\n Retom\u00f3 su actividad en junio de 2020, reci\u00e9n concluido el confinamiento, mientras la pandemia se adivinaba de largo recorrido. Mo de Movimiento<\/strong> hab\u00eda arrancado solo unos d\u00edas en febrero de 2020, como restaurante, pero tambi\u00e9n como un proyecto de sostenibilidad, filosof\u00eda que aplica a su arquitectura, gesti\u00f3n y dise\u00f1o de oferta. Sus art\u00edfices guardaban v\u00ednculos con la restauraci\u00f3n: Felipe Turell<\/strong> hab\u00eda trabajado en la cadena hotelera Derby y Javier Antequera<\/strong> fue uno de los cofundadores de Lateral<\/strong>. Ambos se convirtieron en fundadores de Proyectos Conscientes<\/strong>, firma propietaria de MO de Movimiento -situado en el barrio de Chamber\u00ed- y con la que, quiz\u00e1s, abr\u00edan la puerta a futuras aperturas.<\/span><\/p>\n \n Ese momento llega ahora con Tramo<\/strong>, que, con los mismos socios de Mo de Movimiento, “tiene dos objetivos principales: por un lado, social y, por otro, medioambiental<\/strong>, con el mismo fondo filos\u00f3fico que Mo de Movimiento, pero diferente forma. No quer\u00edamos replicar oferta formal y marca, pues nuestra idea no es hacer una cadena, sino vincular los proyectos a trav\u00e9s de sus valores<\/strong>“, detalla Felipe Turell.\n<\/p>\n \n Tramo ocupar\u00e1 una nave industrial en el barrio de Prosperidad. En plan es abrir el 1 de junio<\/strong> “si todo va bien. Si no lo conseguimos en esa fecha, abrir\u00edamos a finales de agosto”, aclaran sus impulsores.\n<\/p>\n \n Y, entonces, \u00bfd\u00f3nde entra la oferta gastron\u00f3mica? Por supuesto, no solo se incluye, sino que Tramo es un restaurante, que busca cumplir con el compromiso marcado por los due\u00f1os de Proyectos Conscientes. Sobre el concepto de comida que despachar\u00e1, avanzan que ser\u00e1 un formato de “cocina de producto con materias primas nacionales, ecol\u00f3gicas y directas de productor o ganadero”<\/strong>. En cuanto a la carta de vinos<\/strong>, avanzan que estar\u00e1 basada en viticultura regenerativa y biodin\u00e1mica<\/strong>. En un espacio con capacidad para entre 120 y 140 personas<\/strong>, se estima un t\u00edcket medio de 45 euros bajo una f\u00f3rmula a la carta.<\/strong><\/p>\n \n Para abrir Tramo, Turell y Antequera han creado un equipo creativo, al que achacan una funci\u00f3n: “aterrizar nuestros valores en este espacio”. Entre ellos, hay pesos pesados como Andreu Carulla<\/strong>, que asume el rol de “dise\u00f1ador de producto y concepto” y que hay que recordar es una pieza clave para la familia Roca. Este catal\u00e1n act\u00faa como dise\u00f1ador industrial de cabecera de los due\u00f1os de El Celler de Can Roca<\/strong>, espacio con tres estrellas Michelin para que el que ha desarrollado objetos como un carrito para la sala, aliada con frecuencia con la creatividad de Jordi Roca<\/strong>, el menor de los tres hermanos; aparte de firmar el proyecto de Regular<\/strong>, bistr\u00f3 abierto por la saga en julio de 2021 en Gerona.\n<\/p>\n \n En el equipo creativo para desarrollar Tramo, tambi\u00e9n est\u00e1n Luc\u00eda Cano<\/strong>, de SelgasCano<\/strong>, para la parte de arquitectura; Ismael Caballero<\/strong>, de Ismana<\/strong>, como bioingeniero; Cristina Freire<\/strong>, de The Subsequent Sustainability<\/strong>, como consultora de sostenibilidad; \u00c1lvaro Mat\u00edas<\/strong>, de Almad\u00e1s<\/strong>, a cargo de comunicaci\u00f3n estrat\u00e9gica; Pablo Galeano<\/strong>, de Relaja El Coco<\/strong>, responsable de branding<\/em>; y el constructor Tom\u00e1s Miranda<\/strong>, de Zimenta<\/strong>.\n<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo se aterriza Espacio Tramo? Por el lado social<\/strong>, “Mo de Movimiento ser\u00e1 la plataforma que formar\u00e1 los perfiles procedentes de fundaciones y Tramo les dar\u00e1 continuidad y carrera”, aclaran los socios de Proyectos Conscientes. Y, por el medioambiental, plantean una estrategia que “busca la autosuficiencia energ\u00e9tica el 75% del a\u00f1o, evolucionando el modelo actual”. Para ello, “recuperamos sistemas naturales como los pozos provenzales<\/strong> que atemperan los espacios a trav\u00e9s de conductos cer\u00e1micos subterr\u00e1neos, y contamos con placas fotovoltaicas y termosolares<\/strong>, adem\u00e1s de acumuladores de agua y su reutilizaci\u00f3n con sistemas de dobles ciclados”, detallan estos emprendedores.