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Ayer 18 de abril, la lista de The World\u00b4s 50 Finest Eating places <\/b>nombr\u00f3 a la chef Elena Reygadas como la mejor chef mujer del mundo. Afuera de Rosetta, su restaurante ubicado en la colonia Roma <\/b>tuvo movimiento desde muy temprano. C\u00e1maras apuntando hacia la entrada, y los balcones, reporteros merodeando el lugar, as\u00ed como curiosos que se paraban en el sitio por si ten\u00edan la oportunidad de tomarse una foto con Elena.<\/p>\n Elena Reygadas desde la ventana de su tienda de souvenirs.<\/p>\n<\/div>\n Al menos eso observ\u00e9 cuando de casualidad a las 3.30 de la tarde pasaba a comprar un rol de guayaba a la Panader\u00eda Rosetta a media cuadra del restaurante, el ambiente de fiesta period evidente. A las ocho y media de la noche entr\u00e9 por el arco que resguarda el sal\u00f3n principal, iluminado a media luz y el calor de las velas. Sub\u00ed hacia el segundo piso, lo que ahora, Sal\u00f3n Rosetta<\/b> un espacio creado para tomar un drink mientras se espera mesa.<\/p>\n Leer m\u00e1s: 13 cosas que tal vez no sab\u00edas de Elena Reygadas, la Mejor Chef Femenina del Mundo<\/a><\/p>\n Abro la puerta, enfrente de m\u00ed est\u00e1 ella, con su mirada de ni\u00f1a, sin maquillaje, un chongo, filipina y mandil. Nos sentamos a platicar con pretexto de este premio mientras tomaba un caf\u00e9.<\/p>\n ER:<\/b> siento mucha responsabilidad, es una estafeta, mujeres que admiro como lo son Leo Espinosa (2022), P\u00eda Le\u00f3n (2021) o Clare Smyth (2020) han sido reconocidas tambi\u00e9n con este nombramiento. Ellas han hecho m\u00e1s que cocinar.<\/p>\n Tomo esta responsabilidad con respeto por mis antecesoras, pero sobre todo por mi equipo y la gente que cree en nosotros, hay que evidenciar m\u00e1s esa confianza.<\/p>\n Ser la mejor chef del mundo habla del equipo que tengo. Yo doy la cara, pero esto es para todos. Hay alegr\u00eda, pero siento mucha responsabilidad, no quiero fallarle a la nadie. Ahora m\u00e1s que nunca quiero transmitir esa emoci\u00f3n que nos da la comida, quiero que la gente que nos visite la reciba. Las expectativas crecen con este tipo de reconocimientos, esto es bueno porque nos exige m\u00e1s en nuestro oficio, nos ayuda a dimenionar lo que un comensal vive en la sala. No queremos decepcionar a nadie,<\/p>\n ER:<\/b> formar equipos y delegar responsabilidades aunque no es una tarea f\u00e1cil, es bello, porque ves a la gente que ha estado contigo crecer. Cuando est\u00e1n listos, y es momento de que tomen la batuta los dejas ser aqu\u00ed o afuera en sus propios proyectos.<\/p>\n Se trata de ser una gu\u00eda, de generar confianza, es un constante aprendizaje y fortalecimiento. Nadie nace siendo l\u00edder, hay que aprender a guiar, a delegar, eso sucede con el tiempo y la experiencia.<\/p>\n Me emociona que emprendan. Hoy habl\u00e9 con Ixchel, una cocinera que me pidi\u00f3 cambiar al \u00e1rea de postres, ah\u00ed se dio cuenta que que le encanta y ahora, tiene su pasteler\u00eda, hornea un pan de muerto con lavanda delicioso. Ese contacto no lo pierdo, me da gusto saber qu\u00e9 hace.<\/p>\n Leer m\u00e1s: Conoce qu\u00e9 es el kudzu y descubre los beneficios que aporta a tu salud si lo incluyes en tu alimentaci\u00f3n<\/a><\/p>\n ER:<\/b> creo que son dos v\u00edas. Por un lado, vemos qu\u00e9 nueva cara le encontramos a los ingredientes aqui en la cocina y en la barra, para las bebidas. Eso nos permite salir d ela zona de confort.