Es de los pocos cocineros que abre caminos gastron\u00f3micos, que ha ideado una filosof\u00eda culinaria y la lleva al l\u00edmite. Tanto es as\u00ed, que su objetivo es vivir el d\u00eda en que en el triestrellado Aponiente no degustemos ni pescado, s\u00f3lo prote\u00ednas del mar que jam\u00e1s antes hayamos comido. Nos hemos embarcado en su molino de mareas del Puerto de Santa Mar\u00eda, reconocido como el restaurante m\u00e1s sostenible del mundo, por The World’s 50 Greatest Eating places, para probar su reci\u00e9n estrenado men\u00fa, que hemos armonizado con la trilog\u00eda Grand Classic 2015, Grand Classic 2006 y Grand Classic 1999 durante un almuerzo al que asisti\u00f3 Beno\u00eet Gouez, chef de Cave de Mo\u00ebt&Chandon.<\/p>\n
Finas burbujas y espuma cremosa<\/h2>\n Durante la degustaci\u00f3n, abrimos boca con un flan de huevas de lisa con caramelo de mojama, que degustamos con el “ros\u00e9”. De finas burbujas y espuma cremosa, se caracteriza por su aroma especiado y potente paladar. Antecedi\u00f3 a un bocado emblem\u00e1tico de este barco: la tortillita de camar\u00f3n con una emulsi\u00f3n de perejil, cebolleta y culminada con unos camarones espolvoreados, que la potencian. Tan chic como la cabeza de caballa tomatada, un gui\u00f1o al tan tradicional pescado azul con tomate, del que \u00c1ngel Le\u00f3n no desperdicia nada en su af\u00e1n de llevar a la mesa absolutamente todo de cada pescado (pieles, escamas, espinas, casquer\u00eda\u0085). Forma parte de los aperitivos, lo mismo que los callos de ostiones con lim\u00f3n. El queso de calamar, hecho a partir de un tartar de \u00e9ste, una leche fermentada con el hongo roqueforti y un velo de roquefort, lo probamos junto al Grand Classic 2015. Madurado durante seis a\u00f1os, es un champagne delicado y envolvente, que se outline por su colour amarillo lim\u00f3n, unas finas burbujas y una espuma cremosa.<\/p>\nSala Aponiente<\/figcaption><\/figure>\nCopa en mano, aseguramos que es la temporada m\u00e1s redonda de \u00c1ngel Le\u00f3n. \u00c9l, prefiere no opinar, pero s\u00ed quienes hemos probado sus platos nuevos: “Quiz\u00e1, este a\u00f1o he ideado las recetas m\u00e1s como comensal que como cocinero y se ha notado”, asegura. \u00bfEn qu\u00e9? Preguntamos: “Intento llegar a m\u00e1s clientes, porque he perdido algunos por radical. Nunca me cre\u00ed que el mundo viajara para venir hasta aqu\u00ed. Y, en estos dos \u00faltimos a\u00f1os, me he dado cuenta de que estamos en un \u00edndice de comensales extranjeros muy grande. Quiero que disfruten por encima de cualquier filosof\u00eda, que mojen pan”, a\u00f1ade. Y as\u00ed hemos hecho ante el maravilloso puchero con papada marina con alcaparras del Estrecho, que degustamos con Gran Classic Assortment 1999.<\/p>\n
La “maison” apoya el plan de preservaci\u00f3n, cuidado y recuperaci\u00f3n del ecosistema y la biodiversidad marina del chef del mar a trav\u00e9s del proyecto “Toast for a cause”: “En el mar, hay frutas, flores, tub\u00e9rculos e, incluso, cereales. Es una planta que vive en la bah\u00eda de C\u00e1diz y es muy especial, porque puede mirar al futuro de la alimentaci\u00f3n. Ese sue\u00f1o que ten\u00edamos de encontrar un cereal en el mar se ha hecho realidad”, explica al referirse a la zostera marina, el cereal del mar, que cultiva ya en un par de hect\u00e1reas. Un hallazgo que le llevo a protagonizar un art\u00edculo en la revista “Time”. <\/p>\n
L\u00e1minas de choco<\/h2>\n Enseguida, llega su versi\u00f3n de los chocos en adobo. Se trata de una sorprendente l\u00e1mina de choco, muy elegante en boca, a pesar de estar crudo y fr\u00edo, que cogemos con unas pinzas y untamos en yema de huevo antes de empanarla en una emulsi\u00f3n de adobo. El plancton es uno de sus ingredientes emblem\u00e1ticos, cuyo potente sabor scale back al elaborar un interesante escabeche junto a una hoja de higuera. Lo sirve junto a unas almejas del Puerto. Recuerda que la piri\u00f1aca es una ensalada t\u00edpica andaluza, que lleva caballa y se come en los chiringuitos. Sin embargo, en su magn\u00edfica interpretaci\u00f3n el caviar aporta la salinidad necesaria. Tras saborearlo, probamos el pan, amasado en el horno de le\u00f1a Artesa, pintado con aceite Oro de Bail\u00e9n para que resulte crujiente, para untar en mantequilla de plancton. Sobre las delicadas quisquillas reposan sus propias huevas, que tan bien combinan con los guisantes l\u00e1grima, cultivados en navazos, en Sanl\u00facar de Barrameda. La “cr\u00e8me fra\u00eeche” y una emulsi\u00f3n de pimiento verde concluyen un plato elegante. Lo es tambi\u00e9n el formado por los muergos a la marinera, de sabor m\u00e1s intenso, en los que destac\u00f3 el polvo de sus interiores e hinojo de mar. Asimismo, tuvimos la suerte conocer la perfecta cocci\u00f3n de la puntilla justo antes de adentrarnos en la cocina mar\u00edtima dulce. \u00c1ngel cuenta con el asesoramiento de David Gil, pastelero innovador donde los haya. Tanto, que juntos son capaces de convertir la piel de una morena en postre. S\u00ed, incre\u00edble. Lo logran a partir de un tratamiento con case\u00edna, que elimina el sabor y olor del pescado y aporta un aroma a canela pure, mientras que el mochi que la acompa\u00f1a posee una cobertura realizada con la misma piel, ya con el citado tratamiento hecho, relleno de helado de soja y miso. Entre las chuches del mar, algas de regaliz y otras infusionadas en hibiscus y en lim\u00f3n. Anteceden a la cucharada de at\u00fan, cortado como si de jam\u00f3n se tratara, con chocolate, el hueso de corvina relleno de una emulsi\u00f3n de algas, la tosta In\u00e9s Rosales, hecha a partir de una masa fina de cangrejo infusionado en an\u00eds del mono y el canutillo creado con las pieles de los pescados relleno de crema de mantequilla.<\/p>\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source informalia.eleconomista.es \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nos embarcamos en Aponiente, en el Puerto de Santa Mar\u00eda, para probar el men\u00fa mar\u00edtimo de esta temporada de \u00c1ngel Le\u00f3n armonizado con la trilog\u00eda Grand Classic 2015, Grand Classic 2006 y Grand Classic 1999. Foto superior: \u00c1ngel Le\u00f3n y Beno\u00eet Gouez, chef de Cave de Mo\u00ebt&Chandon. Es de los pocos cocineros que abre caminos […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":522101,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-522100","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/522100","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=522100"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/522100\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/522101"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=522100"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=522100"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=522100"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}