15 Abr 2023<\/span> Qu\u00e9 ha cambiado en el sector gastron\u00f3mico en 12 a\u00f1os: de elBulli a elBulli1846<\/h2>\nEstos veinticuatro puntos retratan el cambio registrado en el sector gastron\u00f3mico espa\u00f1ol y mundial en los \u00faltimos doce a<\/b>\u00f1<\/b>os, entre el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011 y la apertura de elBulli1846 como museo el 15 de junio de 2023.<\/b><\/p>\n
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La inmediatez de Instagram. <\/b>Puede sonar trivial o casi fr\u00edvolo, pero es uno de los mayores cambios registrados desde 2011 en la sociedad y, sin duda, en el sector gastron\u00f3mico international. Cuando elBulli cerr\u00f3, ni el restaurante ni Ferran Adri\u00e0 contaban con perfiles en redes sociales. En junio de 2012, elBullifoundation estren\u00f3 cuenta en Twitter, pink a la que en abril de 2014 lleg\u00f3 Ferran Adri\u00e0. Hasta febrero de 2019, el chef no abri\u00f3 cuenta en Instagram, que hace unos meses cambi\u00f3 su nombre por \u2018elbullifoundation_ferranadria\u2019; en esta pink, s\u00ed exist\u00eda perfil de Bullipedia desde enero de 2021 \u2014no tiene actividad desde diciembre de 2022\u2014. Pero hay una reflexi\u00f3n obligada que supera con mucho estas fechas curiosas. En los a\u00f1os m\u00e1s \u00e1lgidos de elBulli, all\u00e1 por los comienzos del siglo XXI y hasta el cierre del restaurante, cualquier aportaci\u00f3n t\u00e9cnica o conceptual \u2014adem\u00e1s de sus recetas\u2014 de Adri\u00e0 u otros cooks se conoc\u00edan a trav\u00e9s de los congresos gastron\u00f3micos, donde a su vez los congresistas no comenzaron a usar las redes hasta, quiz\u00e1s, 2008 o 2009 \u2014o m\u00e1s tarde\u2014. Eso significaba que si Adri\u00e0 presentaba la \u2018sferificaci\u00f3n\u2019 en un congreso \u2014como ocurri\u00f3 en Madrid Fusi\u00f3n 2004\u2014, se empezaba a tener noticia de ello si ese d\u00eda sal\u00eda en alg\u00fan telediario, se colaba en alguna informaci\u00f3n on-line \u2014cuando, por entonces, informar a trav\u00e9s de Web period todav\u00eda residual\u2014 o al leerlo en el peri\u00f3dico al d\u00eda siguiente. No period Instagram el medio a trav\u00e9s del que los cocineros se apresuran hoy a rendir cuentas de sus \u00faltimos avances o sus nuevas recetas, sino los congresos o, si no, los libros. El \u2018Cat\u00e1logo General\u2019 de elBulli, que recoge sus recetas y aportaciones entre 1983 y 2011, period uno de los libros m\u00e1s deseados por cualquier chef, que ahorraba para poder compr\u00e1rselo, igual que muchas grandes obras de la gastronom\u00eda, mientras hoy queda la duda de si los libros sobre restaurantes responden m\u00e1s al ego de su propietario que a una necesidad actual de documentar y codificar su trabajo \u2014que tambi\u00e9n\u2014. En cualquier caso, hace 13 a\u00f1os, congresos y libros eran las herramientas con las que los cooks trataban de reivindicar la autor\u00eda de recetas y t\u00e9cnicas, que siguen sin estar protegidas por la regulaci\u00f3n de propiedad intelectual o industrial y que hoy tienen en Instagram o Twitter los aliados para comunicar antes de que otros te copien.<\/p>\n
Horarios y private (y rentabilidad). <\/b>No es un combine cualquiera de elementos, sino los aspectos clave que hoy determinan la realidad empresarial de un negocio hotelero, no solo de la alta cocina. En elBulli y otros restaurantes gastron\u00f3micos, sol\u00edan imperar en 2011 grandes brigadas de cocineros y abultados equipos de restaurantes de alta cocina, donde siempre hab\u00eda \u2018stagiers\u2019 \u2014que, con sueldo o no, observaban el hecho de trabajar en estos espacios como una inigualable oportunidad profesional\u2014 y, en todo caso, profesionales dispuestos a trabajar por pura pasi\u00f3n jornadas laborales de 12 horas o hasta 14 o 16. El sue\u00f1o y la pasi\u00f3n por encima del descanso, la cultura del esfuerzo llevada al extremo sometida a la ambici\u00f3n de buscar la excelencia y a la dependencia por lograr una creatividad culinaria cada vez m\u00e1s avanzada. Es dif\u00edcil recordar a muchos cooks hablando hace 12 o 15 a\u00f1os de conciliaci\u00f3n o de la aspiraci\u00f3n de la jornada de 8 horas, que, en cambio, hoy constituyen el monotema del sector hostelero, m\u00e1s todav\u00eda a ra\u00edz de la pandemia, que ha desencadenado un tremendo problema de falta de private en hosteler\u00eda. Hoy, los j\u00f3venes aspirantes a un puesto de trabajo en restauraci\u00f3n y, en concreto, en alta cocina preguntan antes por los d\u00edas libres y el n\u00famero de horas semanales que por el sueldo. Y ya no hay vuelta atr\u00e1s, as\u00ed que los due\u00f1os de los negocios o bien aumentan el private para cuadrar turnos de 8 horas, o bien reducen horas y d\u00edas de servicio, por toque hay es routine no que un restaurante o bar cierre dos d\u00edas, sino tres o, incluso, cuatro. Ese issue es el m\u00e1s determinante para calcular la rentabilidad de un negocio, junto con el precio de la energ\u00eda y las materias primas, pero incluso por encima de la inflaci\u00f3n lo que m\u00e1s determinar que salgan las cuentas es el c\u00e1lculo de cu\u00e1ntos empleados se puede permitir un hostelero con cu\u00e1ntos d\u00edas de servicio para que a remaining de mes o de a\u00f1o le salgan los n\u00fameros en positivo y no rojos.<\/p>\n
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Precios.<\/b> \u00bfPeriod \u2018barata\u2019 la alta cocina hace doce a\u00f1os y, ahora, es cada vez m\u00e1s cara en Espa\u00f1a? ElBulli cerr\u00f3 con un precio de su men\u00fa degustaci\u00f3n de 230 euros (sin bebidas)<\/a>, seguramente por encima del nivel de otros espacios de alta cocina espa\u00f1oles (por ejemplo, El Celler de Can Roca ofrec\u00eda en\u00a0 <\/span>julio de 2011 dos men\u00fas por 125 y 155 euros). En 2023, los n\u00fameros sufren la presi\u00f3n de una subida imparable de las materias primas y de unos elevados costes de la energ\u00eda, unidos a m\u00e1s costes de private \u2014se paga m\u00e1s al equipo y siempre a los \u2018stagiers\u2019, mientras el n\u00famero de empleados puede ser m\u00e1s numeroso\u2014, lo que desemboca en precios de men\u00fas por m\u00e1s de 300 euros en espacios como DiverXO, Coque, Aponiente o El Celler de Can Roca, que siguen siendo m\u00e1s econ\u00f3micos que sus hom\u00f3nimos franceses, con los que ya est\u00e1n recortando la distancia de precios.<\/p>\nRentabilidad de la alta cocina. <\/b>Con los argumentos anteriores, la rentabilidad de la restauraci\u00f3n y, m\u00e1s todav\u00eda, de la alta cocina, se antoja realmente compleja. Pero ese reto de rentabilizar un proyecto como elBulli por s\u00ed mismo \u2014al margen de los negocios que rodeaban al \u2018universo Bulli\u2019\u2014 ya period gigantesco hace doce a\u00f1os. \u201cPonga en la cocina a trabajar a m\u00e1s de 50 personas, destine unos 30 profesionales a un cuasiperfecto servicio de sala, dedique entre un 40% y un 50% de su presupuesto anual a la b\u00fasqueda y la compra de las mejores materias primas, elabore un men\u00fa \u00fanico integrado por entre 40 y 50 platos por el que cobrar\u00e1 \u2014s\u00f3lo\u2014 unos 260 euros, potencie la innovaci\u00f3n y la creatividad como ejes de su estrategia empresarial, convierta el tiempo dedicado a pensar y crear platos en el principal motor de creatividad y organ\u00edcelo a trav\u00e9s de un taller de I+D y, adem\u00e1s, mantenga abierto su restaurante s\u00f3lo seis meses al a\u00f1o (ya que el otro semestre se necesita para generar platos nuevos) y ofrezca s\u00f3lo un servicio por d\u00eda\u2026 y tendr\u00e1 como resultado elBulli\u201d, escrib\u00edamos en Gastroeconomy el 30 de julio de 2011<\/a>.