\n Reconoce abiertamente que, cuando tras trabajar en diferentes restaurantes, decidi\u00f3 abrir en 2005 su propio negocio, no ten\u00eda claro en qu\u00e9 iba a consistir o si iba a entrar en esa caja llamada alta cocina. Pero Eneko Atxa<\/strong> es trabajador, perfeccionista y tozudo, as\u00ed que, poco a poco, fue dando pasos hasta construir el germen del precise Azurmendi<\/strong>, que, desde su mudanza en 2012 de un espacio a otro siempre en Larrabetzu -localidad de Vizcaya, muy cerca del Aeropuerto de Bilbao-, se ubica en un impresionante edificio bioclim\u00e1tico. Con tres estrellas Michelin<\/strong>, es su casa madre y, en realidad, cabecera de una organizaci\u00f3n empresarial en la que el chef suma diferentes conceptos de negocios en varias localizaciones geogr\u00e1ficas. “Azurmendi no naci\u00f3 como un peque\u00f1o restaurante gastron\u00f3mico predestinado a tener tres estrellas Michelin”, reflexiona, mientras apunta al negocio complementario que fue elementary para rentabilizar su primer proyecto: los eventos, que comenz\u00f3 a ofrecer como servicio en una zona creada al lado de la primera sede de su restaurante. “Empec\u00e9 a gestionar un peque\u00f1o espacio con la ayuda de un gran espacio”. Mientras, “fuimos creando el Azurmendi actual; pensamos en un restaurante de alta gastronom\u00eda, pero no quer\u00eda hacer un sitio donde alguien llega y come, sino crear la tan manida palabra experiencia<\/strong>, pero con la idea de que quien llegara a nuestra casa se sintiera libre y no entrara en un espacio encorsetado”.<\/span><\/p>\n \n Pasados casi veinte a\u00f1os desde la apertura de Azurmendi, Atxa tiene claro su doble rol: “Soy cocinero y, por tanto, soy empresario<\/strong>. Teniendo las ideas y el foco claros, todo se supera a la hora de emprender. Me doy cuenta de que la gastronom\u00eda es infinita e ilimitada y va mucho m\u00e1s all\u00e1 que la alta cocina; es un lenguaje universal con much\u00edsimos dialectos diferentes. Si uno ama de verdad la cocina, la gastronom\u00eda, no puede decidir que es lo m\u00e1s le gusta hacer<\/strong>. \u00bfCocina cl\u00e1sica o moderna? \u00bfPor qu\u00e9 no las dos? \u00bfPintxos o carne del asador? \u00bfPor qu\u00e9 no los dos? Y, as\u00ed, un largo etc\u00e9tera. De eso va la gastronom\u00eda, de un gran lenguaje con muchos dialectos diferentes y yo quiero abordar cuantos m\u00e1s dialectos, mejor, porque me apasiona cocinar, hacer feliz, y quiero hacerlo de todas las maneras posibles”, se\u00f1al\u00f3 Atxa hace unos d\u00edas en Culinary Motion!<\/strong>, cita sobre emprendimiento gastron\u00f3mico convocada por Basque Culinary Middle<\/strong>, dentro de la feria de hosteler\u00eda HIP, celebrada en Madrid la semana pasada. “Si hay algo que odio es la idea del encasillamiento o, por ejemplo, que Azurmendi se encasille como sostenible, cuando all\u00ed queremos ser muchas m\u00e1s cosas”, a\u00f1ade el cocinero.\n<\/p>\n \n Azurmendi es, efectivamente, la cabecera de su grupo, desde donde ha crecido bajo diferentes formatos de negocio en Bilbao, Lisboa, Tokio, Sevilla y Madrid<\/strong>, ciudad donde se encuentra en pleno desembarco, desde que lleg\u00f3 el pasado oto\u00f1o. Esos dialectos o registros gastron\u00f3micos a los que el cocinero se refiere se traducen en conceptos y marcas como Eneko -creada como un bistr\u00f3 gastron\u00f3mico al lado de Azurmendi y que luce una estrella, aparte de tener otras sedes en ciudades como Tokio-, adem\u00e1s de NKO o Basque<\/strong>.\n<\/p>\n \n En la capital, Eneko Atxa ha abierto en Radisson Crimson Madrid<\/strong>, en la calle Atocha, donde suma tres conceptos gastron\u00f3micos. Es un proyecto que forma parte del partnership<\/em> entre el grupo hotelero y Atxa, que hab\u00eda abierto meses antes restaurantes en los establecimientos en Sevilla y Bilbao, con los formatos Basque y NKO, respectivamente.