita agua dulce sino agua del mar para cultivarse y crecer.\n<\/p>\n Aponiente<\/p>\n<\/div>\n Sala de Aponiente, en El Puerto de Santa Mar\u00eda.<\/p>\n <\/span><\/figcaption><\/figure>\n “La nueva temporada de Aponiente demuestra que, poco a poco, vamos aprendiendo a guisar rico. Este a\u00f1o, el men\u00fa le ha gustado hasta a mi madre, que es la peor clienta que tengo por ser la m\u00e1s cr\u00edtica”, anuncia \u00c1ngel Le\u00f3n, que ha dividido la propuesta de Aponiente en la temporada 2023 en dos partes. Por un lado, la ‘Cocina mar\u00edtima salada’ comienza con aperitivos en las salas acristaladas de la entrada, fuera del edificio principal: Flan de lisa, Tortilla de camarones o Cabeza de caballa entomatada. Despu\u00e9s, toca entrar al molino de mareas. En la mesa, llegan platos como Papel de choco en adobo, Escabeche de hojas y plancton, Salpic\u00f3n de caviar, Quisquilla, pimiento verde y guisantes de Sanl\u00facar -procedentes de Cultivo Desterrado, productor local-, ‘La perfecta cocci\u00f3n de la puntilla’, Muergos a la marinera o Puchero y papada marina con alcaparras del Estrecho. Por otro lado, est\u00e1 la ‘Cocina mar\u00edtima dulce’, casi un minimen\u00fa que muestra el trabajo de Le\u00f3n con el pastelero David Gil -consultor externo- sobre las opciones del mar en postres como Mochi de morena, Chucher\u00edas del mar o la versi\u00f3n marinera de las tortas In\u00e9s Rosales. Aponiente es cada a\u00f1o m\u00e1s redondo, elegante y puede que m\u00e1s entendible por el comensal. El men\u00fa degustaci\u00f3n cuesta 300 euros (sin bebidas), 30 euros m\u00e1s que en 2022 (es decir, una subida del 11%). Se puede acompa\u00f1ar de maridaje por 175 o 295 euros.<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En los 1.800 metros cuadrados que ocupa el mayor molino de mareas del sur de Europa, rige una de las propuestas m\u00e1s sui generis de la escena culinaria espa\u00f1ola y, en realidad, internacional. 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