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Pilar Salas<\/p>\n
Los restaurantes sin estrellas ni galardones internacionales, los que est\u00e1n “fuera del pedestal”, han sido los protagonistas este martes de Di\u00e1logos de Cocina, donde tambi\u00e9n se ha demostrado que el f\u00fatbol y la gastronom\u00eda tienen mucho que ver y se ha homenajeado a Pedro Subijana.<\/p>\n
La cocinera y comunicadora catalana Mar\u00eda Nicolau, autora del fen\u00f3meno editorial “Cocina o barbarie”, ha acudido a “mordisquear los tobillos” para “bajar del pedestal al 2,8 % de restaurantes de Espa\u00f1a con alg\u00fan galard\u00f3n” como estrellas Michelin o listado de los 50 Mejores del Mundo, porque para ella m\u00e1s que alta cocina es “cocina de la \u00e9lite”. <\/p>\n
Ha criticado que la mayor\u00eda de los congresos gastron\u00f3micos y los medios de comunicaci\u00f3n se centren en ellos, dejando fuera a quienes “definen la cocina de nuestro pa\u00eds: los restaurantes normales y la cocina dom\u00e9stica”, aunque haya lamentado la p\u00e9rdida de identidad en muchos de los primeros y que en la segunda se haya cedido el testigo a los alimentos procesados. <\/p>\n
“En el centro de una gran ciudad espa\u00f1ola con 25 euros comeremos pizza, hamburguesa, ceviche o tataki de salm\u00f3n”, de forma que ha abogado por recuperar “las cocina regionales, de barrio y familiares” porque “forman parte de nuestra cultura y si no las ejercemos desaparecer\u00e1n y al resto del mundo le va a dar igual”.<\/p>\n
A ese mayoritario tramo de cocina asequible para la mayor\u00eda que ha centrado este martes Di\u00e1logos pertenece el grupo centenario Familia La Ancha, con Nino Redruello al frente y con restaurantes en Madrid y Barcelona. Sus padres fueron “el Makelele que corr\u00eda al lado de Zidane” porque, como sus t\u00edos y antes sus abuelos, dedicaron su vida al sector sin estar ante los flashes, con “muchos sacrificios horarios pero felices”. <\/p>\n
\u00c9l se ha esforzado en continuar ese camino y ampliarlo, aunque uno de sus mayores \u00e9xitos vino de lanzar durante la pandemia el escalope Armando a domicilio, recuperando un plato que ide\u00f3 su padre (un gran filete de ternera espalmado, empanado y frito) y que se ha convertido ahora en un emblema de Familia La Ancha y en foco para nuevos clientes. <\/p>\n
Y \u00bfqu\u00e9 tienen que ver Cristiano Ronaldo y Xabi Alonso con la gastronom\u00eda? Para el soci\u00f3logo y cocurador de Di\u00e1logos de Cocina, I\u00f1aki Mart\u00ednez de Alb\u00e9niz, el ariete equivaldr\u00eda a la cocina de vanguardia, creativa y de autor, mientras que el centrocampista a la hol\u00edstica y social. No comparten fama pero son igual de importantes.<\/p>\n
Siguiendo el s\u00edmil futbol\u00edstico, ha achacado a la alta cocina que haya pasado de “vivir del pase” a estar “muy centrada en rematar” a puerta para buscar el gol en forma de estrellas, listados e impacto en redes sociales.<\/p>\n
En este sentido, ha criticado a The World’s 50 Finest Eating places por tener la “osad\u00eda” de pretender elegir los 50 mejores del planeta y a la Gu\u00eda Michelin por “imponer en todo el mundo una forma de cocinar”.<\/p>\n
El soci\u00f3logo ha opinado que los retos que debe atender la alta cocina son, entre otros, “pasar de los egosistemas a los ecosistemas” y considerar a todo el equipo -incluyendo los practicantes- como una “inteligencia colectiva” ante la “revoluci\u00f3n de los subalternos”.<\/p>\n
Se ha incidido de nuevo -esta vez ha sido el presidente de la agencia de publicidad Dimensi\u00f3n, Guille Viglione- en la importancia de los platos m\u00e1s all\u00e1 de su funci\u00f3n fisiol\u00f3gica: “Son el pegamento de una comunidad, un eslab\u00f3n en la memoria y un pretexto para contar historias, porque cocinar es escribir relatos y comer es leerlos, mucho m\u00e1s que dar gusto a las papilas gustativas”. <\/p>\n
En esta jornada de clausura del encuentro organizado por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eurotoques y Basque Culinary Middle, ha habido un homenaje sorpresa a Pedro Subijana en una especie de Akelarre, en homenaje al nombre de su triestrallado restaurante en San Sebasti\u00e1n, en el que ha subido todo su equipo al escenario, incluida su hija. “Todav\u00eda me da m\u00e1s \u00e1nimo para continuar”, ha agradecido. <\/p>\n
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