\n<\/p>\n \n Por un lado, el chef vasco ha estrenado NKO, equivalente a “una cocina fusi\u00f3n vasco-japonesa” -ver Restaurante de la Semana-. Por otro, Atxa ha creado un formato tremendous informal llamado DeBokata<\/strong>, centrado en una oferta de bocadillos de autor, que ya est\u00e1 operativa en la planta baja de Radisson Crimson Madrid, servicio take away<\/em> incluido. Surgen recetas como el Tokyo-Xalapa, el Burguer-Txuleta o De campo. A la vez, la carta de DeBokata forma parte de la propuesta de Oso Rojo<\/strong>, el Music & Lounge Bar del lodge.\n<\/p>\n \n En el lodge madrile\u00f1o, Atxa todav\u00eda a\u00f1adir\u00e1 un concepto m\u00e1s: Nigiri Basque Home<\/strong>, que sumar\u00e1 oferta de nigiris -incidiendo m\u00e1s en la parte japonesa- y una cocteler\u00eda con carta de c\u00f3cteles, en un espacio con vistas panor\u00e1micas en la azotea del lodge.\n<\/p>\n \n Con Azurmendi –premiado como el restaurante m\u00e1s sostenible del mundo por la lista The World’s 50 Greatest Eating places en 2014 y 2018<\/strong>– “dise\u00f1ado a mi manera para ofrecer lo que a m\u00ed me hubiera gustado que me ofrecieran en mi territorio, uniendo arraigo, evoluci\u00f3n, satisfacci\u00f3n, servicio y storytelling<\/em>“, Eneko Atxa reconoce que su sede central de Larrabetzu “es la ni\u00f1a de mis ojos”. Y finaliza: “As\u00ed es el Eneko empresario”, mientras su trabajo se extiende a \u00e1mbitos como su relaci\u00f3n con peque\u00f1os productores, su colaboraci\u00f3n con hospitales en el \u00e1mbito de la salud o un proyecto con la NASA para crear nuevas texturas.<\/strong><\/p>\n NKO<\/p>\n<\/div>\n Espacio de NKO, en el lodge Radisson Crimson Madrid.<\/p>\n <\/span>EXPANSION<\/span><\/span><\/figcaption><\/figure>\n Es uno de los tres restaurantes que Eneko Atxa suma dentro de Radisson Crimson Madrid, situado en el n\u00famero 123 de la calle Atocha, en pleno ‘Tri\u00e1ngulo del Arte’ (el cruce entre el Museo Reina Sof\u00eda, el Thyssen-Bornemisza y el Museo del Prado). NKO es un formato que cruza lo vasco y lo ‘japo’. “\u00bfAcaso no hay puntos en com\u00fan entre platos japoneses y vascos? \u00bfSeguro que no nos parecemos un poquito en algunas cosas?”, se plantea el chef vasco, que estren\u00f3 esta marca en Radisson Bilbao, abierto en el verano de 2022 y que ha adaptado un poco para su llegada el pasado oto\u00f1o a esta sede en Madrid del grupo hotelero. El cocinero propone creaciones como una variedad de ‘nigiris’ con su ellos, como el de Gamba y txistorra o el de Sardina a la bilba\u00edna; ‘ramen’ versionados bajo una \u00f3ptica vasca, como el de Vizca\u00edna, cerdo y pak choi; frituras como la Tempura de bacalao al pil-pil; adem\u00e1s de suculentos bocados como el Bao-pan de leche de caser\u00edo y rabo. \u00bfY entre la parrilla vasca y la ‘robata’ japonesa tambi\u00e9n se pueden tender puentes? Atxa interpreta ese v\u00ednculo con el Lomo de vaca rubia, las Costillas laqueadas con salsa barbacoa vasco-koreana o la Parpatana de at\u00fan con salsa teriyaki. De postre, la Nippon Torrija. En NKO, se puede comer a la carta (con precio medio de 35 a 50 euros) o pedir un men\u00fa degustaci\u00f3n, que tiene un precio de 39 euros (sin bebidas).<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Reconoce abiertamente que, cuando tras trabajar en diferentes restaurantes, decidi\u00f3 abrir en 2005 su propio negocio, no ten\u00eda claro en qu\u00e9 iba a consistir o si iba a entrar en esa caja llamada alta cocina. 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