{"id":520126,"date":"2023-04-16T09:38:44","date_gmt":"2023-04-16T09:38:44","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=520126"},"modified":"2023-04-16T09:38:45","modified_gmt":"2023-04-16T09:38:45","slug":"este-es-el-restaurante-donde-se-come-el-mejor-chuleton-de-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/este-es-el-restaurante-donde-se-come-el-mejor-chuleton-de-espana\/","title":{"rendered":"Este es el restaurante d\u00f3nde se come el mejor chulet\u00f3n de Espa\u00f1a"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div id=\"intext\">\n<p>Espa\u00f1a cada vez es m\u00e1s carn\u00edvora. Seg\u00fan los \u00faltimos datos conocidos <b>los espa\u00f1oles consumimos alrededor de 32 kilogramos <\/b>de carne fresca por persona. Adem\u00e1s, gracias a la labor que desarrollan las explotaciones ganaderas de nuestro pa\u00eds, los restaurantes ofrecen platos de primera calidad. Uno de los m\u00e1s demandados es el chulet\u00f3n. <b>Se trata del corte estrella de la carne de ternera. A diferencia del solomillo y el entrecot<\/b>, el chulet\u00f3n contiene el hueso. Se obtiene del costillar del lomo alto y se sirve y se cocina con el hueso.<\/p>\n<p>El Chulet\u00f3n es un corte que se obtiene del lomo alto y va con su correspondiente hueso. La gran diferencia con respecto al entrecot es que al ser una pieza que est\u00e1 pegada a la costilla, presenta una mayor infiltraci\u00f3n de grasa, siendo mucho m\u00e1s jugosa y llena de sabor que otras piezas.<\/p>\n<p><b>Desde que el hombre fue capaz de cazar y descubriera el fuego, la carne asada no ha faltado en su alimentaci\u00f3n y hay constancia de que la vaca ha sido el animal que m\u00e1s sustento le ha proporcionado<\/b>. Con el tiempo, las familias fueron fomentando su crianza para el autoconsumo y en el siglo XVII comienza la actividad de abastecimiento de carne de ganado vacuno a los n\u00facleos urbanos.<\/p>\n<p>El cr\u00edtico e historiador gastron\u00f3mico Jos\u00e9 M.\u00aa Busca Isusi, en su publicaci\u00f3n Alimentos y guisos en la cocina vasca, hace diversas referencias <b>al consumo de carne de vacuno durante los siglos XVI, XVII y XVIII,<\/b> extra\u00eddas de las impresiones de viajeros y visitantes del Pa\u00eds Vasco. Por ejemplo, en \u00c1lava, a finales del siglo XVIII el cronista alav\u00e9s Joaqu\u00edn de Landazuri, resalta entre las notoriedades de la provincia,\u201cla particular estimaci\u00f3n de la cr\u00eda de Cebones\u201d y en Gipuzkoa, existe un manuscrito del a\u00f1o 1815 sobre la alimentaci\u00f3n de unas monjas que inclu\u00edan \u201cmedia libra de vaca con su tocino\u201d en el men\u00fa diario.<\/p>\n<section class=\"embed-responsive embed-responsive-16by9\">\n<div class=\"jeg_video_container jeg_video_content\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00bfC\u00f3mo hacer el chulet\u00f3n a la plancha PERFECTO?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZOpB91xS5A0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>El periodista, escritor e impresor del Se\u00f1or\u00edo de Bizkaia Juan B. Eustaquio Delmas recuerda al respecto que ya antes de que Abando (precise distrito de Bilbao) acogiera<b> la primera gran feria ganadera los d\u00edas 6 y 7 de septiembre de 1863<\/b>, \u201clos baserritarras (campesinos) se preocupaban de mejorar su caba\u00f1a y eran expertos en el cebado\u201d.<\/p>\n<p>En la evoluci\u00f3n hist\u00f3rica de la carne a la parrilla marcan un hito tambi\u00e9n a principios del siglo pasado en Bilbao los m\u00edticos Vilagodios, unos chuletones sacados del lomo alto del novillo, cuyo nombre procede de la frustrada ganader\u00eda de reses bravas del Marqu\u00e9s de Villagodio, Don Jos\u00e9 de Echeberria Bengoa.