\u2013\u00bfCu\u00e1les ser\u00edan a su juicio?<\/strong><\/p>\n\u2013Yo eso no te lo puedo decir porque me puedo equivocar y no soy inspector de la Gu\u00eda Michelin. Respeto mucho las opiniones de todo el mundo igual quiero que respeten las m\u00edas. Creo que hay gente muy buena en la provincia y debe salir en cualquier momento una estrella nueva. Una o dos.<\/p>\n
\u2013Aunque usted tambi\u00e9n es cr\u00edtico con la Gu\u00eda Michelin…<\/strong><\/p>\n\u2013Yo soy cr\u00edtico con todo lo que se me pone por delante. Con la Michelin y con la Repsol porque cada una tiene sus peculiaridades. La Michelin, a veces, por cicater\u00eda, por racaner\u00eda a la hora de otorgar estrellas y con Repsol, por lo contrario. Lo que le falta a una le sobra a la otra. A Repsol le sobran soles y a la Michelin le faltan estrellas. Yo quiero equipararlas pero hay desequilibrios importantes. Desde mi punto de vista, porque todo es subjetivo, es una opini\u00f3n private…<\/p>\n
\u2013Claro, pero no es lo mismo la opini\u00f3n de cualquiera que la de usted, con tres Premios Nacionales de Gastronom\u00eda, un Premio Internacional de Gastronom\u00eda, m\u00e1s de una veintena de libros y despu\u00e9s de 34 a\u00f1os como cr\u00edtico de El Pa\u00eds… Creo haberle le\u00eddo que otras listas, como The World\u2019s 50 Eating places y The Greatest Chef tratan mejor a la cocina espa\u00f1ola…<\/strong><\/p>\n\u2013Sin duda. Las listas que has citado le han dado a la cocina espa\u00f1ola lo que la Gu\u00eda Michelin le ha negado. Hasta ahora. Veremos que hacen en el futuro. Pero en la alta cocina, en las listas de mejores cocineros del mundo siempre la cocina espa\u00f1ola sale muy bien parada. Un 10% de la alta cocina del mundo es espa\u00f1ola. Y eso est\u00e1 fenomenal. Y en cambio, somos el quinto pa\u00eds en estrellas Michelin.<\/p>\n
\u2013Si tuviese que elegir una entrada, un principal y un postre de la provincia \u00bfcu\u00e1les eligir\u00eda?<\/strong><\/p>\n\u2013A m\u00ed me gustan mucho las tortillitas de camarones para empezar. De postre elegir\u00eda un tocino de cielo gaditano y entremedias, un lenguado de estero, que ahora mismo est\u00e1n en su punto, a la plancha.<\/p>\n
\u2013Fue creador y sigue siendo presidente Madrid Fusi\u00f3n \u00bfC\u00f3mo fue este a\u00f1o la participaci\u00f3n gaditana?<\/strong><\/p>\n\u2013Muy bien, porque estuvo \u00c1ngel Le\u00f3n, que volvi\u00f3 a ser la gran estrella que deslumbra y arrasa, como todos los a\u00f1os.<\/p>\n
\u2013Pedro Aguilera, de Mes\u00f3n Sabor Andaluz, fue Chef Revelaci\u00f3n hace dos ediciones \u00bfVe a alg\u00fan otro candidato en esta tierra?<\/strong><\/p>\n\u2013De momento, no. Y si lo viera me lo esconder\u00eda, porque eso es secreto hasta el \u00faltimo momento. Yo sigo rastreando. Cada vez que veo una pista, me tiro en plancha a ver si es verdad lo que me est\u00e1n contando. Y cuando encuentro un talento joven, que es lo que m\u00e1s me gusta, me entusiasmo.<\/p>\n
\n\n“No hay ning\u00fan cr\u00edtico en Europa que sea capaz de vaciar un restaurante. De llenarlos, s\u00ed, pero de vaciarlos, ninguno”<\/p>\n<\/figure>\n<\/blockquote>\n
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\u2013\u00bfHay m\u00e1s talento joven ahora que cuando estall\u00f3 la revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica espa\u00f1ola?<\/strong><\/p>\n\u2013Mucho m\u00e1s ahora. Cuando se produjo la gran revoluci\u00f3n hab\u00eda cinco o seis cocineros de mucho talento: Dani Garc\u00eda. \u00c1ngel Le\u00f3n, Quique Dacosta, los Roca y poquitos m\u00e1s.. Ahora hay muchos m\u00e1s chicos j\u00f3venes, quiz\u00e1 no haciendo aquella cocina de vanguardia, pero s\u00ed una cocina buen\u00edsima. Ha pegado un subid\u00f3n en cuanto a gente joven. Se come bien en todos sitios. Cada vez mejor.<\/p>\n