<\/p>\n Lo segundo son los viajes. Disfruto mucho viajar por M\u00e9xico de manera interna, m\u00e1s \u00edntima. Viajar me inspira mucho, por la spl\u00e1ticas que pueda tener, lo que pueda aprender. m\u00e9xico es un pa\u00eds generoso , siempre hay alguna t\u00e9cnica o ingrediente por conocer.<\/p>\n La chef Elena desde Mesa Rosetta.<\/p>\n<\/div>\n ER: <\/b>Empezar\u00eda por decir que no es una cocina mexicana, sino varias, que el canon de lo que se conoce es limitado, es centralizado. Este pa\u00eds es tan grande y diverso que hay infinidad de cocinas mexicanas. Es una cocina compleja , es producto de la historia de este pa\u00eds. Tenemos la cocina prehisp\u00e1nica, la colonial, la contempor\u00e1nea. Es especial, son muchos tiempos que convergen a trav\u00e9s de la gastronom\u00eda.<\/p>\n ER: <\/b>Estamos trabajando unos cuadernos de cultura alimentaria con toda la intensi\u00f3n de compartir informaci\u00f3n valiosa para los que cocinas y todos los que aprecian la comida y su vinculaci\u00f3n con otras disciplinas. Son textos de acad\u00e9micos e investigadores que entregan temas espec\u00edficos: puede ser sobre las chinampas o nuestra forma de comer despu\u00e9s de ciertas pol\u00edticas p\u00fablicas. Reflexionamos y nos hace valorar que lo que comemos tambi\u00e9n es cultura. Tambi\u00e9n les tengo que contar que hay un libro que saldr\u00e1 en unos meses, pero no me quiero adelantar.<\/p>\n ER:<\/b> Quiero que mis equipos est\u00e9n bien, busco que tengan un ambiente seguro. Desde hace dos a\u00f1os hicimos un protocolo de prevenci\u00f3n por acoso laboral y de g\u00e9nero. Nos ayud\u00f3 a entender d\u00f3nde hay focos rojos, d\u00f3nde hay que reforzar; saber qu\u00e9 puede ser delicado y qu\u00e9 no; detectar relaciones complicadas; qu\u00e9 implica tener cierto puesto. Este protocolo lo da Recrea, despu\u00e9s del primero hemos tenido refuerzos porque siempre hay rotaci\u00f3n de equipo.<\/p>\n Tambi\u00e9n hacemos encuestas de clima laboral para que de manera an\u00f3nima entendamos que se debe hacer. A lo mejor hay algo que no period importante y resulta que s\u00ed lo period. Hay temas que ahora queremos reforzar y traer a la mesa como el racismo, c\u00f3mo ser un buen l\u00edder, c\u00f3mo reclutar mejor al private. Como cocinero primero pensamos en nuestros platos, tambi\u00e9n hay que pensar que hay un equipo que trabaja en un mismo espacio y que todos piensan y sienten diferente.<\/p>\n Leer m\u00e1s: Aprovecha sus temporadas y n\u00fatrete con lo mejor del mar<\/a><\/p>\n Esto no se ignora, hay que tener humildad para aceptar que no siempre todo est\u00e1 bien y que se debe responder para resolver los problemas. Cuando viene desde un di\u00e1logo, desde la escucha mutua y no desde el odio se puede construir. Yo estoy tranquila de lo que s eha hecho y que seguimos y seguiremos haciendo.<\/p>\n Elena Reygadas, desde 2014 su nombre y el de su restaurante resuena en al lista inglesa dirigida por The Restaurant The World\u00b4s 50 Finest.<\/p>\n<\/div>\n ER: <\/b>Yo lo que quiero es estar aqu\u00ed. En mi cocina, me gusta estar creando, compartiendo cerca de mi equipo. Me emociona cuando la gente de mi gremio que quiero y admiro me invita a cocinar. No solo es compartir el momento, es entender otras culturas. Esta vez quiero viajar lo menos posible y enfocarme en estar aqu\u00ed.<\/p>\n ER:<\/b> No s\u00e9 si tengo equilibrio en todo. Pero creo que lo que hago es por el equipo incre\u00edble que tengo. Si estoy con mis hijas ellos entienden, tengo un equipo que me apoya y viceversa. Nos damos espacios, todos aqu\u00ed tenemos una vida privada que respetar.<\/p>\n