<\/p>\nDisciplina creativa y \u2018liderazgo Adri\u00e0\u2019.<\/b> \u00bfPodr\u00eda haber aguantado elBulli durante mucho tiempo el ritmo creativo de los a\u00f1os previos al cierre del restaurante? \u00bfHay algo proyecto mundial que haya alcanzado despu\u00e9s esa fertilidad creativa? Por un lado, hace falta equipos comprometidos en horarios y disciplina para dedicar horas y horas a crear platos y t\u00e9cnicas, algo que hoy consiguen muy pocos restaurantes en el mundo \u2014quiz\u00e1s, apenas Mugaritz, Disfrutar, Noma, DiverXO\u2026\u2014, lo que Ferran Adri\u00e0 llamar\u00eda \u201crestaurantes creativos\u201d \u2014y que puede que, personalmente, cuente con los dedos de una mano\u2014. Y, ah\u00ed, volvemos al problema precise de falta de private en la hosteler\u00eda. Por otro, es imprescindible una figura de rotunda personalidad que act\u00fae como l\u00edder y como Ferran Adri\u00e0 hay pocos o, m\u00e1s bien, ninguno. Algo m\u00e1s a tener en cuenta: la creaci\u00f3n en 1999 del taller de elBulli en Barcelona para externalizar fuera de temporada la creatividad y la labor de I+D del restaurante en Cala Montjoi \u2014algo que implicaba una inversi\u00f3n de medio mill\u00f3n de euros por ejercicio\u2014 es hoy una pr\u00e1ctica generalizada en muchos espacios de alta cocina, que separan la labora creativa en un taller, lab o I+D.<\/p>\n
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Men\u00fas degustaci\u00f3n m\u00e1s cortos (y carta).<\/b> Ese men\u00fa integrado por casi 50 platos con el que Adri\u00e0 y su equipo se despachaban cada temporada, en una descarada demostraci\u00f3n de capacidad innovadora, es hoy una rareza en el sector. Pasado 2011, cooks como Quique Dacosta apostaron por los men\u00fas de 50 platos. En los \u00faltimos a\u00f1os, los men\u00fas m\u00e1s creativos se quedan en los 20 y ya es mucho. \u00bfComemos diferente? \u00bfQuiz\u00e1s, el comensal \u2018foodie\u2019 no quiere \u2018morir en el intento\u2019 y guarda un mejor recuerdo de una comida con un men\u00fa m\u00e1s breve? Eso coincide con la reflexi\u00f3n sobre si imponer el formato del men\u00fa degustaci\u00f3n como \u00fanica opci\u00f3n para comer en un restaurante \u2014lo que es m\u00e1s gestionable desde el punto de vista de las compras de producto y de la producci\u00f3n previa\u2014 puede interpretarse como una tiran\u00eda por parte del chef, lo que ha llevado a flexibilizar ofertas, en las que el men\u00fa convive con una carta aunque sea breve para dar m\u00e1s opciones de elegir y repetir visita al cliente y, por lo tanto, abrir una v\u00eda para elevar la facturaci\u00f3n. A ra\u00edz de la pandemia, por otro lado, \u00bfla hosteler\u00eda \u2014no ya alta cocina\u2014 ha acortado las cartas para hacerlas m\u00e1s gestionables?\u00a0\u201cLlevo veinte a\u00f1os escuchando que si el men\u00fa degustaci\u00f3n s\u00ed o no. El 98% de los restaurantes de la lista \u201850 Best\u2019 lo tienen. Si vas a vivir una experiencia como en Noma o Etxebarri<\/b>, lo l\u00f3gico es que exista este formato\u201d, sostiene Ferran Adri\u00e0.<\/p>\n
La nueva sala. <\/b>Juli Soler fue su inventor: adi\u00f3s al servicio de sala estirado, para, en su lugar, acercarse al comensal para ayudarle a que se relaje y disfrute, incluso con cierto present que, a veces, implica hacer interactuar al cliente. Y eso que Juli invent\u00f3 es lo que hoy manda en los comedores de los restaurantes de todo el mundo, incluso en Noma como referencia de una sala cercana y relajada hay que ver el \u2018estilo Soler\u2019. Por supuesto, otro de los grandes cambios entre 2011 y 2023 es que Juli Soler ya no est\u00e1; falleci\u00f3 en julio de 2015.<\/p>\n
Bullipedia, la enciclopedia sobre gastronom\u00eda.<\/b> Del \u201cCat\u00e1logo General\u201d de elBulli como m\u00e9todo para codificar recetas, t\u00e9cnicas y conceptos, a \u201cla enciclopedia de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica\u201d, en la que Ferran Adri\u00e0 y su equipo comenzaron trabajar en cuanto cerraron elBulli. Suma m\u00e1s de 30 libros de 500 p\u00e1ginas \u201cen un formato enciclop\u00e9dico\u201d, realizados utilizando\u00a0\u201cSapiens\u00a0de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica para crear un contenido para la\u00a0educaci\u00f3n\u00a0y el\u00a0aprendizaje\u201d.<\/p>\n
Gastronom\u00eda multidisciplinar. <\/b>O \u2018360\u2019 o gastronom\u00eda hol\u00edstica, es decir, ya no se habla solo de cocinar, servicio de sala y sumiller\u00eda, sino que la gastronom\u00eda ampl\u00eda miras y va m\u00e1s all\u00e1 de algo que Adri\u00e0 ya lanz\u00f3 en elBulli: la relaci\u00f3n con otras disciplinas. Doce a\u00f1os despu\u00e9s, la visi\u00f3n multidisciplinar de la gastronom\u00eda implica considerar una amplia cadena de valor, que arranca en la producci\u00f3n agr\u00edcola, ganadera y pesquera; alcanza la distribuci\u00f3n, llega a la hosteler\u00eda y culmina con el turismo culinario, sector que un informe de KPMG estim\u00f3 en enero de 2019 en 388.000 millones de euros de producci\u00f3n, equivalente al 33% del PIB.<\/p>\n
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La gastronom\u00eda es, desde hace doce a\u00f1os, una licenciatura universitaria.<\/b> Hoy, suena casi f\u00e1cil que la gastronom\u00eda sea un grado universitario, ya presente en una decena de universidades y centros que han visto la potencial oportunidad de ofrecer formaci\u00f3n para profesionales del sector. En septiembre de 2011, fue cuando se dio el pistoletazo de salida, con la inauguraci\u00f3n oficial de la sede en San Sebasti\u00e1n de Basque Culinary Middle\u00a0 <\/span>(BCC) \u2014proyecto adscrito a la Universidad de Mondrag\u00f3n que se gest\u00f3 durante a\u00f1os para adaptarse a las pautas fijadas por el \u2018plan Bolonia\u2019\u2014. Fue en esa fecha cuando arranc\u00f3 la primera Facultad Gastron\u00f3mica espa\u00f1ola, con el lanzamiento del Grado de Ciencias Gastron\u00f3micas, primera licenciatura universitaria del sector. En julio de 2015, se gradu\u00f3 la primera promoci\u00f3n de licenciados en gastronom\u00eda de la historia de Espa\u00f1a. A la vez, BCC ha creado m\u00e1sters, cursos de especializaci\u00f3n e, incluso, un doctorado, bajo una visi\u00f3n 360.<\/p>\nDe asesor\u00edas a alta cocina \u2018casualizada\u2019 y segundas marcas de cooks. <\/b>Hace doce a\u00f1os, cooks como Ferran Adri\u00e0 asesoraban a marcas o grupos hoteleros \u2014en su caso, NH\u2014; hoy, tambi\u00e9n. Pero, a la vez, muchos cooks han creado y crean segundas marcas, que, en lugar de los gastrobares que entre 2008 y 2011 llenaron el sector gastron\u00f3mico, hoy sos formatos de alta cocina \u2018casualizada\u2019, estilo bistr\u00f3s o casas de comidas contempor\u00e1neas, con las que rentabilizan el \u2018know how\u2019 generado en su casa madre, recuperan platos que son \u2018hits\u2019 y bajan el t\u00edcket medio para llegar a un espectro mayor de p\u00fablico.<\/p>\n
