\n<\/p>\n
Con tan solo 25 a\u00f1os, Javier Sanz <\/strong>y Juan Sahuquillo<\/strong> han pasado de tener el t\u00edtulo de \u2018Mejor Chef Revelaci\u00f3n\u2019 de Madrid Fusi\u00f3n a ganar una <\/strong>estrella Michelin y una estrella Verde de Michelin con un nuevo restaurante en menos de un a\u00f1o<\/strong>. Pero esto no es todo, ya que durante el pasado 2022 tambi\u00e9n consiguieron estar al frente de dos cocinas de importantes hoteles en Madrid e Ibiza. \u00bfEl secreto para conseguirlo? Ellos nos han confesado que han necesitado mucho trabajo, dormir poco y, sobre todo, apoyarse en su equipo de gente joven, el grupo Ca\u00f1itas Maite<\/strong>. <\/p>\n \t En 2021, estos dos j\u00f3venes cocineros terminaron la edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n por todo lo alto, como ning\u00fan cocinero antes lo hab\u00eda conseguido; se llevaron los tres premios<\/strong> que otorga este Congreso Internacional de Gastronom\u00eda de Madrid: \u2018Mejor Chef Revelaci\u00f3n\u2019<\/strong>, \u2018Mejor Croqueta\u2019<\/strong> y \u2018Mejor Escabeche\u2019<\/strong>. A partir de ese momento, ya apuntaban maneras para hacerse un hueco a su temprana edad dentro del mundo de la gastronom\u00eda. Sin embargo, quer\u00edan m\u00e1s y se pusieron manos a la obra<\/strong> para alcanzarlo. Lo que no se esperaban es que fueran a conseguirlo en menos de un a\u00f1o. <\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t Para ellos el 2022 empezaba de la mejor forma. En febrero, su nuevo proyecto gastron\u00f3mico, Oba-<\/strong>, en el que hab\u00edan estado trabajando desde que se iniciaron en el mundo de la cocina, ve\u00eda la luz. Durante m\u00e1s de dos a\u00f1os, Javier y Juan estuvieron pensando y organizando todo para que, en el momento que el restaurante abriera sus puertas, este estuviera preparado para colocarlos, a ellos y a su equipo, en el universo de las estrellas Michelin. Gracias a su trabajo y empe\u00f1o, no hicieron falta ni 12 meses en funcionamiento para llevarse a casa no un premio, sino dos: una estrella Michelin<\/strong> y una estrella Verde de Michelin<\/strong>. <\/p>\n \t <\/p>\n \u201cHoy Toledo nos vuelve a regalar algo precioso” comentaba con emoci\u00f3n Juan Sahuquillo al recoger la estrella Michelin el pasado noviembre. \u201cNo nos podemos creer todo lo bueno que nos est\u00e1 pasando”<\/strong> asegur\u00f3 Javier Sanz. <\/p>\n \t Estas dos estrellas Michelin pusieron la guinda a un a\u00f1o redondo que hab\u00edan cocinado con una receta compuesta por ingredientes como el trabajo<\/strong> y, sobre todo, su equipo<\/strong>. \u201cSolo sabemos que tenemos al lado una familia maravillosa<\/strong> y un equipo incre\u00edble que hacen que todo esto sea posible cada d\u00eda” a\u00f1adi\u00f3 orgulloso Javier Sanz en la gala.<\/p>\n Para entender c\u00f3mo han conseguido llegar hasta aqu\u00ed Javier, Juan y su equipo, hay que irse unos a\u00f1os atr\u00e1s y desplazarse al lugar donde comenz\u00f3 todo, un peque\u00f1o pueblo a unos 50 kil\u00f3metros de Albacete conocido por el nombre de Casas Ib\u00e1\u00f1ez. La historia empez\u00f3 cuando \u201ca los 8 o 9 a\u00f1os nos conocimos en un parque”<\/strong> nos cuenta Juan Sahuquillo y que, desde ese momento, Javier y \u00e9l se hicieron amigos e, incluso, inseparables. <\/p>\n \t\t\t\t\t\t\t Sus primeros