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\nCarne de buey espa\u00f1ol con sabor a Colombia y a Ecuador. Esa es la magia de la cocina: se puede viajar alrededor del mundo sin levantarse de la mesa. Las Jornadas Gastron\u00f3micas del restaurante El Capricho, de Jos\u00e9 Gord\u00f3n, parten de Le\u00f3n, 300 kil\u00f3metros al norte de Madrid, llegan a Bogot\u00e1 y Cartagena, siguen hacia Ecuador y regresan a Espa\u00f1a. Todo con el mismo pasaje: un men\u00fa de una docena de platos que han ofrecido este mes. \u00bfLos pilotos? El chef native y cuatro latinoamericanos.<\/p>\n
Marco Antonio Beltr\u00e1n, de Andr\u00e9s Carne de Res, y Jaime David Rodr\u00edguez Camacho, de Celele, trabajaron con Luis Maldonado y Joaqu\u00edn Arate, de Ecuador, para crear platos que unieran sabores de los tres pa\u00edses. De parte del restaurante, Diego Nahuel Z\u00e1rate estuvo al frente de los fogones.\n<\/p>\n
\n\u201cTodos los a\u00f1os realizamos un viaje en enero con la idea de empaparnos de la cultura de uno o dos pa\u00edses, de visitar sus mercados, sus restaurantes y conocer su gente, y en funci\u00f3n de esa visita construimos un men\u00fa\u201d, cuenta Z\u00e1rate sobre el origen de la iniciativa.\n<\/p>\n <\/amp-carousel> \nEn efecto, desde hace diecinueve a\u00f1os, El Capricho de Jos\u00e9 Gord\u00f3n busca \u201cmatrimonio\u201d para sus carnes. Su especialidad es el buey. \u201cTenemos animales propios en nuestra finca, de razas criollas, aut\u00f3ctonas, que no han sido modificadas gen\u00e9ticamente y que conservan la esencia del pasado\u201d, explica el impulsor, Jos\u00e9 Gord\u00f3n. \u201cEso garantiza que cada trozo de carne tenga muy buena textura, con matices complejos y elegantes, que se pueden combinar con muchos productos\u201d.\n<\/p>\n \n\u201cNosotros somos el templo de la carne y nos atrevemos a hacer un men\u00fa gastron\u00f3mico con varios pases, en los que cada plato tenga como ingrediente alg\u00fan corte de nuestros bueyes\u201d, cube Z\u00e1rate. Este a\u00f1o visitaron Colombia y Ecuador. \u201cSus culturas nos enamoraron, nos sorprendieron y nos ense\u00f1aron much\u00edsimas cosas\u201d.\n<\/p>\n \nLo que m\u00e1s resalta son sus productos, su gente y sus costumbres. \u201cLos productos que m\u00e1s nos llamaron la atenci\u00f3n y que aqu\u00ed no ver\u00edamos nunca son los de la selva: esas flores tan raras, sus frutos que son de mil colores y mil sabores, esos condimentos y esa saz\u00f3n tan interesante\u201d, relata. Cree que Colombia y Ecuador est\u00e1n fusionando muy bien las t\u00e9cnicas de cocina europeas con las t\u00e9cnicas ancestrales latinoamericanas. \u201cY me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n que se est\u00e1n volcando a utilizar los productos end\u00e9micos, con una riqueza infinita porque tienen la sierra, la selva, el campo y el mar\u201d, agrega.\n<\/p>\n \nComo resultado de sus viajes invitan algunos cocineros y les piden el plato con el que se sientan m\u00e1s relacionados, por una cuesti\u00f3n de historia o de gusto. \u201cIntentamos conocer los chefs que tienen m\u00e1s inquietud y que est\u00e1n realizando un trabajo notorio\u201d, explica Gord\u00f3n. \u201cVisitamos Leo y nos gust\u00f3 su t\u00e9cnica tan pulida, que es una maravilla; tambi\u00e9n El Chato y muchos restaurantes m\u00e1s\u201d. Quedaron impresionados con la diversidad de productos que ofrecen estos pa\u00edses latinoamericanos.\n<\/p>\n \n\u201cLo que yo hago es ensamblar sus recetas en un men\u00fa largo y formulo nuestra propuesta\u201d, cuenta Z\u00e1rate. \u201cEn este caso tenemos un men\u00fa muy rico culturalmente, con gran variedad de ingredientes y muy sabroso\u201d.\n<\/p>\n \nDe los productos nuevos, los que m\u00e1s le sorprendieron fueron un aceite de moringa y las semillas de orejero que aport\u00f3 Rodr\u00edguez.