\n<\/p>\n
\n Es una de las 103 personas que integran el equipo de expatriados que ultima Noma Kyoto<\/strong>. Una mayor\u00eda son empleados del cinco veces mejor restaurante del mundo<\/strong>, seg\u00fan la lista The World’s 50 Finest Eating places; los dem\u00e1s, sus parejas e hijos. Ren\u00e9 Redzepi (Dinamarca, 1977) est\u00e1 feliz. En el a\u00f1o que celebra el vig\u00e9simo cumplea\u00f1os de Noma<\/a>, ha puesto patas arriba el mercado gastron\u00f3mico world al decidir su cierre como restaurante a partir de 2025. Lo anunci\u00f3 el 9 de enero, d\u00eda en que se mud\u00f3 a Kioto con su mujer Nadine y sus tres hijas -Arwen, 14 a\u00f1o; Genta, 11 y R\u00f3, 8- para instalarse cinco meses y donde el restaurante dan\u00e9s<\/a> funcionar\u00e1 como pop-up en el resort Ace del 15 de marzo al 20 de mayo. A los pocos d\u00edas, lleg\u00f3 su bicicleta con la que no es dif\u00edcil encontrarle por Christianshavn, barrio de Copenhague <\/a>donde vive, fund\u00f3 el primer Noma <\/a>y suele desayunar en Hart Bageri. En Jap\u00f3n, solo falta Ponzu, su perro. “Organizamos nuestros d\u00edas en Kioto de manera muy similar a nuestra vida en Copenhague. Nos levantamos temprano y llevamos a nuestros hijos a una escuela internacional; luego, me voy a trabajar”, comenta Redzepi, desde Kioto, en conversaci\u00f3n con Fuera de Serie.\n<\/p>\n \n \u00bfC\u00f3mo se organiza un pop-up tan lejos de casa? “\u00a1Por d\u00f3nde empiezo! Cada vez que trato de explicar qu\u00e9 suponen estos pop-ups, la gente alucina y no puede entenderlo. Hemos venido 103 personas, incluidos c\u00f3nyuges y ni\u00f1os, que van a ir aqu\u00ed a la escuela o guarder\u00eda. Nos encargamos de todo: desde alquilar apartamentos y casa para el equipo [donde hay un espa\u00f1ol, \u00c1lvaro de Juan] y sus familias, a organizar su d\u00eda a d\u00eda aqu\u00ed con todo lo que implica. Solo gestionar visados para todos supone varios meses de trabajo para un project manager<\/em> a tiempo completo”, detalla Redzepi con padre de Macedonia, donde vivi\u00f3 de peque\u00f1o. Los preparativos en el backstage, <\/em>no necesariamente relacionados con el men\u00fa, son extremadamente complejos. Si solo se tratara de encontrar ingredientes y dise\u00f1ar un espacio, creo que m\u00e1s gente har\u00eda estas cosas; pero es mucho m\u00e1s dif\u00edcil que eso”.\n<\/p>\n \n La pandemia es el principal culpable de Noma Kyoto<\/strong>. “Durante el primer confinamiento en Dinamarca, fue todo tan aterrador… Es f\u00e1cil olvidar lo que ocurr\u00eda hace justo tres a\u00f1os. Parec\u00eda que tu mundo se iba a acabar y todo lo que hab\u00edas construido te ser\u00eda arrebatado. Era casi una sensaci\u00f3n apocal\u00edptica”, recuerda. “En ese momento, supe que necesit\u00e1bamos viajar a alg\u00fan lugar, cuando fuera posible; los viajes largos son transformadores, tanto para un individuo, como para un grupo. Son una forma de vivir experiencias. Lo hemos visto antes; por ejemplo, con Noma M\u00e9xico<\/strong>, donde la experiencia de trabajar y vivir juntos en la selva no uni\u00f3 de por vida”.