El \u2018efecto Barri\u2019.<\/b> En abril de 2021, se hizo p\u00fablica la disoluci\u00f3n de elBarri, alianza de Albert Adri\u00e0 y la familia Iglesias (Grup Iglesias), que provoc\u00f3 \u00a0\u201cuna d\u00e9cada prodigiosa de la gastronom\u00eda en 10 a\u00f1os clavados\u201d, como lo defini\u00f3 Juan Carlos Iglesias<\/a>. Hay que recordar que elBarri arranc\u00f3 estando elBulli abierto, con la apertura de 41\u00ba, que naci\u00f3 como cocteler\u00eda-snacker\u00eda en enero de 2011, y de Tickets, en marzo de ese a\u00f1o, meses antes del cierre del restaurante de Cala Montjoi. Hay un antes y un despu\u00e9s de elBarri, puesto que la genialidad de Albert Adri\u00e0 supera con mucho la creatividad culinaria y garantiza una creatividad conceptual, que marc\u00f3 una etapa hist\u00f3rica de la gastronom\u00eda mundial, una cantera de cocineros y profesionales de sala, vino y cocteler\u00eda \u2018barrinianos\u2019 y, sobre todo, una colecci\u00f3n de conceptos de negocio. Aquello que naci\u00f3 en el Paralelo barcelon\u00e9s \u2014\u201cun Silicon Valley de la cocina\u201d, defini\u00f3 Andoni Luis Aduriz\u2014, a golpe de Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa o Ni\u00f1o Viejo, marc\u00f3 y marca tendencias en locales de todo el mundo.<\/p>\nLa \u2018burger\u2019 que \u2018augur\u00f3\u2019 Ferran Adri\u00e0. <\/b>\u00bfQui\u00e9n recuerda FastGood? Ese concepto que el cocinero de elBulli cre\u00f3 en 2004 (!!!) para NH Hoteles, que conceptualizaba un formato de \u2018fast food\u2019 en clave gastron\u00f3mica con la hamburguesa como eje. El cliente ped\u00eda un mostrador, tras coger los productos en fr\u00edo de unas neveras, para recibir despu\u00e9s los platos calientes en su mesa, en la que period identificado por un n\u00famero expuesto en una bandera que se le entregaba al pagar. Tras abrir varios locales, el concepto cerr\u00f3 en junio de 2011 \u2014un mes antes del adi\u00f3s de elBulli como restaurante y en pleno cambio de NH, tras la salida de Gabriele Burgio de la presidencia\u2014. Adri\u00e0 argumento aquel fracas\u00f3 por dos motivos: uno, por el templo de los locales, que deber\u00edan haber sido m\u00e1s grandes para rentabilizar el modelo; dos, por adelantarse a algo que el mercado despu\u00e9s, quiz\u00e1s, demandar\u00eda. Y tanto: las hamburguesas inspiraron con los a\u00f1os a muchos cooks que crearon sus propios conceptos y cadenas \u2014como los \u2018foodtruck\u2019 de GoXO, de Dabiz Mu\u00f1oz, o Carne, de Mauro Colagreco, que llegar\u00e1 en unos meses a Madrid\u2014 o, incluso, modelos de \u2018fast food\u2019 \u2014impulsados especialmente en la pandemia v\u00eda \u2018delivery\u2019\u2014, con el reto de dar de comer por 10-20 euros.<\/p>\n
\u00bfSe habla m\u00e1s de econom\u00eda y gastronom\u00eda en 2023 que en 2011? <\/b>Es posible. El propio Ferran Adri\u00e0 ha incluido la econom\u00eda y la gesti\u00f3n en sus charlas a hosteleros, a trav\u00e9s de su alianza con CaixaBank, grupo financiero con el que ha editado varios manuales de gesti\u00f3n, como \u201cMise en Place\u201d, elaborado en 2016 por este banco y <\/b>elBulliFoundation con el objetivo de \u201centender de una manera breve, sencilla y pr\u00e1ctica cu\u00e1les son los principales puntos que tienes que tener en cuenta a la hora de crear tu restaurante \u2014inspirado, por cierto, en la apertura del primer native de Estimar, de Rafa Zafra, que se tom\u00f3 como modelo para montar un restaurante\u2014. A la vez, habr\u00eda que reflexionar sobre si los cooks hablan m\u00e1s sobre rentabilidad, gesti\u00f3n, su rol como empresarios, dise\u00f1o de conceptos de negocio y, en normal, n\u00fameros de lo que lo hac\u00edan en 2011.<\/p>\n
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Del catering en cucharitas a la pinza como nuevo tenedor. <\/b>En octubre de 2021, Movistar+ estren\u00f3 \u201cLas huellas de elBulli\u201d, un documental sobre Ferran Adri\u00e0 y su \u201ccar\u00e1cter disruptivo, brillante, capaz de cambiar el orden de la gastronom\u00eda mundial\u201d. \u00bfC\u00f3mo compensaba? Con una boda, en la que el c\u00f3ctel se serv\u00eda en cucharas degustaci\u00f3n, ese instrumento ideado en elBulli que lleva a\u00f1os existiendo en diferentes materiales \u2014incluso de \u2018usar y tirar\u2019\u2014 y que est\u00e1 generalizado en eventos. \u00bfY las pinzas? Una pinza comprada por el equipo de elBulli en una ortopedia frente a elBullitaller (Barcelona) inspir\u00f3 la creaci\u00f3n de una herramienta con la que hoy se come y se trabaja en muchos restaurantes. Hoy, puede considerarse como un nuevo tenedor, uso consolidado veinte a\u00f1os despu\u00e9s de sus comienzos en el mundo gastron\u00f3mico. En 2002, se empezaron a utilizar en el restaurante, aunque en el Cat\u00e1logo de elBulli salen por primera vez en 2003. En 2005, se idearon unas pinzas de dise\u00f1o propio en el proyecto de \u201cFaces\u201d, fruto de la colaboraci\u00f3n entre el equipo creativo de elBulli y el dise\u00f1ador industrial suizo Luki Huber \u2014la colecci\u00f3n completa de platos y herramientas de trabajo est\u00e1 documentada en \u201cDise\u00f1os y esbozos para elBulli\u201d, libro editado en 2018 por Planeta Gastro\u2014. Huber cre\u00f3 un prototipo del que hoy es un objeto generalizado como instrumento por cooks y como cubierto por comensales. \u201cSi estas piezas me las pidiera el MOMA, no se las daba\u201d, dijo este creativo. \u201cLos primeros usos que se les dio fue con el objetivo de poder degustar por parte del comensal algunas elaboraciones y, posteriormente, se introdujeron en la cocina\u201d, explicaban hace unos a\u00f1os desde elBulli. \u201cLuki es una revoluci\u00f3n. Acortamos costes y tiempos del dise\u00f1o a la mesa: por primera vez, el cocinero pas\u00f3 del contenido al continente\u201d, razon\u00f3 Adri\u00e0. \u201cLas famosas pinzas hoy las usan todos los cocineros que aparecen en Chefs\u2019 Table (Netflix)\u201d, a\u00f1ad\u00eda. El jueves, en la presentaci\u00f3n de elBulli 1856, Adri\u00e0 plante\u00f3: \u201c\u00bfCu\u00e1l es la revoluci\u00f3n de m\u00e1s \u00e9xito de elBulli a nivel mundial? \u00a1Las pinzas!. Se usan hasta en Jap\u00f3n, pese a que all\u00ed los palillos son los principales cubiertos. Incluso hicimos cambiar el dise\u00f1o de las chaquetillas de cocinero y, ahora, en cualquier lugar del mundo, suelen llevar un bolsillo para guardar las pinzas\u201d.<\/p>\n
