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Llegar tarde a un sitio de moda sirve para confirmar que esto no va de modas.<\/strong> Y que gracias a Lana Madrid ha ganado un cl\u00e1sico<\/strong><\/a> inmediato, uno de esos lugares a los que volver, volver y volver.<\/strong> Pero nunca trasquilados, que eso si acaso cuando vas tras otras lanas. Esta es la cr\u00f3nica de un lugar que, casi con toda certeza, ya sab\u00edas que exist\u00eda.<\/strong> Aviso a navegantes: es carn\u00edvoro. Mucho.\u00a0<\/p>\n La noticia reciente rubrica lo que aqu\u00ed vas a leer: a pesar de su a\u00fan corta vida, Lana ha logrado la 9\u00aa posici\u00f3n en la lista<\/strong> de los mejores restaurantes de carne del mundo, la World’s 101 Best Steak Restaurants<\/strong><\/a>.<\/strong> En el n\u00famero 1, c\u00f3mo no, est\u00e1 Don Julio, el templo de Buenos Aires<\/strong><\/a>.<\/strong> Y esto da para un spoiler<\/em> de este art\u00edculo y perd\u00f3n por la autorreferencia: las mejores mollejas de mi vida<\/strong> las he comido en Don Julio\u2026 y en Lana.\u00a0<\/p>\n Lana, Madrid<\/em><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Nada m\u00e1s llegar, la entrada ya es una declaraci\u00f3n de intenciones: piedra blanca, l\u00edneas negras y madera dan acceso a un inside que se intuye m\u00e1s que confortable. Una placa con una oveja grabada anuncia de que trata el fest\u00edn: Lana, parrilla argentina.<\/strong> Estamos en la calle Ponzano, donde uno no siempre sabe d\u00f3nde ir sin salir, esta vez s\u00ed que s\u00ed, m\u00e1s que trasquilado. Y es que flaco favor<\/strong> hacen ciertos locales de dudosa cocina al pu\u00f1ado de estupendos manteles que salpican esta bulliciosa calle de<\/strong> Chamber\u00ed<\/strong><\/a>.<\/strong> Pero no nos vayamos por las ramas. A Lana de cabeza.<\/p>\n Los entrantes. Pide algo de verde al arrancar<\/strong> porque luego ya comenzar\u00e1 la fiesta carn\u00edvora, as\u00ed que nuca es mala concept refrescar el est\u00f3mago con la ensalada de lechuga y cebolleta, la de brotes de guisante, lechuga romana, mostaza y acedera o unas alcachofas de Lodosa<\/strong> en temporada. Verduras en un impecable ali\u00f1o que ya cube mucho: tan easy pero tan bien.\u00a0<\/p>\n M\u00e1s entrantes: la empanada de vac\u00edo a la brasa cortada a cuchillo, unas magn\u00edficas croquetas de cordero lechal a la brasa,<\/strong> el Vitel ton\u00e9 de Marta, maravilloso para quienes siempre que vemos vitel ton\u00e9 \u2013vitello tonnato<\/strong> en su versi\u00f3n italiana\u2013 nos tiramos de cabeza incluso sabiendo que este lleva sorpresa\u2026 pues lo elaboran con lengua en vez de redondo de ternera. Rubrica este comienzo una selecci\u00f3n de rotunda cecina, la tapa de cuadril de buey madurada<\/strong> y el tartar de chuleta (con caviar<\/strong> opcional por si te apetece un topping<\/em> de altura)<\/p>\n Tartar de chuleta con caviar, Lana, Madrid.<\/em><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Sin embargo, la gran traca llega poco despu\u00e9s, cuando, a\u00fan d\u00e1ndole vueltas a qu\u00e9 carne seleccionar para el plato principal,<\/strong> aparecen en la mesa los deliciosos chinchulines de lechal.<\/strong> Si tienes aprensi\u00f3n a la casquer\u00eda ni preguntes qu\u00e9 es: p\u00eddelo, pru\u00e9balo y olv\u00eddate de prejuicios.<\/strong> Como vas a ir corriendo a Google a buscarlo ya te avanzamos que se trata del intestino delgado y a menudo se sirve como primer corte en los tradicionales asados argentinos<\/strong> (y no solo, ya que el chinchul\u00edn es muy apreciado en las cocinas de muchos pa\u00edses sudamericanos). En Madrid lo llamamos gallinejas,<\/strong> eso es, y son m\u00e1s castizas que un chotis.