Juan Villoro en Di\u00e1logos de Cocina \/ Foto: Claudia Gonz\u00e1lez Crespo<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\nAnder Izagirre, autor de Vuelta al pa\u00eds de Elkano<\/em>, ha hecho una reflexi\u00f3n magistral bajo el t\u00edtulo Vino de otra parte<\/em>\u00a0ahondando en la identidad y el relato vasco para darle una peque\u00f1a vuelta de tuerca. Nada es exclusivamente de un \u00fanico lugar<\/strong>, sino que el resultado de los intercambios que se han dado durante toda la historia \u201clas cosas que son buenas y que disfrutamos hoy aqu\u00ed son el resultado de una ida y venida constante<\/strong>\u201d.\u00a0<\/p>\n\nLa desaparici\u00f3n de las especies que depredamos<\/p>\n<\/blockquote>\n
Dan Saladino<\/strong>, periodista gastron\u00f3mico brit\u00e1nico y presentador de The Meals Program<\/em> en BCC Radio 4 ha presentado parte del resultado de su trabajo como divulgador del peligro de extinci\u00f3n que viven muchas de las especies<\/strong> que la humanidad ha cultivado y con las que se ha alimentado durante siglos. Su desaparici\u00f3n no supone solo una p\u00e9rdida de la biodiversidad, tambi\u00e9n implica la p\u00e9rdida del conocimiento y la cultura entorno a ellos<\/strong>. Saladino public\u00f3 su \u00faltimo libro, Consuming to Extintion: TheWorld\u2019s Rarest Meals and Why We Have to Save Them<\/em>, en 2022.<\/p>\nEugenio Monesma<\/strong> es etn\u00f3grafo y director de documentales con 40 a\u00f1os de experiencia. El creador del afamado programa Fogones Tradicionales<\/em>, que lleva en antena en Canal Cocina m\u00e1s de dos d\u00e9cadas, ha dedicado su ponencia a los oficios perdidos<\/strong>. Monesma ha dedicado gran parte de su vida a registrar y documentar testimonios etnogr\u00e1ficos<\/strong> por toda Espa\u00f1a, entre los que se encuentran decenas de recetas y elementos en torno a la cultura gastron\u00f3mica y su trabajo hoy es testimonio de la p\u00e9rdida de patrimonio y conocimiento<\/strong> que desaparecen junto a la extinci\u00f3n de determinadas pr\u00e1cticas.<\/p>\n\nLa memoria del territorio y de la experiencia<\/p>\n<\/blockquote>\n
Sobre el acceso a una alimentaci\u00f3n de calidad para todos han hablado en una mesa redonda que propone una conversaci\u00f3n entre el campo y la ciudad Mar\u00eda S\u00e1nchez<\/strong>, veterinaria de campo, poeta y ensayista y Claudia Polo<\/strong>, cocinera y divulgadora m\u00e1s conocida en redes como @soulinthekitchen. Juntas han reivindicado la necesidad de continuar construyendo patrimonio gastron\u00f3mico y protegiendo el existente, especialmente recogiendo y poniendo en valor el conocimiento de generaciones anteriores<\/strong> que trabajaron en el sector primario. \u201cHay un mapa m\u00e1s all\u00e1 del mapa de papel, el de la experiencia<\/strong>, que es memoria del territorio. Si no lo cuidamos, va a desaparecer\u201d se\u00f1alaba Mar\u00eda.\u00a0<\/p>\nPresentado como \u201cun aut\u00e9ntico genio\u201d por Andoni Luis Aduriz<\/strong> ha subido al escenario Jon Maya<\/strong>. Bailar\u00edn, core\u00f3grafo y director de la Compa\u00f1\u00eda de Danza Kukai<\/strong> lo primero que ha hecho ha sido volver a presentarse como danzari. Los danzaris est\u00e1n dedicados a la pr\u00e1ctica de la danza tradicional, normalmente newbie y generalmente en grupo. Maya ha contado c\u00f3mo tras un problema en su rodilla, un cambio y cuidado asesorado de su alimentaci\u00f3n<\/strong> evit\u00f3 que una lesi\u00f3n que parec\u00eda haber condenado su carrera fuera irremediable.<\/p>\nDabiz Mu\u00f1oz<\/strong> ha subido al escenario de Di\u00e1logos de Cocina acompa\u00f1ado por Andoni Luis Aduriz para tratar de dar respuesta a una cuesti\u00f3n llena de aristas posibles: \u00bfpara qu\u00e9 sirve la alta cocina?<\/strong> Ambos cooks han dado su visi\u00f3n y coincidido en que\u00a0\u201cla alta cocina tiene la obligaci\u00f3n de hacer preguntas\u201d, en palabras de Mu\u00f1oz, que tambi\u00e9n ha se\u00f1alado que \u201chay muchas funciones, pero muchas veces se ven desdibujadas por el contexto, lugar o el proyecto que lo haga\u201d.\u00a0<\/p>\nLa cocinera y conferenciante Jenny Dorsey<\/strong>, que dirige sin \u00e1nimo de lucro, Studio ATAO, ha participado en la primera jornada del congreso en formato de videollamada. Dorsey ha presentado sus conclusiones tras a\u00f1os de estudio del tokenismo (la diversidad impostada) en organizaciones, medios de comunicaci\u00f3n, en la academia\u2026 y con especial foco en el sector de la gastronom\u00eda y la restauraci\u00f3n. As\u00ed, ha explicado c\u00f3mo se trata de una forma encubierta de racismo<\/strong> que se considera a s\u00ed mismo, parad\u00f3jicamente, inclusivo. Por eso combatir el tokenismo<\/strong> significa, en sus palabras \u201ccrear sistemas para alentar, hacer crecer y apoyar la representaci\u00f3n equitativa\u201d.<\/p>\n\nLa retenci\u00f3n del talento como un desaf\u00edo<\/p>\n<\/blockquote>\n
El cierre de la jornada lo ha puesto el di\u00e1logo en torno a la mesa redonda moderada por Sasha Correa<\/strong> y a la que se han sentado Juli\u00e1n Otero<\/strong>, del Basque Culinary Middle, y los cocineros Vicky Arrels, Edorta Alkamo<\/strong> y Samy Ali<\/strong>. La conversaci\u00f3n, que ha transcurrido con intervenciones del p\u00fablico, ha tocado una gran cantidad de conceptos: la propia alta cocina, recurrente en la jornada de hoy, la creatividad, sus l\u00edmites, la cocina creativa, la herencia de la vanguardia o la innovaci\u00f3n.<\/p>\nTambi\u00e9n han surgido retos como la retenci\u00f3n de talento, el cuidado de los equipos y hacer del restaurante un negocio rentable compatibilizando todo lo anterior o lograr una igualdad actual y una mayor visibilidad y representaci\u00f3n de las mujeres.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n
\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.huleymantel.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Di\u00e1logos de Cocina, el congreso gastron\u00f3mico que plantea la gastronom\u00eda desde diferentes \u00e1ngulos y puntos de vista se est\u00e1 celebrando los d\u00edas 13 y 14 de marzo en el Basque Culinary Middle, en San Sebasti\u00e1n. Bajo el declare \u00a1De cabo a rabo! profesionales de la cocina y del sector de la restauraci\u00f3n se rodean de […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":507335,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-507334","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/507334","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=507334"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/507334\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/507335"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=507334"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=507334"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=507334"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}