\n<\/p>\n
Su historia sirve de ejemplo a cualquier adolescente, que no sabe qu\u00e9 hacer con su vida. Porque Vicky Sevilla (Quart de les Valls, Valencia, 1992) a los 17 a\u00f1os period una \u201cni ni\u201d, que, cube, no se encontraba en un buen momento private. Por eso, viaj\u00f3 a Formentera a ver a una amiga, se enamor\u00f3 de la isla y se puso a trabajar. Se curti\u00f3, por casualidad, en la batalla diaria de un chiringuito de la isla en plena temporada y la pasi\u00f3n por el oficio le llev\u00f3 a estudiar y a formarse con grandes, como Bego\u00f1a Rodrigo, Susi D\u00edaz y Vicente Pati\u00f1o. A los 25, ya estaba al frente de su propio restaurante: Arrels (restaurantarrels.com), que inaugur\u00f3 en 2017, situado en unas preciosas caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta, en Sagunto. Hoy, con 30, es la cocinera m\u00e1s joven en obtener una estrella Michelin.<\/p>\n
-As\u00ed que, \u00bfentraste a trabajar en una cocina sin saber nada?
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-Entr\u00e9 de ayudante en el cuarto fr\u00edo. Me tuvieron que ense\u00f1ar todo y, durante los primeros cuatro meses, me metieron mucha ca\u00f1a, pero la temporada siguiente me ascendieron a jefa y ten\u00eda a tres personas a mi cargo. Me form\u00e9 en una cocina de batalla, porque period un chiringuito de playa y d\u00e1bamos de comer a trescientas personas en un s\u00f3lo servicio. Me ten\u00eda que sacar las casta\u00f1as del fuego. Me curt\u00ed durante dos temporadas y, entre una y otra, trabaj\u00e9 en varios locales de Castell\u00f3n. Despu\u00e9s, estudi\u00e9 un grado medio en la Escuela de Cocina Costa Azahar y, al terminar, realice \u201cstages\u201d en La Finca, con Susi D\u00edaz, en La Salita, con Bego\u00f1a Rodrigo, y en Saiti, de Vicente Pati\u00f1o. A los 25 a\u00f1os, pens\u00e9 que deb\u00eda hacer otras cosas y mi ex mujer me anim\u00f3 a abrir mi propio restaurante. Lo dud\u00e9, porque pens\u00e9 que deb\u00eda seguir aprendiendo, conocer otras cocinas. Sin embargo, hice la reflexi\u00f3n y es en mi propio restaurante donde m\u00e1s estoy aprendiendo. <\/p>\n
-\u00bfQui\u00e9n ha sido tu maestr@?
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-De Bego\u00f1a Rodrigo me quedo con su car\u00e1cter, lo luchadora que es. De Susi D\u00edaz, con c\u00f3mo gestiona su equipo, que es grande. En Saiti, de Vicente Pati\u00f1o, aprend\u00ed a llevarlo y a conocer c\u00f3mo funciona la sala.<\/p>\n
-Siendo tan joven y mujer, \u00bfhas tenido que esquivar muchas zancadillas?
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-No. Siempre me he sentido respaldada por mis compa\u00f1eros. No me han puesto demasiadas trabas. S\u00f3lo recuerdo una situaci\u00f3n y tuvo lugar durante mi segunda temporada en Formentera en la que ya period encargada del cuarto fr\u00edo. Durante el mes de agosto, contrataron a un italiano, de 40 a\u00f1os, como ayudante de cocina. Al ser mayor que yo, no entend\u00eda que una chica de 18 a\u00f1os le mandara, as\u00ed que me tocaba pedirle a mi jefe de cocina que le dijera todo lo que ten\u00eda que hacer, porque a m\u00ed no me hac\u00eda ni caso. Pero, ojo, siempre me he llevado bien con todo el mundo y no he tenido problemas por ser mujer. Tengo bastante car\u00e1cter y nunca me he sentido menospreciada.<\/p>\n
-Se habla mucho de la poca participaci\u00f3n de las cocineras en los congresos gastron\u00f3micos y de que sus restaurantes no son reconocidos en las gu\u00edas. \u00bfA qu\u00e9 crees que se debe?