<\/p>\n Quien nos cuenta todo y atiende con mimo es Mart\u00edn Narv\u00e1iz, propietario de Lana junto a su hermano Joaqu\u00edn.<\/strong> Aunque llevan mucho tiempo residiendo en Espa\u00f1a, ambos se criaron en Tandil, al sur de Buenos Aires, y fue all\u00ed, en la estancia acquainted, donde aprendieron no solo el arte de un asado, tambi\u00e9n el de recibir y crear hogar.<\/strong> Porque detalles como calentar el pan en las brasas<\/strong> \u2013una fant\u00e1stica hogaza de masa madre de Panes con Alma\u2013 y servirlo a modo de aperitivo con mantequilla ahumada y unas rodajas de chorizo\u2026 hacen hogar.<\/strong><\/p>\n El siguiente bocado, la molleja de ternera, es tan loco que c\u00f3mo definirlo. Ellos dicen esto: hechas a la parrilla, En mesa, la cortamos y la servimos en tres pasos: Salinidad, Textura y Grasa. De m\u00e1s a m\u00e1s, cada uno de los tres bocados se deshace en la boca y sorprende a\u00fan m\u00e1s si pides que a\u00f1adan caviar (suplemento de 30\u20ac por persona).\u00a0<\/p>\n Pero\u2026 \u00bfaqu\u00ed no hab\u00edamos venido a comernos una carnaza digna de Ob\u00e9lix?<\/strong> Ya llega, ya. De hecho, antes de tal momento te ofrecer\u00e1n un cuchillo a elegir de mango de hueso, de madera o de alpaca,<\/strong> y los querr\u00e1s todos para tu casa. Una vez definida<\/strong> la herramienta, quien quiera inmersi\u00f3n whole en Argentina podr\u00e1 optar, eso s\u00ed, por un corte de entra\u00f1a, bife de chorizo u ojo de bife de diferentes razas, todas alimentadas con pasto (Aberdeen Angus, Angus Prime o Wagyu MB6).<\/strong>\u00a0<\/p>\n Desde Europa llegan el solomillo de vaca gallega y el bife de chorizo con hueso de vaca b\u00e1vara,<\/strong> y gallegas son tambi\u00e9n las chuletas, further y selecci\u00f3n Lana, que borda<\/strong> Mart\u00edn Ercolano, el maestro parrillero, am\u00e9n de chef ejecutivo del restaurante al que deber\u00e1s aplaudir antes de irte.<\/strong> Sobra decir que ellos mismos te aconsejar\u00e1n sobre diferentes cortes y maduraciones, desde las m\u00e1s tranquilas para paladares poco habituados a las elevadas, solo aptas para quienes busquen matices m\u00e1s f\u00fangicos<\/strong> y potentes.<\/p>\n Mart\u00edn Narv\u00e1iz con una de las chuletas de Lana, Madrid.<\/em><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Con todas las carnes se ofrecen diferentes guarniciones,<\/strong> desde los m\u00e1s ligeros puerros, remolacha, pur\u00e9 de boniato, pimientos Palermo con pilpil de su jugo o repollo a las contundentes (y adictivas) papas fritas en grasa vacuna,<\/strong> tambi\u00e9n con huevos fritos para valientes.\u00a0<\/p>\n S\u00ed te cabe postre. Ya lo ver\u00e1s:<\/strong> el flan o el helado de leche de oveja lo merecen, que aqu\u00ed hemos venido a cardar toda la lana. Ojo tambi\u00e9n a la cuidada selecci\u00f3n de quesos, saber: el Sugaar de Elkano, el Turbulencia, el Corteza Lavada de Don Ruperto,<\/strong> el Humo de Campoveja y Taray de Cantagrullas.<\/p>\n Las 23 p\u00e1ginas de la carta de vinos entretienen y sorprenden, pero haznos caso: d\u00e9jate recomendar por ellos y bebe argentino.<\/strong> Nuestro Cara Sur del Valle de Calingasta fue un acierto, otro m\u00e1s de estos fenomenales pastores. Id a por Lana\u2026 y saldr\u00e9is felices.<\/p>\nVer fotos: la nueva ola de chefs que inunda Madrid<\/a><\/h3>\n
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