Sostenibilidad. <\/b>No period una palabra nada empleada en el sector gastron\u00f3mico, ni en el contexto de elBulli, all\u00e1 por 2011. Aparte de horarios de empleados y conciliaci\u00f3n, \u00bfqu\u00e9 otras variables podr\u00edan haber entrado en juego? Sin que lo \u2018bio\u2019 o \u2018eco\u2019 se contemplara \u2014hoy es fiebre, sea por m\u00e1rketing o realidad\u2014 o sin ni siquiera someterse al producto native, la temporalidad del producto s\u00ed marcaba el men\u00fa degustaci\u00f3n de elBulli. El pasado noviembre, en \u2018Gastromasa\u2019 \u2014congreso celebrado en Estambul\u2014, Albert Adri\u00e0 lanzaba esta reflexi\u00f3n<\/a>: \u201cDesde el a\u00f1o 85, trabajo en este oficio y he sido un depredador, un ego\u00edsta y un hip\u00f3crita; como yo, muchos, porque el ser humano como depredador lo primero que mira es en su entorno y lo que hace es agotarlo. Nosotros en elBulli lo que hicimos fue agotar el mar. Como yo, muchos de nosotros [del oficio]; si hubi\u00e9semos estado en el bosque, lo hubi\u00e9ramos hecho de la misma manera. \u00bf\u00c9ramos ego\u00edstas? Porque si algo [una especie] era peque\u00f1o, quer\u00edamos el m\u00e1s peque\u00f1o; si ten\u00eda que ser grande, el m\u00e1s grande; si ten\u00eda que ser hembra, la mejor y llena de huevas. El cliente, ego\u00edsta, quer\u00eda lo mejor. Y este discurso no ha cambiado; podemos decir que s\u00ed, pero no ha cambiado [\u2026]. Cuando entr\u00e9 en elBulli, sostenibilidad era una palabra de seis s\u00edlabas que, junto con creatividad, nadie sabia lo que ser\u00eda decir; era, quiz\u00e1s, alguien que ten\u00eda un huertecito y cog\u00eda plantitas y verduras\u201d.<\/p>\nCambio de objetivos en los j\u00f3venes profesionales.<\/b> La \u2018generaci\u00f3n Bulli\u2019 comprende, por un lado, destacados \u2018bullinianos\u2019 como Albert Raurich (Dos Palillos), Oria Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casa\u00f1as (Disfrutar), Carles Abellan (Tapas 24), Eugeni de Diego (\u00c1tico by Eugeni de Diego, Bar Lombo y Colmado Wilmot), Rafa Zafra (Estimar) o profesionales del mundo del vino como Ferran Centelles o David Seijas y de la sala como Pol Perell\u00f3 \u2014estrecho colaboradora de Zafra\u2014. Y, por otro, cooks que han colonizado el mercado gastron\u00f3mico international, con grandes nombres como Ren\u00e9 Redzepi, Massimo Bottura o Andoni Luis Aduriz. Con excepciones, un porcentaje elevado de los profesionales que pasaron por elBulli encaminaron su carrera hacia la alta cocina, incluso con la apertura de proyectos propios (un ejemplo es Aitor Zabala, que tras trabajar en ThinkFoodGroup, de Jos\u00e9 Andr\u00e9s, ultima la reapertura de Somni por su cuenta, en Los Angeles). \u00bfEl talento joven de la gastronom\u00eda encauza su futuro por la v\u00eda de la alta cocina? Puede que no tanto: por un lado, consideran otras salidas profesionales m\u00e1s all\u00e1 de abrir un restaurante; y, por otro, cuando deciden emprender con native propio, parecen \u2018casualizar\u2019 ciertas reglas para traducir sus conocimientos en el plato sin caer en una inversi\u00f3n elevada, ni en ciertos lujos prescindibles (con ejemplos como Ama, en Tolosa; Barro, en \u00c1vila; Land\u00faa, en \u00c9zaro; o \u00c8ter, en Madrid, entre otros muchos).<\/p>\n
Nuevos actores en el mercado gastron\u00f3mico: m\u00e1s grupos y fondos en busca de oportunidades. <\/b>En 2011, Tragaluz period uno de los grupos hosteleros m\u00e1s destacados del panorama hostelero, cuyo modelo fue copiado despu\u00e9s por competidores. A empresas de ra\u00edz cl\u00e1sica como Pescader\u00edas Coru\u00f1esas o La Ancha les aguardaban a\u00f1os de crecimiento y diversificaci\u00f3n hasta construir grandes grupos como los actuales; Sandro Silva y Marta Seco abr\u00edan en mayo de 2011 su segundo restaurante (Tenconten), germen de una estrategia de crecimiento que dio entrada a Dogus Group como socio en 2016; y Dani Garc\u00eda dirig\u00eda Calima, su \u00fanico restaurante en Marbella, que despu\u00e9s dej\u00f3 para asociarse con los hermanos Guti\u00e9rrez y crear el grupo que protagoniza actualmente la mayor estrategia de crecimiento internacional liderada por una empresa espa\u00f1ola de restauraci\u00f3n. Pero es que Larrumba o Lalal\u00e1 no exist\u00edan en 2011; la oferta de la restauraci\u00f3n espa\u00f1ola no period tan multicultural; Dabiz Mu\u00f1oz hab\u00eda arrancado DiverXO solo cuatro a\u00f1os antes \u2014ten\u00eda una estrella por entonces\u2014 y los fondos que hoy buscan oportunidades para entrar en el negocio hostelero apenas asomaban por este sector. A la vez, se multiplica la llegada de grupos extranjeros a Madrid y Barcelona.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.gastroeconomy.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Gastroeconomy_Worlds50Best2021_13-768x1024.jpg\")
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M\u00e1s listas para \u2018medir\u2019 el sector. <\/b>ElBulli fue n\u00famero uno en la lista \u2018The\u00a0World\u2019s\u00a050\u00a0Greatest\u00a0Eating places\u2019 en cinco ocasiones: 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. Las reglas actuales de este r\u00e1nking international \u2014vigentes desde 2019\u2014 no le permitir\u00edan seguir compitiendo por haber sido l\u00edder en ediciones anteriores, salvo que se mudara a un nuevo espacio \u2014lo que hizo posible que Noma empatara con el espacio de Adri\u00e0 en 2021 desde su nueva ubicaci\u00f3n como Noma 2.0\u2014. Pero, adem\u00e1s, doce a\u00f1os despu\u00e9s del cierre de elBulli como restaurante, \u201850 Best\u2019 es solo una de las clasificaciones que traen de cabeza a los cooks, que, a veces, reemplazan el objetivo de sostener sus negocios y hacer feliz al comensal por escalar puestos en los listados. OAD (Opinionated About Eating), The Greatest Chef Awards, La Liste\u2026 son algunos de los rankings que hoy \u2018miden\u2019 el sector y llegan a generar \u2018lobbies\u2019 dispuestos a promover la escalada de restaurantes, regiones, ciudades o pa\u00edses en la escena culinaria international. Adem\u00e1s, estas listas y, por supuesto, desde \u201850 Best\u2019 a la Gu\u00eda Michelin, se han convertido en grandes negocios traducidos en eventos patrocinables que atraen decenas de sponsors.<\/p>\n
Gastronom\u00eda social.<\/b> \u00bfLos cooks pueden asumir compromisos sociales traducibles en resultados reales, m\u00e1s all\u00e1 del puro advertising and marketing? En algo as\u00ed, unos cuantos llevan a\u00f1os (del peruano Gast\u00f3n Acurio al italiano Massimo Bottura), bajo un lenguaje que hace doce a\u00f1os apenas se empleaba en proyectos gastron\u00f3micos.<\/p>\n
