\n<\/p>\n
\n No es que sean exactamente maestros y disc\u00edpulos, pero s\u00ed son los due\u00f1os de unos restaurantes posicionados -en diferentes etapas temporales- entre los mejores del mundo y, pese a firmar dos historias hosteleras muy diferentes, coinciden en ser negocios familiares que son, con sus distintos estilos, una referencia mundial. Hay que rebobinar un poco para poner en contexto qui\u00e9nes son los Roca, due\u00f1os de El Celler de Can Roca<\/strong>, y qui\u00e9nes son Virgilio Mart\u00ednez y P\u00eda Le\u00f3n<\/strong>, al frente de Central y Kjolle<\/strong>.<\/span><\/p>\n \n Por un lado, El Celler de Can Roca<\/strong> abri\u00f3 en 1986 por el empe\u00f1o de dos hermanos veintea\u00f1eros, Joan Roca y Josep Roca<\/strong>, que, cada uno en su campo de acci\u00f3n -el primero, la cocina, y el segundo, la sala y el vino-, decidieron seguir la tradici\u00f3n hostelera acquainted dando una vuelta de tuerca hacia la alta gastronom\u00eda. El proyecto arranc\u00f3, primero, en el native vecino de Can Roca, el bar de sus padres, cuyo consejo fue que, quiz\u00e1s, pod\u00eda salir perfectamente su sue\u00f1o de modernizaci\u00f3n culinaria, pero la casa madre de cocina tradicional no deb\u00eda tocarse, ni cambiarse. No cambi\u00f3 y hoy sigue funcionando como un bar de barrio, donde la clientela native va a comer su men\u00fa del d\u00eda por 15 euros y, donde come todos los d\u00edas el equipo de El Celler de Can Roca<\/strong> -situado en la actualidad en un espacio m\u00e1s grande, justo enfrente de Can Roca-.\n<\/p>\n \n A\u00f1os despu\u00e9s de la fundaci\u00f3n de El Celler, el menor de los tes hermanos, Jordi Roca<\/strong>, se incorpor\u00f3 al negocio de sus hermanos, la suerte de que acab\u00f3 describiendo su vocaci\u00f3n por el mundo dulce. El triunvirato de los Roca acab\u00f3 materializando un espacio de alta cocina realmente prime<\/em><\/strong>, que gan\u00f3 su primera estrella Michelin en 1995; la segunda, en 2002; y, la tercera, en 2009, mientras entr\u00f3 en la lista The World’s 50 Greatest Eating places, en la que fue n\u00famero uno del mundo en 2013 y 2015. Desde 2019, un cambio de reglas estrenado por los editores del r\u00e1nking deja fuera de competici\u00f3n a los antiguos l\u00edderes mundiales, que pasan a tener un puesto vitalicio en Better of the Greatest, equivalente a un corridor of fame<\/em> donde El Celler convive con elBulli<\/strong> o el dan\u00e9s Noma<\/strong>.\n<\/p>\n \n Con sus mujeres –Anna Payet, Encarna Tirado y Ale Rivas<\/strong>-, los hermanos Roca han ido construyendo un grupo con m\u00e1s negocios como Casa Cacao<\/strong> (resort, f\u00e1brica de chocolate y tiendas de bombones), Mas Marroch<\/strong> (espacio de eventos y restaurante de hits<\/em> de El Celler), Rocambolesc<\/strong> (helader\u00eda y confiter\u00eda), Regular<\/strong> (bistr\u00f3) y Bar Cacao<\/strong>. Y, justo enfrente de El Celler, est\u00e1 La Mas\u00eda<\/strong>, un espacio de I+D, donde la familia y el equipo se re\u00fanen e imparten formaci\u00f3n.\n<\/p>\n \n Salto a m\u00e1s de 10.000 kil\u00f3metros de distancia para una visita -aunque sea virtual- a Barranco, un precioso y bohemio barrio de Lima, donde se ubica Casa Tupac<\/strong>, que acoge una buena parte de los proyectos de Virgilio Mart\u00ednez y P\u00eda Le\u00f3n<\/strong>. Central es una especie de matriz de su grupo, tambi\u00e9n acquainted y sin socios como el caso de los Roca. Fue el primer restaurante abierto por Mart\u00ednez, en 2008, en el distrito de Miraflores. En su cocina, entr\u00f3 a trabajar P\u00eda Le\u00f3n, que acab\u00f3 convirti\u00e9ndose en su pareja.