\u2013\u00bfTienen futuro los men\u00fas degustaci\u00f3n de 300 euros? Hay cooks que est\u00e1n abriendo establecimientos m\u00e1s asequibles de precio y m\u00e1s rentables tambi\u00e9n…<\/strong><\/p>\n\u2013Todo es relativo. 300 euros pueden ser barato si comes muy bien y 50 euros, muy caro si lo que te dan es malo. En Europa los men\u00fas degustaci\u00f3n valen 600. Si un chef pone un men\u00fa degustaci\u00f3n a 350 euros y llena a diario quiere decir que hay una minor\u00eda de gente con poder adquisitivo, como hay una minor\u00eda capaz de comprar ferraris. Eso quiere decir que hay gente dispuesta a pagar por eso. El mercado lo regula todo. Al last, si no tienen clientela, cierran el negocio. La alta cocina no es que sea cara. Est\u00e1n cobrando ahora mismo el precio justo que les corresponde para poder pagar a la legi\u00f3n de cocineros que necesitan para poder ejecutarla. Y si queremos que tengan sueldos justos, condiciones laborales fenomenales, que tengan horas de descanso, todo eso hay que pagarlo. Y si alguien paga por ese precio, bienvenido sea, alabado sea Dios \u00bfpor qu\u00e9 no?. Claro que s\u00f3lo est\u00e1 alcance de unas minor\u00edas. Yo no me puedo comprar un lamborghini y me conformo con otras marcas, que no porque cuesten menos tienen que ser peores… estos men\u00fas son experiencias y hay dinero y gente en el mundo para pagarlo. Y cuanto m\u00e1s complicado es lugar, m\u00e1s dif\u00edcil y m\u00e1s lejos est\u00e1, m\u00e1s gente va.<\/p>\n
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\u2013La gastronom\u00eda espa\u00f1ola \u00bfes un gran enga\u00f1o, tal y como titulaba de manera provocativa Jos\u00e9 Berasaluce su primer libro?<\/strong><\/p>\n\u2013No, no, no, de ninguna manera \u00bfun gran enga\u00f1o? \u00bfPor qu\u00e9? Est\u00e1 llena de verdades, de verdades grandes como pu\u00f1os, de verdades importantes. La alta cocina espa\u00f1ola est\u00e1 fundamentada en las cocinas regionales y eso es todo verdad, por necesidad.<\/p>\n
\n\n“La gastronom\u00eda espa\u00f1ola est\u00e1 llena de verdades grandes como pu\u00f1os porque se basa en las cocinas regionales y eso es todo verdad”<\/p>\n<\/figure>\n<\/blockquote>\n
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\u2013\u00bfCu\u00e1ndo decidi\u00f3 ser cr\u00edtico gastron\u00f3mico?<\/strong><\/p>\n\u2013Yo soy economista y me gustaba la cocina. Y un d\u00eda conoc\u00ed al director del Membership del Gourmand, que me propuso que escribiera un art\u00edculo sobre la gastronom\u00eda a caballo, sobre El Roc\u00edo. Yo tengo doce Roc\u00edos encima de mi vida. Y despu\u00e9s empec\u00e9 a escribir de otra cosas… Estuve diez a\u00f1os en el Membership del Gourmand. Y un d\u00eda me proponen ocuparme de la cr\u00edtica de El Pa\u00eds<\/em>. Y as\u00ed fue. Y otro d\u00eda se me ocurri\u00f3 fundar Madrid Fusi\u00f3n. Y as\u00ed fue. Y as\u00ed seguimos. Dej\u00e9 mi carrera de economista y en esto sigo, que es lo que me entusiasma.<\/p>\n\u2013\u00bfCu\u00e1ndo experiment\u00f3 por primera vez que ten\u00eda el poder de llenar un restaurante?<\/strong><\/p>\n\u2013Hace much\u00edsimo tiempo. Cuando hab\u00eda pocos medios de comunicaci\u00f3n. Ahora es tremendo, pero en su momento hab\u00eda muy pocos canales para comunicar. El Pa\u00eds<\/em> period un de ellos y ten\u00eda una tirada de 1,2 millones de ejemplares, Televisi\u00f3n hab\u00eda una y todo el mundo la ve\u00eda. Con cualquier comentario m\u00edo en El Pa\u00eds<\/em> llenaba los restaurantes. Ahora sigo teniendo [ese poder] pero mucho menos. Pero no hay ning\u00fan cr\u00edtico en Europa que sea capaz de vaciar un restaurante. De llenarlos, s\u00ed, pero de vaciarlos, ninguno.<\/p>\n\u2013\u00bfCu\u00e1l ha sido la peor reacci\u00f3n a una cr\u00edtica suya?<\/strong><\/p>\n\u2013Ahora ya menos, pero en su momento, hace a\u00f1os hubo alguien que me amenaz\u00f3. \u201cUsted y su familia se acordar\u00e1n de m\u00ed\u201d, me dijo. Y result\u00f3 que period un capo del cartel gallego del narcotr\u00e1fico. Yo hab\u00eda puesto mal a su restaurante y me llamo incendiado y me dijo aquello. Aquella amenaza me asust\u00f3. Pero las dem\u00e1s reacciones, me resbalan. Ya no me importa nada.<\/p>\n