pasos dentro del mundo de la cocina los dieron juntos en el negocio que ten\u00eda la familia de Javier, el restaurante Ca\u00f1itas Maite, y que hoy en d\u00eda es uno de los negocios de los que est\u00e1n a cargo. \u201cSiempre que pod\u00edamos nos met\u00edamos en la cocina” del restaurante \u201cy molest\u00e1bamos” <\/strong>explica Sahuquillo. As\u00ed fue como aquellas cuatro paredes vieron c\u00f3mo les pic\u00f3 \u201cel bicho” de la gastronom\u00eda. Este fue el primer paso para saber a lo que se quer\u00edan dedicar en la vida y les sirvi\u00f3 como punto de partida para empezar a formarse en este mundo con el objetivo de \u201creconvertir” el restaurante que los vio crecer \u201cen algo m\u00e1s gastron\u00f3mico”. <\/p>\n Aprendieron de grandes cooks por Espa\u00f1a, pero “siempre con la idea de volver y poner los conocimientos encima de la mesa”.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n El siguiente paso para poder conseguir su objetivo fue formarse y aprender de los mejores. As\u00ed fue como pusieron rumbo a Toledo para estudiar juntos en la Escuela de Hosteler\u00eda y luego fueron becados en un m\u00e1ster en la Universidad Gastron\u00f3mica Gasma en Castell\u00f3n. En esos a\u00f1os de formaci\u00f3n, tambi\u00e9n pudieron hacer pr\u00e1cticas en diferentes cocinas y aprender de cooks importantes dentro de la profesi\u00f3n, pero \u201csiempre con la thought de volver y poner los conocimientos encima de la mesa”<\/strong> aclara Sahuquillo. <\/p>\n \t Bajo las \u00f3rdenes y conocimientos de To\u00f1o P\u00e9rez en <\/strong>Atrio, Extremadura, estuvo Javier, mientras que Juan decidi\u00f3 aprender en las cocinas de Andreu Genestra en Mallorca<\/strong>. Dos restaurantes con filosof\u00edas muy distintas<\/strong>, una m\u00e1s gastron\u00f3mica y la otra m\u00e1s sostenible. El siguiente destino para Javier fue Casa Marcial en Asturias<\/strong> para aprender todo sobre la forma de trabajar de Nacho Manzano<\/strong> y para Juan fue Mugaritz, Guipuzkoa<\/strong>, con el chef Andoni Luis Aduriz<\/strong>. Estas experiencias para ellos fueron enriquecedoras, porque \u201cestar mano a mano” con estos cocineros siempre \u201cte ense\u00f1a muchas cosas, no solo a cocinar”. Este tiempo de aprendizaje bajo la batuta de grandes cooks tambi\u00e9n les sirvi\u00f3 para comenzar a cocinar el que a d\u00eda de hoy es \u201cel proyecto de nuestra vida”<\/strong>, Oba-. <\/p>\n Volvieron a casa con las concepts claras y con ganas de poner en marcha su nuevo proyecto, pero antes de darle forma, cogieron las riendas del negocio acquainted, el restaurante Ca\u00f1itas Maite, y, poco a poco, empezaron a estar en boca de todos<\/strong>. Este camino para conseguir todos sus objetivos no fue entorpecido ni por la pandemia, ya que para ellos fue un tiempo para \u201cdarle al coco y pensarlo todo”<\/strong> sobre Oba-, nos cuenta Sahuquillo. As\u00ed fue como, una vez finaliz\u00f3 la cuarentena y el mundo de la hosteler\u00eda comenz\u00f3 a ponerse en marcha poco a poco, ellos tomaron la delantera, porque \u201cya sab\u00edamos lo que ten\u00edamos que hacer y fuimos como un cohete”<\/strong>.<\/p>\n Tras la pandemia, ellos tomaron la delantera al mundo de la hosteler\u00eda, por “ya sab\u00edamos lo que ten\u00edamos que hacer y fuimos como un cohete”. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n Con este restaurante, Javier y Juan, quieren reivindicar una gastronom\u00eda muy concreta que se basa en las costumbres y tradiciones de su comarca, La Manchuela<\/strong>, que es la zona que se encuentra entre la llanura de la Mancha y la serran\u00eda de Cuenca. <\/p>\n \t\t\t\t\t\t Desde el primer hasta el \u00faltimo plato de su men\u00fa degustaci\u00f3n, \u2018Cuaderno Zero\u2019, estos j\u00f3venes cocineros quieren hacer un \u201chomenaje a la memoria y al respeto por nuestras tradiciones y nuestra zona, pero siempre desde un punto de vista m\u00e1s vanguardista” <\/strong>nos cuenta Juan. Este concepto tambi\u00e9n est\u00e1 muy presente desde el primer momento en el que pones un pie en el peque\u00f1o espacio que han creado en la parte alta del restaurante y en la que, en un ambiente c\u00e1lido y acogedor, dan de comer a 12 personas en un mismo servicio<\/strong>. <\/p>\n Muchos de los platos que hoy sirven en este restaurante surgieron a\u00f1os antes cuando Javier y Juan exploraban sus dotes culinarias en las cocinas del Ca\u00f1itas Maite. \u201cNosotros hac\u00edamos men\u00fas gastron\u00f3micos cuando \u00e9ramos m\u00e1s peque\u00f1os un d\u00eda al mes, que nos dejaba el padre de Javier, y muchos de los platos recuerdan a Oba” nos explica Sahuquillo, que aclara que antes no eran tan complejos como son ahora, pero ten\u00edan la esencia que hoy presentan en el restaurante<\/strong>, sobre todo, por los ingredientes. <\/p>\n La cocina de Oba- es distinta a la del resto de restaurantes que tienen. A trav\u00e9s de sus platos, quieren acercar al comensal los productos que tienen a su alrededor y que, muchos de ellos, est\u00e1n olvidados o en peligro de extinci\u00f3n. Por lo tanto, entre sus platos se pueden probar alimentos e ingredientes de su tierra como son el gallo castellano, la trucha o las aves de caza. Todo esto lo hacen posible gracias a que se apoyan y ponen en valor el trabajo de peque\u00f1os productores como es el caso de Isaac, que \u201cse encarga del huerto” del que obtienen gran parte de sus productos. Esta filosof\u00eda es la base del resto de sus proyectos y la consideran \u201cla madre de la que nos nutrimos” nos explica Sahuquillo. <\/p>\n Lejos de quedarse en Casas Ib\u00e1\u00f1ez con Oba- y el restaurante Ca\u00f1itas Maite, Javier y Juan decidieron aceptar varios proyectos que se les ofrecieron sin ning\u00fan miedo con el objetivo de expandir su filosof\u00eda en otros sitios de Espa\u00f1a, porque como ellos bien dicen \u201csiempre queremos m\u00e1s y vamos a por m\u00e1s”<\/strong>. <\/p>\n El primer salto fue hacia la isla de Ibiza donde se pusieron al frente de las cocinas del restaurante del resort Can Domo<\/strong>. A la hora de escoger los destinos en los que abrir un nuevo proyecto, Javier y Juan buscan que el lugar \u201ccomparta una filosof\u00eda con nosotros”<\/strong>. En el caso de Can Domo, se trata de un agroturismo en medio de la isla que tiene su propio huerto, que han convertido en uno de los protagonistas de la cocina que ofrecen a trav\u00e9s de la carta de este restaurante. <\/p>\n El siguiente proyecto, en el que comenzaron su andadura al finalizar el verano de 2022, fue en uno de los complejos hoteleros m\u00e1s emblem\u00e1ticos de la capital. En el restaurante Cebo del resort cinco estrellas City. Para estos j\u00f3venes Madrid \u201csiempre fue un objetivo”<\/strong>. A la carta de Cebo se han tra\u00eddo un pedacito del restaurante Ca\u00f1itas Maite<\/strong>, pero con un toque m\u00e1s refinado, donde juegan mucho con la mezcla entre la cocina y la sala. Muchos de los platos que se pueden comer en este restaurante los finalizan delante del propio comensal, diferenci\u00e1ndose as\u00ed del estilo de servicio del Ca\u00f1itas Maite.