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-No lo s\u00e9. Habr\u00eda que pregunt\u00e1rselo a quienes los organizan. En cuanto a los reconocimientos, tampoco lo s\u00e9. S\u00f3lo s\u00e9, que quiero que me premien y me tengan en cuenta por mi trabajo, no por ser mujer. Cuando se piden m\u00e1s premios para mujeres est\u00e1 bien, pero no me gustar\u00eda saber que me lo dan por ser mujer.<\/p>\n
-De hecho, Carme Ruscalleda no estaba de acuerdo con el premio Mejor Chef Femenina del Mundo, de The World\u2019s 50 Finest Eating places.<\/b><\/p>\n
-Cada una tiene su opini\u00f3n y es muy respetable, pero recibir premios es bueno. Sobre todo, para m\u00ed, que vivo en un pueblo y me ha costado mucho llegar donde estoy. Los galardones y reconocimientos me han ayudado a que la gente me conozca, porque Arrels no se encuentra en una gran capital, sino en Sagunto. S\u00f3lo quiero creer que gusta mi trabajo.<\/p>\n
-\u00bfQu\u00e9 ha sido lo m\u00e1s duro?
\n <\/b><\/p>\n
-Durante el primer a\u00f1o, me cost\u00f3 mucho llenar y no tuve sueldo, hac\u00eda muchos ceros. A lo mejor, un martes ven\u00edan dos personas; el mi\u00e9rcoles, cuatro; el jueves, nadie; el viernes, seis, pero durante el fin de semana s\u00ed llenaba. Recuerdo que enviaba a los camareros a casa. El trayecto de Sagunto a Valencia parece que es menor y venir parece que da pereza, pero cuando est\u00e1n aqu\u00ed, reconocen que es un viaje de s\u00f3lo 20 minutos, que es lo que tardas en cruzar la ciudad. La ventaja es que estamos bien localizados, poque tenemos muchos comensales de paso. Quien viaja de Madrid a la costa o al rev\u00e9s, tiene que pasar por Sagunto. Ahora, tenemos una mezcla de extranjeros y de clientes nacionales, sobre todo, de Valencia y alrededores. Desde la pandemia, llenamos, y gracias a la estrella, cada servicio. A ver qu\u00e9 pasa este 2023, porque trabajamos para tener el restaurante lleno.<\/p>\n
-\u00bfC\u00f3mo ha evolucionado la propuesta de Arrels?
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-Al principio, ten\u00eda tres men\u00fas. Empec\u00e9 con uno del d\u00eda por 15 euros, otro con recetas muy entendibles y el de degustaci\u00f3n. Poco a poco, se han unificado y trabajamos el producto de temporada (alcachofas, setas\u2026), fruta y verdura lo m\u00e1s native posible, y pescado. En el Mediterr\u00e1neo, tenemos una despensa impresionante. Mi filosof\u00eda es que el comensal coma platos aqu\u00ed que no haya probado en otro lugar. <\/p>\n
-\u00bfQu\u00e9 te influye a la hora de crear?
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-Mis ra\u00edces y los recuerdos. Por ejemplo, hay un plato que me encanta, que es el guiso de caracoles de mi madre. Parto de la receta authentic y al salir a la sala a contarlo desvelo que en los cumplea\u00f1os y en las fiestas com\u00edamos en casa la t\u00edpica caracolada. Mi padre va a por los caracoles al monte y mi madre los guisa. Lo que nos encanta es la salsita y mi madre se enfada, poque nos dejamos los caracoles. As\u00ed que hemos hecho una reinterpretaci\u00f3n. Presentamos la salsa en dos cucharadas, acompa\u00f1adas de una berlina, que horneamos y rellenamos con el caracol y con una majada s\u00faper picadita. Tambi\u00e9n, estudiamos c\u00f3mo ensalzar los productos de temporada y c\u00f3mo acompa\u00f1arlos para no enmascararlos. <\/p>\n
-\u00bfQu\u00e9 te cube ahora tu madre al verte, con 30 a\u00f1os, con tu propio restaurante y una estrella Michelin?
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-No lo hablamos de ello, pero me imagino que estar\u00e1 contenta y orgullosa. Cuando me fui a Formentera period una \u201cni ni\u201d, ni trabajaba ni estudiaba, as\u00ed que al ver mi evoluci\u00f3n estar\u00e1 tranquila. \u00a1No se puede quejar de hija!<\/p>\n
–\u00bfEliges el destino de tus vacaciones seg\u00fan los restaurantes que deseas conocer?<\/b><\/p>\n
-S\u00ed. Una vez tengo las reservas de todos los d\u00edas, escojo el lodge. Por \u00faltimo, busc\u00f3 qu\u00e9 tengo que conocer.<\/p>\n
-\u00bfCu\u00e1l ha sido tu \u00faltima experiencia gastron\u00f3mica?