<\/p>\n<p>Relatan las cr\u00f3nicas de la \u00e9poca que ante el estrepitoso fracaso por falta de casta de los toros en una corrida en 1909, el pintor bilbaino Iturrino y su amigo Mentxaka, grandes aficionados a la tauromaquia, decidieron pedir de forma bien sonora al entrar en un restaurante un Villagodio. Estupefacto, el camarero les pregunt\u00f3 por lo que solicitaban y sin cambiar el tono estridente contestaron que una chuleta de toro perteneciente a esa ganader\u00eda, \u201cque s\u00f3lo sirve para carne\u201d.<\/p>\n<p>El nombre se hizo muy conocido y al mismo tiempo fueron arraigando lugares emblem\u00e1ticos para la degustaci\u00f3n de carne. Comienza la popularizaci\u00f3n de las chuletas del Juliantxu de la localidad vizca\u00edna de Berriz, que a\u00fan se mantiene o de la reputada pero desaparecida fonda Catarro de Gernika, pero hay que esperar a la llegada de un navarro de Lodosa a Tolosa para asistir a la gran revoluci\u00f3n del Chulet\u00f3n.<\/p>\n<p>Pues en estos momentos <b>el mejor restaurante que ofrece este producto no est\u00e1 en el Pa\u00eds Vasco<\/b>, est\u00e1 unos cuantos kil\u00f3metros m\u00e1s en el inside de Espa\u00f1a. <a target=\"_blank\" title=\"Se trata del Restaurante Bodega &quot;El Capricho&quot;, situado en el pueblo de Jim\u00e9nez de Jamuz, en la provincia\" href=\"https:\/\/www.larazon.es\/castilla-y-leon\/20230202\/zohzwrcyujd4lkq5hzqdzejlrq.html\" rel=\"noopener\">Se trata del Restaurante Bodega &#8220;El Capricho&#8221;, situado en el pueblo de Jim\u00e9nez de Jamuz, en la provincia<\/a><a target=\"_blank\" title=\" de Le\u00f3n\" href=\"https:\/\/bodegaelcapricho.com\/\" rel=\"nofollow noopener\"> de Le\u00f3n<\/a>. Y su historia se vincula con la tradici\u00f3n ganadera. Este lugar se considera un templo para aquellos que sean amantes de la carne. De hecho, la Bodega El Capricho y el trabajo de Jos\u00e9 Gord\u00f3n (y su equipo) recibi\u00f3 el quinto premio en la lista de los World Greatest Steak Eating places. Concretamente, el premio lo recibe la carne de buey que ofrecen con crianza propia y certificada con la marca CaBu.<\/p>\n<p><b>&#8220;El Capricho&#8221; en los \u00faltimos a\u00f1os convertido en lugar de peregrinaci\u00f3n por excelencia<\/b> de los amantes del vacuno a nivel nacional e, incluso, mundial, ofrece una cocina de corte tradicional centrada en la carne y sus derivados. En ella destaca el buey como principal protagonista, con toda suerte de cortes y maduraciones que han sido valoradas por los grandes expertos como m\u00e1ximo referente.<\/p>\n<section class=\"embed-responsive embed-responsive-16by9\">\n<div class=\"jeg_video_container jeg_video_content\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"El secreto del chulet\u00f3n perfecto\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/DTbQAj2hBEk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Pero, por suerte, existen otros restaurantes que ofrece una carne de primer nivel. &#8211; &#8220;La Braser\u00eda de Cu\u00e9llar. Cu\u00e9llar, Segovia&#8221;, situado en pleno centro del pintoresco pueblo segoviano de Cu\u00e9llar, es uno de los templos de los amantes de la buena carne. <b>Especialista en carne de buey, que asan con sarmientos de la Ribera del Duero<\/b>, entre sus platos destacan, por ejemplo, el Carpaccio de solomillo de buey relleno de foie, el Rabo de buey estofado al vino tinto, junto a platos m\u00e1s rompedores, como el Dumpling frito relleno de rabo de buey. Desde 2006 cuentan, adem\u00e1s, con ganader\u00eda propia para vigilar el cuidado y tratamiento, siempre exquisitos, de la carne de vacuno.<\/p>\n<p><a target=\"_blank\" title=\"- &quot;Finca Santa Rosal\u00eda&quot;\" href=\"https:\/\/www.fincasantarosalia.com\/\" rel=\"noopener\">&#8211; &#8220;Finca Santa Rosal\u00eda&#8221;<\/a><b>.