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Pilar Salas<\/p>\n
A sus 55 a\u00f1os, el brasile\u00f1o Alex Atala cree que ha cumplido la “misi\u00f3n de vida” que se impuso como cocinero hace dos d\u00e9cadas, lograr que los productos amaz\u00f3nicos estuvieran en tiendas y restaurantes, aunque opina que la gastronom\u00eda de su pa\u00eds est\u00e1 todav\u00eda “en proceso de maduraci\u00f3n”.<\/p>\n
Atala (Sao Paulo, 1968) ha pasado una semana en Valencia, donde ha cocinado en el biestrellado Ricard Camarena Restaurant y se ha enamorado de la paella, la sepia con mahonesa, el arroz con bogavante y las naranjas, hasta el punto de usar los gajos en sustituci\u00f3n del arroz en un nigiri de pez lim\u00f3n y col picante, cuenta a EFE.<\/p>\n
Ya en su primer libro, “Alex Atala. Por uma Gastronomia Brasileira” (2003), prologado por Ferran Adri\u00e0, dej\u00f3 claro su compromiso de divulgar y popularizar los productos “del Brasil profundo” y se enorgullece de haberlo logrado, aunque cree que la gastronom\u00eda de su pa\u00eds est\u00e1 a\u00fan “en proceso de maduraci\u00f3n” y que necesita “m\u00e1s tiempo y m\u00e1s cocineros” para tener una mayor relevancia. <\/p>\n
De hecho, s\u00f3lo hay nueve restaurantes brasile\u00f1os en el listado de The 50 Greatest Eating places de Latinoam\u00e9rica, cuyo podio suelen ocupar peruanos. “Lo que ha hecho Per\u00fa con su gastronom\u00eda nos est\u00e1 ayudando mucho”, reconoce. <\/p>\n
Tambi\u00e9n considera que los restaurantes brasile\u00f1os en el extranjero tienen “un nivel muy bajo” porque “no se exportan productos de calidad”, pese a la riqueza y variedad de su despensa.<\/p>\n
La pandemia, como para muchos, supuso un punto de inflexi\u00f3n en su carrera y en su vida. Obligado a cerrar D.O.M. (Sao Paulo) siete meses, tuvo que aprender que no s\u00f3lo period capaz de trabajar en una cocina, deleg\u00f3 m\u00e1s en su equipo y desaceler\u00f3. “Ahora no me tomo tan en serio” como cuando empez\u00f3 su “romance con la cocina”, que le llev\u00f3 a Europa para formarse y a trabajar como DJ y pintor para ganarse la vida. <\/p>\n
En 1999 abri\u00f3 D.O.M, un escaparate culinario de la Amazon\u00eda que cuenta con dos estrellas Michelin, est\u00e1 en el puesto 33 de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos y proyecta cambiar: “Quiero hacer un D.O.M. diferente y he pensado mucho sobre el primitivo acto de comer con las manos, pero a\u00fan no tengo una direcci\u00f3n clara”. <\/p>\n
La invitaci\u00f3n a cocinar de su colega Ricard Camarena le ha permitido disfrutar unos d\u00edas de la gastronom\u00eda valenciana, como la paella que comparti\u00f3 con otros compa\u00f1eros de profesi\u00f3n como Quique Dacosta, Bego\u00f1a Rodrigo, Kiko Moya, Vicky Sevilla o Diego Guerrero en La Barraca o la que cerr\u00f3 su viaje en Casa Carmela; el arroz meloso con langosta de Rausell o la sepia con mahonesa del Central Bar de su anfitri\u00f3n. <\/p>\n
La visita a huertas, mercados y restaurantes, y la propia ciudad, le han servido de inspiraci\u00f3n para crear junto con Ricard Camarena el men\u00fa “Jam Sessi\u00f3n: del Amazonas al Mediterr\u00e1neo” que han ofrecido dos d\u00edas en el restaurante hom\u00f3nimo del valenciano, guiado por la “libertad” y el talento de ambos. <\/p>\n
“Llegu\u00e9 en las Fallas, fue impresionante; una de las primeras im\u00e1genes que vi fue de confeti, por eso pens\u00e9 en crear un plato con fuego y confeti de flores, pero se descart\u00f3”, cuenta. <\/p>\n
A cambio propusieron entrantes como el bomb\u00f3n de queso y piment\u00f3n picante, erizo con gelatina de cupua\u00e7u o pan de queijo con tomates verdes encurtidos; pases como la alcachofa espigada con miel amaz\u00f3nica y polen, palmito amaz\u00f3nico y margall\u00f3 valenciano con jugo de trufa y semillas, y pimiento dulce brasile\u00f1o y tucup\u00ed con ostra y con arroz, y postres como el suero de yogur helado con caviar y eucalipto o tapioca, kombucha, chantilly de sa\u00faco y fresitas.<\/p>\n
Camarena no incorporar\u00e1 ninguno de estos platos a sus men\u00fas degustaci\u00f3n. “Me quedar\u00e9 con ideas y con la reflexi\u00f3n de fondo: trabajar m\u00e1s como si todos los d\u00edas fuera el \u00faltimo men\u00fa, porque la necesidad de hacer un plato para que perdure te esclaviza m\u00e1s”. <\/p>\n
Dispuesto a repetir “si hay otro loco” que le quiera acompa\u00f1ar en una “jam session” -“que no un ‘a cuatro manos’ porque aqu\u00ed no hay un plato m\u00edo o uno suyo, los hemos creado juntos”, especifica- Camarena agradece “el aprendizaje bestial” de una experiencia que le ha permitido conocer mejor a Atala, empaparlo del “ecosistema valenciano” y, sobre todo, divertirse. <\/p>\n
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