\n<\/p>\n \n Deslocalizar el negocio de Copenhague -f\u00f3rmula que aplic\u00f3 de 2015 a 2017, movi\u00e9ndose a Tokio, Sidney y Tulum- es un paso previo a Noma 3.0, tercera etapa del restaurante fundado en 2003 por Ren\u00e9 Redzepi y Claus Meyer, en Christianshavn, donde funcion\u00f3 hasta febrero de 2017. En aquel 1.0, ya arrebat\u00f3 a Ferran Adri\u00e0 el liderazgo en 50 Finest en 2010 y 2011 -\u00faltimos dos a\u00f1os de elBulli como restaurante-, con su apuesta por una gastronom\u00eda escandinava con despensa limitada por el clima y en una ciudad con escasa tradici\u00f3n en la mesa como Copenhague. Pero el empe\u00f1o del carism\u00e1tico Redzepi (art\u00edfice del movimiento New Nordic Delicacies) y la apuesta estrat\u00e9gica de Escandinavia <\/a>por convertirse en destino gastro funcionaron. Hoy, la vibrante capital danesa incuba tendencias de lo informal al lujo, a veces v\u00eda negocios de exNoma e, incluso, participados por su maestro -caso de los mexicanos Sanchez e Hija de Sanchez o la panader\u00eda Hart Bageri-. Para Redzepi, “es incre\u00edble el camino andado”.\n<\/p>\n \n Noma 2.0 arranc\u00f3 en febrero de 2018 con su reubicaci\u00f3n en un antiguo dep\u00f3sito de minas hogar de grafiteros<\/a>, en Nordatlantens Brygge, a las afueras de la ciudad. Aparte de apoyo del Gobierno dan\u00e9s, el casero, Anders Holch Povlsen, due\u00f1o de ASOS, “pag\u00f3 las estructuras”. Fue all\u00ed donde se estren\u00f3 un nuevo modelo creativo: tres men\u00fas al a\u00f1o por temporadas: Caza y Bosque, en oto\u00f1o; Mar, en invierno-primavera; y Vegetal, en verano. Con centenares de pruebas desde su take a look at kitchen -un libro publicado en noviembre recoge sus recetas-, cada men\u00fa suma 20 platos. En todos hay fermentados (miso, koji, kombucha<\/a>…), m\u00e9todo de conservaci\u00f3n que emplea desde hace 20 a\u00f1os y que ha puesto de moda en el sector -donde los imitadores de Noma <\/strong>se multiplican, tambi\u00e9n en Espa\u00f1a-. Ha dado pie a una l\u00ednea de productos a trav\u00e9s de la divisi\u00f3n Noma <\/strong>Initiatives: frascos de 250 mililitros de g\u00e1rum de champi\u00f1ones o vinagre de rosa salvaje, por 32 euros, acompa\u00f1ados de recetas de Nadine Redzepi. “As\u00ed llevamos nuestro trabajo a la despensa de casa”, apuesta el chef.\n<\/p>\n \n \u00bfY Noma 3.0? “Para seguir siendo Noma<\/strong>, debemos cambiar”, anunci\u00f3 en enero. “El invierno de 2024 ser\u00e1 la \u00faltima temporada de Noma <\/strong>tal como lo conocemos”; en 2025, se transformar\u00e1 en “un laboratorio gigante”, dedicado a “innovaci\u00f3n alimentaria y desarrollo de nuevos sabores […]. Una de las principales razones para este cambio es convertirnos en un lugar de trabajo m\u00e1s sostenible para nuestro equipo. Es hora de redefinir lo que significa ser un restaurante”, argumenta. La decisi\u00f3n recuerda a la adoptada en 2011 por Adri\u00e0 en elBulli, reconvertido en fundaci\u00f3n y que en junio a\u00f1adir\u00e1 museo. \u00bfViene cambio de modelo en la alta cocina?\n<\/p>\n \n The New York Occasions, que adelant\u00f3 la noticia minutos antes de que Redzepi lo posteara en Instagram, mezcl\u00f3 el argumento del modelo “insostenible” con cr\u00edticas de exstagiers de Noma <\/strong>por condiciones laborales, en plena falta de private en la hosteler\u00eda pospand\u00e9mica. Sobre estos puntos, el chef no opina. Pero, uno, \u00bfes relevante el gasto de 47.000 euros mensuales por pagar desde oto\u00f1o a los practicantes, frente a una facturaci\u00f3n solo en comida de 752.000 euros al mes (80 clientes por 20 servicios al mes, con men\u00fa por 470 euros, sin bebidas)? Dos, Redzepi rechaza continuamente alianzas con marcas y asesor\u00edas que multiplicar\u00edan sus ingresos. Tres, su car\u00e1cter temperamental parece hoy atenuado: pasa del institution <\/em>sectorial, pero encuentra tiempo para hacer el Camino de Santiago<\/a>. “Mi objetivo es trabajar menos”, sostiene con actitud punkie<\/em>. As\u00ed que, \u00bfy si Noma <\/strong>cierra simplemente porque su chef aborrece la rutina?