{"id":500144,"date":"2023-03-04T03:17:22","date_gmt":"2023-03-04T03:17:22","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=500144"},"modified":"2023-03-04T03:17:22","modified_gmt":"2023-03-04T03:17:22","slug":"pedro-miguel-schiaffino-el-chef-de-la-jungla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/pedro-miguel-schiaffino-el-chef-de-la-jungla\/","title":{"rendered":"Pedro Miguel Schiaffino: El chef de la jungla"},"content":{"rendered":"


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\u201cMira ese camungo\u201d, cube el chef Pedro Miguel Schiaf\u00adfino (Lima, 46 a\u00f1os) <\/a>mientras se\u00f1ala un ave de plumas negras y verdes con un elegante copete. Inmediatamente despu\u00e9s identifica el \u00e1rbol de la Lupuna, de m\u00e1s de 70 metros de altura y 3 de di\u00e1metro, s\u00edmbolo del mundo espiritual amaz\u00f3nico y guarida, de acuerdo a la leyenda, de duendes, hechiceros y animales gigantescos. Las copas de los \u00e1rboles, entrelazadas, crean una b\u00f3veda pure, oscura, fr\u00eda e inquietante. Dentro, sobre una tierra h\u00fameda y alfombrada de vegetaci\u00f3n, bajo el \u00fanico rayo de luz que atraviesa la espesura, Schiaffino reconoce el chillido de un mono capuchino y el fruto de la ayahuma, una especie de bola de ca\u00f1\u00f3n de propiedades curativas, pero al que todos aqu\u00ed llaman cabeza de muerto por el olor f\u00e9tido que desprende.<\/p>\n

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Ceviche de paiche con camote.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

La mirada ajena solo alcanza a percibir variedades de verde. En cambio, para \u00e9l, cada cosa tiene un nombre, un car\u00e1cter y una raz\u00f3n de existir.<\/p>\n

La escena tiene lugar en la Amazonia peruana<\/a>, espec\u00edficamente en la cocha (laguna) Yarina, ubicada en la reserva nacional de Pacaya Samiria, a ten horas en bote, dos de carretera y otras dos de avi\u00f3n desde la ciudad de Lima.<\/p>\n

Schiaffino fue el primer chef peruano en introducir ingredientes amaz\u00f3nicos en una gastronom\u00eda que, a principios de los dos mil, tend\u00eda \u00fanicamente a lo criollo y a las influencias europeas, chinas y japonesas. Nadie en la alta cocina lime\u00f1a se hab\u00eda atrevido a utilizar ingredientes de la selva, a pesar de que el 60% del territorio peruano es amaz\u00f3nico. \u201cHab\u00eda un prejuicio y una idea preconcebida. Todo lo amaz\u00f3nico se ve\u00eda como ex\u00f3tico y dif\u00edcil de obtener. Se tiene la idea de que en la Amazonia se combina el mono con la culebra y la ara\u00f1a. No es as\u00ed\u201d, cube.<\/p>\n

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El paiche es un pez cuyos or\u00edgenes se remontan al periodo cret\u00e1cico. Los jaguares se dedican a su pesca sostenible desde que tienen uso de raz\u00f3n.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Gracias a la combinaci\u00f3n del sachaculantro, la cocona, el aj\u00ed dulce o la charapita con pescados como la doncella, la gamitana o el paiche, Schiaffino se convirti\u00f3 en un referente en Per\u00fa y luego en la regi\u00f3n, junto al chef brasile\u00f1o Alex Atala.<\/p>\n

\u201cMe parec\u00eda interesante investigar la dieta amaz\u00f3nica. Hay algo que funciona muy bien. El hecho de tener una vida sin estr\u00e9s, no acumular riquezas, no tener preocupaciones, llevar una vida en equilibrio con la naturaleza y aprovechar los recursos en la medida en que los necesitan. El amaz\u00f3nico ha vivido de esa manera desde hace miles de a\u00f1os\u201d, cube.<\/p>\n

