{"id":521211,"date":"2023-04-19T03:33:07","date_gmt":"2023-04-19T03:33:07","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=521211"},"modified":"2023-04-19T03:33:08","modified_gmt":"2023-04-19T03:33:08","slug":"un-paseo-con-elena-reygadas-de-las-huertas-acuaticas-a-su-restaurante-rosetta-gastronomia-recetas-restaurantes-y-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/un-paseo-con-elena-reygadas-de-las-huertas-acuaticas-a-su-restaurante-rosetta-gastronomia-recetas-restaurantes-y-bebidas\/","title":{"rendered":"Un paseo con Elena Reygadas, de las huertas acu\u00e1ticas a su restaurante Rosetta | Gastronom\u00eda: recetas, restaurantes y bebidas"},"content":{"rendered":"


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El sur de la Ciudad de M\u00e9xico conserva a\u00fan las huertas que alimentaron al antiguo imperio mexica, cuando la zona entera period una enorme Venecia surcada de canales y lagos. Sobre esas aguas construyeron los prehisp\u00e1nicos<\/a> una suerte de islotes a base de clavar empalizadas que rellenaban de lodo y que hoy son, todav\u00eda, f\u00e9rtiles parcelas, chinampas, donde se cultivan vegetales de toda clase. La trajinera en la que navega Elena Reygadas, proclamada ahora mejor cocinera del mundo 2023 por la organizaci\u00f3n The World\u2019s 50 Best Restaurants<\/a>, se abre paso por esos caminos l\u00edquidos flanqueados de juncos y lirios invasores hasta los sembrados. En el trayecto se saluda con agricultores silenciosos de piel morena que van al trabajo en canoas. Hace una ma\u00f1ana nublada y fr\u00eda que pronto ser\u00e1 hogare\u00f1a en la cocina del Rosetta, donde la flor de izote, la sangre indolora del betabel, el p\u00e1palo y el mastuerzo, las hojas de mostaza y de melisa, el nopal y la cruceta, traer\u00e1n al restaurante, uno de los m\u00e1s premiados de Latinoam\u00e9rica, el sabor del antiguo M\u00e9xico. Y del precise.<\/p>\n

La alta cocina, como la alta costura, no est\u00e1 al alcance de todo el mundo, pero ambas crean tendencias para vestir el cuerpo y el alma a precios m\u00e1s modestos. En los \u00faltimos tiempos, los templos culinarios abandonan los oropeles en busca de nuevos \u00eddolos: la naturaleza, la sostenibilidad, el aprovechamiento, <\/a>la creatividad sin borrachera de medios. En esa ruta se sit\u00faa Reygadas. De su visita a la chinampa, un ejemplo de agricultura que regenera suelos, saldr\u00e1n las verduras de temporada a una hora escasa del paladar. Con la tierra reci\u00e9n aliviada de su peso.<\/p>\n

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Elena Reygadas, en las huertas de Xochimilco donde compra las verduras. <\/span>Hector Guerrero<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Tras la oreja derecha de la cocinera, oculto por la maleza de un pelo rojizo y ensortijado, un tatuaje revela su pasi\u00f3n por los sabores anisados: es una flor de hinojo, con sus ramificaciones rematadas en bolitas, como un paraguas volteado por el viento. Ser\u00e1 m\u00e1s seen cuando se amarre la coleta y comience la funci\u00f3n, que para ella es cada ma\u00f1ana, despu\u00e9s de dejar a sus hijas en la escuela, en la panader\u00eda Rosetta, a escasos metros del restaurante del mismo nombre que fund\u00f3 en M\u00e9xico tras formarse en Nueva York y Londres, y antes de todo eso, en la cocina acquainted, donde una parentela extensa disfrutaba de los manteles y las sobremesas. Qui\u00e9n sabe si fue entonces cuando naci\u00f3 su gusto por los c\u00edtricos. O su amor incondicional al pixtle, el hueso del mamey.<\/p>\n

Rosetta es un pan italiano, la pel\u00edcula de los hermanos Dardenne y la piedra clave para descifrar los jerogl\u00edficos egipcios. Todo eso le suger\u00eda a Reygadas, pero ahora es la puerta que descubre al comensal una cocina que ha relegado la carne frente a los vegetales. \u201cMi ruta ahora es observar y respetar los ciclos de la naturaleza, no forzarla, dejarla su tiempo. Prefiero la pureza de los ingredientes, en sabor y en est\u00e9tica. El sabor ante todo, pero lo bello es vincularnos a la tierra. Siento que la naturaleza ya hizo sus mezclas\u201d. Una visita por un cacaotal sorprendi\u00f3 a la cocinera, porque a su alrededor crec\u00eda la hoja santa, una planta arom\u00e1tica en la que los mexicanos envuelven el pescado para darle sabor anisado. La naturaleza mostraba la hoja santa al lado del cacao y ahora uno de los postres m\u00e1s deliciosos de Reygadas son dos hojas santas cristalizadas haciendo un s\u00e1ndwich con mousse de chocolate. La hoja cruje fr\u00eda y el cacao disuelve su mantequilla en el paladar. Naturaleza mexicana en la alta cocina.<\/p>\n

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La cocinera habla con su equipo antes de iniciar el servicio del d\u00eda en el Rosetta. <\/span>Hector Guerrero<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

El Rosetta es una casona porfiriana de las muchas que se conservan en la colonia Roma de la capital, de piedra y techos altos, balcones de balaustrada y rejer\u00eda, y un se\u00f1orial port\u00f3n de madera rematado en arco que abre a un patio de plantas y arreglos florales. El palacete de varios pisos rodeado de \u00e1rboles es por dentro una casa llena de habitaciones que han dado arquitectura al equipo: en una sala se desenvuelven los reposteros, que hoy muestran una bandeja de hojas verdes y p\u00e9talos de rosa de varios colores con grumos de az\u00facar, como la ilustraci\u00f3n de un viejo herbolario. Mejor sabr\u00e1. Al lado se abre el cuarto de la pasta fresca: dos mujeres extienden una fina s\u00e1bana amasada y con la manga pastelera van sembrando bolas de queso en formaci\u00f3n militar. Despu\u00e9s se arropar\u00e1n con el resto de la s\u00e1bana y el molde met\u00e1lico ir\u00e1 cortando de forma round cada porci\u00f3n como peque\u00f1as almohadillas rellenas. Listo para hervirse en agua. Dos habitaciones en otro piso est\u00e1n dedicadas a la cocina de producci\u00f3n, donde se trocean las verduras, se desmenuza y precocina el pato o se limpia el callo de hacha margarita, uno de los mariscos m\u00e1s singulares del Pac\u00edfico. En el rellano de la escalera hay espacio para el bar, que aprovechar\u00e1 la concha del callo de hacha pulverizada para destilarla con vodka y elaborar alguno de sus c\u00f3cteles; otros tendr\u00e1n sabor a guayaba o a chile habanero, el m\u00e1s mort\u00edfero entre los picantes mexicanos, capaz de cauterizarte la boca de un solo beso. El maestro coctelero lo despojar\u00e1 de sus tabiques y pepitas para que los extranjeros disfruten solo el aroma y no ardan en el infierno al saborear la margarita. Y ya en el subsuelo, bajo un artesonado de madera blanca, los cuartos de ba\u00f1o recuerdan al cliente que esto fue una vieja casa. Quiz\u00e1 este espacio estaba en su d\u00eda reservado al cochero o al mozo de cuadra, qui\u00e9n sabe.<\/p>\n