\n<\/p>\n \n As\u00ed que, cuando surgi\u00f3 la necesidad de mudarse a un espacio m\u00e1s grande y encontraron un antiguo espacio de arte en Barranco (Casa Tupac), la pareja a\u00f1adir m\u00e1s negocios. El traslado se ejecut\u00f3 en 2018: en la planta baja, se ubic\u00f3 Central y, en el piso superior, Kjolle<\/strong>, el restaurante donde Le\u00f3n materializ\u00f3 su estilo private. Adem\u00e1s, Mater<\/strong>, red-centro de informaci\u00f3n sobre productos peruanos dirigido por Malena Mart\u00ednez -hermana de Virgilio-<\/strong>, encontr\u00f3 espacio propio para seguir desarroll\u00e1ndose. Poco despu\u00e9s, la familia abri\u00f3 Mil<\/strong>, laboratorio-restaurante andino a 3.800 metros de altura, al lado de las terrazas de Moray, cerca de Cuzco. Y, con el tiempo, abordaron su expansi\u00f3n internacional con Maz<\/strong>, en Tokio, y, recientemente, con Estero<\/strong>, restaurante reci\u00e9n abierto en La Casa de la Playa<\/strong>, resort en la Riviera Maya.\n<\/p>\n \n Su propuesta de cocina por alturas, basada en “observar el ‘mundo en desnivel'”, implica un recorrido por los diferentes ecosistemas de su pa\u00eds, a partir del trabajo de investigaci\u00f3n v\u00eda Mater<\/strong>, que determina productos e, incluso, costumbres en cada rinc\u00f3n de la biodiversidad peruana. En el caso de Mil<\/strong>, existe una colaboraci\u00f3n directa con las comunidades locales, a las que compran el 100% de sus cosechas.\n<\/p>\n En un pa\u00eds sin estrellas Michelin, el posicionamiento en la lista 50 Greatest se antoja incluso m\u00e1s importante que en Europa o Asia, <\/strong> donde varios pa\u00edses cuentan con ediciones de la gu\u00eda francesa. En 2014, Central<\/strong> ya ocupaba el puesto n\u00famero 15 en el rating mundial, mientras, en su \u00faltima edici\u00f3n, es el segundo mejor restaurante del mundo, lo que, para muchos, es indicador de que puede ser el pr\u00f3ximo l\u00edder del mercado gastron\u00f3mico international. Adem\u00e1s, en su versi\u00f3n regional para Latinoam\u00e9rica el espacio de Virgilio Mart\u00ednez ha liderado en 2014, 2015 y 2016, aparte de en la edici\u00f3n especial 2022, en donde fue elegido mejor restaurante de la d\u00e9cada en Latinoam\u00e9rica.\n<\/p>\n \n Por su parte, Le\u00f3n, parte clave en Central, tambi\u00e9n ha registrado el avance de Kjolle<\/strong>, considerado el octavo mejor espacio gastron\u00f3mico del mercado latinoamericano, mientras ha entrado en el Prime 100 mundial en el puesto n\u00famero 68.\n<\/p>\n \u00bfHay algo en com\u00fan entre el universo Roca y el universo Central-Kjolle?<\/strong> El Celler de Can Roca y Central son negocios liderados por familias, con el territorio como referencia en sus men\u00fas, con un I+D donde la investigaci\u00f3n y la creatividad se al\u00edan con la cultura native, con equipos donde hay piezas clave que llevan a\u00f1os acompa\u00f1ando a los jefes, bajo un modelo organizativo sin socios donde existe casa madre a partir de la que surgen otros proyectos bajo diferentes formatos de negocio, mientras, adem\u00e1s, est\u00e1n catalogados entre los mejores restaurantes del planeta.