\u2013\u00bfHay cr\u00edticos gastron\u00f3micos sobrecogedores, como se dec\u00eda de algunos taurinos?<\/strong><\/p>\n\u2013Yo no conozco a ninguno a quien se le puedan aplicar ese adjetivo ni que ejerza de tal, pero yo no pondr\u00eda la mano en el fuego porque no haya gente que est\u00e9 escribiendo y no sea sobrecogedora. Pero eso no s son cr\u00edticos. Profesionales, no hay ni uno que sea sobrecogedor, pero el resto del mundo es muy grande y ahora mismo se confunde todo y la gente escribe de aquella manera: fuera, fuera…<\/p>\n
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\u2013\u00bfCu\u00e1ndo fue la \u00faltima vez que se emocion\u00f3 con un plato?<\/strong><\/p>\n\u2013Me emociono a diario siempre que el plato sea bueno. Y no es una broma. Podemos estar runa semana entera comiendo en sitios aburridos, casi bostezando, y de repente aparece una tasquita, un sitio inaparente, con pocas condiciones y te sorprende con un plato que es una maravilla. Hoy me ha sorprendido \u00c1ngel Le\u00f3n con una Papada marina con alcaparras que me ha parecido brutal. Me ha sorprendido \u00bfCu\u00e1ndo fue la \u00faltima vez? Hoy mismo.\u00a0[Es una propuesta muy elegante, muy bien pensada, nos dice al principio de esta entrevista, precisamente a la salida de Aponiente, el jueves pasado].<\/p>\n
\u2013\u00bfCu\u00e1l cree que es el tesoro o los tesoros m\u00e1s preciados de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola?<\/strong><\/p>\n\u2013Lo m\u00e1s preciado para m\u00ed en Espa\u00f1a es, sin duda, el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Y los vinos de Jerez son otro tesoro. Con may\u00fasculas. Todos los vinos de Jerez son tesoros que no valoramos lo suficiente y no ponemos en valor como debi\u00e9ramos.<\/p>\n
\u2013Julio Camba, \u00c1lvaro Cunqueiro, Josep Pla, Manuel V\u00e1zquez Montalb\u00e1n… \u00bfcon cu\u00e1l de ellos y con cu\u00e1l de sus libros se queda?<\/strong><\/p>\n\u2013A m\u00ed me vuelve loco, de Julio Camba, La Casa de L\u00faculo y el arte de comer<\/em>, y de \u00c1lvaro Cunqueiro, La Cocina cristiana de Occidente<\/em>…Es que has citado nombres que me entusiasman. De Jos\u00e9 Pl\u00e1, tambi\u00e9n… Los cl\u00e1sicos tienen otra categor\u00eda humana y period\u00edstica.<\/p>\n\u2013\u00bfQu\u00e9 hubieran escrito sobre la revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica que se ha vivido en los \u00faltimos a\u00f1os en Espa\u00f1a?<\/strong><\/p>\n\u2013Camba lo habr\u00eda tratado con iron\u00eda y Jos\u00e9 Pla, es posible que con cierto desprecio, porque \u00e9l, todo lo que fuera distanciarse del producto, pues igual. Y \u00c1lvaro Cunqueiro, si no eres de Galicia, nada, pero si eres de Galicia, le habr\u00eda servido para reivindicar el triunfo de lo gallego.<\/p>\n<\/div>\n\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.diariodecadiz.es \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u2013Viene usted de intervenir de nuevo en Master\u00f1am, el M\u00e1ster de Gesti\u00f3n e Innovaci\u00f3n Gastron\u00f3mica de la Universidad de C\u00e1diz. Como cr\u00edtico que es \u00bfqu\u00e9 puntuaci\u00f3n le merece? \u2013Yo no puedo porque estoy en el otro lado de la trinchera. Eso lo tienen que puntuar los alumnos. Me tienen que juzgar ellos a m\u00ed. No […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":509996,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[5734,9713,65497,7001,7202,4366,4836,795,11265,18299,598],"class_list":["post-509995","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet","tag-cadiz","tag-capaz","tag-capel","tag-carlos","tag-estrellas","tag-jose","tag-lograr","tag-mas","tag-michelin","tag-paraiso","tag-tres"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/509995","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=509995"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/509995\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/509996"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=509995"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=509995"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=509995"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}