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Hasta las d\u00e9cadas finales del siglo pasado la cocina espa\u00f1ola ten\u00eda una pobre valoraci\u00f3n internacional. A los millones de turistas que nos visitaban cada a\u00f1o les period dif\u00edcil identificar cualquier plato que no fuera la paella y cualquier bebida que no fuera la sangr\u00eda.<\/p>\n
Antes period incluso peor. Los cronistas europeos que nos visitaban en los siglos XVIII y XIX echaban pestes de c\u00f3mo se com\u00eda en las posadas espa\u00f1olas.<\/p>\n
Pero a partir de los a\u00f1os 70, tras la aparici\u00f3n de la \u201cnouvelle delicacies” en Francia comienzan los movimientos renovadores en el Pa\u00eds Vasco y despu\u00e9s en Catalu\u00f1a que han tra\u00eddo como consecuencia la precise valoraci\u00f3n de nuestra cocina a la altura de las dos grandes de toda la vida: la francesa y la italiana.<\/p>\n
El estudio de esa evoluci\u00f3n en el contexto de la historia de Espa\u00f1a es el objeto del ambicioso libro de Mar\u00eda Jos\u00e9\u00a0Sevilla: Delicioso<\/strong>, publicado en ingl\u00e9s a la espera de su edici\u00f3n espa\u00f1ola y disponible en Amazon.<\/p>\n La autora es una de esas personas que, desde la sombra, han trabajado durante decenas de a\u00f1os para que los productos y la cocina espa\u00f1oles levantaran la cabeza y alcanzaran su valoraci\u00f3n precise, desde su puesto de responsable del departamento: \u201cMeals and Wines of Spain\u201c de la Oficina comercial en la Embajada de Espa\u00f1a en Londres.<\/p>\n Sevilla nos demuestra que “la mejor manera de disfrutar de la historia de Espa\u00f1a es a trav\u00e9s de la comida espa\u00f1ola y la mejor forma de disfrutar de la comida espa\u00f1ola es leyendo su narraci\u00f3n de la historia\u201d, seg\u00fan se\u00f1ala Felipe Fernandez Armesto<\/strong>, el historiador hispano brit\u00e1nico autor de: \u201cFood: a History\u201d.<\/p>\n Como la alimentaci\u00f3n es inherente al ser humano, la historia de la primera viaja a lomos de la segunda. Desde el paleol\u00edtico hasta nuestros d\u00edas. Incluye los alimentos, la manera de prepararlos: la llamada cocina, la influencia de ambos en la cultura, especialmente en la pintura y en la literatura, tanto la que se escribe con may\u00fasculas como la que debemos a los cocineros y cr\u00edticos culinarios.<\/p>\n La cocina espa\u00f1ola es como Espa\u00f1a, una mezcla de culturas, sabores e ingredientes provenientes de los griegos, los romanos, los jud\u00edos, los \u00e1rabes, cuyo mestizaje var\u00eda en funci\u00f3n del clima, la geograf\u00eda y el idioma, y da lugar a la inmensa diversidad culinaria, principalmente, pero no solo, regional, sino tambi\u00e9n comarcal.<\/p>\n Sevilla entrelaza h\u00e1bilmente todas esas variables a lo largo de una narraci\u00f3n cronol\u00f3gica que tiene como eje la historia pol\u00edtica y social. Todo ello amenizado por las recetas y las reproducciones art\u00edsticas significativas de cada periodo.<\/p>\n La primera revoluci\u00f3n alimentaria se produce con la llegada de los \u00e1rabes que, a su vez, hab\u00edan ido mejorando sus h\u00e1bitos alimentarios al contacto con las culturas de Mesopotamia y especialmente con la sofisticada de Persia.