{"id":506283,"date":"2023-03-12T06:47:57","date_gmt":"2023-03-12T06:47:57","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=506283"},"modified":"2023-03-12T06:47:57","modified_gmt":"2023-03-12T06:47:57","slug":"ceto-el-restaurante-de-cocina-marina-de-mauro-colagreco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/ceto-el-restaurante-de-cocina-marina-de-mauro-colagreco\/","title":{"rendered":"CETO, el restaurante de cocina marina de Mauro Colagreco"},"content":{"rendered":"


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Contra todo pron\u00f3stico, es uno de los cooks m\u00e1s relevantes de la escena culinaria precise en Francia. \u00bfUn argentino con tres estrellas Michelin, que ha liderado la lista ‘The World\u2019s 50 Finest Eating places’, convertido en empresario con varios negocios en dientes pa\u00edses? Cuando Mauro Colagreco <\/strong>ese instal\u00f3 en la Costa Azul, apenas hab\u00eda pasado por la zona m\u00e1s que de paso rumbo a Italia, donde tiene or\u00edgenes familiares. Tras formarse en Argentina, su pa\u00eds de nacimiento, hab\u00eda trabajado con grandes cooks (Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Man Martin) en ciudades como Par\u00eds, donde decidi\u00f3 parar para emprender su propio negocio.<\/p>\n

La capital francesa no period un lugar f\u00e1cil para encontrar native y, m\u00e1s todav\u00eda, invertir, as\u00ed que alguien le habl\u00f3 por casualidad de un restaurante llamado Mirazur<\/strong>, cuyo propietario buscaba nuevo gestor e inquilino, antes de que aquel precioso edificio ‘artwork dec\u00f3’ de los a\u00f1os 30 se convirtiera en una ‘trattoria’ standard destinada al turismo de la zona. Colagreco se atrevi\u00f3 y se embarc\u00f3 en la aventura de instalarse en Menton, el \u00faltimo pueblo de la Costa Azul, antes de traspasar la frontera con Italia -de hecho, el puesto transfronterizo est\u00e1 a pocos metros del restaurante-, famoso por sus c\u00edtricos.<\/p>\n

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\n\tD.R.<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n

Trayectoria<\/h2>\n

Puede sonar t\u00edpico, pero, para Colagreco, fue como “dibujar en un folio en blanco”, ya que “desconoc\u00eda absolutamente todo sobre la zona, as\u00ed que me sent\u00ed libre para buscar mi propio eslab\u00f3n”. En febrero de 2006, lleg\u00f3 a Menton, donde arranc\u00f3 el nuevo Mirazur en abril de ese a\u00f1o. A los seis meses, la Gu\u00eda Gault & Millau lo eligi\u00f3 como ‘Revelaci\u00f3n del A\u00f1o’; en febrero de 2007, Michelin le concedi\u00f3 su primera estrella. En enero de 2019, se hizo con la tercera distinci\u00f3n -es el primer extranjero que consigue en Francia tres estrellas-. En junio de ese a\u00f1o, Mirazur se convirti\u00f3 en n\u00famero uno de la lista ‘The World\u2019s 50 Finest Eating places’, donde desde entonces cuenta con un puesto vitalicio -como el resto de ex l\u00edderes mundiales- en \u2018Best of the Best\u2019.<\/p>\n

Si existe hoy un chef de alta cocina absolutamente experto en la despensa de la Costa Azul, ese es Colagreco, que no solo la domina, sino que directamente participa en su producci\u00f3n. Los Jardines de Mirazur equivalen a una suma de fincas que rodean el restaurante -incluso el chef tiene su casa en ellos- y que producen una variedad cada vez mayor de productos que marcan la oferta de su espacio de alta cocina. En su “casa madre”, despacha un men\u00fa degustaci\u00f3n (380 euros, sin bebidas) biodin\u00e1mico, que var\u00eda cada d\u00eda seg\u00fan las fases lunares, lo que da pie a 4 versiones ligadas a 4 familias de productos: Ra\u00edces, Hojas, Flores y Frutos.<\/p>\n

Escapada a la Costa Azul<\/h2>\n

Desde su matriz en Menton, Mauro Colagreco -a quien acompa\u00f1a en todos sus negocios su mujer, Julia Colagreco- gestiona una aut\u00e9ntica colecci\u00f3n de conceptos gastron\u00f3micos, que se reparten entre Francia, Asia y Argentina -donde con su hermana Carolina tiene Carne, formato de hamburgueser\u00eda que en unos meses abrir\u00e1 en Madrid-.<\/p>\n

