A sus 37 a\u00f1os, el chef venezolano Adri\u00e1n Y\u00e1nez ha vivido y cocinado en 9 pa\u00edses. Hace un par de meses regres\u00f3 a Venezuela moment\u00e1neamente, para trabajar en un nuevo proyecto de restaurante y en junio regresa a Barcelona, Espa\u00f1a, donde dicta una c\u00e1tedra en el Barcelona Culinary Hub<\/a>. <\/p>\n Estas experiencias transnacionales, que vive desde muy joven, le permiten tener una visi\u00f3n internacional profunda, que aprovechamos en esta conversaci\u00f3n para proyectarla en dos t\u00f3picos clave en la gastronom\u00eda venezolana precise: su difusi\u00f3n en el mundo y su desarrollo dentro del pa\u00eds, en un \u00e1mbito de crecimiento exacerbado de restaurantes.<\/p>\n Adri\u00e1n Y\u00e1nez se gradu\u00f3 en el CEGA (Centro de Estudios Gastron\u00f3micos) que dirig\u00eda Jos\u00e9 Rafael Lovera<\/a>, tambi\u00e9n dio clases all\u00ed, y en 2008 pis\u00f3 el primer pa\u00eds de este periplo de chef viajero: fue a Lima para trabajar en Malabar, restaurante de Pedro Miguel Schiaffino<\/a>. Despu\u00e9s ha estado en cocinas de Espa\u00f1a (Asturias, Madrid y los \u00faltimos 4 a\u00f1os en Barcelona); Estados Unidos (Miami); Irlanda; Kuala Lumpur; Tailandia, Rep\u00fablica Dominicana; Francia e Italia. <\/p>\n A la arepa la llamamos la embajadora de la cocina venezolana y en eso se ha convertido gracias a la migraci\u00f3n. Est\u00e1 ocurriendo m\u00e1s recientemente con los teque\u00f1os, que comienzan a figurar en men\u00fas no venezolanos en muchos pa\u00edses. Pero sabemos que la cocina venezolana es m\u00e1s que eso y que debe difundirse no solo fuera de las fronteras, sino incluso dentro del propio pa\u00eds. <\/p>\n \u2013 \u00bfQu\u00e9 necesita la cocina venezolana para ser conocida de verdad dentro y fuera de Venezuela? <\/strong><\/p>\n \u2013 Primero que nada, que el cocinero la entienda y que la gente la entienda tambi\u00e9n. El discurso cambi\u00f3. Pero los cocineros y los comensales no entienden la comida venezolana revisitada. Quieren comer pabell\u00f3n o parrilla, que adem\u00e1s es una versi\u00f3n del asado argentino. Por ejemplo, muchos comensales no entienden si les sirven una esfera de pastel de chucho o una arepa con stracciatella <\/em>y caviar, cosa que s\u00ed pasa en Francia, que esferifican sus cazuelas, por ejemplo. <\/p>\n Adri\u00e1n cita el caso de Santo Bokado, del chef Jorge \u00abBeto\u00bb Puerta que, desde 2015 y por unos a\u00f1os, se esmer\u00f3 en una cocina venezolana moderna. <\/p>\n \u00abLa gente no entendi\u00f3 a Beto. No acept\u00f3 que el chorizo carupanero puede servirse en un pincho con pl\u00e1tano, salsa t\u00e1rtara y papel\u00f3n. Yo siento que, a nivel conceptual, nadie ha logrado igualar a Santo Bokado y ahora, que la gente de 50 Greatest (50 Greatest Eating places, rating mundial) est\u00e1 mirando para ac\u00e1, lo incluir\u00eda en una lista. Pero el p\u00fablico venezolano no lo entendi\u00f3. <\/p>\n \u2013 Pero s\u00ed hay restaurantes que est\u00e1n haciendo buena cocina venezolana revisitada, como la llamas<\/strong>.<\/p>\n \u2013 No s\u00e9 si la hacen bien, te soy honesto. Actualmente en Caracas no he ido porque no he tenido tiempo pero tambi\u00e9n porque siento que muchos restaurantes son muy costosos para lo que se ofrece. Yo vengo de Barcelona y Caracas es tan cara como Barcelona<\/strong>, pero aqu\u00ed los salarios de los comensales no son iguales. Entiendo que hay gente que vive en una burbuja pero muchos no est\u00e1n dispuestos a pagar por algo que pueden hacer en su casa.