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El pr\u00f3ximo 17 de marzo Chila cumplir\u00e1 17 a\u00f1os de existencia. Ser\u00e1 tambi\u00e9n la fecha en la que se sirva por \u00faltima vez su men\u00fa emblem\u00e1tico. Lejos de la nostalgia y con la energ\u00eda bien arriba, el equipo completo que lideran el empresario Andr\u00e9s Porcel y el chef Pedro Bargero se prepara para encarar nuevos proyectos: la apertura de Yugo Omakase y un restaurante informal en el barrio porte\u00f1o de Belgrano a mitad del 2023.<\/p>\n
En estos a\u00f1os lograron enormes reconocimientos: fueron elegidos cada a\u00f1o desde 2013 en la lista de los 50 Finest Eating places LATAM, obtuvieron la certificaci\u00f3n Relais & Ch\u00e2teaux<\/a> en 2017 y fueron destacados como mejor restaurante de Sudam\u00e9rica en los Traveller\u00b4s Selection 2021, entre muchos otros. Especialmente, Chila se convirti\u00f3 en un \u00edcono de la alta cocina en Buenos Aires.<\/p>\n La sensaci\u00f3n de ciclo cumplido, el deseo de poner la energ\u00eda en cosas nuevas, cerrar para no repetirse, el hecho f\u00e1ctico de haber quedado -tras la pandemia- en un barrio alejado como Puerto Madero y las obras viales que trabaron a esa zona durante mucho tiempo, entre otras cosas, definieron el cierre. Es momento de hacer balances, de dimensionar la enorme huella de este restaurante en la construcci\u00f3n de la cocina argentina y de reflexionar sobre los pasos venideros. De todo esto y m\u00e1s hablamos con Pedro Bargero<\/a>.<\/p>\n \u00bfEn cu\u00e1ntos sentidos Chila es un antes y un despu\u00e9s en la cocina argentina?<\/strong><\/p>\n Chila se abri\u00f3 en un momento especial en el que muchos cocineros volv\u00edan de trabajar en el exterior e inauguraban sus restaurantes. No es casualidad que Aramburu se haya abierto casi al mismo tiempo que Chila<\/a>, y que Tegui lo hiciera poco tiempo despu\u00e9s.<\/p>\n En estos 17 a\u00f1os, Chila fue pionero en muchos sentidos. Si bien al principio ten\u00eda una cocina m\u00e1s francesa, la b\u00fasqueda de producto argentino siempre estuvo all\u00ed. Yo arranqu\u00e9 trabajando con Soledad (Nardelli) y con ella se profundiz\u00f3 nuestra b\u00fasqueda 100% de cocina argentina.<\/p>\n Considero que el producto argentino potenci\u00f3 a Chila y viceversa; pens\u00e1 que todav\u00eda tenemos el mapa de los productos de aquella \u00e9poca en el men\u00fa para que la gente pueda entender de d\u00f3nde viene cada uno. Hicimos un men\u00fa 100% con productos locales cuando muy pocos lo hac\u00edan. Empezamos a hablar de trazabilidad, de KM0, de todo esto hace ya m\u00e1s de 10 a\u00f1os. El increase del producto que se vive hoy comenz\u00f3 hace mucho en lugares como este restaurante.<\/p>\n Chila marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s porque siempre estuvimos muy actualizados, a la par de las tendencias del mundo, y pudimos ofrecer una visi\u00f3n de la cocina argentina que no exist\u00eda. Hace 8 a\u00f1os que servimos un men\u00fa degustaci\u00f3n completamente vegano, nadie hac\u00eda semejante cosa.<\/p>\n Otro punto para m\u00ed muy importante es que este lugar ha sido siempre una escuela de formaci\u00f3n. Me consta que todos los cocineros que salen de ac\u00e1 tienen el chip de la cocina argentina; eso no suced\u00eda en ning\u00fan lado cuando abrimos. Se suele decir que a Argentina siempre llega todo tarde\u2026 Bueno, en Chila siempre fue al rev\u00e9s.<\/p>\n Este cierre llega en un momento en el que el positive eating est\u00e1 en debate. \u00bfCu\u00e1l es tu postura sobre este tipo de propuestas?