Solo sus negocios en Menton y alrededores arman una buena excusa gastron\u00f3mica para planear una escapada a la Costa Azul, cuyo agradable clima justifica viajar en cualquier momento del a\u00f1o, sin esperar al verano -\u00e9poca del a\u00f1o en el que el turismo se multiplica-.<\/p>\n

As\u00ed que hay que tomar nota, por un lado, de las direcciones de Colagreco en Menton, donde, aparte de Mirazur, cuenta con Casa Fuego, un concepto de parrilla; la pizzer\u00eda Pecora Negra -con unas deliciosas pizzas para tomar en sus mesas asomadas al puerto deportivo de la localidad- y la panader\u00eda Mitron Bakery (que bien una sede m\u00e1s en un mercado en M\u00f3naco).<\/p>\n

As\u00ed es Ceto<\/h2>\n

Y, por otro lado, el cocinero tiene otro espacio de alta cocina desde el oto\u00f1o de 2021 -en plena pandemia-, fecha en la que abri\u00f3 Ceto -con Andrea Moscardino al frente como jefe de cocina, tras varios a\u00f1os trabajando con Colagreco-. \u00bfD\u00f3nde? En el lujoso The Maybourne Riviera Lodge, ubicado en una pen\u00ednsula entre Menton y Montecarlo y construido sobre la ladera rocosa de una monta\u00f1a para, directamente, asomarse al Mediterr\u00e1neo y, en concreto, a Roquebrune-Cap-Martin. Hay que recordar que este alojamiento de lujo pertenece a The Maybourne Lodge Group, grupo al que pertenecen renombrados iconos londinenses como Claridge’s, The Connaught y The Berkeley o espacios como The Maybourne Beverly Hills, en Los Angeles.<\/p>\n

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\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n

Se accede por el foyer del resort para, despu\u00e9s, subir en ascensor a la \u00faltima planta, donde Ceto suma terraza exterior con mesas y un amplio comedor con la cocina a la vista -con interiorismo del arquitecto-dise\u00f1ador Marcelo Joulia-.<\/p>\n

Ubicado a solo 13 kil\u00f3metros de Mirazur, el “truco” de Ceto es asumir personalidad propia con una oferta que, pese a que no puede disimular el estilo pulcro y elegante de Colagreco, se diferencia completamente de la propuesta de la matriz de Menton. As\u00ed, este espacio de alta cocina de The Maybourne Riviera Lodge apuesta por una oferta cien por cien marina. Algo as\u00ed como traducir el lenguaje de Mirazur a un contexto de mar, que a pie a carta y men\u00fa degustaci\u00f3n basados solo en productos pescados y mariscos.<\/p>\n

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\n\"restaurante\n\t\t<\/picture>\n<\/p><\/div><\/div>\n

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n

Concebido como “un taller culinario marino” con la concept de “profundizar en el conocimiento de las especies acu\u00e1ticas de la regi\u00f3n e investigar soluciones ecol\u00f3gicas sostenibles”. \u00bfQu\u00e9 significa dise\u00f1ar una carta ligada a los productos del mar? Para empezar, la despensa de la Riviera francesa y, a la vez, de la cercana costa italiana nutre sus platos.<\/p>\n

“Creamos un men\u00fa enteramente inspirado por la riqueza y diversidad de los seres vivos del mar. Siguiendo el ritmo del mar, de acuerdo con la distancia a la l\u00ednea de costa y respetando los ciclos de la vida a trav\u00e9s de la pesca responsable, proponemos una experiencia \u00fanica en torno al mar y sus productos”, definen en Ceto, que, a los 5 meses de su apertura, recibi\u00f3 con una estrella Michelin.<\/p>\n

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\n\"terraza\n\t\t<\/picture>\n<\/p><\/div><\/div>\n

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n

Pescadores de este tramo de la Costa Azul que llevan tiempo trabajando con Colagreco ofrecen su mejor de la pesca diaria, que, en algunos platos, se sirve ultrafresca ese mismo d\u00eda y, en otros, se conserva en una c\u00e1mara de maduraci\u00f3n que permite a determinados pescados ganar matices en sabor y textura-.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de la maduraci\u00f3n de pescados como evidente tendencia precise, este m\u00e9todo es una forma de conservaci\u00f3n que permite no solo jugar con la posible evoluci\u00f3n del producto -sometido a ciertas condiciones de humedad y temperatura-, sino tambi\u00e9n tener disponibles piezas en d\u00edas que, por ejemplo, el estado del mar impedir\u00eda salir a faenar. Otro objetivo es buscar el m\u00e1ximo aprovechamiento del pescado, de la piel a las espinas, las aletas o los ojos.<\/p>\n