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-Enigma. Me gusta, porque tienes la posibilidad de elegir a la carta y confeccionarte tu men\u00fa. Prob\u00e9 muchos platos y, t\u00e9cnicamente, todos me parecieron un espect\u00e1culo y, adem\u00e1s, est\u00e1n elaborados con muy buen producto. Lo mismo que DiverXO, que me parece el mejor restaurante del mundo, porque las recetas t\u00e9cnicamente son impresionantes y comes esparde\u00f1as, Kobe, guisantes, gamba y cordero, entre otros productos. <\/p>\n
-Sirves dos men\u00fas: Saba, de 75 euros, y Arrels, de 95. \u00bfC\u00f3mo te las ingenias para ofrecer estos precios?
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-Empleamos muy buen producto native sin sobrecostes. Y, piensa que no tengo los mismos gastos fijos que una cocinera en Madrid y eso que cuento con un localazo. Por eso, me puedo permitir estos precios y tener el restaurante lleno, que es lo que me interesa. Arrels es sostenible econ\u00f3micamente. <\/p>\n
-\u00bfTe preocupas por que tus platos sienten bien al comensal?
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-Por supuesto. Mi ex mujer es nutricionista y hemos hablado mucho sobre c\u00f3mo equilibrar los platos. Cu\u00e1les son las cantidades id\u00f3neas y las combinaciones de los ingredientes. Trabajamos mucha verdura y pescado, que son materias primas f\u00e1ciles de digerir. Jugamos con las cocciones, pesamos las cantidades y las grasas las emulsionamos para que sean m\u00e1s digestivas. Es elementary servir un men\u00fa equilibrado.<\/p>\n
-Y que el comensal no pase m\u00e1s horas de las necesarias en la mesa.
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-En Arrels, est\u00e1 de dos a tres horas. Piensa que comer deprisa no es bueno. Por eso, los tiempos son tambi\u00e9n importantes y no tengo turnos. Quiero que el comensal se sienta tranquilo, porque a m\u00ed no me gusta que me echen de un restaurante. Antes que cocinera soy empresaria y entiendo que haya restaurantes con turnos, pero si el precio medio es de 70 euros, no me parece. <\/p>\n
-\u00bfC\u00f3mo sacas un \u201cwow\u201d al comensal?
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-Preparamos platos muy personales y visuales en los que prima el sabor, como el at\u00fan encebollado. Es precioso, tiene cromatismos y, al mismo tiempo, mucho fondo, cocina y horas de trabajo detr\u00e1s. Mi madre me lo hac\u00eda, porque no me gustaba el pescado por las espinas, as\u00ed que me compraba el t\u00edpico lomito y me lo preparaba con tomate y cebollita. Es un guiso, que reinterpreto en frio a modo de ensalada. En la base, coloco un pur\u00e9 de tomate concentrado acompa\u00f1ado de un punto de piparra, cebolla a la brasa y encurtida. Por otra parte, el at\u00fan lo presento en crudo, ali\u00f1ado con un aceite picante y culminado con un jugo de tomate, manzanilla y un polvo de aceite de oliva. <\/p>\n
-\u00bfSe sorprende el comensal que no te conoce cuando gross sales a la sala?
\n <\/b><\/p>\n
-S\u00ed, me dicen que parezco a\u00fan m\u00e1s joven de lo que soy. Recuerdo a unos clientes que me preguntaron: \u201c\u00bfEsto lo has hecho t\u00fa solita?\u201d. A un chico no le sueltan esa frase, pero a m\u00ed s\u00ed. Ahora me r\u00edo, pero no me sent\u00f3 nada bien<\/p>\n
-No me extra\u00f1a. \u00bfHas tenido que demostrar mucho?
\n <\/b><\/p>\n
-Si. Cuando un comensal se sorprende de que un plato est\u00e9 realmente bueno, por dentro pienso: \u00a1Joder, por qu\u00e9 no iba a estarlo!, \u00bfporque parezco una ni\u00f1a?, \u00bfpensar\u00e1n que me dan los premios por simp\u00e1tica? Es algo que no cuestionan a un chico, pero como tengo cara de tener 20, ten\u00eda que demostrar que period buena, pero es que llevo 13 en el oficio. Son comentarios que antes me molestaban. Sin embargo, ahora estoy en otro punto. Soy m\u00e1s madura y s\u00e9 lo que quiero hacer.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n
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