<\/p>\n Y\u00e1nez resalta el valor inmenso \u00abde la cocina aut\u00f3ctona de cualquier pa\u00eds\u00bb que, cuenta, entendi\u00f3 en 2009 cuando viaj\u00f3 con el profesor Jos\u00e9 Rafael Lovera a Bogot\u00e1. En ese tiempo, Colombia se encontraba en pleno desarrollo de su marca pa\u00eds. Diciendo esto vuelve al ejemplo de la arepa, que considera un \u00abcaballito de batalla\u00bb, que acepta muchos rellenos, y que podr\u00eda ser la excusa para empezar a ofrecer al mundo, comida venezolana con ingredientes internacionales. <\/p>\n \u00abEn una \u00e9poca, con Florencia (Rond\u00f3n, pastelera venezolana) hicimos, en Barcelona, festivales de arepas. Elabor\u00e1bamos tradicionales como pernil con queso amarillo, pero yo tambi\u00e9n preparaba unas con berenjena con tomate seco, r\u00fagula y queso ahumado o de butifarra catalana con curry malayo. Y a la gente le encantaba, porque no solo hab\u00eda comensales venezolanos, sino de la zona de Barcelona donde Florencia tiene su native\u00bb, recuerda Adri\u00e1n Y\u00e1nez.<\/p>\n \u2013 Hay areperas fuera y dentro del pa\u00eds que lo intentan, y se arriesgan con sabores fuera de la caja. <\/strong><\/p>\n \u2013 S\u00ed, pero tiene que ser algo m\u00e1s consistente: una arepera internacional y contempor\u00e1nea, sin el sombrero de paja o la camiseta de Juan Arango colgados en las paredes. Y sin que parezca una quincalla con Frescolita, Susy, Pirul\u00edn, todo expuesto. Se puede hacer una arepera elegante, con arepas cl\u00e1sicas y otras diferentes. Puedes hacer, digamos, una arepa con ceviche y ponerle batata para jugar con el concepto. Pero el comensal com\u00fan no lo entiende.<\/p>\n Adem\u00e1s del refrescamiento del concepto de comida venezolana, Adri\u00e1n Y\u00e1nez piensa que hace falta un discurso com\u00fan y unido entre los cocineros venezolanos. Es algo que se inici\u00f3 hace 10 a\u00f1os, pero luego se diluy\u00f3, por distintas razones.<\/p>\n \u00abHay que hacer un trabajo de pol\u00edtica gastron\u00f3mica interna, por parte de los cocineros. Hace 10 a\u00f1os exist\u00eda Venezuela Gastron\u00f3mica y los cocineros est\u00e1bamos unidos como bloque para llevar un discurso del que Sumito (Est\u00e9vez, chef venezolano) tom\u00f3 la batuta porque period muy conocido. Y todo ven\u00eda desde el pensamiento del profesor Lovera. Ahora tenemos que entender que el profesor Lovera muri\u00f3, que Sumito est\u00e1 en Chile, que el CEGA no existe y que Venezuela Gastron\u00f3mica no es una organizaci\u00f3n y comenzar de nuevo\u00bb, opina.<\/p>\n Y sentencia: \u00abHace falta una columna vertebral, porque cada cual est\u00e1 como gallina sin cabeza haciendo lo que quiere. Est\u00e1n haciendo pol\u00edtica gastron\u00f3mica, trayendo a gente de afuera, cada uno por su cuenta. Si nos unimos como bloque, podr\u00edamos llegar a algo, educar al comensal, mostrar que no somos solo arepa o que la arepa puede ir con stracciatella <\/em>y caviar y va a quedar incre\u00edble\u00bb. <\/p>\n \u2013 Yo s\u00ed creo que hay un esfuerzo por hacer cocina venezolana de alta calidad y moderna, pero es cierto que hay divisiones entre los cocineros, y las estamos notando. Tampoco parece existir esa columna vertebral de la que hablas. <\/strong><\/p>\n \u2013 Entonces, lo que falta es que los cocineros nos agremiemos y trabajemos en un discurso que tenga sentido para nosotros y para el comensal. Por ejemplo, traer a gente de afuera, para ser vistos, saldr\u00eda m\u00e1s barato si se hace entre todos. Se pasea por 10 restaurantes de 10 cocineros. Y a cada uno le saldr\u00eda m\u00e1s accesible, econ\u00f3micamente hablando. <\/p>\n Una de las cosas que sostiene Adri\u00e1n Y\u00e1nez es que la gente no quiere pagar (y mucho menos pagar caro) por una comida que puede preparar en su casa. Esto no se aplica solo a restauranes de cocina venezolana, sino de todo tipo, en este growth<\/em> de mesa p\u00fablica que est\u00e1 viviendo Venezuela. <\/p>\n \u00abPienso que pagar 150 d\u00f3lares por una comida hecha con producto nacional y un vino barato es botar el dinero. Hace poco vino un chef famoso, y cobraron casi 200 d\u00f3lares por un men\u00fa de degustaci\u00f3n hecho con pescado de La Guaira. Y no tengo nada contra el pescado de La Guaira, por supuesto, pero \u00bfc\u00f3mo van a cobrar pr\u00e1cticamente lo mismo que en el pa\u00eds donde cocina ese chef?