<\/b> Vizmalo, Burgos, en la localidad burgalesa de Vizmalo, es uno de los pocos restaurantes de Espa\u00f1a dedicado exclusivamente a<b> productos c\u00e1rnicos de vacuno de raza Wagyu<\/b>, originaria de Jap\u00f3n. La preparan, adem\u00e1s, en una parrilla sin humo para conseguir el mejor tratamiento de la carne y no restarle ni el m\u00e1s m\u00ednimo sabor. Posee una gran variedad de men\u00fas para todos los gustos, con platos como el Caviar de Wagyu, el Pimiento relleno de ragut de Wagyu, las Croquetas de cecina y morcilla de Wagyu o El chulet\u00f3n especial de Wagyu de dos kilos, solo para los m\u00e1s osados (y hambrientos).<\/p>\n<section class=\"embed-responsive embed-responsive-16by9\">\n<div class=\"jeg_video_container jeg_video_content\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"Santa Rosal\u00eda, de la finca a tu paladar\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BxKJX_SCtwc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><a target=\"_blank\" title=\"- &quot;Restaurante El Riscal&quot;\" href=\"https:\/\/www.elriscal.com\/\" rel=\"noopener\">&#8211; &#8220;Restaurante El Riscal&#8221;<\/a>, ubicado en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, los hermanos Jes\u00fas y Javier Garc\u00eda, <b>combinando ganader\u00eda y hosteler\u00eda, han convertido el restaurante heredado de sus padres en un lugar de peregrinaci\u00f3n para los amantes de la carne de buey<\/b> que ofrecen con crianza propia y certificada con la marca CaBu. La carta gira en torno a los distintos cortes, desde carpaccios a chuletones, adem\u00e1s legumbres y verduras de temporada. El Riscal atrae al forastero por su especialidad en carne de buey. Los bueyes, cabestros o mansos, son toros de lidia que fueron castrados antes de cumplir su primer a\u00f1o de vida con el objetivo de desposeerles de su bravura y hacerlos servir como ayuda en las tareas de pastoreo de las manadas de reses bravas.<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;Restaurante Catalina&#8221;<\/b>, en el pueblo zamorano de Grisuela de Alieste, este establecimiento ofrece un corte tradicional y que <b>destaca por sus carnes a la brasa y platos que hacen honor a la cocina castellana.<\/b> De todos los manjares que elaboran en su enorme parrilla, sobresalen platos como sus Mollejas o el Solomillo de ternera, siempre regados con un buen vino de la tierra, Toro.<\/p>\n<p>&#8211; <b>&#8220;Los Candiles&#8221;,<\/b> en \u00c1vila. Muchos visitantes vienen para probar su atrayente chulet\u00f3n, su tierno buey y su casero solomillo. Bas\u00e1ndonos en las opiniones de los usuarios, aqu\u00ed sus camareros te sirven un perfectamente elaborado pastelito de manzana, un singular pastel de frutas y una bien preparada leche frita.<\/p>\n<p><a target=\"_blank\" title=\"- &quot;Casa Juli\u00e1n-Mart\u00edn Gorrochategui&quot;\" href=\"https:\/\/casajulianmg.com\/\" rel=\"noopener\">&#8211; &#8220;Casa Juli\u00e1n-Mart\u00edn Gorrochategui&#8221;<\/a><b>,<\/b> en Guipuzcoa. Pasa por ser el mejor asador del mundo. En 1954, Juli\u00e1n Rivas inauguraba Casa Juli\u00e1n (Tolosa. Guip\u00fazcoa) y sin saberlo comenzaba a redactar el dec\u00e1logo del chulet\u00f3n perfecto. Propietario de una fruter\u00eda conoci\u00f3 los asados por un amigo argentino y comenz\u00f3 a organizar jornadas a las que invitaba a veterinarios y m\u00e9dicos para saber m\u00e1s acerca de c\u00f3mo cortar y preparar la carne. <b>As\u00ed lleg\u00f3 Casa Juli\u00e1n donde empez\u00f3 a ofrecerse chulet\u00f3n de buey en los a\u00f1os 60, cuando los tractores dejaron sin trabajo a las bestias.<\/b> Cuando Rivas se jubil\u00f3, su amigo Mat\u00edas Gorrochategui, se qued\u00f3 con el negocio y lo llev\u00f3 a lo m\u00e1s alto. Hoy sus hijos le acompa\u00f1an, Xabi en Tolosa y Mikel e I\u00f1aki en los restaurantes de Madrid. En la carta, adem\u00e1s de los mejores cortes de carne, chacinas ib\u00e9ricas, pimientos del piquillo y esp\u00e1rragos, y de postre tejas y cigarrillos de Tolosa. <b>Su cl\u00e1siso chulet\u00f3n es el de vaca de Trasacar con 20 d\u00edas de maduraci\u00f3n, asado sobre brasa<\/b> donde se cubre con sal gruesa cada vez que se asa una cara. La sal ayuda a formar una costra y a impregnar los aromas de la brasa.