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El pez carachama, usado en la Amazonia para combatir la anemia.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Como en aquel dicho de Mahoma y la monta\u00f1a, Schiaffino abandon\u00f3 la cocina temporalmente y sali\u00f3 en busca de aquello que parec\u00eda imposible.<\/p>\n

As\u00ed, hace cinco a\u00f1os naci\u00f3 uno de sus grandes proyectos: Despensa Amaz\u00f3nica. Al principio funcion\u00f3 \u00fanicamente como un puente entre los productores locales y los restaurantes de Lima, pero sobre la marcha se convirti\u00f3 en un motor de cambio para las comunidades involucradas bajo el pacto de la sostenibilidad y la armon\u00eda con la naturaleza.<\/p>\n

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Un paiche asado. <\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

La intenci\u00f3n primera period que el producto llegara a la capital en buenas condiciones, con regularidad y sin da\u00f1ar el medio ambiente. Abrir ese camino fue arduo. La selva, abundante por naturaleza, con grandes recursos y mucha vida, no es f\u00e1cil de penetrar. Los frutos no caen de los \u00e1rboles con la alegr\u00eda que muestran las estampas del para\u00edso. El clima es extremo y el transporte fluvial es caro. Por otra parte, las comunidades se ven tentadas constantemente con trabajos mejor remunerados<\/a>, como las actividades extractivas il\u00edcitas que representan las grandes amenazas de la Amazon\u00eda: miner\u00eda ilegal, tala ilegal, tr\u00e1fico de vida silvestre y narcotr\u00e1fico.<\/p>\n

Schiaffino quiso empezar por el paiche, ese pez legendario de escamas rojas tornasoladas que puede llegar a pesar hasta 200 kilos y medir casi dos metros. El segundo pez de agua dulce m\u00e1s grande del mundo<\/a> (despu\u00e9s del esturi\u00f3n beluga) tiene una carne suave y jugosa, es bajo en grasa y no cuenta con espinas menudas.<\/p>\n

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La reserva nacional de Pacaya Samiria, la m\u00e1s extensa de Per\u00fa.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

\u201cNunca hab\u00eda visto un pez tan grande\u201d, cube Schiaffino al recordar la primera vez que tuvo uno delante, \u201cpero a Lima llegaba seco, salado, en mal estado porque lo tra\u00edan por carretera. Fresco ten\u00eda que ser incre\u00edble, \u00bfno?\u201d.<\/p>\n

En una casa de madera que se eleva sobre pilotes a pocos metros de la cocha Yarina, sin luz ni agua corriente y en camas cubiertas por mosquiteros, viven Los Jaguares, una cooperativa formada por 10 pescadores de agua dulce. En unas horas saldr\u00e1n en canoas a pescar paiches, pero tambi\u00e9n arawanas, pira\u00f1as y carachamas, un superalimento con frecuencia utilizado para combatir la anemia en la regi\u00f3n.<\/p>\n

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La cooperativa de pescadores artesanales Los Jaguares.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Desde que tienen uso de raz\u00f3n, los Jaguares dependen de la pesca para su subsistencia y la de sus familias. La diferencia es que ahora lo hacen de acuerdo a una cuota autorizada que respeta los controles biol\u00f3gicos y los tama\u00f1os m\u00ednimos de captura, lo cual ha permitido la recuperaci\u00f3n del ecosistema tras largas temporadas de escasez. A la vez, los pescadores defienden ese bosque inmenso de los muchos infractores o saqueadores que, por las noches, se escabullen a cazar monos, manat\u00edes, delfines rosados o guacamayos.<\/p>\n