<\/p>\n \u2013 \u00bfQu\u00e9 planteas exactamente? \u00bfEs necesario que se sinceren las ganancias de los restaurantes?<\/strong><\/p>\n \u2013 Yo entiendo que los costos son muy altos, porque lo estoy viviendo ahorita en Volare (el nuevo proyecto de restaurante italiano donde trabaja). Y entiendo que todo se desfas\u00f3. Pero que vayas a cobrar 20 d\u00f3lares por plato en una degustaci\u00f3n de 6 con peque\u00f1as porciones, es un abuso. En los mejores restaurantes del mundo, cada plato de degustaci\u00f3n cuesta cerca de 10 por plato, y aqu\u00ed lo quieren cobrar en 20.<\/p>\n \u00abHay un tema especulativo en common, que compran algo en 100 y lo venden en 150. Entonces piensan que si pagan 150 tambi\u00e9n pueden pagar 200. Y aqu\u00ed hay un problema estructural y es que al venezolano le da pena reclamar una cuenta costosa\u00bb, cube Adri\u00e1n Y\u00e1nez. <\/p>\n \u2013 Lo pagan, pero no vuelven.<\/strong><\/p>\n \u2013 Exacto. Y eso est\u00e1 pasando, por ejemplo, en un restaurante famoso italiano que volvi\u00f3 a abrir sus puertas y no va nadie porque es muy caro y las porciones peque\u00f1as. Aqu\u00ed, en Volare, el precio es de aproximadamente 30 por persona, con entrada, principal, postre y una copa de vino. Y en 3 d\u00edas que tenemos abierto, han regresado comensales de 20 mesas. <\/p>\n Y reafirma: \u00abHay que sincerar ganancias. Si algo cuesta 20 d\u00f3lares el kilo, en el costo del plato no lo puedes proyectar como si costara 150. Entiendo que hay que pagarle a la brigada de cocineros, y tener ganancias, pero es que el empresario venezolano a veces quiere recuperar la inversi\u00f3n completa en 3 meses. Y eso no pasa en ninguna parte del mundo, <\/p>\n \u2013 Y tampoco en otros pa\u00edses tienen ganancias de 100%, como algunos pretenden.<\/strong><\/p>\n \u2013 Claro, en otros pa\u00edses la ganancia es 27% o 33%. Aqu\u00ed aspiran hasta 200%. La gente cree que aqu\u00ed hacer comida da plata. <\/p>\n \u2013 El mercado es finito, no aguanta para tanto restaurante<\/strong>.<\/p>\n \u2013 Y es lo que est\u00e1 pasando. Hay restaurantes que ya est\u00e1n vac\u00edos y no tienen un a\u00f1o abierto. Y otros que no duran 3 meses. Tambi\u00e9n hay cocineros que hacen comida que nadie entiende, por ejemplo un Diablitos trufado, y quieren cobrarla como si la entendieran. Nadie paga 100 d\u00f3lares por algo que no entienden. <\/p>\n \u2013 O son sitios donde sabes que vas a comer muy bien, pero es caro, as\u00ed que vas solo en ocasiones especiales, muy de vez en cuando. <\/strong><\/p>\n \u2013 Esos son sitios de celebraci\u00f3n. Y Edgar (Leal, cocinero venezolano) siempre lo cube: \u00abNo puedes montar restaurantes de celebraci\u00f3n porque la gente va una vez al a\u00f1o\u00bb, en graduaciones, cumplea\u00f1os\u2026 Porque si hay que pagar 100 o 150 d\u00f3lares por una comida, y hasta m\u00e1s, la gente se lo piensa, resume Adri\u00e1n Y\u00e1nez. <\/p>\n<\/p><\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source elestimulo.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A sus 37 a\u00f1os, el chef venezolano Adri\u00e1n Y\u00e1nez ha vivido y cocinado en 9 pa\u00edses. Hace un par de meses regres\u00f3 a Venezuela moment\u00e1neamente, para trabajar en un nuevo proyecto de restaurante y en junio regresa a Barcelona, Espa\u00f1a, donde dicta una c\u00e1tedra en el Barcelona Culinary Hub. 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