<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;Baserri Maitea&#8221;<\/b>, en Vizcaya. Juan Antonio Zald\u00faa elige las piezas una a una, con la vista y el tacto busca el chulet\u00f3n perfecto. Valora el contenido en grasa extramuscular e intramuscular y tambi\u00e9n la jugosidad. Tiene en cuenta que las carnes con mucha infiltraci\u00f3n no siempre son las m\u00e1s jugosas. En cuanto a la maduraci\u00f3n afirma que \u201cen una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan m\u00e1s por mucho que las dejemos en c\u00e1maras\u201d. Uno de los mejores chuletones en un caser\u00edo maravilloso decorado con mucho gusto. <b>Su elaboraci\u00f3n estrella son las chuletas brillantes, que proceden de vacuno mayor, entre 5 y 12 a\u00f1os de edad, que se maduran entre 10 y 30 d\u00edas.<\/b><\/p>\n<section class=\"embed-responsive embed-responsive-16by9\">\n<div class=\"jeg_video_container jeg_video_content\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"Komentu Maitea, antiguo convento franciscano, es regentado por el exportero del Athletic Zaldua\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ipUEi5xVe0Q?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;Bidea 2&#8221;<\/b>, en Navarra. Para Gregorio Tolosa hay dos cosas fundamentales la calidad de la carne y el dominio del fuego. Si ambos elementos no confluyen es imposible hablar del chulet\u00f3n perfecto. Trabaja exclusivamente con vacas gallegas, de las que utiliza el chulet\u00f3n, el solomillo y el entrecot. \u00abNi el colour de la grasa es un issue determinante, ni la raza, ni la edad. No hay verdades absolutas. Elegir una buena carne es complejo, depende de muchas cosas.La experiencia ayuda mucho. Tampoco todas se comportan igual en la parrilla. Esta es un cocina de intuici\u00f3n, sin reglas. Hay que observar y sacar conclusiones en cada momento\u00bb. El native es elegante y se aparta por completo de la est\u00e9tica tradicional del asador vasco. <b>Cuenta con vacas gallegas viejas, maduradas entre 20 y 35 d\u00edas, que le proporcionan dos proveedores Inmanol Jaca (Txoguixtu) y Discarlux. En la parrilla carb\u00f3n de encina.<\/b><\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;Alameda&#8221;<\/b>, en La Rioja. Tom\u00e1s Fern\u00e1ndez disfruta comprando vacas. Su proveedor de confianza es C\u00e1rnicas Luismi. Le gustan gallegas, viejas, con la maduraci\u00f3n justa, unos 15 d\u00edas, para que est\u00e9n tiernas y no hayan adquirido sabores extra\u00f1os, ni hayan mermado m\u00e1s de la cuenta. Antes de asarse se atemperan, a\u00fan sin cortar, el chuletero entero, junto a la parrilla. Despu\u00e9s ya cortado cada chulet\u00f3n se atempera a distancia sobre las brasas antes de asarlo propiamente, d\u00e1ndole dos vueltas, para que se ase una vez por cada cara y as\u00ed conseguir el chulet\u00f3n perfecto.<\/p>\n<p><a target=\"_blank\" title=\"- &quot;Julian de Tolosa&quot;\" href=\"https:\/\/juliandetolosa.com\/\" rel=\"noopener\">&#8211; &#8220;Julian de Tolosa&#8221;<\/a>, en Madrid.Los hijos de Mat\u00edas Gorrochategui han logrado que en la capital permanezca un asador vasco de referencia, despu\u00e9s de la decadencia y desaparici\u00f3n de todos aquellos que abrieron en la d\u00e9cada de los a\u00f1os ochenta -y a\u00fan antes-. <b>En la fashionable Cava Baja, siguen manteniendo un excelente nivel de carnes a la brasa que siguen las ense\u00f1anzas del patriarca tolosano. <\/b>No hay que perderse los pimientos del piquillo para completar el men\u00fa. Su especialidad es el chulet\u00f3n de vaca con 20 d\u00edas de maduraci\u00f3n, asado sobre brasa donde se cubre con sal gruesa cada vez que se asa una cara.