Fiebre \u2018foodie\u2019 y increase de la informaci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/b> De pasar a gastarse los ahorros en un reloj o un bolso de lujo a un men\u00fa degustaci\u00f3n en un restaurante de alta cocina; clase media que es fan de cooks, dominan el \u2018qui\u00e9n es qui\u00e9n\u2019 del sector y se dedica a visitar restaurantes; coleccionistas de restaurantes para fardar; \u2018outsiders\u2019 metidos a cr\u00edticos gastron\u00f3micos que se sienten poderosos; gastronom\u00eda como s\u00edmbolo de estatus social\u2026 Son rasgos de una fiebre \u2018foodie\u2019, que se traduce en otro efecto: el increase de la informaci\u00f3n sobre gastronom\u00eda, que primero se tradujo en blogs y alg\u00fan portal especializado \u2014Gastroeconomy se lanz\u00f3 el 30 de julio de 2011, d\u00eda de cierre de elBulli como restaurante\u2014 y, en los \u00faltimos tiempos, ha dado pie a crear secciones-\u00e1reas especializadas en gastronom\u00eda dentro de las webs de peri\u00f3dicos de informaci\u00f3n normal \u2014en alg\u00fan caso, dando lugar a negocios que abarcan, a la vez, la propiedad de congresos culinarios, agencias de comunicaci\u00f3n y formaci\u00f3n universitaria\u2014.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.gastroeconomy.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Gastroeconomy_Noma2023_1-1024x683.jpg\")
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Del cierre de elBulli al cierre de Noma.<\/b> En enero, Noma anunci\u00f3 su cierre como restaurante a partir de 2025 para transformarse en un \u2018macrolab\u2019. \u00bfPor qu\u00e9 cierran los mejores restaurantes del mundo? Sostenibilidad y rentabilidad son variables que entran en la reflexi\u00f3n sobre las posibles respuestas a esta cuesti\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 paralelismos y diferencias existen entre los cierres como restaurante de Noma y elBulli? \u00bfMueven a Ren\u00e9 Redzepi y Ferran Adri\u00e0 razones similares en sus decisiones o, directamente, necesitaban un cambio? Este AN\u00c1LISIS de Gastroeconomy<\/b><\/a>\u00a0puede ayudar a reflexionar e intentar entender los cierres en la alta cocina.<\/p>\n\u00bfEl relevo? <\/b>Es f\u00e1cil la soluci\u00f3n a este debate: puede que no haya una figura de tanto calado y personalidad como Ferran Adri\u00e0 en el sector gastron\u00f3mico international, pero s\u00ed hubo y hay relevo generacional a trav\u00e9s de potentes proyectos, que, a la vez, implican variedad en el estilo de cocina y de modelo de restaurantes \u2014un vistazo al High 50 de \u201850 Best\u2019 sirve como ejemplo\u2014.<\/p>\n
Y el \u2018mundo selfie\u2019\u2026 <\/b>S\u00ed, por cierto, en 2011, pocos o nadie se hac\u00edan \u2018selfies\u2019 \u2014aunque, al parecer, el primer registro de la palabra surgi\u00f3 en 2002 en un foro australiano en Web\u2014. Algo que s\u00ed ocurre hoy cuando profesionales del sector, \u2018foodies\u2019 o followers se topan con Ferran Adri\u00e0 en alg\u00fan foro o, por casualidad, por la calle.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"15 Abr 2023 Qu\u00e9 ha cambiado en el sector gastron\u00f3mico en 12 a\u00f1os: de elBulli a elBulli1846 Estos veinticuatro puntos retratan el cambio registrado en el sector gastron\u00f3mico espa\u00f1ol y mundial en los \u00faltimos doce a\u00f1os, entre el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011 y la apertura de elBulli1846 como […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":519834,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-519833","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/519833","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=519833"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/519833\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/519834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=519833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=519833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=519833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
<\/p>\n<\/p>\nRentabilidad de la alta cocina. <\/b>Con los argumentos anteriores, la rentabilidad de la restauraci\u00f3n y, m\u00e1s todav\u00eda, de la alta cocina, se antoja realmente compleja. Pero ese reto de rentabilizar un proyecto como elBulli por s\u00ed mismo \u2014al margen de los negocios que rodeaban al \u2018universo Bulli\u2019\u2014 ya period gigantesco hace doce a\u00f1os. \u201cPonga en la cocina a trabajar a m\u00e1s de 50 personas, destine unos 30 profesionales a un cuasiperfecto servicio de sala, dedique entre un 40% y un 50% de su presupuesto anual a la b\u00fasqueda y la compra de las mejores materias primas, elabore un men\u00fa \u00fanico integrado por entre 40 y 50 platos por el que cobrar\u00e1 \u2014s\u00f3lo\u2014 unos 260 euros, potencie la innovaci\u00f3n y la creatividad como ejes de su estrategia empresarial, convierta el tiempo dedicado a pensar y crear platos en el principal motor de creatividad y organ\u00edcelo a trav\u00e9s de un taller de I+D y, adem\u00e1s, mantenga abierto su restaurante s\u00f3lo seis meses al a\u00f1o (ya que el otro semestre se necesita para generar platos nuevos) y ofrezca s\u00f3lo un servicio por d\u00eda\u2026 y tendr\u00e1 como resultado elBulli\u201d, escrib\u00edamos en Gastroeconomy el 30 de julio de 2011<\/a>.<\/p>\n Disciplina creativa y \u2018liderazgo Adri\u00e0\u2019.<\/b> \u00bfPodr\u00eda haber aguantado elBulli durante mucho tiempo el ritmo creativo de los a\u00f1os previos al cierre del restaurante? \u00bfHay algo proyecto mundial que haya alcanzado despu\u00e9s esa fertilidad creativa? Por un lado, hace falta equipos comprometidos en horarios y disciplina para dedicar horas y horas a crear platos y t\u00e9cnicas, algo que hoy consiguen muy pocos restaurantes en el mundo \u2014quiz\u00e1s, apenas Mugaritz, Disfrutar, Noma, DiverXO\u2026\u2014, lo que Ferran Adri\u00e0 llamar\u00eda \u201crestaurantes creativos\u201d \u2014y que puede que, personalmente, cuente con los dedos de una mano\u2014. Y, ah\u00ed, volvemos al problema precise de falta de private en la hosteler\u00eda. Por otro, es imprescindible una figura de rotunda personalidad que act\u00fae como l\u00edder y como Ferran Adri\u00e0 hay pocos o, m\u00e1s bien, ninguno. Algo m\u00e1s a tener en cuenta: la creaci\u00f3n en 1999 del taller de elBulli en Barcelona para externalizar fuera de temporada la creatividad y la labor de I+D del restaurante en Cala Montjoi \u2014algo que implicaba una inversi\u00f3n de medio mill\u00f3n de euros por ejercicio\u2014 es hoy una pr\u00e1ctica generalizada en muchos espacios de alta cocina, que separan la labora creativa en un taller, lab o I+D.<\/p>\n Men\u00fas degustaci\u00f3n m\u00e1s cortos (y carta).<\/b> Ese men\u00fa integrado por casi 50 platos con el que Adri\u00e0 y su equipo se despachaban cada temporada, en una descarada demostraci\u00f3n de capacidad innovadora, es hoy una rareza en el sector. Pasado 2011, cooks como Quique Dacosta apostaron por los men\u00fas de 50 platos. En los \u00faltimos a\u00f1os, los men\u00fas m\u00e1s creativos se quedan en los 20 y ya es mucho. \u00bfComemos diferente? \u00bfQuiz\u00e1s, el comensal \u2018foodie\u2019 no quiere \u2018morir en el intento\u2019 y guarda un mejor recuerdo de una comida con un men\u00fa m\u00e1s breve? Eso coincide con la reflexi\u00f3n sobre si imponer el formato del men\u00fa degustaci\u00f3n como \u00fanica opci\u00f3n para comer en un restaurante \u2014lo que es m\u00e1s gestionable desde el punto de vista de las compras de producto y de la producci\u00f3n previa\u2014 puede interpretarse como una tiran\u00eda por parte del chef, lo que ha llevado a flexibilizar ofertas, en las que el men\u00fa convive con una carta aunque sea breve para dar m\u00e1s opciones de elegir y repetir visita al cliente y, por lo tanto, abrir una v\u00eda para elevar la facturaci\u00f3n. A ra\u00edz de la pandemia, por otro lado, \u00bfla hosteler\u00eda \u2014no ya alta cocina\u2014 ha acortado las cartas para hacerlas m\u00e1s gestionables?