\n<\/p>\n \nEn esta ocasi\u00f3n se ven las uniones m\u00e1s variopintas en el men\u00fa, que ofrece joyas como arepita a la brasa, pastrami, pralin\u00e9 de cacahuete, r\u00facula y tomate con sopita fr\u00eda de chontaduro, mandarina y mel\u00f3n; carpaccio de lomo bajo con tiradito de corvina, leche de tigre y su ensalada de mango y papaya; aj\u00ed de carne andino, tartar de espaldilla de buey, chicharr\u00f3n de tendones; cuchuco de trigo; chipir\u00f3n relleno de morcilla de buey con crema de ma\u00edz, cancha frito y brotes; lengua de buey en salsa de posta negra cartagenera, hongos escabechados en vinagre de pl\u00e1tano y cremoso de semillas de orejero; y sancocho de la abuela con meloso de morcillo.\n<\/p>\n \n\u201cLa experiencia vivida en las Jornadas Gastron\u00f3micas de El Capricho es genial\u201d, cube Beltr\u00e1n. \u201cIncluye compartir ingredientes, conversar con los cocineros portadores de saz\u00f3n y pensamientos diferentes, tener la oportunidad de mostrar una sopa muy colombiana como el cuchuco de trigo, cargada y aromatizada con mucha tradici\u00f3n y adem\u00e1s agregando la sustancia de la costilla de buey\u201d, agrega. \u201cUn verdadero encuentro de dos mundos: Europa y Am\u00e9rica\u201d.\n<\/p>\n \nEl gusto es para todos: para los cooks, los comensales y el impulsor, Gord\u00f3n. \u201cEs un placer trabajar con Rodr\u00edguez, del restaurante Celele, y Beltr\u00e1n, de Andr\u00e9s Carne de Res, y conocer su trabajo de investigaci\u00f3n, sus productos y la t\u00e9cnica que nos han tra\u00eddo de algunas recetas ancestrales de cocina tradicional\u201d, asegura. \u201cNos gusta la tradici\u00f3n porque la vanguardia tambi\u00e9n es desaprender y volver hacia atr\u00e1s, recuperar productos que algunas veces se dejaron de utilizar, cuidando y aplicando las t\u00e9cnicas actuales\u201d.\n<\/p>\n \nEl Capricho celebr\u00f3 su propia fiesta con los cooks invitados el primer d\u00eda de las jornadas. Los latinoamericanos les ense\u00f1aron a sus colegas su parte y compartieron el trabajo en conjunto, y luego regresaron a sus pa\u00edses de origen.\n<\/p>\n \nFuego alto\n<\/p>\n \nFue un trabajo en com\u00fan por todo lo alto. Celele es el decimonoveno mejor restaurante de Am\u00e9rica Latina, seg\u00fan The World\u2019s 50 Greatest Eating places. Es uno de los cuatro colombianos que figuran en la lista; los otros son El Chato (4), Leo (13) y Mesa Franca (49). La revista lo outline como \u201cla joya de la corona del floreciente escenario culinario de Cartagena\u201d. Rodr\u00edguez es chef embajador de la Canciller\u00eda colombiana en varias embajadas.\n<\/p>\n \nBeltr\u00e1n, por su parte, es cocinero mayor de Andr\u00e9s Carne de Res, cuya visita, seg\u00fan Gord\u00f3n, constituye \u201cuna experiencia m\u00e1gica por las dimensiones de un restaurante que ofrece comida de la tradici\u00f3n y de la cultura de colombianas en un ambiente de fiesta\u201d.\n<\/p>\n \nY la Bodega El Capricho de Jos\u00e9 Gord\u00f3n es uno de los mejores restaurantes de carne de buey del mundo, seg\u00fan The New York Occasions. Muchos cr\u00edticos lo sit\u00faan en el primer escal\u00f3n sin dudarlo. Est\u00e1 ubicado en Jim\u00e9nez de Jamuz y, aparte del restaurante, cuenta con una explotaci\u00f3n ganadera, una industria c\u00e1rnica, un peque\u00f1o resort rural y, desde hace poco, una bodega propia con vinos locales.\n<\/p>\n \nEl resultado de la uni\u00f3n de todos ellos, m\u00e1s los cooks ecuatorianos, se puede probar literalmente en el men\u00fa estrella de las jornadas, que consta de doce platos, un par de aperitivos m\u00e1s vino y cuesta 110 euros (unos 550.000 pesos). \u201cLos comensales est\u00e1n disfrutando mucho, pues no deja de ser un men\u00fa muy divertido, con mucho color, muy diverso, con mezclas incre\u00edbles y combinaciones supersabrosas\u201d, concluye Gord\u00f3n.\n<\/p>\n \nJuanita Samper Ospina\n<\/p>\n \nCorresponsal de EL TIEMPO en Madrid\n<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.eltiempo.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Carne de buey espa\u00f1ol con sabor a Colombia y a Ecuador. 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