\n<\/p>\n A finales de 2022, los Roca y la familia Mart\u00ednez-Le\u00f3n cocinaron juntos en Nueva York.<\/strong> “Tocaba repetir experiencia en casa”, cube el due\u00f1o de Central, refiri\u00e9ndose al hogar de los Roca. Hace una semana, el equipo peruano –Mart\u00ednez y Le\u00f3n, con Sang Jeong, Bernab\u00e9 Sim\u00f3n y Diogo Miranda<\/strong>, tres de sus manos derechas- visit\u00f3 Gerona para pasar un fin de semana, que comenz\u00f3 el s\u00e1bado con una comida de cocina tradicional catalana en Can Roca, sentados con Montserrat Fontan\u00e9, madre de Joan, Josep y Jordi Roca<\/strong>. Por la noche, cenaron en El Celler. Y, el domingo, cocinaron en El Celler de Can Roca, donde la saga catalana cedi\u00f3 a lo lime\u00f1os su cocina, su equipo y su comedor para que mostraran su propuesta en Central-Kjolle-Mater.\n<\/p>\n \n Con solo unos pocos snacks<\/em> del precise men\u00fa de El Celler como aperitivo, la propuesta del Mundo en Desnivel de Central se adapt\u00f3 al contexto native para incluir un producto catal\u00e1n en cada uno de sus platos. As\u00ed, surgieron platos como Cal\u00e7otsz en el desierto, Bogavante en un ecosistema amaz\u00f3nico o Vieiras en el suelo del Pac\u00edfico. “Si, normalmente, cuando cocinamos fuera de casa, llevamos unas 4 maletas con productos peruanos, esta vez solo hemos tra\u00eddo 7, porque hemos recurrido al retiro de usar algunos insumos locales”, explica P\u00eda Le\u00f3n, que, en parte, volvi\u00f3 a casa por un par de d\u00edas, ya que, en 2012, fue stagier<\/em> en pr\u00e1cticas durante dos meses en El Celler de Can Roca. “Lo hemos visto como una comida con amigos que son clientes de El Celler donde nos hemos puesto a prueba”<\/strong>, a\u00f1ade su marido.\n<\/p>\n \n En realidad, compartieron conocimientos y sinergias por un d\u00eda. En la ma\u00f1ana del domingo, antes de que los peruanos prepararan el men\u00fa con el equipo de El Celler, impartieron una charla La Mas\u00eda<\/strong> al equipo de El Celler de Can Roca<\/strong>. “Nos hemos impregnado de cocina end\u00e9mica; hemos conocido de la mano de P\u00eda y Virgilio, un mundo de cosmovisi\u00f3n y naturalidad, investigaci\u00f3n y catalogaci\u00f3n, alturas y ecosistemas. Saber que, tras una cocina de vanguardia hay respeto, escucha, acompa\u00f1amiento, cooperaci\u00f3n, correlaci\u00f3n, aprendizaje de las comunidades originales, del mercado de intercambio y de la madre tierra”, explicaron los Roca. “Conmueve saber que la herramienta m\u00e1s innovadora que tenemos en El Celler, una liofilizadora, es el resultado de la investigaci\u00f3n cient\u00edfica inspirada en los chu\u00f1os, deshidratados, secados al sol y congelados en la cultura inca. La sabidur\u00eda es anterior. Todas las vanguardias han dialogado con el pasado<\/strong>“, a\u00f1aden.\n<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source amp.expansion.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" No es que sean exactamente maestros y disc\u00edpulos, pero s\u00ed son los due\u00f1os de unos restaurantes posicionados -en diferentes etapas temporales- entre los mejores del mundo y, pese a firmar dos historias hosteleras muy diferentes, coinciden en ser negocios familiares que son, con sus distintos estilos, una referencia mundial. 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