\u00a0\u201cLlevo veinte a\u00f1os escuchando que si el men\u00fa degustaci\u00f3n s\u00ed o no. El 98% de los restaurantes de la lista \u201850 Best\u2019 lo tienen. Si vas a vivir una experiencia como en Noma o Etxebarri<\/b>, lo l\u00f3gico es que exista este formato\u201d, sostiene Ferran Adri\u00e0.<\/p>\n La nueva sala. <\/b>Juli Soler fue su inventor: adi\u00f3s al servicio de sala estirado, para, en su lugar, acercarse al comensal para ayudarle a que se relaje y disfrute, incluso con cierto present que, a veces, implica hacer interactuar al cliente. Y eso que Juli invent\u00f3 es lo que hoy manda en los comedores de los restaurantes de todo el mundo, incluso en Noma como referencia de una sala cercana y relajada hay que ver el \u2018estilo Soler\u2019. Por supuesto, otro de los grandes cambios entre 2011 y 2023 es que Juli Soler ya no est\u00e1; falleci\u00f3 en julio de 2015.<\/p>\n Bullipedia, la enciclopedia sobre gastronom\u00eda.<\/b> Del \u201cCat\u00e1logo General\u201d de elBulli como m\u00e9todo para codificar recetas, t\u00e9cnicas y conceptos, a \u201cla enciclopedia de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica\u201d, en la que Ferran Adri\u00e0 y su equipo comenzaron trabajar en cuanto cerraron elBulli. Suma m\u00e1s de 30 libros de 500 p\u00e1ginas \u201cen un formato enciclop\u00e9dico\u201d, realizados utilizando\u00a0\u201cSapiens\u00a0de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica para crear un contenido para la\u00a0educaci\u00f3n\u00a0y el\u00a0aprendizaje\u201d.<\/p>\n Gastronom\u00eda multidisciplinar. <\/b>O \u2018360\u2019 o gastronom\u00eda hol\u00edstica, es decir, ya no se habla solo de cocinar, servicio de sala y sumiller\u00eda, sino que la gastronom\u00eda ampl\u00eda miras y va m\u00e1s all\u00e1 de algo que Adri\u00e0 ya lanz\u00f3 en elBulli: la relaci\u00f3n con otras disciplinas. Doce a\u00f1os despu\u00e9s, la visi\u00f3n multidisciplinar de la gastronom\u00eda implica considerar una amplia cadena de valor, que arranca en la producci\u00f3n agr\u00edcola, ganadera y pesquera; alcanza la distribuci\u00f3n, llega a la hosteler\u00eda y culmina con el turismo culinario, sector que un informe de KPMG estim\u00f3 en enero de 2019 en 388.000 millones de euros de producci\u00f3n, equivalente al 33% del PIB.<\/p>\n La gastronom\u00eda es, desde hace doce a\u00f1os, una licenciatura universitaria.<\/b> Hoy, suena casi f\u00e1cil que la gastronom\u00eda sea un grado universitario, ya presente en una decena de universidades y centros que han visto la potencial oportunidad de ofrecer formaci\u00f3n para profesionales del sector. En septiembre de 2011, fue cuando se dio el pistoletazo de salida, con la inauguraci\u00f3n oficial de la sede en San Sebasti\u00e1n de Basque Culinary Middle\u00a0 <\/span>(BCC) \u2014proyecto adscrito a la Universidad de Mondrag\u00f3n que se gest\u00f3 durante a\u00f1os para adaptarse a las pautas fijadas por el \u2018plan Bolonia\u2019\u2014. Fue en esa fecha cuando arranc\u00f3 la primera Facultad Gastron\u00f3mica espa\u00f1ola, con el lanzamiento del Grado de Ciencias Gastron\u00f3micas, primera licenciatura universitaria del sector. En julio de 2015, se gradu\u00f3 la primera promoci\u00f3n de licenciados en gastronom\u00eda de la historia de Espa\u00f1a. A la vez, BCC ha creado m\u00e1sters, cursos de especializaci\u00f3n e, incluso, un doctorado, bajo una visi\u00f3n 360.<\/p>\n De asesor\u00edas a alta cocina \u2018casualizada\u2019 y segundas marcas de cooks. <\/b>Hace doce a\u00f1os, cooks como Ferran Adri\u00e0 asesoraban a marcas o grupos hoteleros \u2014en su caso, NH\u2014; hoy, tambi\u00e9n. Pero, a la vez, muchos cooks han creado y crean segundas marcas, que, en lugar de los gastrobares que entre 2008 y 2011 llenaron el sector gastron\u00f3mico, hoy sos formatos de alta cocina \u2018casualizada\u2019, estilo bistr\u00f3s o casas de comidas contempor\u00e1neas, con las que rentabilizan el \u2018know how\u2019 generado en su casa madre, recuperan platos que son \u2018hits\u2019 y bajan el t\u00edcket medio para llegar a un espectro mayor de p\u00fablico.<\/p>\n El \u2018efecto Barri\u2019.<\/b> En abril de 2021, se hizo p\u00fablica la disoluci\u00f3n de elBarri, alianza de Albert Adri\u00e0 y la familia Iglesias (Grup Iglesias), que provoc\u00f3 \u00a0\u201cuna d\u00e9cada prodigiosa de la gastronom\u00eda en 10 a\u00f1os clavados\u201d, como lo defini\u00f3 Juan Carlos Iglesias<\/a>. Hay que recordar que elBarri arranc\u00f3 estando elBulli abierto, con la apertura de 41\u00ba, que naci\u00f3 como cocteler\u00eda-snacker\u00eda en enero de 2011, y de Tickets, en marzo de ese a\u00f1o, meses antes del cierre del restaurante de Cala Montjoi. Hay un antes y un despu\u00e9s de elBarri, puesto que la genialidad de Albert Adri\u00e0 supera con mucho la creatividad culinaria y garantiza una creatividad conceptual, que marc\u00f3 una etapa hist\u00f3rica de la gastronom\u00eda mundial, una cantera de cocineros y profesionales de sala, vino y cocteler\u00eda \u2018barrinianos\u2019 y, sobre todo, una colecci\u00f3n de conceptos de negocio. Aquello que naci\u00f3 en el Paralelo barcelon\u00e9s \u2014\u201cun Silicon Valley de la cocina\u201d, defini\u00f3 Andoni Luis Aduriz\u2014, a golpe de Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa o Ni\u00f1o Viejo, marc\u00f3 y marca tendencias en locales de todo el mundo.<\/p>\n La \u2018burger\u2019 que \u2018augur\u00f3\u2019 Ferran Adri\u00e0. <\/b>\u00bfQui\u00e9n recuerda FastGood? Ese concepto que el cocinero de elBulli cre\u00f3 en 2004 (!!!) para NH Hoteles, que conceptualizaba un formato de \u2018fast food\u2019 en clave gastron\u00f3mica con la hamburguesa como eje. El cliente ped\u00eda un mostrador, tras coger los productos en fr\u00edo de unas neveras, para recibir despu\u00e9s los platos calientes en su mesa, en la que period identificado por un n\u00famero expuesto en una bandera que se le entregaba al pagar. Tras abrir varios locales, el concepto cerr\u00f3 en junio de 2011 \u2014un mes antes del adi\u00f3s de elBulli como restaurante y en pleno cambio de NH, tras la salida de Gabriele Burgio de la presidencia\u2014. Adri\u00e0 argumento aquel fracas\u00f3 por dos motivos: uno, por el templo de los locales, que deber\u00edan haber sido m\u00e1s grandes para rentabilizar el modelo; dos, por adelantarse a algo que el mercado despu\u00e9s, quiz\u00e1s, demandar\u00eda. Y tanto: las hamburguesas inspiraron con los a\u00f1os a muchos cooks que crearon sus propios conceptos y cadenas \u2014como los \u2018foodtruck\u2019 de GoXO, de Dabiz Mu\u00f1oz, o Carne, de Mauro Colagreco, que llegar\u00e1 en unos meses a Madrid\u2014 o, incluso, modelos de \u2018fast food\u2019 \u2014impulsados especialmente en la pandemia v\u00eda \u2018delivery\u2019\u2014, con el reto de dar de comer por 10-20 euros.