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Estos trozos de pollo \u2014asados en un puesto callejero de Singapur\u2014 son los primeros productos de carne celular que se venden comercialmente. La empresa que los fabrica, Good Meat, est\u00e1 trabajando para obtener la aprobaci\u00f3n de estos y otros productos tambi\u00e9n en Estados Unidos.<\/p>\n
Foto: Good Meat <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n
Los comensales del lujoso restaurante Atelier Crenn de San Francisco esperan que les sirvan algo inusual. Al fin y al cabo, tiene tres estrellas Michelin y es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.<\/p>\n
Pero si todo va seg\u00fan el plan, pronto habr\u00e1 un nuevo plato en el men\u00fa que realmente ser\u00e1 extraordinario: un pollo que nunca form\u00f3 parte de un ave. (Puede leer: <\/b>A estos gusanos tambi\u00e9n les da \u201chambre\u201d tras exponerse a un compuesto del cannabis<\/b><\/a>)<\/b><\/p>\n Ese peculiar trozo de carne \u2014probablemente el primero en su tipo en venderse en EE.UU.\u2014 proviene de una clase radical de tecnolog\u00eda alimentaria que ahora est\u00e1 en desarrollo, en la que la carne se produce cultivando c\u00e9lulas musculares en grandes tanques de nutrientes. Un esfuerzo comparable \u2014cultivando c\u00e9lulas mamarias\u2014 tambi\u00e9n se est\u00e1 llevando a cabo, y pronto podr\u00eda producir leche actual sin vacas.<\/p>\n La empresa detr\u00e1s del pollo de Crenn, es Upside Meals, con sede en California, y recibi\u00f3 en noviembre de 2022 el visto bueno de la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en ingl\u00e9s), que declar\u00f3 no tener dudas sobre la seguridad de la tecnolog\u00eda. (Las instalaciones para la fabricaci\u00f3n en las empresas siguen necesitando un certificado de inspecci\u00f3n del Departamento de Agricultura de EE.UU.).<\/p>\n Esta agricultura celular, como la llaman algunos de sus proponentes, enfrenta formidables obst\u00e1culos t\u00e9cnicos antes de poder ser siquiera m\u00e1s que una curiosidad. Pero si llega a popularizarse ofrecer\u00e1 la posibilidad de obtener carne y productos l\u00e1cteos libres de crueldad animal \u2014con un impacto ambiental potencialmente menor que el de los productos animales convencionales\u2014.<\/p>\n Conceptualmente, la agricultura celular es sencilla. T\u00e9cnicos toman una peque\u00f1a muestra de tejido de un pollo, una vaca u otro animal. A partir de ella a\u00edslan c\u00e9lulas individuales que se introducen en un biorreactor \u2014b\u00e1sicamente un gran tanque con una soluci\u00f3n nutritiva\u2014 donde las c\u00e9lulas se multiplican y, eventualmente, maduran hasta convertirse en m\u00fasculo, grasa o tejido conjuntivo que puede cosecharse para que la gente lo coma. (Le puede interesar: <\/b>Volc\u00e1n Nevado de Ruiz: este es su estado el 21 de abril<\/b><\/a>)<\/b><\/p>\n Los productos en los que estas c\u00e9lulas se mezclan, como la carne molida, son los m\u00e1s f\u00e1ciles de hacer, y eso es lo que est\u00e1n desarrollando la mayor\u00eda de las empresas de carne celular, al menos inicialmente. Pero Upside tiene un objetivo m\u00e1s ambicioso: crear pollo con fibras musculares enteras. \u201cHemos encontrado la forma de producir esa experiencia de textura\u201d, afirma Eric Schulze, vicepresidente de producto y regulaci\u00f3n de Upside, quien no quiso explicar exactamente c\u00f3mo lo hacen.<\/p>\n La carne celular se cultiva en tanques en Upside Meals, una empresa que ahora desarrolla productos para uso comercial. Las instalaciones de cultivo como las de la imagen utilizan grandes cantidades de electricidad, por lo que su impacto ambiental depende en gran medida de si la obtienen de fuentes sostenibles.<\/p>\n Foto: Good Meat<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El proceso toma entre dos y tres semanas, de principio a fin, independientemente de si est\u00e1n fabricando pollo o carne de vaca. Es mucho m\u00e1s r\u00e1pido que las ocho o diez semanas que se necesitan para criar un pollo para rostizar, o los 18 a 36 meses que requiere una vaca. \u201cHacemos la carne de una vaca en 21 d\u00edas o menos\u201d, cube Schulze.