<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;Divino Vinoteca&#8221;<\/b>, en La Coru\u00f1a. Este asador de selecciona carnes de peque\u00f1os ganaderos con garant\u00eda de procedencia. <b>Los hermanos Leo y Jos\u00e9 Luis Cao, de origen argentino y padres gallegos han logrado un asador notable y en progresi\u00f3n. <\/b>Adem\u00e1s de seleccionar el vacuno, controlan sus maduraciones antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y carb\u00f3n vegetal. \u201cDamos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la pardo frisona\u201d, afirma Leo. \u201cCon el tiempo hemos relegado a los grandes distribuidores buscando la complicidad con peque\u00f1os ganaderos y tratantes. No nos gustan las largas maduraciones\u201d, asegura. \u201cCon el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y 90 d\u00edas. Poco m\u00e1s\u201d.<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;La Bolera&#8221;<\/b>, en Gij\u00f3n. Despu\u00e9s de trabajar durante a\u00f1os la parrilla, Cuco \u00c1lvarez se ha especializado con la plancha porque le gusta esa costra crujiente que se hace en las chuletas, aunque pierdan la gracia del sabor a humo y madera. Experto en gen\u00e9tica, para \u00e9l lo importante es la calidad de la carne, m\u00e1s all\u00e1 de la t\u00e9cnica de cocinado. \u201cMe gustan los chuletones de vaca. Mejor si tienen entre 6 y 7 a\u00f1os, y que hayan parido tres veces. Entre mis razas favoritas angus, charolesa, hereford, pardo suiza, jersey\u2026\u00bb Afirma que sue\u00f1a con la chuleta perfecta, la tiene en la cabeza pero a\u00fan no ha pasado por sus manos.<\/p>\n<section class=\"embed-responsive embed-responsive-16by9\">\n<div class=\"jeg_video_container jeg_video_content\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"Gastronom\u00eda Gij\u00f3n \/ Xix\u00f3n . Restaurantes y recomendaciones #Xix\u00f3nGastro\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/I6xlkN_7Qjk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;La vaquer\u00eda&#8221;<\/b>, en Alicante. Este native del grupo Connoisseur Alicante (Mar\u00eda Jos\u00e9 San Roman) se ha ido especializando en las carnes hasta convertirse en una referencia en la zona. Sebasti\u00e1n Abad est\u00e1 al frente de este asador mediterr\u00e1neo. En la parrilla el chulet\u00f3n convive con las verduras y con otros cortes como la entra\u00f1a o el secreto de ib\u00e9rico. Frente a la parrilla casi monotem\u00e1tica de Euskadi, aqu\u00ed apuestan por la diversidad.<\/p>\n<p><b>&#8211; &#8220;Castiller\u00eda&#8221;,<\/b> en Vejer de la Frontera. Escondido en las faldas de risco donde se a\u00fapa Veger de la Frontera, entre manantiales de agua y frondosa vegetaci\u00f3n aparece este singular asador. Abre de marzo a octubre y conseguir mesa para los meses de verano es misi\u00f3n imposible. Juan Vald\u00e9s selecciona cortes de vacuno que Pedro Morillo asa a la brasa sin demasiada sofisticaci\u00f3n. Costillares (lomo alto y bajo) y solomillos de diversas razas (avile\u00f1a, retinta, charra, rubia gallega, palurda leonesa, frisona y morucha) que se mantiene en c\u00e1mara para controlar la evoluci\u00f3n. Un proceso de afinado que se prolonga entre 30 y 40 d\u00edas dependiendo de las piezas. El lomo alto de rubia gallega es el m\u00e1s fashionable, sin duda el rey del chulet\u00f3n. Imprescindibles las patatas chipscaseras que sirven como guarnici\u00f3n.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n<p><em> \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n<p><em> \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.larazon.es \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Espa\u00f1a cada vez es m\u00e1s carn\u00edvora. Seg\u00fan los \u00faltimos datos conocidos los espa\u00f1oles consumimos alrededor de 32 kilogramos de carne fresca por persona. 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