Por Claudia Contreras \u2013 Fotos Salvador Mel\u00e9ndez<\/b><\/p>\n
De ni\u00f1o, Alexander Herrera quer\u00eda manejar un cami\u00f3n constructor gigante y monstruoso. Mientras que Gracia Navarro quer\u00eda ser m\u00e9dica. Pero, el camino los llev\u00f3 por otro rumbo.<\/p>\n
Ambos, enamorados del ma\u00edz mesoamericano en todas sus variedades, recorrieron todo el territorio salvadore\u00f1o para conocer sobre los cultivos, visitaron y escucharon a productores de comunidades ind\u00edgenas. As\u00ed crearon el movimiento gastron\u00f3mico Centroam\u00e9rica Unida en 2017.<\/p>\n
Tras ese descubrimiento gastron\u00f3mico naci\u00f3 El Xolo, el restaurante n\u00famero 91 de la lista de los mejores de Am\u00e9rica Latina, un reconocimiento de los 50 Greatest Eating places, que abri\u00f3 sus puertas en febrero en San Salvador.<\/p>\n<\/p><\/div>\n
Tres a\u00f1os antes, al inicio de la pandemia Herrera y Navarro ten\u00edan todo listo para abrir su restaurante. \u201cAntes de pandemia estuvimos a punto de abrir nuestro restaurante. Invertimos todo lo que ten\u00edamos, y lo perdimos todo. Entonces para nosotros, para los dos, fue bastante duro haberlo perdido todo y luego seguir\u201d, recuerda Gracia Navarro, cocinera, panadera y pastelera. En marzo de 2020 se quedaron s\u00f3lo con un billete de US$20, que a\u00fan conservan. En pandemia, hicieron pan, siguieron cocinando con lo que ten\u00edan. Ese a\u00f1o, su concepto fue el \u00fanico restaurante que apareci\u00f3 en El Esp\u00edritu de Am\u00e9rica Latina de 50 Greatest Am\u00e9rica Latina. En el camino, conocieron a sus socios de El Xolo: Bel\u00e9n Obando, Jorge Barahona y Ram\u00f3n Sanfeliu.<\/p>\n
Para Herrera, es un sue\u00f1o cumplido. \u201cEl Xolo es todo. Estoy muy emocionado, me conmueve esto. Yo vengo de un ghetto, de un barrio que era asediado por pandillas. Tengo amigos desaparecidos, perdidos, muertos, presos. Estar en donde estoy me llena de emoci\u00f3n por lo que hemos logrado\u201d.<\/p>\n<\/p><\/div>\n Centroam\u00e9rica conquist\u00f3 el 10 % de los premios de 50 Greatest en 2022. Siente orgullo al ser parte de este movimiento gastron\u00f3mico que har\u00e1 que decenas visiten El Salvador despu\u00e9s de ir a Elegant en Guatemala o haber visitado a Maito en Panam\u00e1. \u201cHacemos nuestra versi\u00f3n de la cocina salvadore\u00f1a inspirada en Mesoam\u00e9rica. Ac\u00e1 hay ma\u00edz, hay mucho producto local, muchos sabores de anta\u00f1o, hay sabores que no los hemos transformado porque est\u00e1n deliciosos, as\u00ed como est\u00e1n. De repente le ponemos un poquito de sabor para hacerlo divertido, tanto como para nosotros como para el comensal\u201d, dijo Herrera.<\/p>\n Los creadores del movimiento Centroam\u00e9rica Unida ya son cooks invitados para cocinar en Guatemala, Panam\u00e1 o Costa Rica.<\/p>\n El Xolo trabaja con los proveedores al comprar materia prima para el restaurante: aves de corral, cerdos, huevos de pastoreo, hierbas end\u00e9micas de Mesoam\u00e9rica, diversas razas de ma\u00edces criollos, frutas y verduras de estaci\u00f3n.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9 el nombre?<\/b><\/p>\n El Xolo se inspira en el perro mesoamericano Xoloitzcuintle.<\/p>\n<\/p><\/div>\n \u201cEs el hermano de Quetzalc\u00f3atl, la serpiente emplumada. El Xolo cuida el inframundo. Por eso la vibra del restaurante es un poco oscura, inspirada en Mesoam\u00e9rica\u201d, dijo Herrera.<\/p>\n \u201cPara nosotros esto significa mucho, porque creo que, para todos, la pandemia, fue estar entre la vida y la muerte\u201d, explic\u00f3 Gracia Navarro.<\/p>\n<\/p><\/div>\n![\"Cultura](\"https:\/\/www.estrategiaynegocios.net\/binrepository\/xolo-fundadores_4173723_20230404143931.jpg\" "\\"Cultura")
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