\u201cEl infractor se caracteriza por sacar todo lo que se pueda llevar. Todo vale en el mercado. El manat\u00ed y el bufeo los venden como sebo, y las cr\u00edas de sachavaca o monos, para tr\u00e1fico de vida silvestre. Una vez fuimos a enfrentarlos, pero de vez en cuando vuelven a escondidas\u201d, cuenta \u00adWatson Fl\u00f3rez, pescador de 30 a\u00f1os e integrante de Los Jaguares.<\/p>\n

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Un c\u00f3ctel Theo. Ingredientes: Previous Tom Gin Berto, Benedictine, Mancini seco y muc\u00edlago de cacao.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Amanece en la llamada \u201cselva de los espejos\u201d, cuyas aguas reflejan con gran fidelidad el cielo, las nubes y el perfil desordenado de los \u00e1rboles. Diez pescadores en canoas preparan sus redes para emprender la faena. El paiche es poderoso e intimida, pero tiene un punto d\u00e9bil que sus captores sabr\u00e1n aprovechar muy bien: necesita salir a la superficie cada 20 minutos.<\/p>\n

Schiaffino se sube a una de las canoas. Hoy har\u00e1 las veces de boyero. Es decir, quien adivina las burbujas que emite el paiche antes de salir a respirar por \u00faltima vez.<\/p>\n

En el medio de la cocha, el silencio es interrumpido ocasionalmente por el graznido de una garza blanca. Los Jaguares, ajenos al calor, la humedad y los mosquitos, se comunican mediante silbidos y se\u00f1as. Manteniendo el equilibrio dentro de la estrecha canoa para no volcar, tendr\u00e1n que esperar con paciencia hasta que la aparici\u00f3n de una delicada burbuja se traduzca en un llamado a la acci\u00f3n.<\/p>\n

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El chef Pedro Miguel Schiaffino, en la \u201cselva de los espejos\u201d.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Como todas las historias, la de Schiaf\u00adfino empieza en la infancia, cuando, fascinado por los loros, los guacamayos, el colibr\u00ed de esp\u00e1tula o el gallito de las rocas, les pide a sus padres que lo lleven a descubrir la selva. Nunca lo hicieron. En cambio, le permitieron ver todos los documentales de Nationwide Geographic que exploraban la Amazonia.<\/p>\n

Tuvieron que pasar muchos a\u00f1os para que emprendiera ese viaje con sus propios medios. En ese entonces ya hab\u00eda elegido su destino: estudiar\u00eda en Lima, Nueva York y Piamonte. Se convertir\u00eda en un chef codiciado entre los mejores restaurantes lime\u00f1os, tendr\u00eda un programa de televisi\u00f3n y so\u00f1ar\u00eda con abrir su native propio.<\/p>\n

Su primera parada fue el mercado de Bel\u00e9n en Iquitos, capital de la Amazonia peruana, donde se familiariz\u00f3 con productos como las hojas de bijao (que sirven para envolver los alimentos), la cecina (carne de cerdo seca y ahumada), el suri (gusano del \u00e1rbol de aguaje) o el maj\u00e1s (roedor del tama\u00f1o de un gato).<\/p>\n

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Un ceviche de paiche preparado con aj\u00ed dulce. <\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

A partir de ese primer viaje, a principios de los dos mil, Schiaffino empez\u00f3 una larga investigaci\u00f3n sobre los productos amaz\u00f3nicos que poco a poco incorporaba a su cocina. En 2004 abri\u00f3 su primer restaurante de lujo, Malabar, y en 2011, una versi\u00f3n casual, \u00c1maz, que lleg\u00f3 a contar con dos locales. M\u00e1s de una vez form\u00f3 parte de la codiciada lista Latin America\u2019s 50 Finest Eating places.<\/p>\n

