<\/p>\n\u201cHemos podido comprobar el efecto que supone la sustituci\u00f3n parcial de la malta de cebada en la elaboraci\u00f3n de la cerveza por distintos tipos de pan: blanco (de flama), integral, de ma\u00edz y de centeno”, describe Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigaci\u00f3n en cervecer\u00eda del \u00e1rea de Tecnolog\u00eda de los alimentos, localizado en la Escuela T\u00e9cnica Superior de Ingenier\u00edas Agrarias del campus de Palencia.<\/p>\n
As\u00ed, el an\u00e1lisis sensorial de las cervezas elaboradas con estos ingredientes alternativos present\u00f3 gran similitud con las cervezas cien por cien de malta, dentro de una investigaci\u00f3n cuyos resultados han sido publicados en la revista cient\u00edfica Meals.<\/p>\n
Hasta hace poco tiempo, casi todo el pan no consumido se desechaba. Solo una peque\u00f1a parte se derivaba a piensos para animales. En la \u00faltima d\u00e9cada, diversos grupos de investigaci\u00f3n han buscado reaprovechamientos para este residuo alimentario. De este modo, se ha propuesto el pan de desecho para producir compuestos qu\u00edmicos para la industria farmac\u00e9utica o biocombustibles. \u201cNinguna de estas estrategias ha compensado por completo la enorme p\u00e9rdida econ\u00f3mica”, valora el catedr\u00e1tico, \u201cpor ello se aborda ahora la viabilidad como substrato para la elaboraci\u00f3n de cerveza”<\/p>\n
Diferentes harinas, diferentes sabores<\/strong><\/p>\nEl uso de harinas de diferente cereal produce por l\u00f3gica panes diferentes en el colour de la corteza y en su sabor, m\u00e1s ligeros el pan blanco y el de ma\u00edz y m\u00e1s intensos los de centeno e integral. En consonancia, las cervezas experimentales tambi\u00e9n presentaron sabores y tonalidades diferentes. Las cervezas embotelladas por el equipo investigador con pan de centeno y pan blanco de trigo \u201cpresentaron buenos resultados sensoriales”, afirma Blanco, y la de pan de trigo integral \u201cpresent\u00f3 caracter\u00edsticas m\u00e1s similares a la cerveza cien por cien de malta usada como referencia”.<\/p>\n
En la b\u00fasqueda del sustituto de la malta de cerveza, el equipo investigador tuvo en cuenta el marco authorized espa\u00f1ol para limitar el porcentaje de uso de pan de desecho. El actual decreto que regula la producci\u00f3n de cerveza establece cuatro ingredientes b\u00e1sicos (agua, malta de cebada, l\u00fapulo y cerveza), pero permite otros productos denominados adjuntos tales como cereales o az\u00facares, siempre y cuando la malta represente al menos el 50 por ciento en masa del complete. Por este motivo, el porcentaje de pan de desecho se limit\u00f3 a ese porcentaje. El estudio se orient\u00f3 al estilo Pale Ale, uno de los estilos cerveceros m\u00e1s consumidos a nivel mundial.<\/p>\n
<\/p>\nBlanco recuerda que dos experiencias comerciales en el Reino Unido han llegado a emplear residuos de pan como substituto en torno al 20 y 25 por ciento de la malta de cebada. \u201cLos resultados obtenidos pueden ser de gran utilidad no solo para peque\u00f1os elaboradores artesanales de cerveza, sino tambi\u00e9n para grupos cerveceros, ya que seg\u00fan los resultados de nuestra investigaci\u00f3n, tras elaborar y analizar la cerveza a nivel sensorial y f\u00edsico-qu\u00edmico, es factible la sustituci\u00f3n parcial de hasta un 50 por ciento de la malta por residuos de pan, y este hallazgo podr\u00eda suponer un importante ahorro econ\u00f3mico y una reducci\u00f3n del impacto ambiental de su desperdicio”, afirma.<\/p>\n
En el laboratorio de la UVa y en colaboraci\u00f3n con el Centro Integrado de Formaci\u00f3n Profesional Vi\u00f1alta de Palencia, se puso a punto un proceso para obtener esta bebida fermentada que no difer\u00eda de la cerveza Ale elaborada cien por cien malta. Para la elaboraci\u00f3n de la cerveza, en el tanque de maceraci\u00f3n se incorpor\u00f3 el pan de desecho molturado junto a la malta y se aplicaron rampas de temperatura hasta obtener el mosto dulce. A continuaci\u00f3n, se realiz\u00f3 la cocci\u00f3n con l\u00fapulo y se filtr\u00f3, lo que dio lugar al mosto amargo. Luego se incorpor\u00f3 la levadura para realizar una primera fermentaci\u00f3n durante 10 d\u00edas. Tras la fermentaci\u00f3n, se filtr\u00f3 para ser envasada en botellas de 33 centilitros. Luego se realiz\u00f3 la segunda fermentaci\u00f3n en botella durante 14 d\u00edas a 21 grados y, tras ello, las botellas se mantuvieron en refrigeraci\u00f3n a cuatro grados durante dos semanas m\u00e1s.<\/p>\n
Fuente:<\/strong> Ical<\/p>\n<\/div>\n\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source sorianoticias.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Un equipo de investigaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda en la industria alimentaria, perteneciente a la Universidad de Valladolid, probado que el pan de desecho abarata la producci\u00f3n de cerveza como sustituto parcial de la malta de cebada, dentro de la exploraci\u00f3n de nuevos ingredientes llevada a cabo para optimizar […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":520277,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[7878],"class_list":["post-520276","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-agricultura"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/520276","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=520276"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/520276\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/520277"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=520276"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=520276"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=520276"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}