<\/p>\n Los \u00e1rabes introdujeron en Espa\u00f1a el aceite de oliva, el trigo, el arroz, los c\u00edtricos, las almendras, la ca\u00f1a de az\u00facar y\u00a0los dulces . La implantaci\u00f3n del regad\u00edo permiti\u00f3 su cultivo en tierras espa\u00f1olas. La cocina de Andaluc\u00eda, Valencia o Murcia es todav\u00eda hoy dia, deudora de esa tradici\u00f3n.<\/p>\n En la Edad Media la religi\u00f3n determina, en parte los h\u00e1bitos alimenticios: los musulmanes cocinaban con aceite de oliva mientras que los cristianos\u00a0lo hac\u00edan, ostentosamente, con grasa de cerdo. En la escala de los productos animales la parte superior la ocupaban las aves y el cordero seguido de los bovinos. El marrano ocupaba el lugar m\u00e1s bajo.<\/p>\n La realeza y las nobleza se alimentaban de caza y cordero y, en consecuencia casi todos padec\u00edan de gota, mientras que los campesinos com\u00edan los escasos productos que ofrec\u00eda la tierra y se repart\u00edan entre muchos el cerdo anual que sacrificaban en noviembre.<\/p>\n El pueblo pasaba hambre, que dur\u00f3 durante siglos en funci\u00f3n de la bondad del clima y de la abundancia o escasez de la cosecha. Los que pod\u00edan, beb\u00edan vino reducido con agua, al menos hasta que Carlos V\u00a0 introdujo en\u00a0 Espa\u00f1a la cerveza que trajo de su Flandes natal.<\/p>\n La segunda gran revoluci\u00f3n es la que se produce como consecuencia del intercambio de productos tras la conquista de Am\u00e9rica. La patata peruana, que tard\u00f3 en ser aceptada en Europa, el tomate, los pimientos y especialmente el chocolate mexicano pasaron a integrarse en los h\u00e1bitos alimenticios europeos.<\/p>\n En el siglo XVII lo m\u00e1s destacado es la aparici\u00f3n en la pintura del bodeg\u00f3n y la naturaleza muerta en Espa\u00f1a y en Flandes. Por primera vez el protagonista de una pintura no es la persona, religiosa o no, sino los alimentos. \u00a0<\/p>\n Los Borbones implantan en la corte las costumbres de su pa\u00eds de origen, inmediatamente adoptadas por la nobleza, mientras el pueblo sigue a lo suyo. Con Carlos III es la cocina italiana, la de su madre, la que se impone.<\/p>\n A lo largo de los siglos XVIII y XIX la cocina que se ofrec\u00eda a los visitantes en las posadas\u00a0period de \u00ednfima calidad, seg\u00fan destacan los cronistas. Por supuesto en las grandes ciudades aparecen, en common gestionados por extranjeros, algunos restaurantes\u00a0a imitaci\u00f3n de los franceses que se hab\u00edan abierto en Par\u00eds tras la Revoluci\u00f3n cuando los cocineros de la nobleza se quedaron sin trabajo y los nobles\u00a0sin cabeza.<\/p>\n Tras la Guerra Civil y sobre todo en los a\u00f1os posteriores, los llamados a\u00f1os del hambre, las cartillas de racionamiento que extienden por toda la pen\u00ednsula algunos productos como el arroz o el aceite de oliva cuyo uso no period ordinary, por ejemplo en Galicia. Se produce una cierta nacionalizaci\u00f3n de la cocina.<\/p>\n Con la abundancia relativa de los a\u00f1os 70 los cocineros vascos y catalanes se ponen a innovar y preparan la \u00faltima revoluci\u00f3n que empez\u00f3 en los a\u00f1os 80 de la mano de Ferran Adri\u00e0\u00a0y sus seguidores. A partir de entonces hasta la humilde tortilla de patatas tiene que deliciosa.<\/p>\n Sevilla, que ha publicado anteriormente varios libros sobre la gastronom\u00eda espa\u00f1ola, demuestra no solo un inmenso conocimiento de la materia sino tambi\u00e9n la habilidad de trasladarlo al lector de forma amena y apetitosa. @mundiario<\/p>\n \n