<\/strong><\/p>\n El positive eating no va a morir jam\u00e1s, pero necesita una renovaci\u00f3n. Creo que, si bien es una experiencia de nicho, siempre existir\u00e1n esas personas que disfrutan y valoran este tipo de propuestas.<\/p>\n S\u00ed sabemos que hay paradigmas que ya no van m\u00e1s, como un men\u00fa que dure 4 horas con 28 pasos. Creo que el positive eating est\u00e1 en la b\u00fasqueda de un nuevo modelo de negocios porque no es sustentable un restaurante de 80 cubiertos en el que se necesitan 200 personas para atenderlas. Vendr\u00e1 un formato m\u00e1s peque\u00f1o, para 20 o 30 cubiertos como m\u00e1ximo.<\/p>\n Hoy todo sucede m\u00e1s r\u00e1pido y eso influye 100% tambi\u00e9n en la experiencia gastron\u00f3mica. Estamos sobreestimulados por todos lados. Si mir\u00e1s las nuevas aperturas de restaurantes vas a ver que tienen tres o cuatro sectores diferenciados, incluso como si fueran restaurantes distintos. Creo que vivimos en una \u00e9poca donde necesitamos de la fantas\u00eda.<\/p>\n Tambi\u00e9n considero que el positive eating es la expresi\u00f3n m\u00e1s art\u00edstica de la cocina; pero hoy se requiere no solo pensar en los platos. Los cooks son cada vez m\u00e1s directores de la propuesta integral del restaurante.<\/p>\n \u00bfConsider\u00e1s que tras la pandemia algo del positive eating se percibe como un exceso o fuera de \u00e9poca?<\/strong><\/p>\n Tengo muchas preguntas al respecto, no siempre encuentro respuestas. \u00bfQu\u00e9 es el buen servicio? \u00bfQue el mozo sonr\u00eda, sea atento, tengas el vaso de agua lleno? \u00bfQu\u00e9 es lo que hace al buen servicio?<\/p>\n Lo que s\u00e9 es que a la gente le gusta ser agasajada y eso es una marca del positive eating, aunque s\u00ed, quiz\u00e1s tengas muchas personas atendiendo una sola mesa y hoy eso se vea casi como lujurioso. Pero algo lujurioso tambi\u00e9n est\u00e1 buen\u00edsimo, entonces es como que hay una pelea muy grande en la que no encuentro respuesta, pero s\u00ed tengo muchos pensamientos al respecto.<\/p>\n La pandemia nos afect\u00f3 a todos e hizo que valoremos las experiencias que nos permitan sentirnos vivos. La gastronom\u00eda logra eso, porque es el momento en el cual vos te regocij\u00e1s, te relaj\u00e1s, no ten\u00e9s ning\u00fan problema, pod\u00e9s sentarte a comer, tomar, charlar en buena compa\u00f1\u00eda y disfrut\u00e1s de que te traten bien.<\/p>\n S\u00ed, quiz\u00e1s mirado desde la actualidad, el positive eating podr\u00eda entenderse como un exceso, pero tambi\u00e9n creo que el 80% de la gente que va a estos restaurantes no tiene thought de lo que se debate. No sabe que hay pasantes no remunerados y de que muchas veces hay maltrato, entre otras cosas.<\/p>\n Mi b\u00fasqueda est\u00e1 en profesionalizar la cocina siempre un poco m\u00e1s, especialmente en Argentina, donde se trata de un oficio muy poco profesional.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 cosas consider\u00e1s que faltan seguir trabajando?<\/strong><\/p>\n Me siento muy identificado con la serie The Bear<\/a>. El pibe se la pasa diciendo todo el tiempo: \u201cNecesitamos un sistema de cocina, sistema, sistema, sistema\u201d. Eso me hace re\u00edr porque yo todo el tiempo estoy pensando en que necesitamos sistemas de servicios, tecnolog\u00eda aplicada para profesionalizar la cocina y todo el restaurante.<\/p>\n Hoy seguimos anotando recetas en papelitos y llega un cocinero nuevo y hay restaurantes en los que no hay ni un recetario. Est\u00e1 esa thought rom\u00e1ntica de la cocina y el arte, s\u00ed, todo bien, pero un restaurante es un negocio que necesita de sistemas para funcionar.