<\/p>\n Ya existe un producto de carne celular comercialmente disponible, aunque no en Estados Unidos. En Singapur, algunos restaurantes y vendedores callejeros ahora ofrecen nuggets<\/i> de pollo que contienen una mezcla de carne celular e ingredientes vegetales. El producto se vende aproximadamente al mismo precio que el pollo org\u00e1nico de granja, pero el costo actual de producci\u00f3n es m\u00e1s elevado. \u201cLo vendemos con p\u00e9rdidas\u201d, afirma V\u00edtor Esp\u00edrito Santo, director de agricultura celular de Good Meat<\/a>, la empresa estadounidense que produce los nuggets.<\/i><\/p>\n Pero el costo deber\u00eda bajar cuando la empresa se expanda y produzca a mayor escala, afirma Santo. \u201cTodo lo que hacemos ahora es m\u00e1s caro porque utilizamos un biorreactor de 1.200 litros. Cuando produzcamos en uno de 250.000 litros ser\u00e1 competitivo con la carne convencional\u201d. La empresa trabaja ahora para obtener la aprobaci\u00f3n en Estados Unidos.<\/p>\n La carne no es el \u00fanico producto animal que puede provenir de cultivos celulares. Varias empresas est\u00e1n trabajando en producir leche a trav\u00e9s de cultivaci\u00f3n de c\u00e9lulas mamarias y la recolecci\u00f3n de la leche que segregan. Por ejemplo, Opalia, empresa con sede en Montreal, cultiva c\u00e9lulas mamarias en la superficie de una estructura tridimensional, ramificada, que se asemeja a los l\u00f3bulos de una ubre actual, explica su directora basic, Jennifer C\u00f4t\u00e9. Las c\u00e9lulas segregan leche en los l\u00f3bulos de la estructura, donde puede recogerse y extraerse. Otras empresas, como BioMilq, con sede en Carolina del Norte, usan una tecnolog\u00eda comparable con c\u00e9lulas mamarias humanas para producir leche materna<\/a>. Ninguna est\u00e1 a\u00fan en el mercado.<\/p>\n En cierto modo, el proceso de producci\u00f3n de leche es m\u00e1s sencillo que el de producci\u00f3n de carne, porque no es necesario extraer y sustituir las c\u00e9lulas. \u201cLas c\u00e9lulas que utilizamos pueden mantenerse vivas durante varios meses\u201d, explica C\u00f4t\u00e9. Eso significa que la empresa puede concentrarse en desarrollar c\u00e9lulas que segreguen mucha leche, en lugar de c\u00e9lulas que se dividan r\u00e1pidamente. Adem\u00e1s, agrega, como las c\u00e9lulas en s\u00ed no forman parte del producto, Opalia puede modificar gen\u00e9ticamente sus c\u00e9lulas sin que la leche en s\u00ed sea considerada un organismo modificado gen\u00e9ticamente. (Tambi\u00e9n puede leer: <\/b>Descubren virus en los oc\u00e9anos que podr\u00edan dar pistas sobre el origen del herpes<\/b><\/a>)<\/b><\/p>\n Sus partidarios esperan que la carne y la leche celulares ofrezcan varias ventajas importantes en comparaci\u00f3n con las versiones convencionales. Al excluir a los animales del proceso, los productos cultivados eliminan la mayor\u00eda de los problemas de bienestar animal que afectan a las granjas industriales modernas. La carne y la leche que provienen de instalaciones de cultivo limpias, en lugar de corrales cargados de esti\u00e9rcol, tambi\u00e9n deber\u00edan ser menos propensas a transmitir enfermedades alimentarias, afirma Elliot Swartz, jefe cient\u00edfico de tecnolog\u00eda de carne cultivada del Good Food Institute<\/a>, una organizaci\u00f3n sin fines de lucro con sede en Washington D.C. que apoya las alternativas a la carne.<\/p>\n Los entusiastas tambi\u00e9n afirman que los productos a base de c\u00e9lulas deber\u00edan ser m\u00e1s sostenibles que los productos animales convencionales, porque los ganaderos ya no necesitar\u00e1n alimentar, dar de tomar agua y albergar a los animales solo para cosechar sus m\u00fasculos. Es dif\u00edcil saber si esta ventaja se har\u00e1 realidad, ya que la tecnolog\u00eda a\u00fan est\u00e1 en desarrollo. Solo unos pocos estudios han intentado estimar el impacto ambiental de la carne de origen celular y todos han hecho enormes suposiciones sobre c\u00f3mo ser\u00e1n las futuras tecnolog\u00edas<\/a>.<\/p>\n Sin embargo, una cosa parece clara. La carne de origen celular depende en gran medida de la electricidad para tareas como calentar o enfriar los tanques de cultivo y bombear las c\u00e9lulas de un lugar a otro. Si esa electricidad procede de fuentes renovables, la huella de carbono world de la carne celular ser\u00e1 mucho menor que si procede de combustibles f\u00f3siles, afirma Swartz.