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\n\"tapas\n\t\t<\/picture>\n<\/p><\/div><\/div>\n

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/div>\n

Los platos de Ceto<\/h2>\n

Bajo estas premisas, surgen deliciosos platos bajo diferentes elaboraciones para disfrutar en un entorno impresionante, como Pesca del d\u00eda en crudo, jugo de c\u00edtricos y aroma de mariscos; At\u00fan madurado con alga kombu y salsa ‘XO’, Ravioli de lechuga de mar, langostinos y consom\u00e9 de c\u00edtricos; Tartar de langostinos con caviar Oscietra o platos que son peque\u00f1as obras de arte como la Ventresca con esp\u00e1rragos y ‘sabayon’ de microalgas de tres colores. Pero la pesca del d\u00eda tambi\u00e9n puede ir acompa\u00f1ada de col, trufa negra y salsa ‘bagna cauda’ o de t\u00e9 genmaicha o textura de zanahoria.<\/p>\n

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\n\"egg\n\t\t<\/picture>\n<\/p><\/div><\/div>\n
Egg fish tartlet.<\/figcaption>

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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\n\"crackers\n\t\t<\/picture>\n<\/p><\/div><\/div>\n
Crackers and rillette.<\/figcaption>

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

La monograf\u00eda marina de Ceto se completa con verduras y otros vegetales de la zona, sin olvidar los c\u00edtricos de Menton que Colagreco y su equipo cultivan en sus propias fincas, ni las algas muy presentes en varias recetas, como la Ensalada de alcachofas con wakame.<\/p>\n

A la hora del postre, el mar no sale del plato y la pastelera argentina Julieta Ca\u00f1avate compone recetas como Milhojas marino de alga nori con tofe y vainilla Bourbon, aparte de platos grasos como C\u00edtricos \u2018de nuestras colinas\u2019, terciopelo de \u2018panna cotta\u2019 y semillas tostadas.<\/p>\n

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Fis Chips<\/figcaption>

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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Pre postre: manzana y aguacate.<\/figcaption>

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/p><\/div><\/div>\n

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Poistre: Esfera de merengue italiano con helado de frambuesa.<\/figcaption>

\n\tMatteo Carassale<\/span>\n<\/p>\n<\/p><\/div><\/div>\n<\/div>\n

Para algunos, Ceto ser\u00e1 el motivo por el que Colagreco, antes o despu\u00e9s, regresar\u00e1 a la lista \u201850 Best\u2019 tarde o temprano.<\/p>\n

Carta o men\u00fa<\/h3>\n

Se puede elegir entre comer a la carta (precio medio de 80 a 150 euros) o elegir entre dos men\u00fas degustaci\u00f3n.<\/p>\n

De mi\u00e9rcoles a viernes para comer, est\u00e1 el men\u00fa de mediod\u00eda (\u201cUn paseo por la playa\u201d) \u2014, \u201csiempre en movimiento, inspirado por la captura del d\u00eda y guiado por la elecci\u00f3n del chef\u201d; con un precio de 78 euros, est\u00e1 compuesto por tres platos (entrante, principal y postre), al que se pueden a\u00f1adir quedos por 20 euros m\u00e1s.<\/p>\n

Si no, existe el men\u00fa degustaci\u00f3n m\u00e1s extenso, formato sorpresa de seis platos, que busca \u201ccuestionar los misterios de las profundidades y la riqueza de nuestro mar Mediterr\u00e1neo\u201d, con la concept de dar a conocer al cliente \u201cla diversidad de la vida marina\u201d. Llamado \u2018De camino hacia el profundo mar\u2019, tiene un precio de 195 euros y est\u00e1 disponible para cenar de mi\u00e9rcoles a s\u00e1bado y para comer de mi\u00e9rcoles a domingo.<\/p>\n

Por otro lado, en The Maybourne Riviera, Mauro Colagreco dirige otro concepto gastron\u00f3mico: The Riviera Restaurant, con una \u2018gastronom\u00eda regional\u2019 en clave m\u00e1s \u2018casual\u2019.<\/p>\n

Por cierto, Mauro Colagreco, \u2018rara avis\u2019 en la corte mundial de la gastronom\u00eda cl\u00e1sica, fue condecorado con la insignia de Caballero de la Orden de la Legi\u00f3n de Honor, en Francia, a principios de febrero.<\/p>\n

CETO. The Maybourne Riviera. 1551 Route de la Turbie. Roquebrune-Cap-Martin (Francia). Tel. +33 4 93 37 22 44
Internet: www.maybourneriviera.com\/restaurants-bars\/ceto
<\/a>Precio medio: de 80 a 120 euros<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.elle.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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