\u2013 Usted es un buen conocedor de M\u00e1laga y la costa porque nos visita desde hace muchos a\u00f1os. \u00bfC\u00f3mo valora el panorama gastron\u00f3mico de la Costa del Sol y que cambios ha observado a lo largo de todos estos a\u00f1os?<\/strong><\/p>\n\u2013 Llegu\u00e9 a la Costa del Sol en el 89. El crecimiento de la gastronom\u00eda en M\u00e1laga y la Costa del Sol ha sido y est\u00e1 siendo espectacular. Es f\u00e1cil verlo. En mi humilde opini\u00f3n, a d\u00eda de hoy, M\u00e1laga y la Costa del Sol es la regi\u00f3n con mayor proyecci\u00f3n en Espa\u00f1a. Se est\u00e1 imponiendo frente a otros destinos de similares caracter\u00edsticas y con cualidades. Aqu\u00ed son tantos los aspectos que suman. No se. Hablamos de clima, de infraestructuras de cara al turismo, campos de golf, hoteles, playas, el ocio nocturno, la gastronom\u00eda, obviamente. Se est\u00e1 haciendo bastante bien. <\/p>\n\n
Yo confi\u00e9 en Finca Cortes\u00edn cuando nadie apostaba por el proyecto. No se daba un c\u00e9ntimo porque eso saliera adelante y a d\u00eda de hoy est\u00e1 considerado de los mejores hoteles del mundo. Yo estoy all\u00ed desde hace 13 a\u00f1os m\u00e1s o menos y ellos arrancaron en 2009, un poco antes, claro, mientras se gestaba el complejo. \u00a1Cu\u00e1nto ha llovido en este tiempo!<\/p>\n
\u2013 Hubo un tiempo en que no paraba de abrir nuevos establecimientos y l\u00edneas de negocio. Ahora da la impresi\u00f3n de que ha echado un poco el freno y se lo toma con m\u00e1s calma. \u00bfAlg\u00fan proyecto a la vista?<\/strong><\/p>\n\u2013 Pues a ver. No dejan de llegarme propuesta. Tengo perfectamente 100 al a\u00f1o. De otros lugares de Espa\u00f1a, de Londres, de Dubai, de Miami, sitios muy dispares y lejanos. El tema es que yo si hago algo lo hago bien. No me gusta que las cosas no salgan como deben. Ahora he puesto en marcha restaurante en Andorra. Mis hijos van a esquiar all\u00ed. Tengo tambi\u00e9n un proyecto en desarrollo en Estepona, en una de las mejores zonas de la Costa del Sol. Al last decido seg\u00fan lo que me hace ilusi\u00f3n. Puedo afirmar que actualmente no tengo que trabajar por dinero. Me muevo por aquello que me hace ser feliz. Siempre digo que en la vida no se trata de hacer lo que quieres sino de querer lo que haces. Ya hay bastantes problemas en la vida como para estar dedic\u00e1ndote a algo que no te llena, que no te conmueve. <\/p>\n<\/aside>\nSea como fuere, estoy fluyendo constantemente para encontrar historias que me gusten. De hecho, ahora mismo estoy vincul\u00e1ndome a una iniciativa muy interesante con grandes cadenas hoteleras. Necesitan mejorar su calidad gastron\u00f3mica y yo me ocupar\u00e9 del asesoramiento en este campo. Trabajo por l\u00f3gica, con sentido com\u00fan. Soy muy de n\u00fameros y eso pesa, as\u00ed que intento un equilibrio. Debe ser rentable para ambas partes y que me satisfaga el resultado. Si invierto es para ganar dinero, eso es regular, pero siempre intentando que me llene lo que voy a hacer, que me aporte algo especial.<\/p>\n<\/span>Andrea Tumbarello durante su intervenci\u00f3n en H&T. – MS<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\u2013 \u00bfNunca le ha tentado la alta cocina, perseguir la posibilidad de buscar una estrella Michelin?