\n<\/p>\n \n Y, \u00bfpor qu\u00e9 un segundo pop-up en Jap\u00f3n <\/a>(donde Redzepi y sus socios abrieron Inua en Tokio, cerrado con la pandemia)? \u00a1Por casualidad! “Estaba curioseando un d\u00eda Instagram, siguiendo un hilo sobre Kengo Kuma y, por suerte, apareci\u00f3 un nuevo hotel en Kioto que el arquitecto japon\u00e9s hab\u00eda dise\u00f1ado. Era Ace Hotel; supe que podr\u00eda ser el socio perfecto para nosotros”, cuenta Redzepi. Envi\u00f3 “inmediatamente” el dato a su equipo “para ver c\u00f3mo pod\u00edamos ponernos en contacto con el hotel. Literalmente, todo comenz\u00f3 con una publicaci\u00f3n en Instagram y un email nuestro: “Hey, soy Noma<\/strong>, \u00bfos gustar\u00eda hacer un pop-up juntos?”.\n<\/p>\n \n Y as\u00ed arranc\u00f3 todo. Con personas clave como los cooks Mette Brink S\u00f8berg, Junichi Takahashi y Thomas Frebel y la sumiller jefe Ava Mees Listing, la take a look at kitchen<\/em> de Noma <\/strong>se ha deslocalizado para instalarse en Kioto. “Empezamos entre las 9.30 y las 10 de la ma\u00f1ana para trabajar en el men\u00fa. Nos quedamos el tiempo necesario dependiendo de c\u00f3mo fluya la inspiraci\u00f3n. Unos d\u00edas, tenemos un impulso incre\u00edble y trabajamos hasta casi la noche; otros d\u00edas, nos vamos antes. Cuando trabajamos en la test kitchen, dedicamos de 5 a 6 d\u00edas a la semana para tener el men\u00fa a tiempo”, detalla Redzepi. Para su multi-course menu, da pistas: algas marinas que parecen noodles, caracoles, ra\u00edz de loto, camar\u00f3n demonio, farfalle de sepia, goma dofu…\n<\/p>\n \n Aunque hasta octubre de 2022 no se anunci\u00f3 el pop-up, llevan tiempo retando su creatividad con la despensa japonesa. “En el \u00faltimo a\u00f1o, hemos estado aqu\u00ed siete u ocho veces para investigar y hemos tenido un equipo a tiempo completo instalado en Kioto <\/a>desde el verano. Su trabajo, as\u00ed como el resultado de los viajes de investigaci\u00f3n, se ha centrado en identificar t\u00e9cnicas e ingredientes y en inspirarse en todo lo que vemos y aprendemos”, aclara Redzepi.\n<\/p>\n \n Hay un calendario para Noma Kyoto<\/strong>. “Antes de venir, escribimos un borrador muy preliminar de lo que podr\u00eda ser un concepto potencial para el men\u00fa y algunas ideas; fue el primer paso. En enero, cuando el equipo de la test kitchen<\/em> lleg\u00f3 a Kioto, las dos personas que est\u00e1n a cargo de selecci\u00f3n de ingredientes y viajes de investigaci\u00f3n ya estaban aqu\u00ed y la cocina estaba montada y lista con todos los productos de temporada de la zona. Luego, nos pusimos a trabajar, \u00a1dejando que la inspiraci\u00f3n fluya!”, recalca el chef. “Seguro vale la pena este arduo trabajo. Lo hacemos por la experiencia de aprender cosas nuevas, estar juntos como equipo e ir a un lugar nuevo, donde todos pasamos por la misma experiencia a la vez. Es una forma incre\u00edble de trabajar en equipo e inspirarnos. Cuando est\u00e1s en casa, trabajando en tu d\u00eda a d\u00eda, incluso en un esfuerzo creativo, la rutina todav\u00eda te golpea. As\u00ed que vivir aqu\u00ed es una verdadera sacudida en esa rutina, que es lo que buscamos. Es emocionante, pero tambi\u00e9n muy estresante; no es tan simple como algunos podr\u00edan pensar”, argumenta Redzepi.