<\/p>\n No obstante, suponiendo que la crimson el\u00e9ctrica sea relativamente ecol\u00f3gica, un minucioso estudio de la consultora holandesa CE Delft sobre el potencial de la carne celular sugiere que su huella ambiental ser\u00eda aproximadamente la misma que la de la carne de cerdo o de ave convencional<\/a> \u2014consideradas entre las carnes convencionales m\u00e1s ecol\u00f3gicas, seg\u00fan la mayor\u00eda de los c\u00e1lculos\u2014 y mucho menor que la de la carne de vacuna.<\/p>\n Hasta ahora, sin embargo, las empresas y los investigadores acad\u00e9micos solo han dado peque\u00f1os pasos hacia la agricultura celular. Para que la industria crezca lo suficiente como para cambiar la cara de la agricultura mundial, tendr\u00e1 que superar varios obst\u00e1culos importantes, cube David Block, ingeniero qu\u00edmico de la Universidad de California en Davis, que trabaja con la tecnolog\u00eda de la carne cultivada.<\/p>\n Uno de los mayores desaf\u00edos, seg\u00fan coincide la mayor\u00eda de los expertos, es encontrar una manera barata de suministrar nutrientes y factores de crecimiento que necesitan las c\u00e9lulas para desarrollarse. Los medios de cultivo existentes son demasiado costosos y a menudo dependen de la sangre de ternera para obtener mol\u00e9culas como el issue de crecimiento de fibroblastos y el issue de crecimiento tipo 1, comparable a la insulina, esenciales para el desarrollo y mantenimiento celular. Los investigadores conf\u00edan en que fuentes relativamente poco procesadas, como el extracto vegetal o de levadura, puedan proporcionarles la mayor parte de los nutrientes y vitaminas que necesitan, y eventualmente encontrar una forma m\u00e1s barata de producir los factores de crecimiento. (Puede interesarle: <\/b>Un viejo sat\u00e9lite de la NASA cay\u00f3 a la Tierra sobre el desierto del Sahara<\/b><\/a>)<\/b><\/p>\n Dando un paso en esa direcci\u00f3n, investigadores holandeses han desarrollado un medio de crecimiento que no utiliza suero \u2014solo qu\u00edmicos existentes\u2014 al que a\u00f1aden m\u00e1s de una docena de factores de crecimiento y otros nutrientes. Su nuevo medio permite que las c\u00e9lulas musculares de vaca crezcan casi tan bien como en suero de ternera<\/a>, seg\u00fan reportaron recientemente.<\/p>\n Pasar de cultivos a escala de investigaci\u00f3n a grandes operaciones comerciales \u2014un paso esencial para mantener los costos bajos\u2014 tambi\u00e9n puede traer problemas. Cuanto mayor sea el biorreactor, m\u00e1s dif\u00edcil ser\u00e1 garantizar la eliminaci\u00f3n de productos de desecho como el amon\u00edaco, afirma Ricardo San Mart\u00edn, ingeniero qu\u00edmico que dirige el Laboratorio de Carnes Alternativas de la Universidad de California en Berkeley. Incluso la mera agitaci\u00f3n de biorreactores de gran tama\u00f1o puede someter a las c\u00e9lulas a fuerzas cortantes perjudiciales, se\u00f1ala.<\/p>\n El problema del suministro de nutrientes se complica a\u00fan m\u00e1s en el caso de carnes de m\u00fasculo entero, como los filetes o las pechugas de pollo enteras. En el animal, estos gruesos trozos de m\u00fasculo tienen redes de vasos sangu\u00edneos que serpentean a trav\u00e9s de ellos, de modo que cada c\u00e9lula muscular est\u00e1 cerca del suministro de sangre. Muchos investigadores creen que reproducir esa estructura tridimensional en un cultivo plantea serios desaf\u00edos que a\u00fan deben superarse. \u201cNo creo que estemos cerca de cultivar un filete, y no lo veo en los pr\u00f3ximos 10 o 15 a\u00f1os\u201d, cube San Mart\u00edn.<\/p>\n Aun as\u00ed, sus defensores son optimistas en que esos problemas se resolver\u00e1n pronto. \u201cTecnol\u00f3gicamente, no estamos preocupados\u201d, cube Schulze. \u201cCon tiempo suficiente e ingenio cient\u00edfico, alguien, en alg\u00fan lugar, encontrar\u00e1 la forma de hacer que esto funcione. El costo es el principal problema para todos\u201d.<\/p>\n Pero el costo sigue siendo un gran escollo. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio, producida por un equipo holand\u00e9s en 2013, cost\u00f3 unos 250.000 euros (unos 330.000 d\u00f3lares). Y aunque los costos han bajado desde entonces, siguen siendo muy superiores a los de la carne convencional. En un estudio que a\u00fan no ha sido revisado por pares, Block y sus colegas calcularon que elaborar un producto de carne molida en un biorreactor de 42.000 litros \u2014casi el doble que el m\u00e1s grande que se utiliza en la actualidad para c\u00e9lulas de mam\u00edferos\u2014 costar\u00eda unos 13,80 d\u00f3lares por libra<\/a>. Para reducir el costo a menos de seis d\u00f3lares por libra, solo un poco m\u00e1s caro que la carne molida convencional, se necesitar\u00eda un biorreactor mucho mayor, de 260.000 litros.<\/p>\n Pero puede que la carne cultivada no tenga que igualar el precio de la carne molida de vaca o de pollo para ser comercialmente viable. Es possible que algunos consumidores paguen precios m\u00e1s altos para evitar los costos \u00e9ticos y ambientales de la carne convencional, igual que hacen con los sustitutos de la carne de origen vegetal<\/a> como Unattainable y Past Meat. Algunos productos convencionales como el caviar, el foie gras o el at\u00fan rojo son tan caros que las versiones cultivadas podr\u00edan competir en t\u00e9rminos de costos muy pronto, cube Swartz. Esto dar\u00eda a los fabricantes una forma de obtener algunos beneficios, incluso mientras trabajan para reducir a\u00fan m\u00e1s los costos.<\/p>\n Otro paso intermedio podr\u00eda ser utilizar carnes cultivadas para realzar el sabor de los productos a base de vegetales, como hace ahora Good Meat con las hamburguesas de carne parcialmente cultivada y parcialmente vegetal que venden en Singapur. Los fabricantes tambi\u00e9n podr\u00edan a\u00f1adir c\u00e9lulas de grasa animal cultivada para dar m\u00e1s sabor a carne a un producto vegetal. \u201cSolo se necesita un 5 % de grasa animal para conseguirlo\u201d, afirma Swartz. En su opini\u00f3n, es possible que estos productos h\u00edbridos sean el rol dominante de la carne celular en la pr\u00f3xima d\u00e9cada. (Puede leer: <\/b>Captaron im\u00e1genes cerebrales 64 millones de veces m\u00e1s n\u00edtidas que las usuales<\/b><\/a>)<\/b><\/p>\n Los mismos primeros pasos podr\u00edan ayudar a las empresas de leche cultivada a generar ingresos antes de que puedan igualar el precio de la leche de vaca. Seg\u00fan Swartz, la leche materna ofrece suficientes ventajas sobre las f\u00f3rmulas para beb\u00e9s como para que muchos consumidores paguen precios elevados por la leche humana cultivada por BioMilq y otras empresas. \u201cHay una variedad de prote\u00ednas, \u00e1cidos grasos y az\u00facares que no existen si no es leche materna\u201d, afirma Nurit Argov-Argaman, fisi\u00f3loga de la lactancia de la Universidad Hebrea de Jerusal\u00e9n. Argov-Argaman es tambi\u00e9n jefe cient\u00edfica de Wilk, una empresa israel\u00ed que cultiva c\u00e9lulas mamarias humanas para extraer componentes de alto valor, como \u00e1cidos grasos y lactoferrina, una prote\u00edna esencial para la absorci\u00f3n del hierro, con el fin de enriquecer las f\u00f3rmulas para infantes.<\/p>\n Algunos de estos productos c\u00e1rnicos y l\u00e1cteos de cultivo celular deber\u00edan llegar a las g\u00f3ndolas de los supermercados en los pr\u00f3ximos a\u00f1os, opinan los expertos. Pero, aunque esos primeros pasos sean prometedores, nadie sabe realmente si la carne y la leche celular terminar\u00e1n acaparando una parte significativa del mercado mundial de alimentos de origen animal.<\/p>\n \u201cNadie niega que los retos son realmente inmensos\u201d, afirma Schulze. \u201cPero nuestro plan es trabajar en ello como industria. Se trata de una carrera espacial, pero en el \u00e1rea de los alimentos. La diferencia aqu\u00ed es que intentaremos resolver racionalmente estos desaf\u00edos uno a uno en un plazo razonable \u2014y hacerlo de forma segura, por supuesto, pues se trata de alimentos\u2014\u201d.<\/p>\n * Art\u00edculo traducido por Daniela Hirschfeld<\/i><\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.elespectador.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Estos trozos de pollo \u2014asados en un puesto callejero de Singapur\u2014 son los primeros productos de carne celular que se venden comercialmente. La empresa que los fabrica, Good Meat, est\u00e1 trabajando para obtener la aprobaci\u00f3n de estos y otros productos tambi\u00e9n en Estados Unidos. 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