\u00a0<\/strong><\/p>\n\u2013 Nos han visitado inspectores de la gu\u00eda pero de verdad no me interesa. Para nada. Est\u00e1 totalmente fuera de mi foco. No me veo someti\u00e9ndome a un examen diario. Yo lo doy todo siempre pero para mis clientes, que son amigos. Todo lo que sale de la ventanilla de cocina debe ser un plato que yo podr\u00eda comerme. Creo que las estrellas me estropear\u00edan el negocio. Me llenar\u00edan el restaurante un mes, y ya lo tengo lleno, ojo, y eso har\u00eda que no pudiera ofrecer mesa a mis amigos de toda la vida, a los que siempre han venido a mi casa, a mi restaurante. Realmente no me interesa ese p\u00fablico que se mueve por la Michelin, sin m\u00e1s. <\/p>\n<\/aside>\n\u2013 Ahora que se habla tanto de alta cocina y gesti\u00f3n, su restaurante en Madrid es un modelo de clientela fiel y llenos a diario\u2026<\/strong><\/p>\n\u2013 La clave es la honestidad, as\u00ed de claro. Dar bien de comer a diario, sin fallar. En Don Giovanni se juntan las mesas, la gente se conoce, surgen incluso amistades. Es m\u00e1gico. Y bueno, es que hay infinidad de restaurantes donde s\u00ed, comes bien, te atienden bien, pagas lo correcto, pero no vuelves, no quieres regresar. Son restaurantes sin alma. Yo te digo que Don Giovanni engancha. Lo m\u00e1s dif\u00edcil igual es que los clientes quieren que est\u00e9 siempre all\u00ed y hago lo posible. De hecho ahora tomo el tren a mediod\u00eda y avis\u00e9 a los que ten\u00edan reserva de que este mi\u00e9rcoles para el almuerzo no estaba pero que a la cena llegaba. Los aviso. Tengo cierto compromiso para con ellos y as\u00ed lo vivo y lo disfruto. Este es un restaurante con alma, muy personalizado, y se refleja en aspectos como este. <\/p>\n
\u2013 Con tanta competencia, \u00bfqu\u00e9 debe ofrecer un restaurante hoy en d\u00eda para triunfar y mantenerse?<\/strong><\/p>\n\u2013 Yo no tengo competencia, f\u00edjate (cube con una sonora carcajada). A ver. Bromas aparte. Solo se que a mi casa vas a comer bien y te garantizo que lo conseguimos. Creo que la clave est\u00e1 en ofrecer un sitio que tenga personalidad, que sea diferente. Por supuesto que la comida est\u00e9 rica, porque no deja de ser eso, un restaurante. <\/p>\n<\/aside>\n<\/span>El cocinero y empresario sigue apostando por proyectos que le inspiren. – MS<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\u2013 Con restaurantes en la Costa del Sol y en Madrid, \u00bfqu\u00e9 diferencias percibe entre el p\u00fablico de uno y otro lugar?<\/strong><\/p>\n\u2013 El cliente de la Costa del Sol es bastante variopinto. En Marbella es uno, en Fuengirola otro\u2026 No podr\u00eda generalizar. S\u00ed te digo que el comensal al que atendemos en Finca Cortes\u00edn, por l\u00f3gica, por el perfil que presenta, es muy exigente, m\u00e1s que en Madrid. No son toca narices, eso tambi\u00e9n te digo. Me refiero a que son personas que no miran la cuenta, desde luego, pero es que no puedes fallar. Se distinguir perfectamente al \u2018tonto\u2019 del exigente y el nuestro es exigente. De igual forma que tengan claro que cocinamos igual para todo el mundo, sea un presidente del gobierno, un futbolista, un m\u00e9dico o alguien con una profesi\u00f3n m\u00e1s modesta. <\/p>\n
\u2013 Hablemos de private. Ahora que est\u00e1 en boca de todos los problemas para encontrar trabajadores, la conciliaci\u00f3n de horarios, la formaci\u00f3n\u2026 \u00bfQu\u00e9 visi\u00f3n tiene y como gestiona este asunto en sus restaurantes?<\/strong><\/p>\n\u2013 Es un asunto espinoso, complicad\u00edsimo y va in crescendo. Encontrar un equipo que sea fiel y con actitud es dif\u00edcil. Probablemente el problema radique en que falta gente con vocaci\u00f3n, que quieran dedicarse realmente a ello. En Espa\u00f1a en concreto creo que muchos de los recursos humanos que est\u00e1n en hosteler\u00eda llegan aqu\u00ed porque no tienen alternativa y eso es triste y se refleja luego en la forma de trabajar. A mi equipo siempre le hablo claro y este tema lo hemos tratado en alguna ocasi\u00f3n. No tengo pelos en la lengua y les he comentado varias veces que soy consciente de que el 75% de ellos est\u00e1n ah\u00ed