Antes de la pandemia atend\u00eda a 7.000 comensales al mes, compraba 5.000 hojas de bijao, 5.000 pl\u00e1tanos, 600 kilos de paiche, 300 de cocona y 100 de aj\u00ed dulce, entre otros muchos productos, que, adem\u00e1s, contribu\u00edan a mejorar las condiciones de vida de las comunidades. Con el cierre de los restaurantes tras la pandemia, esas cifras han ca\u00eddo, aunque, gracias a Schiaffino, muchos restaurantes de Lima han empezado a interesarse y a comprar sus suministros. Incluso un bar en Londres cre\u00f3 un c\u00f3ctel basado en aj\u00ed negro o tucup\u00ed, una salsa espesa derivada de la yuca brava elaborada por 24 mujeres de las etnias bora y huitoto, en Pucaurquillo, Loreto. En la actualidad, Schiaffino est\u00e1 centrado en este proyecto amaz\u00f3nico y en otras dos iniciativas gastron\u00f3micas: un mercado connoisseur<\/i> y un bar de tapas. Cocina tambi\u00e9n en un servicio de catering<\/i> amaz\u00f3nico<\/p>\n

\u201cNadie les hab\u00eda dicho que la cocina que ellos hac\u00edan es espectacular, que es \u00fanica, nutritiva, y que tienen que seguir comiendo de la manera como los abuelitos cocinaban. Nadie les hab\u00eda dicho eso. Ellos escond\u00edan su alimento tradicional y te serv\u00edan arroz con pollo frito. Nosotros hemos cambiado esa manera de pensar\u201d, cube.<\/p>\n

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El chef Schiaffino.<\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Breta\u00f1a es un pueblo de 2.000 habitantes que se ubica en la zona de amortiguamiento de Pacaya Samiria, a dos horas en bote de la cocha Yarina. En los \u00faltimos a\u00f1os han llegado nuevos habitantes atra\u00eddos por las operaciones de la petrolera PetroTal. La zona del Barrio Alto ha crecido en hospedajes, bodegas y mototaxis, aunque nada ha cambiado tanto el esp\u00edritu del pueblo como la llegada del hielo.<\/p>\n

La existencia de un cubito de hielo en medio de la selva period absolutamente inconceivable hasta que lograron construir una peque\u00f1a planta operada por paneles solares que hoy gestionan 16 mujeres de la comunidad. Gracias al hielo, la pesca tiene asegurado el traslado desde la reserva hasta Iquitos y, luego, a la capital, donde abastece a los restaurantes m\u00e1s exclusivos.<\/p>\n

Mar\u00eda Luisa Ahuahuanari tiene 37 a\u00f1os y tres hijos. Este es el primer \u00adtrabajo remunerado de su vida. \u201cNunca hab\u00eda visto hielo, solo algunas barras que tra\u00edan de Iquitos. Me sent\u00ed impresionada cuando lo vi\u201d, cube, y explica que la planta produce 8.000 kilos de hielo al mes. El dinero que ganan sirve para pagar los sueldos de las mujeres y comprar los sacos donde embolsan el hielo.<\/p>\n

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La llegada del hielo al poblado de Breta\u00f1a ha sido posible gracias a la instalaci\u00f3n de paneles solares que dan trabajo a 16 mujeres. <\/span>Manuel V\u00e1zquez<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Los Jaguares se preparan para su partida hacia Breta\u00f1a con las bolsas isot\u00e9rmicas repletas de peces. Schiaf\u00adfino vigila el proceso mientras conversa con Los Jaguares sobre la posibilidad de producir una especie de caviar de arawana. Tras la extenuante jornada, con el \u00faltimo rayo de luz, empieza una fiesta improvisada. Se cocina entre amigos, con le\u00f1a, bajo una l\u00e1mpara parpadeante. Unos cortan la cebolla, otros pelan las pira\u00f1as y las carachamas. Pedro Miguel dirige a la brigada improvisada. Se escuchan risas. Este rinc\u00f3n de la selva podr\u00eda ser un rinc\u00f3n cualquiera de su propia casa, una casa en la que todav\u00eda le queda mucho trabajo por hacer.<\/p>\n

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\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

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