<\/p>\n \u00bfSe habla m\u00e1s de econom\u00eda y gastronom\u00eda en 2023 que en 2011? <\/b>Es posible. El propio Ferran Adri\u00e0 ha incluido la econom\u00eda y la gesti\u00f3n en sus charlas a hosteleros, a trav\u00e9s de su alianza con CaixaBank, grupo financiero con el que ha editado varios manuales de gesti\u00f3n, como \u201cMise en Place\u201d, elaborado en 2016 por este banco y <\/b>elBulliFoundation con el objetivo de \u201centender de una manera breve, sencilla y pr\u00e1ctica cu\u00e1les son los principales puntos que tienes que tener en cuenta a la hora de crear tu restaurante \u2014inspirado, por cierto, en la apertura del primer native de Estimar, de Rafa Zafra, que se tom\u00f3 como modelo para montar un restaurante\u2014. A la vez, habr\u00eda que reflexionar sobre si los cooks hablan m\u00e1s sobre rentabilidad, gesti\u00f3n, su rol como empresarios, dise\u00f1o de conceptos de negocio y, en normal, n\u00fameros de lo que lo hac\u00edan en 2011.<\/p>\n Del catering en cucharitas a la pinza como nuevo tenedor. <\/b>En octubre de 2021, Movistar+ estren\u00f3 \u201cLas huellas de elBulli\u201d, un documental sobre Ferran Adri\u00e0 y su \u201ccar\u00e1cter disruptivo, brillante, capaz de cambiar el orden de la gastronom\u00eda mundial\u201d. \u00bfC\u00f3mo compensaba? Con una boda, en la que el c\u00f3ctel se serv\u00eda en cucharas degustaci\u00f3n, ese instrumento ideado en elBulli que lleva a\u00f1os existiendo en diferentes materiales \u2014incluso de \u2018usar y tirar\u2019\u2014 y que est\u00e1 generalizado en eventos. \u00bfY las pinzas? Una pinza comprada por el equipo de elBulli en una ortopedia frente a elBullitaller (Barcelona) inspir\u00f3 la creaci\u00f3n de una herramienta con la que hoy se come y se trabaja en muchos restaurantes. Hoy, puede considerarse como un nuevo tenedor, uso consolidado veinte a\u00f1os despu\u00e9s de sus comienzos en el mundo gastron\u00f3mico. En 2002, se empezaron a utilizar en el restaurante, aunque en el Cat\u00e1logo de elBulli salen por primera vez en 2003. En 2005, se idearon unas pinzas de dise\u00f1o propio en el proyecto de \u201cFaces\u201d, fruto de la colaboraci\u00f3n entre el equipo creativo de elBulli y el dise\u00f1ador industrial suizo Luki Huber \u2014la colecci\u00f3n completa de platos y herramientas de trabajo est\u00e1 documentada en \u201cDise\u00f1os y esbozos para elBulli\u201d, libro editado en 2018 por Planeta Gastro\u2014. Huber cre\u00f3 un prototipo del que hoy es un objeto generalizado como instrumento por cooks y como cubierto por comensales. \u201cSi estas piezas me las pidiera el MOMA, no se las daba\u201d, dijo este creativo. \u201cLos primeros usos que se les dio fue con el objetivo de poder degustar por parte del comensal algunas elaboraciones y, posteriormente, se introdujeron en la cocina\u201d, explicaban hace unos a\u00f1os desde elBulli. \u201cLuki es una revoluci\u00f3n. Acortamos costes y tiempos del dise\u00f1o a la mesa: por primera vez, el cocinero pas\u00f3 del contenido al continente\u201d, razon\u00f3 Adri\u00e0. \u201cLas famosas pinzas hoy las usan todos los cocineros que aparecen en Chefs\u2019 Table (Netflix)\u201d, a\u00f1ad\u00eda. El jueves, en la presentaci\u00f3n de elBulli 1856, Adri\u00e0 plante\u00f3: \u201c\u00bfCu\u00e1l es la revoluci\u00f3n de m\u00e1s \u00e9xito de elBulli a nivel mundial? \u00a1Las pinzas!. Se usan hasta en Jap\u00f3n, pese a que all\u00ed los palillos son los principales cubiertos. Incluso hicimos cambiar el dise\u00f1o de las chaquetillas de cocinero y, ahora, en cualquier lugar del mundo, suelen llevar un bolsillo para guardar las pinzas\u201d.<\/p>\n Sostenibilidad. <\/b>No period una palabra nada empleada en el sector gastron\u00f3mico, ni en el contexto de elBulli, all\u00e1 por 2011. Aparte de horarios de empleados y conciliaci\u00f3n, \u00bfqu\u00e9 otras variables podr\u00edan haber entrado en juego? Sin que lo \u2018bio\u2019 o \u2018eco\u2019 se contemplara \u2014hoy es fiebre, sea por m\u00e1rketing o realidad\u2014 o sin ni siquiera someterse al producto native, la temporalidad del producto s\u00ed marcaba el men\u00fa degustaci\u00f3n de elBulli. El pasado noviembre, en \u2018Gastromasa\u2019 \u2014congreso celebrado en Estambul\u2014, Albert Adri\u00e0 lanzaba esta reflexi\u00f3n<\/a>: \u201cDesde el a\u00f1o 85, trabajo en este oficio y he sido un depredador, un ego\u00edsta y un hip\u00f3crita; como yo, muchos, porque el ser humano como depredador lo primero que mira es en su entorno y lo que hace es agotarlo. Nosotros en elBulli lo que hicimos fue agotar el mar. Como yo, muchos de nosotros [del oficio]; si hubi\u00e9semos estado en el bosque, lo hubi\u00e9ramos hecho de la misma manera. \u00bf\u00c9ramos ego\u00edstas? Porque si algo [una especie] era peque\u00f1o, quer\u00edamos el m\u00e1s peque\u00f1o; si ten\u00eda que ser grande, el m\u00e1s grande; si ten\u00eda que ser hembra, la mejor y llena de huevas. El cliente, ego\u00edsta, quer\u00eda lo mejor. Y este discurso no ha cambiado; podemos decir que s\u00ed, pero no ha cambiado [\u2026]. Cuando entr\u00e9 en elBulli, sostenibilidad era una palabra de seis s\u00edlabas que, junto con creatividad, nadie sabia lo que ser\u00eda decir; era, quiz\u00e1s, alguien que ten\u00eda un huertecito y cog\u00eda plantitas y verduras\u201d.<\/p>\n Cambio de objetivos en los j\u00f3venes profesionales.<\/b> La \u2018generaci\u00f3n Bulli\u2019 comprende, por un lado, destacados \u2018bullinianos\u2019 como Albert Raurich (Dos Palillos), Oria Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casa\u00f1as (Disfrutar), Carles Abellan (Tapas 24), Eugeni de Diego (\u00c1tico by Eugeni de Diego, Bar Lombo y Colmado Wilmot), Rafa Zafra (Estimar) o profesionales del mundo del vino como Ferran Centelles o David Seijas y de la sala como Pol Perell\u00f3 \u2014estrecho colaboradora de Zafra\u2014. Y, por otro, cooks que han colonizado el mercado gastron\u00f3mico international, con grandes nombres como Ren\u00e9 Redzepi, Massimo Bottura o Andoni Luis Aduriz. Con excepciones, un porcentaje elevado de los profesionales que pasaron por elBulli encaminaron su carrera hacia la alta cocina, incluso con la apertura de proyectos propios (un ejemplo es Aitor Zabala, que tras trabajar en ThinkFoodGroup, de Jos\u00e9 Andr\u00e9s, ultima la reapertura de Somni por su cuenta, en Los Angeles). \u00bfEl talento joven de la gastronom\u00eda encauza su futuro por la v\u00eda de la alta cocina? Puede que no tanto: por un lado, consideran otras salidas profesionales m\u00e1s all\u00e1 de abrir un restaurante; y, por otro, cuando deciden emprender con native propio, parecen \u2018casualizar\u2019 ciertas reglas para traducir sus conocimientos en el plato sin caer en una inversi\u00f3n elevada, ni en ciertos lujos prescindibles (con ejemplos como Ama, en Tolosa; Barro, en \u00c1vila; Land\u00faa, en \u00c9zaro; o \u00c8ter, en Madrid, entre otros muchos).