porque no tienen nada mejor que hacer. As\u00ed de claro. Luego est\u00e1 ese punto mercenario, de irse con el que te paga un poco m\u00e1s o te da otros d\u00edas libres, en serio, como ocurre con los futbolistas. Pero bueno. Igual que digo esto podr\u00eda presumir de que tengo un n\u00facleo duro fant\u00e1stico y ese hacer equipo es lo que me permite estar aqu\u00ed, professional ejemplo. <\/p>\n<\/aside>\n\u2013 M\u00e1laga es, de largo, la provincia andaluza m\u00e1s laureada por la gu\u00eda roja. \u00bfQu\u00e9 importancia actual cree que tiene? \u00bfConsidera que esta gu\u00eda y otras en basic favorecen un tipo de cocina en detrimento de otras?<\/strong><\/p>\n\u2013 \u00bfSabes qu\u00e9 pienso de eso? Que hay demasiado postureo. Hay aspectos que creo no son congruentes. Esos sitios que tienen una estrella Michelin y que dan 120 cubiertos, por ejemplo, y que para pasar a conseguir la segunda no pueden superar de los 60 comensales\u2026 \u00bfPor qu\u00e9? \u00bfNo se puede hacer alta gastronom\u00eda para m\u00e1s gente en un mismo espacio? Y luego te digo una cosa. Creo que para estos sitios la din\u00e1mica y log\u00edstica es m\u00e1s f\u00e1cil. Cuentan con men\u00fa degustaci\u00f3n y saben exactamente qu\u00e9 producto van a necesitar. Restaurantes como Don Giovanni no. No s\u00e9 qu\u00e9 pedir\u00e1 el cliente. Y entran 100 y lo hago bien para los 100. No me gusta tanto discurso y esos coloquios para darle sentido a todo. Los que van de ecologistas y de medio ambiente y cocinan al vac\u00edo, hacen tal o cual sistema, llaman a pasteurizaci\u00f3n lo que toda la vida ha sido el ba\u00f1o Mar\u00eda. Los que abanderan el kil\u00f3metro 0 pero luego tienen vinos de la otra punta del planeta. A\u00f1ade el gastar millones en decoraci\u00f3n. \u00bfC\u00f3mo se amortiza despu\u00e9s eso? En mi caso tengo claro que la clave es tener buen producto y servicio de calidad. As\u00ed. Mi casa no es un lugar al ir para dejarse ver, como otros. En Don Giovanni se viene a comer bien y a disfrutarlo.<\/p>\n<\/span>Tumbarello apuesta por hacer sentir como en casa a todos sus comensales. – DON GIOVANNI<\/span><\/figcaption><\/figure>\n\u2013 En los \u00faltimos tiempos se ha generado un gran debate en torno a los derechos de autor en la cocina y la \u00e9tica a la hora de reproducir o directamente copiar las recetas. Nosotros mismos hemos encontrado platos con el \u201csello Tumbarello\u201d en muchos restaurantes \u00bfQu\u00e9 opini\u00f3n le merece el asunto? \u00bfPara un cocinero es una afrenta o un orgullo que copien sus creaciones?<\/strong><\/p>\n<\/aside>\n\u2013 Yo no tengo mucho problema con eso. A mi me hace ilusi\u00f3n que me copien un plato, que tengan la receta. El huevo Millesim\u00e9 es como un cl\u00e1sico. Antonio Banderas todos los a\u00f1os ven\u00eda a comerlo y hablaba mucho de \u00e9l y ha salido en infinidad de reportajes y cr\u00edticas. Y luego qu\u00e9 te digo, la carbonara y las muchas versiones que he lanzado de esta. La cocina italiana es de la m\u00e1s versionada del mundo. La peor versionada, de hecho, que hasta no saben escribir bien el nombre de ciertos platos, de los m\u00e1s comunes. Eso es algo que me deja con la boca abierta. Pero bueno\u2026 De verdad es algo que, en mi caso, lo llevo con orgullo, con alegr\u00eda, y no me molesta para nada.<\/p>\n\n<\/aside>\n<\/div>\n\n ” Fuentes www.abc.es ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"C. Mateos\/ M. S. Actualizado:\u00a0 15\/02\/2023\u00a011:18h Ha visitado H&T hace justo una semana y hemos aprovechado para charlar con \u00e9l. Andrea Tumbarello nos intenta atender mientras se acercan unos y otros a saludarle. 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