\n<\/p>\n \n Desde el punto de vista gastron\u00f3mico, Tramo basar\u00e1 su oferta en una selecci\u00f3n de “productores, agricultores y ganaderos”, que cumplir\u00e1n con la estrategia marcada por los socios de Proyectos Conscientes<\/strong>. Justo ah\u00ed “entramos en todo lo relacionado con lo regenerativo rompiendo con la tendencia del mundo plant-based<\/em> o carnes vegetales, centr\u00e1ndonos en los proyectos que protegen ecosistemas salvajes<\/strong> y aquellos que consiguen capturar m\u00e1s di\u00f3xido de carbono del que generan”, detallan Turell y Antequera, que citan como referencia al cient\u00edfico Allan Savory<\/strong>, ganadero zimbabuense conocido por defender la gesti\u00f3n de los ecosistemas mediante el ganado.\n<\/p>\n \n Por ejemplo, Parrilla Don Julio<\/strong>, negocio de Pablo Rivero<\/strong> en el barrio bonaerense de Palermo -n\u00famero 14 en la lista international The World’s 50 Finest Eating places-, defiende su especialidad en oferta carn\u00edvora ligada a una ganader\u00eda regenerativa, sistema de producci\u00f3n agroforestal articulado que combina el manejo del ganado y din\u00e1micas de la naturaleza para proteger el ecosistema -e incrementar la productividad-.\n<\/p>\n \n En Tramo<\/strong>, ese planteamiento se mezcla con objetivos que van m\u00e1s all\u00e1 de los productos que compondr\u00e1n su despensa<\/strong>. \u00bfSuenan a ciencia ficci\u00f3n y, quiz\u00e1s, se adelantan al futuro? “Siguiendo con el tipo de materia prima que genera grandes beneficios para la salud, como la carne ecol\u00f3gica 100% de pasto o la acuicultura marina<\/strong>, hemos trabajado mucho en que nuestro espacio no tenga qu\u00edmicos, vol\u00e1tiles o disruptivos endocrinos como el BPA (Bisfenol A) y, a trav\u00e9s de tomas de tierra, conseguimos que las personas que entran en nuestro espacio puedan descargar electricidad est\u00e1tica e interna generada por los equipos electromagn\u00e9ticos de los que nos rodeamos”, sostienen los socios de Proyectos Conscientes.\n<\/p>\n Mo de Movimiento<\/p>\n<\/div>\n Espacio de Mo de Movimiento, en Madrid.<\/p>\n <\/span>EXPANSION<\/span><\/span><\/figcaption><\/figure>\n “No solo creemos; damos forma a la ciudad del ma\u00f1ana”, reza su tarjeta de presentaci\u00f3n. Bajo pautas de edificaci\u00f3n sostenible, Mo de Movimiento es resultado de la remodelaci\u00f3n de un espacio que fue en el pasado el Teatro Espronceda, con concepts que hacen preguntarse si es un adelanto a lo que ser\u00e1 el restaurante del futuro. Su carta se basa en compra a peque\u00f1os productores que cumplen ciertas pautas, mientras da pie a un modelo ‘informal’ para comer a cualquiera hora en un precioso espacio con gran patio central. Para empezar, cuenta con un obrador del que salen masas que marcan en parte la oferta, aparte de elaborar pan a diario -que est\u00e1 a la venta al p\u00fablico-, como el de hogaza hecho con harinas ecol\u00f3gicas molidas a piedra o varias ‘focaccias’, como la de ajo y romero. Con precios de 12,50 a 19 euros, las pizzas asumen el protagonismo de la carta, que marca cada plato con adjetivos como ‘ecol\u00f3gico’, derivados de los productos utilizados. Adem\u00e1s, se puede probar el Humus de remolacha con ‘pitaccia’, el Aguacate en escabeche de zanahoria con vinagre de Jerez, los Bu\u00f1uelos de calabac\u00edn y varias ensaladas, ya que el peso de recetas vegetales tambi\u00e9n es evidente en la oferta del espacio madrile\u00f1o. Cuenta con un apartado de platos para ‘intolerantes al gluten’. Se puede calcular un t\u00edcket medio desde 30 a 40 euros.<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Retom\u00f3 su actividad en junio de 2020, reci\u00e9n concluido el confinamiento, mientras la pandemia se adivinaba de largo recorrido. 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La despensa de Tramo<\/h3>\n
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\u00bfEn busca del restaurante del futuro?<\/h2>\n
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