\u00a0Adem\u00e1s, en este caso, el servicio se ha reducido de 120 personas a dar de comer solo a 20. Con este proyecto, en el que antes estaba al mando el cocinero Aurelio Morales y que consigui\u00f3 su propia estrella Michel\u00edn, Javier y Juan tambi\u00e9n quieren \u201cluchar por la estrella”, porque consideran que \u201chay muy buen equipo y que est\u00e1n s\u00faper preparados para revalidarla”<\/strong>. <\/p>\n La lista de \u00e9xitos de Javier y Juan contin\u00faa creciendo y cuesta creer que dos j\u00f3venes cocinero a sus 25 a\u00f1os hayan pisado tan fuerte en el mundo de la cocina en tan poco tiempo. Incluso ellos mismos reconocen que muchas de las cosas que han logrado en este \u00faltimo a\u00f1o, que so\u00f1aban con conseguir, no se imaginaban que \u201cfuera a ser tan pronto”<\/strong> confiesa Sahuquillo. Desde el principio, ten\u00edan claro que quer\u00edan alcanzar la estrella Michelin con Oba- porque \u201cestaba preparado para hacerlo” y ellos lucharon por ello, pero \u201ctampoco sab\u00edamos que \u00edbamos a ganarla durante el primer a\u00f1o”.<\/strong><\/p>\n La receta para alcanzar todos estos objetivos no est\u00e1 compuesta por ingredientes complejos o dif\u00edciles de encontrar, solo es cuesti\u00f3n de \u201cno dormir y trabajar mucho”<\/strong> asegura Juan, a lo que a\u00f1ade que \u201cpasamos todo el d\u00eda en la cocina”. El aderezo que da sentido a todo este plato de \u00e9xitos es el trabajo en equipo<\/strong>, que empezaron a hacer desde el principio y en el que han ido mejorando poco a poco con el tiempo. <\/p>\n “Tampoco sab\u00edamos que \u00edbamos a ganarla (la estrella Michelin) durante el primer a\u00f1o”<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n A la hora de desarrollar un plato, una thought o un nuevo proyecto, Javier y Juan toman las decisiones juntos apoy\u00e1ndose siempre en el equipo que han creado.<\/strong> En los inicios de Ca\u00f1itas Maite eran dos y terminaron formando un equipo de 60 personas en dos a\u00f1os, donde la media de edad es de 23 y 24 a\u00f1os.<\/strong> El funcionamiento de este equipo tiene como base la formaci\u00f3n. Ambos cocineros han ido ense\u00f1ando a todos aquellos que han llegado a sus cocinas con ganas de aprender y con el objetivo de luego formar parte del equipo. Pero este proceso, tambi\u00e9n les ha servido a ellos para aprender y\u00a0ha sido la \u201cbase para luego seguir form\u00e1ndonos a nosotros mismos”<\/strong>. <\/p>\n En los fogones del grupo Ca\u00f1itas Maite, hay gente procedente de todas partes de Espa\u00f1a, incluso, del mundo. Juan nos explica que tienen \u201cun poco cabida para todos” y que, dentro de sus cocinas, \u201cla gente puede ir creciendo y, seg\u00fan lo que necesite el grupo, pues van a un sitio u otro”<\/strong>. As\u00ed es como, en cada uno de los restaurantes que tienen, hay un equipo preparado para seguir el ritmo y conseguir todos los