\n<\/p>\n \n Seg\u00fan Redzepi, “la misma atenci\u00f3n y mimo que ponemos en el men\u00fa <\/a>se aplica en el espacio. Hacer pop-ups es bastante complejo; generalmente vamos a un espacio que ya tiene una configuraci\u00f3n y la cambiamos tanto como podemos y el presupuesto lo permite, para que realmente se sienta como Noma<\/strong>. Hemos incorporado muebles y vajillas nuevos hechos por ceramistas japoneses y algunos artesanos escandinavos. Intentamos planificar hasta el m\u00e1s m\u00ednimo detalle”.\n<\/p>\n \n Sin que se conozca la inversi\u00f3n y el detalle de los costes de mudarse con 103 personas a Jap\u00f3n, \u00bfel pop-up es negocio? Aparte de Ace como socio que ofrece el espacio, y la complicidad de la ciudad (v\u00eda redes se agradeci\u00f3 el apoyo a Kadokawa Daisaku, alcalde de Kioto), hay un associate: American Categorical, “nuestro socio desde hace muchos a\u00f1os”.\n<\/p>\n \n Cuando a principios de noviembre se pusieron a la venta los tickets, 880 euros al cambio por men\u00fa degustaci\u00f3n incluido maridaje de vinos <\/a>obligatorio, Noma Kyoto agot\u00f3 en un minuto las m\u00e1s de 5.000 plazas que atender\u00e1 en 10 semanas (comida y cena de mi\u00e9rcoles a s\u00e1bado, con 64 clientes por servicio). El pop-up facturar\u00e1 m\u00e1s de 4,4 millones de euros solo por venta de men\u00fas.\n<\/p>\n \n \u00bfY de qui\u00e9n es Noma<\/strong>? En 2013, Redzepi elev\u00f3 su participaci\u00f3n y entr\u00f3 en el capital el fondo Overture Acquisitions, que sali\u00f3 hace cuatro a\u00f1os en un buy-out que reforz\u00f3 al chef como primer accionista, acompa\u00f1ado de Peter Kreiner, CEO de Noma; Kristian Byrge, empresario que apoy\u00f3 la fundaci\u00f3n del restaurante, y el cocinero Thomas Frebel, aparte de alg\u00fan empleado premiado con participaci\u00f3n, como el gambiano Ali Sonko,antiguo friegaplatos. Claus Meyer fue vendiendo sus acciones hasta salir al 100% en 2021. Noma <\/strong>& the Prolonged Household es el grupo que abarca m\u00e1s negocios, como la hamburgueser\u00eda Popl <\/a>o el bistro Barr.\n<\/p>\n \n Si no tiene t\u00edcket para Kioto, estas son sus opciones para probar el estilo Noma<\/strong>: a la vuelta de Jap\u00f3n, habr\u00e1 temporada vegetal en verano -del 20 de junio al 22 de septiembre, cuyos tickets equivalentes a un men\u00fa se han agotado- y de caza en oto\u00f1o; 2024 ser\u00e1 el \u00faltimo a\u00f1o con tres men\u00fas. Tras el cierre en 2025, Noma 3.0<\/strong> organizar\u00e1 pop-ups itinerantes por el mundo, incluso algo en Copenhague.\n<\/p>\n Noma Initiatives <\/strong>ser\u00e1 la fuente principal de ingresos, v\u00eda venta on-line de productos. “Varios se lanzar\u00e1n este a\u00f1o, como salsas de acabado o condimentos, y es posible que hagamos m\u00e1s proyectos en el futuro”. Ente ellos, la docuserie Omnivore<\/em>, dirigida por el director estadounidense Cary Joji Fukunaga con Redzepi para Apple TV<\/a>. Se est\u00e1 terminando de grabar.\n<\/p>\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Es una de las 103 personas que integran el equipo de expatriados que ultima Noma Kyoto. Una mayor\u00eda son empleados del cinco veces mejor restaurante del mundo, seg\u00fan la lista The World’s 50 Finest Eating places; los dem\u00e1s, sus parejas e hijos. Ren\u00e9 Redzepi (Dinamarca, 1977) est\u00e1 feliz. 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La casualidad de Noma Kyoto.<\/h3>\n
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