<\/p>\n Nuevos actores en el mercado gastron\u00f3mico: m\u00e1s grupos y fondos en busca de oportunidades. <\/b>En 2011, Tragaluz period uno de los grupos hosteleros m\u00e1s destacados del panorama hostelero, cuyo modelo fue copiado despu\u00e9s por competidores. A empresas de ra\u00edz cl\u00e1sica como Pescader\u00edas Coru\u00f1esas o La Ancha les aguardaban a\u00f1os de crecimiento y diversificaci\u00f3n hasta construir grandes grupos como los actuales; Sandro Silva y Marta Seco abr\u00edan en mayo de 2011 su segundo restaurante (Tenconten), germen de una estrategia de crecimiento que dio entrada a Dogus Group como socio en 2016; y Dani Garc\u00eda dirig\u00eda Calima, su \u00fanico restaurante en Marbella, que despu\u00e9s dej\u00f3 para asociarse con los hermanos Guti\u00e9rrez y crear el grupo que protagoniza actualmente la mayor estrategia de crecimiento internacional liderada por una empresa espa\u00f1ola de restauraci\u00f3n. Pero es que Larrumba o Lalal\u00e1 no exist\u00edan en 2011; la oferta de la restauraci\u00f3n espa\u00f1ola no period tan multicultural; Dabiz Mu\u00f1oz hab\u00eda arrancado DiverXO solo cuatro a\u00f1os antes \u2014ten\u00eda una estrella por entonces\u2014 y los fondos que hoy buscan oportunidades para entrar en el negocio hostelero apenas asomaban por este sector. A la vez, se multiplica la llegada de grupos extranjeros a Madrid y Barcelona.<\/p>\n M\u00e1s listas para \u2018medir\u2019 el sector. <\/b>ElBulli fue n\u00famero uno en la lista \u2018The\u00a0World\u2019s\u00a050\u00a0Greatest\u00a0Eating places\u2019 en cinco ocasiones: 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. Las reglas actuales de este r\u00e1nking international \u2014vigentes desde 2019\u2014 no le permitir\u00edan seguir compitiendo por haber sido l\u00edder en ediciones anteriores, salvo que se mudara a un nuevo espacio \u2014lo que hizo posible que Noma empatara con el espacio de Adri\u00e0 en 2021 desde su nueva ubicaci\u00f3n como Noma 2.0\u2014. Pero, adem\u00e1s, doce a\u00f1os despu\u00e9s del cierre de elBulli como restaurante, \u201850 Best\u2019 es solo una de las clasificaciones que traen de cabeza a los cooks, que, a veces, reemplazan el objetivo de sostener sus negocios y hacer feliz al comensal por escalar puestos en los listados. OAD (Opinionated About Eating), The Greatest Chef Awards, La Liste\u2026 son algunos de los rankings que hoy \u2018miden\u2019 el sector y llegan a generar \u2018lobbies\u2019 dispuestos a promover la escalada de restaurantes, regiones, ciudades o pa\u00edses en la escena culinaria international. Adem\u00e1s, estas listas y, por supuesto, desde \u201850 Best\u2019 a la Gu\u00eda Michelin, se han convertido en grandes negocios traducidos en eventos patrocinables que atraen decenas de sponsors.<\/p>\n Gastronom\u00eda social.<\/b> \u00bfLos cooks pueden asumir compromisos sociales traducibles en resultados reales, m\u00e1s all\u00e1 del puro advertising and marketing? En algo as\u00ed, unos cuantos llevan a\u00f1os (del peruano Gast\u00f3n Acurio al italiano Massimo Bottura), bajo un lenguaje que hace doce a\u00f1os apenas se empleaba en proyectos gastron\u00f3micos.<\/p>\n Fiebre \u2018foodie\u2019 y increase de la informaci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/b> De pasar a gastarse los ahorros en un reloj o un bolso de lujo a un men\u00fa degustaci\u00f3n en un restaurante de alta cocina; clase media que es fan de cooks, dominan el \u2018qui\u00e9n es qui\u00e9n\u2019 del sector y se dedica a visitar restaurantes; coleccionistas de restaurantes para fardar; \u2018outsiders\u2019 metidos a cr\u00edticos gastron\u00f3micos que se sienten poderosos; gastronom\u00eda como s\u00edmbolo de estatus social\u2026 Son rasgos de una fiebre \u2018foodie\u2019, que se traduce en otro efecto: el increase de la informaci\u00f3n sobre gastronom\u00eda, que primero se tradujo en blogs y alg\u00fan portal especializado \u2014Gastroeconomy se lanz\u00f3 el 30 de julio de 2011, d\u00eda de cierre de elBulli como restaurante\u2014 y, en los \u00faltimos tiempos, ha dado pie a crear secciones-\u00e1reas especializadas en gastronom\u00eda dentro de las webs de peri\u00f3dicos de informaci\u00f3n normal \u2014en alg\u00fan caso, dando lugar a negocios que abarcan, a la vez, la propiedad de congresos culinarios, agencias de comunicaci\u00f3n y formaci\u00f3n universitaria\u2014.<\/p>\n Del cierre de elBulli al cierre de Noma.<\/b> En enero, Noma anunci\u00f3 su cierre como restaurante a partir de 2025 para transformarse en un \u2018macrolab\u2019. \u00bfPor qu\u00e9 cierran los mejores restaurantes del mundo? Sostenibilidad y rentabilidad son variables que entran en la reflexi\u00f3n sobre las posibles respuestas a esta cuesti\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 paralelismos y diferencias existen entre los cierres como restaurante de Noma y elBulli? \u00bfMueven a Ren\u00e9 Redzepi y Ferran Adri\u00e0 razones similares en sus decisiones o, directamente, necesitaban un cambio? Este AN\u00c1LISIS de Gastroeconomy<\/b><\/a>\u00a0puede ayudar a reflexionar e intentar entender los cierres en la alta cocina.<\/p>\n \u00bfEl relevo? <\/b>Es f\u00e1cil la soluci\u00f3n a este debate: puede que no haya una figura de tanto calado y personalidad como Ferran Adri\u00e0 en el sector gastron\u00f3mico international, pero s\u00ed hubo y hay relevo generacional a trav\u00e9s de potentes proyectos, que, a la vez, implican variedad en el estilo de cocina y de modelo de restaurantes \u2014un vistazo al High 50 de \u201850 Best\u2019 sirve como ejemplo\u2014.<\/p>\n Y el \u2018mundo selfie\u2019\u2026 <\/b>S\u00ed, por cierto, en 2011, pocos o nadie se hac\u00edan \u2018selfies\u2019 \u2014aunque, al parecer, el primer registro de la palabra surgi\u00f3 en 2002 en un foro australiano en Web\u2014. Algo que s\u00ed ocurre hoy cuando profesionales del sector, \u2018foodies\u2019 o followers se topan con Ferran Adri\u00e0 en alg\u00fan foro o, por casualidad, por la calle.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 15 Abr 2023 Qu\u00e9 ha cambiado en el sector gastron\u00f3mico en 12 a\u00f1os: de elBulli a elBulli1846 Estos veinticuatro puntos retratan el cambio registrado en el sector gastron\u00f3mico espa\u00f1ol y mundial en los \u00faltimos doce a\u00f1os, entre el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011 y la apertura de elBulli1846 como […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":519834,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-519833","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/519833","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=519833"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/519833\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/519834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=519833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=519833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=519833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n