objetivos del grupo. <\/p>\n “Siempre ponemos los objetivos un poco arriba y ya iremos escalando como se pueda hasta conseguirlos”<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n Gracias al equipo que han creado y al duro trabajo que realizan en las cocinas, los objetivos de estos cocineros son cada vez m\u00e1s ambiciosos. Sin embargo, \u00bfqu\u00e9 m\u00e1s les puede quedar por conseguir a estos j\u00f3venes cocineros despu\u00e9s de todo lo que han conseguido en este \u00faltimo a\u00f1o? \u201cSiempre ponemos los objetivos un poco arriba y ya iremos escalando como se pueda hasta conseguirlos”<\/strong> nos asegura Juan, que ante la pregunta de qu\u00e9 es lo siguiente para el grupo Ca\u00f1itas Maite, \u00e9l nos contesta con seguridad que \u201cla tercera estrella Michelin para Oba-”<\/strong>, eso s\u00ed, pasando por la segunda. <\/p>\n \u201cYo no s\u00e9 hasta d\u00f3nde va a llegar esto. Yo creo que ni me lo imagino”<\/strong> nos confiesa Sahuquillo. Estos j\u00f3venes cocineros todav\u00eda no saben d\u00f3nde est\u00e1 su l\u00edmite dentro del mundo de la gastronom\u00eda, pero est\u00e1n seguros de que van a llegar muy lejos porque \u201chay un mont\u00f3n de fuerza, pero no solo de nosotros, sino del equipo”. As\u00ed es como sus objetivos no se quedan solo en el universo de las estrellas Michelin, los soles Repsol o los reconocimientos dentro del mundo de la cocina<\/a>; si no que dan el salto a nivel mundial y se marcan objetivos como colarse en la lista de \u2018Los 50 mejores restaurantes del mundo\u2019<\/strong>. \u201cTe tienes que poner siempre un objetivo m\u00e1s alto” a\u00f1ade Juan. <\/p>\n “Yo no s\u00e9 hasta d\u00f3nde va a llegar esto. Yo creo que ni me lo imagino” nos confiesa Sahuquillo. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n Aun as\u00ed, por muchos \u00e9xitos u objetivos que quieran alcanzar, para ellos lo m\u00e1s importante y lo que m\u00e1s claro tienen es \u201cque no se disuelva la familia que somos y que sigamos todos los que tengamos que seguir”<\/strong>. <\/p>\n Este grupo de j\u00f3venes cocineros tiene muy claro que puede llegar muy lejos gracias al equipo que han formado y \u201ctrabajando como siempre, con ojeras y a todos los sitios corriendo, que es como se consiguen las cosas”<\/strong>. Eso est\u00e1 presente desde el primer momento en el que ponemos un pie en el restaurante, donde todos est\u00e1n trabajando desde primera hora de la ma\u00f1ana y donde Juan se despide de nosotros a\u00f1adiendo que ten\u00eda que volver a las cocinas a “cortar cebollas”. <\/p>\n \t <\/p>\n \t <\/p><\/div>\n\n ” Fuentes amp.epe.es ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Con tan solo 25 a\u00f1os, Javier Sanz y Juan Sahuquillo han pasado de tener el t\u00edtulo de \u2018Mejor Chef Revelaci\u00f3n\u2019 de Madrid Fusi\u00f3n a ganar una estrella Michelin y una estrella Verde de Michelin con un nuevo restaurante en menos de un a\u00f1o. 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\n\t\t
\n\t<\/center><\/p>\n
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\n\t<\/center><\/p>\nEn un lugar de la Mancha…<\/h2>\n
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\n\t<\/center><\/p>\nVuelta a sus ra\u00edces <\/h2>\n
Extendieron su filosof\u00eda por Espa\u00f1a<\/h2>\n
El equipo y el trabajo, ingredientes principales<\/h2>\n