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 cosas hay que cambiar?<\/strong><\/p>\n Yo me cri\u00e9 en la vieja escuela, hice pasant\u00edas gratuitas para acceder a lugares a los que no hubiera podido llegar de otra manera. Pero hoy estoy a cargo de un restaurante, estoy manejando un negocio, soy emprendedor en este pa\u00eds y s\u00e9 que realmente es posible trabajar de otra manera.<\/p>\n Tengo la visi\u00f3n de que la cocina es un instrumento social important\u00edsimo y sobre todo en los pa\u00edses como el nuestro, donde el acceso a un trabajo digno es muy dif\u00edcil, donde la capacitaci\u00f3n o lograr una profesi\u00f3n es algo muy marginal.<\/p>\n La cocina es un instrumento perfecto para acercarse a esas personas que realmente creen que no pueden hacer nada en su vida o que no pueden tener un futuro o un trabajo mejor. La gastronom\u00eda permite crecer.<\/p>\n Entonces estamos en un momento de cambio en el que los due\u00f1os de restaurantes vemos que el sistema antiguo se parte. Restaurantes como Chila, donde la capacitaci\u00f3n siempre fue permanente, son muy importantes porque marcan la punta de lanza, elevan la vara, ofrecen oportunidades.<\/p>\n Yo estoy convencido de eso, he visto bacheros convertirse en cocineros y eso me emociona. Yo period uno de esos pibes, no sab\u00eda qu\u00e9 iba a ser de mi vida, period playero de estaci\u00f3n de servicio, no ten\u00eda ning\u00fan objetivo m\u00e1s que cobrar un sueldo, laburar ocho horas y listo, irme a mi casa. La gastronom\u00eda me dio la posibilidad de pensar y eso es lo que quiero compartir. Hoy trabajo para poder expandir esas oportunidades.<\/p>\n Dijiste que tus pr\u00f3ximos proyectos apuntan a democratizar la alta cocina. \u00bfA qu\u00e9 te refer\u00eds concretamente?<\/strong><\/p>\n S\u00e9 que suena un poco ut\u00f3pico, dig\u00e1moslo, pero siento que hay muchas cosas de la alta gastronom\u00eda (la comprensi\u00f3n del producto, el servicio, la puesta en escena, las sillas, etc\u00e9tera) que son completamente bajables a un restaurante m\u00e1s casual. Y que eso se vea acompa\u00f1ado por un ticket promedio. S\u00e9 que no ser\u00e1 lo m\u00e1s barato del mercado, pero tampoco lo m\u00e1s caro.<\/p>\n Siento que de toda esa mezcolanza puede salir una cocina m\u00e1s democr\u00e1tica, m\u00e1s accesible.<\/p>\n Pedro Bargero, \u00bfel stability de tu paso por Chila?<\/strong><\/p>\n Qu\u00e9 quer\u00e9s que te diga\u2026 Es incre\u00edble. Entr\u00e9 a Chila por primera vez como pasante a finales del 2012. Period un pibe que hac\u00eda dos a\u00f1os que cocinaba, no sab\u00eda ni entend\u00eda nada.<\/p>\n Chila, Andr\u00e9s, Soledad y su equipo realmente me abrazaron. Todas las personas que fueron y son parte de este restaurante me han formado a lo largo de los a\u00f1os, estoy agradecido con todos ellos. Me fui, volv\u00ed tras haber viajado bastante y regres\u00e9 ya como chef. Pero ten\u00eda apenas 26 a\u00f1os, todav\u00eda no puedo creer que hicimos todo lo que hicimos.<\/p>\n En alg\u00fan punto hoy me encuentro con esa misma energ\u00eda, ese mismo \u00edmpetu y esas mismas ganas de hacer y de crear y de mejorar sobre todo mi entorno. GPS.<\/strong> Chila<\/a>, Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero, CABA. Reservas hasta el 17 de marzo aqu\u00ed<\/a><\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n
\u00bfSino a qu\u00e9 vinimos? \u00bfNo?<\/p>\n